CN109170520A - 一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用，涉及食品加工技术领域，该南酸枣糕由以下原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。该南酸枣糕的有益效果是添加的甜味剂不会导致血糖升高，并且富含膳食纤维，有助于补充人体所需的膳食纤维，同时有助于降低血糖。

Description

一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用。
背景技术
南酸枣又名酸枣树、山枣子、五眼果等,为漆树科南酸枣属落叶乔木。果实为浆果,椭圆形。在我国主要分布在江西、湖南、广东、广西,浙江、贵州、福建、湖北和四川等气侯温湿、阳光充足、土壤条件阴湿的暖温带省区。南酸枣果实呈椭圆形，为金黄色，可直接食用，其滋味酸中沁甜，具有极高的营养价值，主要含有黄酮、有机酸、甾醇、氨基酸、糖、脂类及多种无机元素等营养成分，具有健脾胃、增强人体食欲、促进消化、治疗食滞腹痛和便秘、防暑解毒及解酒等作用。
目前，对南酸枣产品的开发主要集中在南酸枣糕上，如江西齐云山食品有限公司生产的南酸枣糕已经成为江西特产之一。虽然目前市场上对南酸枣糕产品的开发利用较多，但存在以下问题：一是由于南酸枣中含有大量的有机酸，导致南酸枣果味很酸，因此传统的南酸枣糕生产中需要加入大量的糖或糖浆来中和南酸枣的酸味，因而传统的南酸枣糕不适于肥胖、高血糖、高血压等人群食用，同时健康人群食用过多后也会导致龃齿等问题；二是由于南酸枣皮中涩味浓厚，在传统的南酸枣糕生产过程中，一般是将南酸枣皮直接丢弃，但南酸枣皮中也含有很多重要的营养元素，其中膳食纤维含量高，并含有以及多种维生素、单宁类物质、氨基酸、有机酸以及黄酮、多酚等成分，因此枣皮中的营养物质未得到有效利用。
膳食纤维被称为“第七大营养素”。有研究表明，膳食纤维具有多种生理功能。例如可降低胃癌、结肠癌、糖尿病、高血压、冠心病等的发病率，可防止肥胖，可促进胃肠蠕动和钙质吸收、防治便秘，可清除外源性有害物质等。世界卫生组织(WHO)建议总膳食纤维的摄入量下限为每人每天27.0g，上限为每人每天40.0g。而根据2002年中国预防医学科学院营养与食品研究所进行的第四次全国性营养调查显示：我国居民平均每天的膳食纤维摄入量为12g。然而，中国营养协会2000年颁发的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，规定每日膳食纤维的摄入量适宜量为30.2g。可见我国居民平均每人日摄入膳食纤维量远低于推荐摄入量。因此有必要开发一种富含膳食纤维的南酸枣糕，摄入后不会引起血糖值升高，并且可以补充膳食纤维，有利于降低血糖。
中国专利CN102885271B公开了一种低糖南酸枣糕的制作方法，该专利采用木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇来代替传统的蔗糖、麦芽糖浆等添加在南酸枣糕中，该专利虽然不会引起血糖值升高，但是也不能降低血糖，同时木糖醇的价格较高。中国专利CN103960438A公开了一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法，该专利是采用南酸枣皮汁、南酸枣肉、白砂糖等为原料，该专利虽然利用了南酸枣皮，但是还存在以下问题：一是该专利中添加了白砂糖不适于肥胖、高血糖、高血压等人群食用；二是该专利中的膳食纤维含量并不高；三是该专利仅对南酸枣皮用酶处理，未进行其他深加工，由于南酸枣皮较硬较厚，导致南酸枣糕口感一般。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点：提供一种富含膳食纤维的南酸枣糕及其制备方法与应用，该南酸枣糕摄入后不会引起血糖值升高，并且有利于降低血糖。
本发明第一个方面涉及了一种富含膳食纤维的南酸枣糕，由以下重量份的原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。
本发明第一方面的一个实施方式中，所述富含膳食纤维的南酸枣糕由以下重量份的原料制成：南酸枣35～45份、麦麸4～6份、荞麦7～10份、藜麦粉6～8份、苋菜籽粉4～6份、芹菜6～7份、葡萄酒2～4份、葛仙米多糖4～7份、葡萄醋0.3～0.8份、红薯淀粉8～12份、魔芋胶0.8～1.2份、麦芽糖醇14～24份、果糖8～12份、山梨糖醇0.05～0.15份、壳寡糖1～1.5份。
本发明第一方面的一个实施方式中，所述富含膳食纤维的南酸枣糕由以下重量份的原料制成：南酸枣40份、麦麸5份、荞麦9份、藜麦粉7份、苋菜籽粉5份、芹菜7份、葡萄酒3份、葛仙米多糖6份、葡萄醋0.5份、红薯淀粉10份、魔芋胶1份、麦芽糖醇18份、果糖10份、山梨糖醇0.1份，壳寡糖0.8份。
本发明第一方面的一个实施方式中，上述麦麸优选为燕麦麦麸，上述荞麦优选为苦荞，上述葡萄酒优选为干红葡萄酒，且酒精度为10～11％。
本发明第二方面，涉及了一种富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，81～85℃热水漂烫3～5min，去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；
(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在45～50℃处理2～3h；加入枣皮重量15～20％的水，送入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为3～4MPa，挤压温度为120～130℃，螺杆转数为200～220r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过200～400目筛，备用；
(3)将麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸28～32％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，制得的膨化麦麸的含水量为5～9％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至300～500目，冷却至常温，备用；
(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡1～3天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；
(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；
(6)往加热罐中加入苋菜籽粉，搅拌加热10～15min；加入藜麦粉、荞麦，搅拌加热5～10min；加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇，搅拌均匀制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至2.9～3.3；
(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉的搅拌机内，搅拌5～8min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(4)制得的芹菜葡萄酒浆液，搅拌5～6min；继续加入步骤(4)中剩余的芹菜葡萄酒浆液，搅拌6～10min；然后加入葡萄醋，搅拌10～20min；
(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为3000～5000r/min，除去大颗粒物质；
(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，即得富含膳食纤维的南酸枣糕。
本发明第二方面的一个实施方式中，所述步骤(2)中单宁酶的酶活力为250u/g，单宁酶添加量为枣皮重量的0.06～0.2％，在pH为4.5～6条件下处理。
本发明第二方面的一个实施方式中，所述步骤(4)中的挤压压力为2～4MPa，膨化温度为110～120℃，螺杆转数为210～230r/min。
本发明第二方面的一个实施方式中，所述步骤(5)中加入柠檬酸调节混合糖浆pH至3.0～3.2。
本发明第二方面的一个实施方式中，所述步骤(9)中烘箱的干燥温度为55-65℃，干燥时间为20～28h。
本发明第三方面涉及第一方面任一所述的富含膳食纤维的南酸枣糕在改善和/或降低血糖中的用途。
本发明取得的有益效果：
1、本发明充分利用了南酸枣的加工副产物南酸枣皮，以及添加麦麸、荞麦、藜麦、芹菜等富含膳食纤维的物质作为原料，使得本发明制得的南酸枣糕富含膳食纤维，有助于人们补充人体所需的膳食纤维。
2、本发明采用果糖和麦芽糖醇复配作为甜味剂添加在南酸枣糕中，果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半，而且果糖的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用，升糖指数低；麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85％～95％，与蔗糖甜度相近；且麦芽糖醇在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖5％，不会使血糖血脂升高。因此与现有技术相比，本发明中的甜味剂摄入量少，且不会升高血糖，适于糖尿病、高血糖等人群食用。
3、本发明还通过添加苋菜籽粉、葡萄酒、葛仙米多糖、葡萄醋、红薯淀粉、壳寡糖等功能性原料与南酸枣皮、麦麸、荞麦、藜麦、芹菜起协同增效作用，不仅有助于膳食纤维的摄入，而且其中的功能性成分与膳食纤维等起协同作用，提高了南酸枣糕降血糖血脂的功效。同时本发明通过添加芹菜、红薯淀粉、葡萄酒等有利于抑制南酸枣的非酶褐变现象，减少由于非酶褐变导致南酸枣糕的营养成分、风味以及质量发生变化。
4、本发明通过用果胶酶对南酸枣皮先进行脱涩处理，然后再采用挤压膨化技术对南酸枣皮进一步处理，以破坏枣皮中的纤维素等成分，改变枣皮的组织结构、密度和复水性能，使枣皮质地变柔软，口感和风味得到改善，进一步地将枣皮进行超微粉碎后添加到枣糕中，因此不会产生砂砾感从而影响到枣糕的口感。同时，本发明也将麦麸进行挤压膨化处理，破坏麦麸中不良物质，并使麦麸中的膳食纤维、蛋白质等改性，使口感和风味得到改善，再将枣皮进行超微粉碎后添加到枣糕中，不会产生砂砾感从而影响到枣糕的口感。因此，本发明不仅充分利用了枣皮、麦麸等副产物，使其中的有效成分被利用，避免浪费；而且通过本发明的制备方法，使添加杂粮的南酸枣糕保持较好的口感。
5、本发明中添加的山梨糖醇不仅不会升高血糖，而且山梨糖醇和果糖协同作用有助于保持南酸枣糕的水分，保持南酸枣糕的口感和咀嚼性能；也可以防止果糖等析出结晶，并保持南酸枣糕的甜、酸、苦味强度的平衡，增强南酸枣糕的风味。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
以下的实施例、对比例中使用的材料和试剂如下：
南酸枣：购买自江西省崇义县；
小麦麸：购买自盐城市大丰三川麦业有限公司；
燕麦麸：购买自石家庄凌峰农副产品开发有限公司；
甜荞：购买自石家庄凌峰农副产品开发有限公司；
苦荞：购买自石家庄凌峰农副产品开发有限公司；
藜麦粉：购买自宁波雅布农特产品贸易有限公司；
苋菜籽粉：购买自安徽光大生物科技有限公司
芹菜：购买自新余市农户；
干红葡萄酒：购买自天明民权葡萄酒有限公司；
葛仙米多糖：购买自湖南炎帝生物工程有限公司；
葡萄醋：购买自上海意诺食品有限公司；
红薯淀粉：购买自兴化市嘉禾食品有限公司；
魔芋胶：购买自武汉艾诺森生物科技有限公司；
麦芽糖醇：购买自浙江华康药业股份有限公司；
果糖：购买自浙江华康药业股份有限公司；
山梨糖醇：购买自浙江华康药业股份有限公司；
壳寡糖：购买自青岛博智汇力生物科技有限公司；
单宁酶：购买南宁东恒华道生物科技有限责任公司，酶活力为250u/g。
实施例一
选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，以及新鲜的芹菜，准备其他原料，按照以下重量称取原料：南酸枣30kg，小麦麸3kg、甜荞5kg、藜麦粉4kg、苋菜籽粉2kg、芹菜5kg、干红葡萄酒1kg、葛仙米多糖3kg、葡萄醋0.1kg、红薯淀粉6kg、魔芋胶0.5kg、麦芽糖醇10kg、果糖5kg、山梨糖醇0.02kg、壳寡糖0.1kg；
按照以下方法制备：
(1)将南酸枣用清水洗净，用81℃热水漂烫5min，加入去核机中去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；
(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将枣皮重量0.06％的单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在45℃、pH4.5条件下酶解2h；然后加入枣皮重量15％的水，将枣皮溶液泵入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，设置挤压压力为3MPa，挤压温度为120℃，螺杆转数为200r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过200目筛，备用；
(3)将小麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸28％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为2MPa，挤压温度为110℃，螺杆转数为210r/min，制得的膨化麦麸的含水量为5～10％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至300目，冷却至常温，备用；
(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡1天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；
(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；
(6)往加热罐中加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇搅拌均匀，制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至2.9；
(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉的双螺旋搅拌机内，搅拌5min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(5)制得的浆液，搅拌5min；继续加入步骤(5)中剩余的浆液，搅拌6min；然后加入葡萄醋，搅拌10min；
(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为3000r/min，除去大颗粒物质；
(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为28h，即制得富含膳食纤维的南酸枣糕。
上述去核机、粉碎机、双螺杆挤压膨化机、超微粉碎设备、打浆机、加热罐、双螺旋搅拌机、离心机、浇注机均为市售产品。
实施例二
选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，以及新鲜的芹菜，准备其他原料，按照以下重量称取原料：南酸枣35kg，小麦麸4kg、甜荞7kg、藜麦粉6kg、苋菜籽粉4kg、芹菜6kg、干红葡萄酒2kg、葛仙米多糖4kg、葡萄醋0.3kg、红薯淀粉8kg、魔芋胶0.8kg、麦芽糖醇14kg、果糖8kg、山梨糖醇0.05kg、壳寡糖0.5kg；
制备方法同实施例一。
实施例三
选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，以及新鲜的芹菜，准备其他原料，按照以下重量称取原料：南酸枣40kg，小麦麸5kg、甜荞9kg、藜麦粉7kg、苋菜籽粉5kg、芹菜7kg、干红葡萄酒3kg、葛仙米多糖6kg、葡萄醋0.5kg、红薯淀粉10kg、魔芋胶1kg、麦芽糖醇18kg、果糖10kg、山梨糖醇0.1kg、壳寡糖0.8kg；
按照以下方法制备：
(1)将南酸枣用清水洗净，用83℃热水漂烫4min，加入去核机中去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；
(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将枣皮重量0.1％的单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在48℃、pH5条件下酶解2.5h；然后加入枣皮重量18％的水，将枣皮溶液泵入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，设置挤压压力为3.5MPa，挤压温度为125℃，螺杆转数为210r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过250目筛，备用；
(3)将小麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸30％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为3MPa，挤压温度为115℃，螺杆转数为220r/min，制得的膨化麦麸的含水量为5～10％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至400目，冷却至常温，备用；
(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡2天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；
(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；
(6)往加热罐中加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇搅拌均匀，制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至3.1；
(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉、红薯淀粉的双螺旋搅拌机内，搅拌6min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(4)制得的浆液，搅拌6min；继续加入步骤(4)中剩余的浆液，搅拌8min；然后加入葡萄醋，搅拌15min；
(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为4000r/min，除去大颗粒物质；
(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为24h，即制得富含膳食纤维的南酸枣糕。
上述去核机、粉碎机、双螺杆挤压膨化机、超微粉碎设备、打浆机、加热罐、双螺旋搅拌机、离心机、浇注机均为市售产品。
实施例四
选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，以及新鲜的芹菜，准备其他原料，按照以下重量称取原料：南酸枣45kg，小麦麸6kg、甜荞10kg、藜麦粉8kg、苋菜籽粉6kg、芹菜7kg、干红葡萄酒4kg、葛仙米多糖7kg、葡萄醋0.8kg、红薯淀粉12kg、魔芋胶1.2kg、麦芽糖醇24kg、果糖12kg、山梨糖醇0.15kg、壳寡糖1kg；
制备方法同实施例二。
实施例五
选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，以及新鲜的芹菜，准备其他原料，按照以下重量称取原料：南酸枣50kg，小麦麸7kg、甜荞12kg、藜麦粉10kg、苋菜籽粉8kg、芹菜8kg、干红葡萄酒5kg、葛仙米多糖8kg、葡萄醋1kg、红薯淀粉14kg、魔芋胶1.5kg、麦芽糖醇28kg、果糖15kg、山梨糖醇0.2kg、壳寡糖1.5kg；
按照以下方法制备：
(1)将南酸枣用清水洗净，用85℃热水漂烫3min，加入去核机中去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；
(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将枣皮重量0.2％的单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在50℃、pH6条件下酶解3h；然后加入枣皮重量20％的水，将枣皮溶液泵入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，设置挤压压力为4MPa，挤压温度为130℃，螺杆转数为220r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过300目筛，备用；
(3)将小麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸32％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为4MPa，挤压温度为120℃，螺杆转数为230r/min，制得的膨化麦麸的含水量为5～10％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至500目，冷却至常温，备用；
(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡3天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；
(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；
(6)将麦芽糖醇和果糖投入加热罐中进行加热，熬制至沸腾；加入苋菜籽粉，搅拌加热15min；加入藜麦粉、甜荞麦，搅拌加热10min；加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇搅拌均匀，制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至3.2；
(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉、红薯淀粉的双螺旋搅拌机内，搅拌8min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(4)制得的浆液，搅拌6min；继续加入步骤(4)中剩余的浆液，搅拌10min；然后加入葡萄醋，搅拌20min；
(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为5000r/min，除去大颗粒物质；
(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为20h，即制得富含膳食纤维的南酸枣糕。
上述去核机、粉碎机、双螺杆挤压膨化机、超微粉碎设备、打浆机、加热罐、双螺旋搅拌机、离心机、浇注机均为市售产品。
实施例六
将实施例一中的小麦麸换成燕麦麸，甜荞换成苦荞，其余原料与重量与实施例一相同，制备方法同实施例一。
实施例七
将实施例二中的小麦麸换成燕麦麸，甜荞换成苦荞，其余原料与重量与实施例二相同，制备方法同实施例二。
实施例八
将实施例三中的小麦麸换成燕麦麸，甜荞换成苦荞，其余原料与重量与实施例三相同，制备方法同实施例三。
实施例九
将实施例四中的小麦麸换成燕麦麸，甜荞换成苦荞，其余原料与重量与实施例四相同，制备方法同实施例四。
实施例十
将实施例五中的小麦麸换成燕麦麸，甜荞换成苦荞，其余原料与重量与实施例五相同，制备方法同实施例五。
对比例一
去除实施例一中的小麦麸、葡萄醋，其余原料、含量及制备方法同实施例一。
对比例二
去除实施例一中的甜荞、藜麦粉，其余原料、含量及制备方法同实施例一。
对比例三
去除实施例一中的苋菜籽粉、葛仙米多糖，其余原料、含量及制备方法同实施例一。
对比例四
去除实施例一中的芹菜、葡萄酒，其余原料、含量及制备方法同实施例一。
对比例五
去除实施例一中的小麦麸、甜荞、藜麦粉、苋菜籽粉、葛仙米多糖、芹菜、葡萄酒、红薯淀粉、葡萄醋，其余原料、含量及制备方法同实施例一。
结果测试：
1、感官评价：对实施例一至十制得的南酸枣糕进行感官评价，评价结果如表1所示：
注：感官评价为10人小组评定结果。
表1
由表1可以看出，实施例一至十制得的南酸枣糕的外观、风味、质地、口感均较佳，接近市售的南酸枣糕的感官评价。这是因为本发明对枣皮、麦麸这些富含膳食纤维的粗粮进行挤压膨化和超微粉碎处理，破坏了其中的不良因子，同时改善了其口感，超微粉碎处理后枣皮、麦麸的粒径达到微米级，从而使其对南酸枣糕中的口感、质地等影响较小。
2、TPA测试：为减少感官评价中的主管因素带来的评价误差，提高南酸枣口感等评价结果的准确性；申请人采用质地剖面分析((texture profile analysis)方法再次测量实施例一至十制得的南酸枣糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性参数，测试结果如表2所示：
表2
由表2可以看出，实施例一至十制得的南酸枣糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性均与市售的南酸枣糕接近，由此可以得出，本发明制得的南酸枣糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性受枣皮、麦麸等影响较小。
3、南酸枣糕中膳食纤维的测定：采用AOAC方法测定实施例一至十及对比例一至五制得的南酸枣糕中的膳食纤维含量。结果如表3所示：
序号 总膳食纤维含量(g/100g南酸枣糕)
实施例一 9.51
实施例二 10.38
实施例三 11.65
实施例四 12.12
实施例五 12.96
实施例六 9.73
实施例七 10.86
实施例八 12.48
实施例九 12.97
实施例十 13.49
对比例一 4.42
对比例二 6.25
对比例三 6.53
对比例四 6.41
对比例五 1.88
注：总膳食纤维含量等于可溶性膳食纤维含量和不溶性膳食纤维含量之和。
表3
由表3可以看出，实施例一至十制得的南酸枣糕中的总膳食纤维含量均大于6.0g/100g，甚至接近6.0g/100g的2倍，完全满足GB28050－2011《预包装食品营养标签通则》中规定高膳食纤维含量必须≥6.0g/100g的要求。与对比例一至五比较可以看出，实施例中的膳食纤维明显高于对比例。
4、对血糖的影响：
对上述实施例一至十以及对比例一至五所得南酸枣糕进行人体试食试验研究，试食方法如下：选取血糖正常人群和高血糖人群各60例，随机分成试食组和对照组，其中试食组30例，对照组30例。试食组食用本发明实施例南酸枣糕，于午餐后2小时食用，每日1次，每次20克；对照组食用对比例南酸枣糕，食用方法、食用量与试食组相同，连续观察28天，静脉抽血测量血糖值，观察血糖改变情况，结果如表4所示：
表4
由表4可以看出，本发明实施例一至十制得的南酸枣糕在血糖正常人群与高血糖人群试食后1和2小时内血糖不仅没有上升，而且均有所下降，且试食后2小时后下降明显，表明该发明的南酸枣糕对血糖正常人群与高血糖人群均有降低血糖的作用。
将实施例与对比例比较可以看出，实施例的降血糖效果明显优于对比例一(不添加小麦麸、葡萄醋)、对比例二(不添加甜荞、藜麦粉)、对比例三(不添加苋菜籽粉、葛仙米多糖)、对比例四(芹菜、葡萄酒、葡萄醋)以及对比例五(不添加小麦麸、甜荞、藜麦粉、苋菜籽粉、葛仙米多糖、芹菜、葡萄酒、红薯淀粉、葡萄醋)，可见本发明中的原料如小麦麸、甜荞、藜麦粉、苋菜籽粉、葛仙米多糖、芹菜、葡萄酒、红薯淀粉、葡萄醋等均会影响本发明南酸枣糕的降血糖的效果，本发明南酸枣糕的降血糖作用是由各种原料相互配合、相互协同来实现的，而非单一原料所决定的，不添加或减少某一原料的含量均会影响本发明的降血糖的效果。
以上仅是本发明的特征实施范例，对本发明保护范围不构成任何限制。凡采用同等交换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。

Claims (10)

1.一种富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣30～50份、麦麸3～7份、荞麦5～12份、藜麦粉4～10份、苋菜籽粉2～8份、芹菜5～8份、葡萄酒1～5份、葛仙米多糖3～8份、葡萄醋0.1～1份、红薯淀粉6～14份、魔芋胶0.5～1.5份、麦芽糖醇10～28份、果糖5～15份、山梨糖醇0.02～0.2份、壳寡糖0.1～1.5份。
2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣35～45份、麦麸4～6份、荞麦7～10份、藜麦粉6～8份、苋菜籽粉4～6份、芹菜6～7份、葡萄酒2～4份、葛仙米多糖4～7份、葡萄醋0.3～0.8份、红薯淀粉8～12份、魔芋胶0.8～1.2份、麦芽糖醇14～24份、果糖8～12份、山梨糖醇0.05～0.15份、壳寡糖1～1.5份。
3.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：由以下重量份的原料制成：南酸枣40份、麦麸5份、荞麦9份、藜麦粉7份、苋菜籽粉5份、芹菜7份、葡萄酒3份、葛仙米多糖6份、葡萄醋0.5份、红薯淀粉10份、魔芋胶1份、麦芽糖醇18份、果糖10份、山梨糖醇0.1份，壳寡糖0.8份。
4.根据权利要求1～3任一所述的富含膳食纤维的南酸枣糕，其特征在于：所述麦麸为燕麦麦麸，所述荞麦为苦荞，所述葡萄酒为干红葡萄酒，且酒精度为10～11％。
5.一种富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，81～85℃热水漂烫3～5min，去除枣核，分离枣肉和枣皮，枣肉、枣皮备用；
(2)将步骤(1)中的枣皮投入粉碎机中粉碎至粒径大小为2～4mm，将单宁酶加入粉碎后的枣皮中，在45～50℃处理2～3h；加入枣皮重量15～20％的水，送入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，挤压压力为3～4MPa，挤压温度为120～130℃，螺杆转数为200～220r/min，制得膨化枣皮，将膨化枣皮加入超微粉碎设备中粉碎，过200～400目筛，备用；
(3)将麦麸筛选去除杂质，投入粉碎机中粉碎至粒径大小为1～3mm，得到麦麸粗粉，加入麦麸28～32％的水，加入双螺杆挤压膨化机内进行挤压，制得的膨化麦麸的含水量为5～9％，然后将制得的麦麸加入超微粉碎设备中粉碎至300～500目，冷却至常温，备用；
(4)将芹菜除去不可食用的部分、洗净、切成丁，放入盛有葡萄酒中的容器中密封浸泡1～3天，然后将芹菜和葡萄酒，放入打浆机中打成浆液，备用；
(5)将魔芋胶、红薯淀粉投入加热罐中，加水后加热制成胶；将麦芽糖醇和果糖放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化可挂浆时加入到加热罐中，缓慢搅拌使糖液和胶混合均匀；
(6)往加热罐中加入苋菜籽粉，搅拌加热10～15min；加入藜麦粉、荞麦，搅拌加热5～10min；加入葛仙米多糖、壳寡糖，搅拌加热至溶解；继续加入步骤(2)、步骤(3)制得的膨化枣皮、膨化麦麸搅拌均匀，加入山梨糖醇，搅拌均匀制得混合糖浆，调节混合糖浆pH至2.9～3.3；
(7)将步骤(6)制得的沸腾的混合糖浆投入盛有南酸枣肉的搅拌机内，搅拌5～8min，往搅拌机中加入二分之一的步骤(4)制得的芹菜葡萄酒浆液，搅拌5～6min；继续加入步骤(4)中剩余的芹菜葡萄酒浆液，搅拌6～10min；然后加入葡萄醋，搅拌10～20min；
(8)将步骤(7)制得的南酸枣浆投入离心机中，离心机转速为3000～5000r/min，除去大颗粒物质；
(9)将步骤(8)处理后的南酸枣浆投入浇注机中，南酸枣浆匀速注入到成型盘中成型，将成型盘送至烘箱中进行干燥，即得富含膳食纤维的南酸枣糕。
6.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中单宁酶的酶活力为250u/g，单宁酶添加量为枣皮重量的0.06～0.2％，在pH为4.5～6条件下处理。
7.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的挤压压力为2～4MPa，膨化温度为110～120℃，螺杆转数为210～230r/min。
8.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中加入柠檬酸调节混合糖浆pH至3.0～3.2。
9.根据权利要求5所述的富含膳食纤维的南酸枣糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中烘箱的干燥温度为55℃-65℃，干燥时间为20～28h。
10.根据权利要求1～3任一所述的富含膳食纤维的南酸枣糕在改善和/或降低血糖中的用途。
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