CN103960438A

CN103960438A - 一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法

Info

Publication number: CN103960438A
Application number: CN201410202354.4A
Authority: CN
Inventors: 刘成梅; 陈军; 李俶; 梁瑞红; 刘伟; 罗舜菁
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: JIANGXI QIYUANSHAN FOOD CO Ltd; Nanchang University
Priority date: 2014-05-14
Filing date: 2014-05-14
Publication date: 2014-08-06

Abstract

一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法，由以下物质按质量百分比组成：南酸枣皮汁18%-25%，南酸枣肉18%-25%，白砂糖25%-35%，柠檬酸0.1%-0.3%，卡拉胶0.5-1.0%，苯甲酸钠0.02%，纯净水18%-25%。本发明以优质南酸枣为主要原料，枣皮经高速切割湿法粉碎后，加入单宁酶对其进行脱涩，加入果胶酶处理减少最终产品的粗糙感，处理后的枣皮与枣肉搅拌均匀；再与白砂糖等辅料进行混匀，然后经倒盘、烘干、冷却等工序制作得高膳食纤维南酸枣糕，产品总膳食纤维含量达6%以上。本发明既充分利用了枣皮，避免造成资源的浪费，又充分发挥了枣皮中膳食纤维的营养保健价值，具有高膳食纤维又无常见高膳食纤维产品口感粗糙的缺点、酸甜可口、风味独特、健胃消食，是一种老少皆宜的营养健康食品。

Description

一种高膳食纤维南酸枣糕及制备方法

技术领域

本发明属于新资源食品加工技术领域。

背景技术

膳食纤维被称为“第七大营养素”。有研究表明，膳食纤维具有多种生理功能。例如可降低胃癌、结肠癌、糖尿病、高血压、冠心病等的发病率，可防止肥胖，可促进胃肠蠕动和钙质吸收、防治便秘，可清除外源性有害物质等。

南酸枣具有极高的营养价值，富含天然果胶、蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养物质。随着南酸枣果肉加工生产规模不断扩大，南酸枣皮的生成量也不断增大。南酸枣皮中也含有很多重要的营养元素，其中包含丰富的膳食纤维，但由于南酸枣皮中单宁含量较高，伴有浓厚苦涩味，南酸枣皮常未得到有效利用而被丢弃，造成资源的浪费。另由于南酸枣皮中富含有机酸以及低pH，使得丢弃的南酸枣皮不能很好地被微生物利用，环境污染问题突出。

对于高膳食纤维食品，其一个主要的缺陷是添加膳食纤维后，最终产品容易出现粗糙感 (王涛，李庆龙，& 刘金霞. 纤维粥米的开发研究. 粮食加工，2008，33(6)，31-34.)。

本发明充分利用南酸枣的加工副产物南酸枣皮，将脱涩后的枣皮加入到南酸枣糕制作原料中，生产出高膳食纤维南酸枣糕，无外源添加的膳食纤维，既保证风味又强化其营养价值和食用价值，全方位多层次利用南酸枣资源，也为南酸枣皮的有效利用提供了途径，具有良好的经济及社会效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高膳食纤维南酸枣糕的制备方法。总膳食纤维含量控制在6%以上，符合《预包装食品营养标签通则》中规定的 “高膳食纤维”其膳食纤维的含量必须≥6.0 g/100g的要求。适宜各类人群，产品营养丰富、风味独特、保健休闲。

一种高膳食纤维南酸枣糕，由下列物质按质量百分比组成：南酸枣皮3.5%-6%，南酸枣肉35%-47.5%，白砂糖45%-60%，柠檬酸0.1%-0.4%，卡拉胶1.0%-2.5%，苯甲酸钠0.02%-0.05%

本发明涉及的一种高膳食纤维南酸枣糕的制备方法，按以下步骤。

（1）选料：选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。

（2）枣皮粉碎：将步骤（1）中得到的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎。

（3）配置酶复配溶液：将单宁酶、果胶酶、纤维素酶和半纤维素素酶溶解于纯净水中，使其最终质量浓度分别为0.01%、0.06%、0.10%和0.05%。

（4）枣皮酶解：将步骤（2）得到的南酸枣皮与步骤（3）中酶复配溶液以料液比1:7-9 (kg/L)混合，45℃反应5 h后，100 ℃灭酶10 min，得南酸枣皮浆。

（5）卡拉胶糖液制备：卡拉胶与其20倍白砂糖放于器皿中，再加入18倍的水搅拌均匀后煮沸。

（6）熬糖：将白砂糖、柠檬酸及纯净水以质量比1: 0.01: 0.5的比例放入化糖锅内熬制，当糖液完全融化时加入到步骤（5）中的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。

（7）混匀和倒盘：向步骤（6）的热糖液中加入步骤（4）处理后的南酸枣皮浆和步骤（1）得到的南酸枣肉，然后加入苯甲酸钠至浓度达0.02%，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。

（8）烘干：将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80 ℃干燥8 h后取出，冷却后进行切割。

本发明的有益效果是：本发明生产的高膳食纤维南酸枣糕含有丰富的营养物质，其膳食纤维大于6%，无外源添加的纤维素，加工工艺有效地避免了反砂现象，和南酸枣皮中的纤维素对枣糕成型的影响，以及口味上的粗糙感。所得高膳食纤维南酸枣糕在咀嚼性、弹性、硬度上都具有较好的品质。不仅为南酸枣皮的开发食用提供了一种新的途径，同时也增加了经济效益。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1。

（1）选料：选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。

（2）枣皮粉碎：将步骤（1）中得到的的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎。

（3）配置酶复配溶液：将0.24 g单宁酶，14.4 g果胶酶，2.4 g纤维素酶和1.2 g半纤维素酶溶解于24 L纯净水中。

（4）枣皮酶解：3 kg南酸枣皮与步骤（3）中酶复配溶液混合，45℃反应1 h后，100 ℃灭酶10 min，得南酸枣皮浆。

（5）卡拉胶糖液制备：取1 kg卡拉胶与15 kg白砂糖放于器皿中，加入18 L水搅拌均匀后煮沸。

（6）熬糖：将15 kg白砂糖、0.2 kg柠檬酸及1 L水放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化时加入到到步骤（5）的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。

（7）混匀和倒盘：向步骤（6）的热糖液中加入步骤（4）处理得到的南酸枣皮浆，以及27 kg步骤（1）得到的南酸枣肉，然后加入24.6 g苯甲酸钠，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。

（8）烘干：将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80℃干燥8 h后取出，冷却后进行切割。

本实施例生产的高膳食纤维南酸枣糕的膳食纤维含量可达6.18%，该值满足《预包装食品营养标签通则》中规定的声称“高膳食纤维”时，膳食纤维的含量必须≥6.0 g/100g的要求。

实施例2。

（1）选料：选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离。

（3）配置酶复配溶液：将0.32 g单宁酶，19.2g果胶酶，3.2 g纤维素酶和1.6 g半纤维素酶溶解于30 L纯净水中。

（4）枣皮酶解：4 kg南酸枣皮与步骤（3）中酶复配溶液混合，45℃反应1 h后，100 ℃灭酶10 min, 得南酸枣皮浆。

（5）卡拉胶糖液制备：取1.5 kg卡拉胶与18 kg白砂糖放于器皿中，加入18 L水搅拌均匀后煮沸。

（6）熬糖：将18 kg白砂糖、0.2 kg柠檬酸及1 L水放入化糖锅内进行熬制，当糖液完全融化时加入到步骤（5）的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌，减少气泡生成。

（7）混匀和倒盘：向步骤（6）的热糖液中加入步骤（4）处理得到的南酸枣皮浆，以及30 kg步骤（1）得到的南酸枣肉，然后加入29.8 g苯甲酸钠，混匀；缓慢搅拌，减少气泡生成，搅匀后倒盘，厚度根据产品需要确定。

本实施例生产的高膳食纤维南酸枣糕的膳食纤维含量可达6.40%，该值满足《预包装食品营养标签通则》中规定的声称“高膳食纤维”时，膳食纤维的含量必须≥6.0 g/100g的要求。

以上所述实施例仅表达了本发明的部分实施方式，故不能依此限定本发明的专利范围，即依本发明专利范围及说明书内容所做的等效改变与改进，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims

1.一种高膳食纤维南酸枣糕，其特征是由以下物质按质量百分比组成：南酸枣皮汁18%-25%，南酸枣肉18%-25%，白砂糖25%-35%，柠檬酸0.1%-0.3%，卡拉胶0.5-1.0%，苯甲酸钠0.02%，纯净水18%-25%。

2.权利要求1所述的高膳食纤维南酸枣糕的制备方法，其特征是按以下步骤：

（1）选择新鲜南酸枣，洗净，去核，使皮肉分离；

（2）将步骤（1）中得到的南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎；

（3）配置酶复配溶液：将单宁酶、果胶酶、纤维素酶和半纤维素素酶溶解于纯净水中，使其最终质量浓度分别为0.01%、0.06%、0.10%和0.05%；

（4）将步骤（2）得到的南酸枣皮与步骤（3）中酶复配溶液以料液比1:7-9 (kg/L)混合，45℃反应5 h后，100 ℃灭酶10 min，得南酸枣皮浆；

（5）卡拉胶糖液制备：卡拉胶与其20倍白砂糖放于器皿中，再加入18倍的水搅拌均匀后煮沸；

（6）熬糖：将白砂糖、柠檬酸及纯净水以质量比1: 0.01: 0.5的比例加入化糖锅内熬制，当糖液完全融化时加入到步骤（5）中的卡拉胶糖液中，缓慢搅拌；

（7）混匀和倒盘：向步骤（6）的热糖液中加入步骤（4）处理后的南酸枣皮浆和步骤（1）得到的南酸枣肉，然后加入苯甲酸钠至浓度达0.02%，混匀；缓慢搅拌，搅匀后倒盘；

（8）将倒盘后的南酸枣糕放于箱式远红外线烘箱中80 ℃干燥8 h后取出，冷却后进行切割。