CN100384978C - 莜麦保健醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莜麦保健醋的制备方法，它属于一种以莜麦为主要原料制出的莜麦保健醋(莜麦营养保健醋)的制作工艺。本发明主要是解决现有食醋生产方法存在的生产的食醋口感差且营养成分少的技术难点。本发明的技术方案是：莜麦保健醋的制备方法，其由下列步骤组成：首先按重量份配比称取各原料；接着将粉碎的莜麦、10～40份的麸皮、2.5～10份的粮食糠、大曲和水置于容器中搅拌混合均匀，进行糖化酒精发酵，生成酒液；然后向生成的酒液中，加入成熟醋酸醅，再将剩下的麸皮、粮食糠加入酒液中，搅拌混合均匀，进行醋酸发酵，而后进行熏制和密封陈化、过滤(淋醋)、勾兑。
Description
莜麦保健醋的制备方法技术领域本发明涉及一种莜麦保健醋的制备方法，它属于一种以莜麦为主要原料 制出的莜麦保健醋（莜麦营养保健醋）的制作工艺。 背景技术调味品食醋，自古以来在人们的生活中就占有重要的地位，是人们饮食 中一种不可缺少的调味品。近几年来，食醋，尤其是酿造食醋对人体的保健 效果越来越被人们所认识和被现代医学所证明。我国食酶的种类很多，有陈 醋、熏醋、香醋，比较出名的是山西老陈醋和镇江醋等，但是随着人民生活 水平的提高和食品结构的改变，人们对食品、调味的需求已从温饱型转向营 养型和保健型，因此国内外都很重视对保健食品和保健调味品的研究。如CN1616646A中公开的"浓稠香醋产品和其酿造方法"，就是以燕麦为主料， 添加麸皮、酵母浆、醋酸菌及乳酸菌，经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、醣 酸发酵、加盐陈酿、粗磨、细磨、调配、均质、灭菌、包装等歩骤制成营养 食醋。采用上述方法生产的营养食醋，虽然能够食用，但由于该醋的口感差 且营养成分少，食用这种醋的人很少，因此推广不开。另外，由于该生产方 法在液化、糖化时霈要高温，破坏了燕麦的营养成分，降低了保健功效，因 此不具有保健作用。莜麦是我国北方的一种经济作物，由于它亚油酸含量高，可降低人体血 液中胆固醇，含有8种植物胆固醇，可防止肠道吸附胆圃醉。莜麦的淀粉分 子比大米和面粉小，易消化吸收，含有果糖衍生的多糖，可被人体直接利用， 可使高胆固醇的人，降低其低密度脂蛋白ldl胆固醇，升高其髙密度簾蛋白 hdl胆固醇。因而开发莜麦保健醋是一个亟待解决的大课题。 发明内容本发明的目的是解决现有食醋生产方法存在的生产的食酸口感差且营养
成分少的技术难点并提供一种酿造出的食醋既保持食酸购调^i作用，又含有 大量维生素、微量元素等对人体有益成分的莜麦保健醋釣制备方法。该制备 方法周期短，工艺简单，易于工业化，经济效益高。该方法醸逾出的营养保 健醋既能防止动脉硬化，降低血压，增加食欲，促进消化；又具有抗栓塞， 降低血脂、血糖和胆固醇等效果。本发明为解决上述问题而采用的技术方案是：莜麦保鵪醮飾制备方法， 其由下列步骤组成：首先按下述重量份配比称取各原料：粉碎的莜麦100份、 麸皮100-200份、粮食糠50〜100份、大曲5〜50份、水200〜500份；接着将 100份的粉碎的莜麦、10~40份的麸皮、2.5-10份的粮食糠、5〜50份的大曲 和200〜500份的水置于容器中搅拌混合均匀，于20〜30^C的温度下进行糖化 酒精发酵15〜20天，生成酒液；然后向生成的酒液中，加入成熟麟酸醅，其 加入量为酒液重量的3~7%,再将剩下的麸皮、粮食糠加入生成的酒液中，并 加入重量为生成酒液重量的5~20%的水，搅拌混合均匀，于35〜46^C进行醋 酸发酵8~12天后，将50°/。的经过醋酸发酵的成熟醱酸糖于85〜100'C的温度 下进行熏制5~8天；将其余的50%的经过醋酸发酵的成熟,醅放入容器中 压实，并在其表面上拌一层食盐后封严，于20〜30'C密封陈化5~8天；将经 过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熟醋酸醅分别进行过滤，将二种滤液 搅拌混合均匀。为了加快糖化酒精发酵的速度，缩短工艺流程的周期，在加入大曲的同 时，还可以加入麸曲和酵母，加入的麸曲重量份为10~20份，加入的酵母重 量份为2~4份，进行多菌种发酵。所述粮食糠为谷糠、稻糠、高粱糠中的任意一种。所述粉碎的莜麦为粉碎成30~50目的莜麦。由于本发明釆用了上述技术方案，因此，与背景技术相比，具有下列优点：1、本发明制作的产品保持了山西醋的特有风昧，味正、味香、味浓，直 接口感好，徼甜，回味绵长。总酸度（以乙酸if)适于直接食用，它不但是
良好的调味品，而又具有营养保健的功能，适于中老年人、运动员、脑力劳 动者、体力劳动者、妇女儿童等各类人经常食用。2、 本发明制作的产品含有大量的氨基酸，其含量超过国家标准GB (国 家使用醋标准）2倍以上，在相同的总酸下超过山西老陈醋30%以上，而且 有含有大量的微量元素和烟酸、芦丁、维生素B,、维生素B2等对人体有益的 成分。芦丁能增强微血管循环，降低血压，增进食欲，进行消化，而且又具 有抗栓塞、降血脂、降血糖、降胆固醇的功能，还具有减肥作用。经上海医 科大学临床实验表明，本发明的产品对降血糖、血脂疗效显著。3、 本发明的方法采用了生料发酵，提高了淀粉的利用率，节能，节省人 力，减少了生产工序，工艺简单，保证了菌种的有效功能，投资少，见效快， 技术易于掌握，产品率高，经济效益大，具有推广价值。4、 采用了多种发酵新工艺，降低了发酵周期。5、 将主原料莜麦破碎并控制一定的粒度，增加了淋醋（过滤）的效果， 改善了发酵和成醋的工艺，提高了成品醋的质量指标。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。 实施例1本实施例中的莜麦保健醋，它由40目的粉碎莜麦、麸皮、高粱糠、大曲 和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、麸皮120 份、高粱糠100份、大曲30份、水300份。制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：40 目的粉碎莜麦100份、麸皮120份、高粱糠100份、大曲30份、水300份； 接着将100份的粉碎的莜麦、15份的麸皮、10份的高粱糠、30份的大曲和 300份的水置于容器中搅拌混合均匀，于28'C的温度下进行糖化酒精发酵15 天，生成酒液（生醋酸醅)；然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟醱 酸醅，其加入量为酒液（生醋酸醅）重量的3%，再将剩下的105份的麩皮、 90份的高粱糠加入生成的酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生
醋酸醅）重量的15% (重量百分比，以下同）的水，搅拌混合均匀,于40'C 进行醋酸发酵12天后，将50%的经过醋酸发酵的成熟,醅于IOO'C的温度 下进行熏制8夭；将其余的50%的经过醋酸发酵的成1«酸醅放入容器中压 实，并在其表面上拌一层食盐后封严（食盐的加入重量为成熟,餹重量的 1~2%),于25'C密封陈化8天；将经过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成 熟醋酸醅分别进行过滤（淋醋)，将二种滤液搅拌混合均匀（勾兑)，在92'C 下进行杀菌，包装。本实施例生产的莜麦保健醋，其总酸（以乙酸计）为8.卯克/100毫升、 还原糖6.6% (重量百分数)、芦丁、烟酸总量0.5克/100亳升，氨基酸总量 2.044克/100亳升、微量元素转为860ppm、铁为430ppm、锌为30.3,、铜 为0.47ppm、磷为175的毫克/100亳升，其余为水，另外，不挥发酸（以乳 酸计）为1.94克/100毫升，游离矿酸未检出，无盐固形物为29.03克/100毫 升，氯化钠为1.40克/100毫升，黄曲霉素<5微克/毫升，细菌总数为20个/ 克，大肠菌群<30个/100克，致病菌未检出，铅未检出，砷〈0.05ppm。实施例2本实施例中的莜麦保健醋，它由30目的粉碎莜麦、麸皮、高粱糠、大曲 和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、麸皮150 份、高粱糠80份、大曲40份、水400份。制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：30 目的粉碎莜麦100份、麸皮150份、高粱糠80份、大曲40份、水400份； 接着将100份的粉碎的莜麦、30份的麸皮、5份的高粱糠、40份的大曲和400 份的水置于容器中搅拌混合均匀，于30'C的温度下进行糖化酒精发酵20天, 生成酒液（生醋酸醅)；然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟糖酸醅, 其加入量为酒液（生醋酸醅）重量的7%，再将剩下的120份的麸皮、75份 的高粱糠加入生成的酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生醋酸 醅）重量的20% (重量百分比，以下同）的水，搅拌混合均匀，于35'C进行 醋酸发酵10天后，将50%的经过醋酸发酵的成熟維酸醅于85'C的温度下进 行熏制5天；将其余的50%的经过醋酸发酵的成熟醣酸糖放入容器中压实，并在其表面上拌一层食盐后封严（食盐的加入重量为成熟醋酸醅重量的1〜2%)，于30'C密封陈化5天；将经过熏制后的成熟醋醸醅和经过陈化的成 熟醋酸醅分别进行过滤（淋醋），将二种滤液搅拌混合均匀（勾兑），在92*0 下进行杀菌，包装。本实施例生产的莜麦保健醋，其总酸（以乙酸计）为10.0克/100毫升、 还原糖8.96% (重量百分数)、芦丁、烟酸总量0.7克/100亳升，氨基酸总量 2.011克/100毫升、微量元素钙为886ppm、铁为462ppm、锌为24.3ppm、铜 为0.17ppm、磷为145亳克/100毫升，其余为水，另外，不挥发酸（以乳酸 计）为2,99克/100毫升，游离矿酸未检出，无盐固形物为17.13克/100毫升， 氯化钠为2.19克/100亳升，黄曲霉素<5微克/毫升，细菌总数为30个/克，大 肠菌群<30个/100克，致病菌未检出，铅未检出，砷0.5ppm。实施例3本实施例中的莜麦保徤醋，它由50目的粉碎莜麦、麸皮、高粱糠、大曲 和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、麸皮2G0 份、高梁糠60份、大曲50份、水500份。制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：50 目的粉碎莜麦100份、麸皮200份、高粱糠60份、大曲50份、水500份； 接着将100份的粉碎的莜麦、40份的麸皮、3份的高粱糠、50份的大曲和500 份的水置于容器中搅拌混合均匀，于25E的温度下进行糖化酒精发酵18天, 生成酒液（生醋酸醅)；然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟酸酸醅, 其加入量为酒液（生醋酸醅）重量的5%,再将剩下的160份的麸皮、57份 的髙粱糠加入生成的酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生醋酸 醅）重量的10% (重量百分比，以下同）的水，搅拌混合均匀，于46'C进行 醋酸发酵8天后，将50%的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅于90'C的温度下进行 熏制7天；将其余的50°/。的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅放入容器中压实，并 在其表面上拌一层食盐后封严(食盐的加入重量为成熟醋酸醅重量的1~2%),
于28'C密封陈化7天；将经过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熱醋酸醅 分别进行过滤（淋醋)，将二种滤液搅拌混合均匀（勾兑)，在92'C下进行杀 菌，包装。本实施例中的莜麦保健醋的各种指标与实施例1中的相同。 实施例4本实施例中的莜麦保健醋，它由40目的粉碎莜麦、麸皮、高粱糠、大曲、 麸曲、酵母和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、 麸皮100份、高粱糠50份、大曲10份、麸曲10份、酵母4份、水200份。 制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：40 目的粉碎莜麦100份、麸皮100份、高粱糠50份、大曲10份、麸曲10份、 酵母4份、水200份；接着将100份的粉碎的莜麦、10份的麸皮、2.5份的 高粱糠、IO份的大曲、IO份的麸曲、4份的酵母和200份的水置于容器中搅 拌混合均匀，于28'C的温度下进行糖化酒精发酵18天，生成酒液（生醋酸 醅)；然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟醋酸醅，其加入量为酒液(生醋酸醅）重量的7%,再将剩下的90份的麸皮、47.5份的高粱糠加入生 成的酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生醣酸醅）重童的15%(重量百分比）的水，搅拌混合均匀，于40'C进行醋酸发酵10天后，将50% 的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅于95'C的温度下进行熏制6天；将其余的50% 的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅放入容器中压实，并在其表面上拌一层食盐后 封严（食盐的加入重量为成熟醋酸醅重量的1~2%)，于20'C密封陈化8天；将经过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熟醋酸醅分别进行过滤（淋醋)， 将二种滤液搅拌混合均匀（勾兑），在92'C下进行杀菌，包装。本实施例中的莜麦保健醋的各种指标与实施例2中的相同。实施例5本实施例中的莜麦保健醋，它由30目的粉碎莜麦、麸皮、高粱糠、大曲、 麸曲、酵母和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、 麸皮130份、高粱糠卯份、大曲5份、麸曲20份、酵母2份、水300份。
制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：30 目的粉碎莜麦100份、麸皮130份、高粱糠卯份、大曲5份、麸曲20份、 酵母2份、水300份；接着将100份的粉碎的莜麦、20份的麸皮、8份的高 粱糠、5份的大曲、20份的麸曲、2份的酵母和300份的水置于容器中搅拌 混合均匀，于29'C的温度下进行糖化酒精发酵19天，生成酒液（生^酸醅)； 然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟醋酸醅，其加入量为酒液（生 醋酸醅）重量的6%，再将剩下的IIO份的麸皮、82份的髙粱糠加入生成的 酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生醋酸醅）重量的12% (重 量百分比）的水，搅拌混合均匀，于42。C进行醋酸发酵11天后，将50%的 经过醋酸发酵的成熟醋酸醅于98'C的温度下进行熏制7天；将其余的50%的 经过醋酸发酵的成熟醋酸醅放入容器中压实，并在其表面上拌一层食盐后封 严（食盐的加入重量为成熟醋酸醅重量的1~2%)，于26'C密封陈化7天；将经过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熟醋酸醅分别进行过滤（淋醋)，将 二种滤液搅拌混合均匀（勾兑)，在92'C下进行杀菌，包装。本实施例中的莜麦保健醋的各种指标与实施例1中的相同。实施例6本实施例中的莜麦保健醋，它由50目的粉碎莜麦、麸皮、髙粱糠、大曲、 麸曲、酵母和水原料酿造制成，其原料重量份的配比为：粉碎的莜麦100份、 麸皮160份、高粱糠70份、大曲15份、麸曲15份、酵母3份、水400份。制备上述莜麦保健醋的方法是：首先按下述重量份配比称取各原料：50 目的粉碎莜麦100份、麸皮160份、高粱糠70份、大曲15份、麸曲15份、 酵母3份、水400份；接着将100份的粉碎的莜麦、25份的麸皮、7份的高 粱糠、15份的大曲、15份的麸曲、3份的酵母和400份的水置于容器中搅拌 混合均匀，于20'C的温度下进行糖化酒精发酵20天，生成酒液（生醋酸醅); 然后向生成的酒液（生醋酸醅）中，加入成熟醋酸醅，其加入量为酒液（生 醋酸醅）重量的4%,再将剩下的135份的麸皮、63份的高粱糠加入生成的 酒液（生醋酸醅）中，并加入重量为生成酒液（生醋酸醅）重量的5% (重量
百分比）的水，搅拌混合均匀，于39'C进行醋酸发酵9天后，将50%的经过 醋酸发酵的成熟醋酸醅于卯'C的温度下进行熏制8天；将其余的50%的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅放入容器中压实，并在其表面上拌一 层食盐后封严(食 盐的加入重量为成熟醋酸醅重量的1~2%)，于29'C密封陈化6天；将经过熏 制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熟醋酸醅分别进行过滤（淋醋），将二种滤 液搅拌混合均匀（勾兑），在92'C下进行杀菌，包装。本实施例中的莜麦保健醋的各种指标与实施例1中的相同。上述实施例中的高粱糠还可以用谷糠和稻糠替代。
Claims (4)
1、一种莜麦保健醋的制备方法，其特征是：由下列步骤组成：首先按下述重量份配比称取各原料：粉碎的莜麦100份、麸皮100～200份、粮食糠50～100份、大曲5～50份、水200～500份；接着将100份的粉碎的莜麦、10～40份的麸皮、2.5～10份的粮食糠、5～50份的大曲和200～500份的水置于容器中搅拌混合均匀，于20～30℃的温度下进行糖化酒精发酵15～20天，生成酒液；然后向生成的酒液中，加入成熟醋酸醅，其加入量为酒液重量的3～7％，再将剩下的麸皮、粮食糠加入生成的酒液中，并加入重量为生成酒液重量的5～20％的水，搅拌混合均匀，于35～46℃进行醋酸发酵8～12天后，将50％的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅于85～100℃的温度下进行熏制5～8天；将其余的50％的经过醋酸发酵的成熟醋酸醅放入容器中压实，并在其表面上拌一层食盐后封严，于20～30℃密封陈化5～8天；将经过熏制后的成熟醋酸醅和经过陈化的成熟醋酸醅分别进行过滤，将二种滤液搅拌混合均匀。
2、 根据权利要求1所述的莜麦保健醋的制备方法，其特征是：在加入大 曲的同时，还加入麸曲和酵母，加入的麸曲重量份为HK20份，加入的酵母 重量份为2~4份。
3、 根据权利要求1或2所述的莜麦保健醋的制备方法，其特征是，.所述 粮食糠为谷糠、稻糠、高粱糠中的任意一种。
4、 根据权利要求1或2所述的莜麦保健醋的制备方法，其特征是：所述 粉碎的莜麦为粉碎成30〜50目的莜麦。
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