CN107012063A - 一种桑葚果醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种桑葚果醋及其制备方法，包括以下重量份数的原料：桑葚100‑200份、杨梅20‑40份、荔枝20‑40份。其制备方法包括：将桑葚、杨梅和荔枝果实破碎打浆，加入果胶酶进行酶解，然后过滤得滤液和果渣；滤液依次经过活性干酵母和醋酸菌发酵，制得得到果醋初产品；果渣用蜂蜜浸泡，得果酱；最后，将果醋初产品和果酱混合，即得桑葚果醋。本发明的桑葚果醋，口感独特、富有果香味，丰富了果醋产品的种类，可以作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用。

Description

一种桑葚果醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法技术领域，具体涉及一种桑葚果醋及其制备方法。
背景技术
醋在我国具有悠久的酿造历史和厚重的饮食文化，醋不仅是人们生活中的调味品，还是历代“药食同源”的保健佳品。《本草纲目》记载：醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药。果醋大多以水果直接发酵，在经适当调配后制成果醋饮料，可直接饮用。其酸中有甜，甜中带酸，既消解了纯醋的酸味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。
据统计，目前我国各种醋(包括粮食醋及果醋)的人均年消费量为0.19公斤，仅相当于日本的1/9，美国的1/7。因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力。目前国内常见的果醋品种主要是苹果醋，此外还有猕猴桃果醋、山楂、柑橘果醋等。为克服果醋的酸涩感，果醋饮料通常是以蔗糖、蜂蜜或者其它甜味剂与果醋原汁进行调配制成。无论是果醋还是相应的果醋饮料，目前产品的品种和口味选择都相当有限，难以满足消费者多样化、个性化的消费需求。
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实,桑葚又叫桑果,成熟的鲜果味甜汁多,是人们常食的水果之一。现代研究证实,桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A原、VB1、VB2、VPP及VC)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚既可入食,又可入药,中医认为桑葚味甘酸、性微寒,入心、肝、肾经,为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津止渴、润肠燥等功效,主治阴血不足而致的头晕目眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明,桑葚能补充胃液的缺乏,促进胃液的消化,能刺激胃黏膜,促进肠液分泌,增进胃肠蠕动,因而有补益强壮之功效。由于桑葚收获季节集中在五六月份，而且因为容易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成桑葚果醋，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又可丰富果醋饮料品种、繁荣饮料市场。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑葚果醋及其制备方法。本发明的桑葚果醋，口感独特、富有桑葚清香味，丰富了果醋产品的种类，可以作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用。
本发明通过以下技术方案实现：
一种桑葚果醋，包括以下重量份数的原料：桑葚100-200份、杨梅20-40份、荔枝20-40份。
作为本发明的进一步说明，所述桑葚果醋，包括以下重量份数的原料：桑葚150份、杨梅30份、荔枝30份。
一种桑葚果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置1-3小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.1-1％，发酵温度为20-40℃，发酵时间为3-7天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.1-1％，发酵温度为20-40℃，发酵时间为3-10天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为20-30%，用2-5倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱混合，即得桑葚果醋。
作为本发明的进一步说明，步骤（5）所述果醋初产品与果酱的重量比为10-50:1。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果为：
1、本发明的桑葚、杨梅、荔枝均为南方水果，为5-6月份成熟，且不易保存，本发明将桑葚、杨梅和荔枝进行组合发酵制备桑葚果醋，一方面增加了果醋份营养，另一方面提高桑葚、杨梅和荔枝的利用率，延长桑葚、杨梅和荔枝的产业链，具有良好的经济效益和社会效益。
2、本发明提供的桑葚果醋，口感独特、富有桑葚清香味，丰富了果醋产品的种类，可以作饮料饮用，也可以作为保健品、佐餐醋和烹调醋使用。
3、本发明能够消化脂肪和糖，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康，对于食欲不振的人群，能够促进肠胃蠕动、增进食欲，还能治疗贫血、体虚、神经衰弱等疾病。
4、本发明富含维生素、蛋白质、微量元素等，营养成分高，入胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。
5、本发明具有清热利湿，凉咖散瘀，消肿解毒、防暑降温、生津止渴、消除疲劳的作用。
6、本发明还能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老，美容养颜的效果。
7、本发明的制备方法发酵时间短，效率高，操作简单，能耗低、无污染。
具体实施方式
实施例1
一种桑葚果醋，包括以下重量的原料：桑葚100g、杨梅20g、荔枝20g。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置1小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.1％，发酵温度为20℃，发酵时间为7天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.1％，发酵温度为20℃，发酵时间为10天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为20%，用2倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱按10:1的重量比混合，即得桑葚果醋。
实施例2
一种桑葚果醋，包括以下重量的原料：桑葚200g、杨梅40g、荔枝40g。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置3小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的1％，发酵温度为40℃，发酵时间为3天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为1％，发酵温度为40℃，发酵时间为3天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为30%，用5倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱按50:1的重量比混合，即得桑葚果醋。
实施例3
一种桑葚果醋，包括以下重量的原料：桑葚150g、杨梅30g、荔枝30g。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置2小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.5％，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.5％，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为25%，用3倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱按20:1的重量比混合，即得桑葚果醋。
实施例4
一种桑葚果醋，包括以下重量的原料：桑葚120g、杨梅25g、荔枝35g。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置1小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.3％，发酵温度为25℃，发酵时间为6天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.6％，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为24%，用4倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱按30:1的重量比混合，即得桑葚果醋。
实施例5
一种桑葚果醋，包括以下重量的原料：桑葚180g、杨梅35g、荔枝25g。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置3小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
(2)在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.7％，发酵温度为28℃，发酵时间为5天，得到果酒；
(3)在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.4％，发酵温度为28℃，发酵时间为8天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为26%，用5倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
(5)将果醋初产品与果酱按40:1的重量比混合，即得桑葚果醋。

Claims (4)

1.一种桑葚果醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：桑葚100-200份、杨梅20-40份、荔枝20-40份。
2.根据权利要求1所述的桑葚果醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：桑葚150份、杨梅30份、荔枝30份。
3.一种制备如权利要求1或2所述桑葚果醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选成熟度高的桑葚、杨梅和荔枝果实，除去表面杂物，去核去皮，破碎打浆，加入一定量的果胶酶，室温下静置1-3小时酶解得到果浆，果浆过滤，得滤液和果渣；
（2）在滤液中加入活性干酵母进行发酵，活性干酵母加入量重量为果实总质量的0.1-1％，发酵温度为20-40℃，发酵时间为3-7天，得到果酒；
（3）在果酒中接入醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌的接种量重量比为0.1-1％，发酵温度为20-40℃，发酵时间为3-10天，过滤，得到果醋初产品；
（4）将果渣干燥至含水量为20-30%，用2-5倍质量的蜂蜜浸泡，得果酱；
（5）将果醋初产品与果酱混合，即得桑葚果醋。
4.根据权利要求3所述桑葚果醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述果醋初产品与果酱的重量比为10-50:1。
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