CN109567090A - 一种南酸枣糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，公开了一种南酸枣糕及其制备方法，其中，南酸枣料100份、甜味剂10‑20份、淀粉50‑80、水，所述南酸枣料中包含至少40份南酸枣枣皮。制备方法包括：(1)原料处理；(2)果皮、果肉分离处理；(3)去涩处理；(4)果肉、果皮打浆处理；(5)糖浆制作；(6)浆料混合；(7)浇盘；(8)烘干成型。所述南酸枣糕中包含经处理后的南酸枣枣皮，能够在不影响南酸枣糕口感的基础上，极大地提高了南酸枣枣皮的利用率。并且该南酸枣糕的制备方法中均采用低温处理，降低了由于高温导致南酸枣品质的降低。

Description

一种南酸枣糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种南酸枣糕及其制备方法。
背景技术
南酸枣(Choerospondiasaxillaris(Roxb.)Burtt et Hill.)又名四眼果、化郎果、鼻涕果，为漆树科植物酸枣树，其果实甜酸，可生食、酿酒和加工酸枣糕。
南酸枣糕选用特有的天然野生南酸枣为原料，采用自原始森林的百年南酸枣树所结野生南酸枣果，结合传统古朴的加工技术，充分保留了天然野生的风味和原始森林的清香，入口由酸而甜，纯滑柔韧，风味独特，野趣盎然。南酸枣糕含鲜果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等成分。不添加任何色素和防腐剂，是纯正天然营养健康食品。
目前南酸枣糕的生产过程中，主要使用的是南酸枣枣肉，而对于南酸枣枣皮，由于其味道生涩、口感较差，制备南酸枣糕中大都直接将枣皮剥离后舍弃，带来了极大的浪费。而现有技术中，制备南酸枣糕时，均采用高温漂烫处理对南酸枣鲜果进行处理，实现灭酶和除菌的目的。然后，高温漂烫处理会破坏南酸枣的组织结构，进而影响其品质。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的南酸枣原材料浪费且南酸枣品质较低的问题，提供一种南酸枣糕以及其制备方法，该南酸枣糕中包含经处理后的南酸枣枣皮，能够在不影响南酸枣糕口感的基础上，极大地提高了南酸枣枣皮的利用率。并且该南酸枣糕的制备方法中均采用低温处理，降低了由于高温导致南酸枣品质的降低。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种南酸枣糕，其中，包括南酸枣料100份、甜味剂10-20份、淀粉50-80份、水20-120份，所述南酸枣料中包含至少40份南酸枣枣皮。
优选地，所述南酸枣料中包含50-60份南酸枣枣皮。
优选地，所述甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、海藻酸钠中的一种或多种；优选为麦芽糖醇、木糖醇和海藻酸钠。
优选地，所述麦芽糖醇与木糖醇的用量比例为5:3-3:1，海藻酸钠的用量为麦芽糖醇与木糖醇总量的2-10％。
本发明第二方面提供一种南酸枣糕的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水进行果皮与果肉的分离处理；
(3)去涩处理：采用微波或超声波对果皮与果肉进行去涩处理；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂、淀粉，加入水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合；
(7)浇盘：先将食用油涂抹于模具内，再将上述浆料倒在模具内，静置凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结浆料进行烘干、切块，并包装入库。
优选地，所述步骤(2)中，水的温度为45-75℃，优选为50-60℃。
优选地，所述步骤(3)中，微波处理的条件包括：微波功率10-30KW，处理时间10-30min；优选地，微波功率为15-20KW，处理时间为15-20min。
优选地，所述步骤(3)中，超声波处理的条件包括：超声频率为10-25KHz，超声功率为500-720W，超声时间25-50min；优选地，超声频率为15-20KHz，超声功率为600-700W，超声时间为35-45min。
优选地，所述步骤(6)中，糖浆与果肉浆以及果皮浆总量的比例为5:4-2:1。
优选地，所述步骤(7)中，料层厚度为4-10mm，静置时间为1-5h，优选地，料层厚度为6-8mm，静置时间为2-3h。
优选地，所述烘干处理的温度为40-60℃，时间为1-4h；优选地，烘干温度为45-55℃，烘干时间为2-3h。
本发明提供的南酸枣糕具有以下优点：
(1)本发明采用微波和/或超声波对南酸枣枣皮进行去涩处理，经过处理后的枣皮涩味极大地降低，并且微波和/或超声波处理并未破坏枣皮中膳食纤维的结构以及含量，最大程度地保留了南酸枣枣皮的食用功效。与此同时，对枣皮和枣肉进行去涩处理的过程中，破坏并抑制了南酸枣鲜果中能催化产生不良反应的氧化酶活性，并降低了细菌的污染，使南酸枣糕成品的货架存放期延长至6个月以上。
(2)本发明提供的南酸枣糕中包含至少40份的南酸枣枣皮，与此同时，高比例枣皮的添加并未影响南酸枣糕的口感，同时极大地提高了南酸枣原料的利用率，降低了成本。
(3)本发明提供的南酸枣糕制备方法中均采用低温处理，降低了由于高温导致南酸枣品质的降低。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明中，份是指重量份。
本发明一方面提供一种南酸枣糕，其中，包括南酸枣料100份、甜味剂10-20份、淀粉50-80份、水20-120份，所述南酸枣料中包含至少40份南酸枣枣皮。
本发明中，南酸枣枣皮中富含膳食纤维，而膳食纤维能够促进胃肠道的蠕动并且有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。而高膳食纤维含量的食品也是目前较为流行的食品种类之一。为制备含有高膳食纤维的南酸枣糕制品，本发明所使用的南酸枣料中包含至少40份的南酸枣枣皮。
根据本发明，所述南酸枣料中包含50-60份南酸枣枣皮。
根据本发明，所述甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、海藻酸钠中的一种或多种；优选为麦芽糖醇、木糖醇和海藻酸钠。
现有技术中，为改善南酸枣糕口感而使用的甜味剂大部分为白砂糖，其热量较高，并且糖尿病患者不宜食用过多的白砂糖。而本发明中，采用热量较低的甜味剂，例如麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、海藻酸钠中的一种或多种用以代替白砂糖，其既能改善南酸枣糕的口感，同时具有较低的热量，更加适用于糖尿病患者食用。
根据本发明，所述麦芽糖醇与木糖醇的用量比例为5:3-3:1，海藻酸钠的用量为麦芽糖醇与木糖醇总量的2-10％。
本发明中，所述南酸枣糕中包含淀粉，所述淀粉与海藻酸钠等甜味剂相互配合，能够防止成品南酸枣糕在食用前粘附于包装材料上，以及在食用过程中粘牙，使得南酸枣糕制品食用的体验感更为优异。
本发明第二方面提供一种南酸枣糕的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水进行果皮与果肉的分离处理；
(3)去涩处理：采用微波或超声波对果皮与果肉进行去涩处理；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂、淀粉，加入水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合；
(7)浇盘：将食用油涂抹于模具内，再将上述浆料倒在模具内，静置让凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结浆料进行烘干、切块，并包装入库。
根据本发明，所述步骤(2)中，水的温度为45-75℃，优选为50-60℃。
本发明中，为了防止由于高温处理对南酸枣鲜果组织结构的软化而导致的鲜果品质的降低，在果皮、果肉分离处理中采用低于常规操作的温度，具体的，所述水的温度为45-75℃，优选为50-60℃。在上述温度范围内，即能保证果皮与果肉的分离，又不影响鲜果的品质，进而确保南酸枣糕制品的口感。
根据本发明，所述步骤(3)中，微波处理的条件包括：微波功率10-30KW，处理时间10-30min；优选地，微波功率为15-20KW，处理时间为15-20min。
根据本发明，所述步骤(3)中，超声波处理的条件包括：超声频率为10-25KHz，超声功率为500-720W，超声时间25-50min；优选地，超声频率为15-20KHz，超声功率为600-700W，超声时间为35-45min。
本发明中，采用微波和/或超声波对果皮与果肉进行去涩处理，经过去涩处理后的果皮与果肉的涩味显著地降低。与此同时，在去涩处理的过程中，破坏并抑制了南酸枣鲜果中能催化产生不良反应的氧化酶活性，并降低了鲜果的细菌污染。
并且发明人通过研究发现，采用上述微波处理或超声波的处理条件，即能够实现南酸枣鲜果果皮与果肉涩味的降低，同时不影响鲜果果肉与果皮，特别是果皮中膳食纤维的结构与含量，能够最大程度的保留果肉与果皮的营养价值，又能破坏并抑制南酸枣鲜果中氧化酶的活性，降低细菌污染，使南延长酸枣糕成品的货架存放期。
根据本发明，所述步骤(6)中，糖浆与果肉浆以及果皮浆总量的比例为5:4-2:1。
本发明中，为保证南酸枣糕的口感酸甜适度，对糖浆与果肉浆以及果皮浆的总量比例进行了调整，经过大量研究发现，当糖浆与果肉浆以及果皮浆总量之间的比例在上述范围内时，南酸枣糕具有口感最佳的酸甜度。
根据本发明，所述步骤(7)中，料层厚度为4-10mm，静置时间为1-5h，优选地，料层厚度为6-8mm，静置时间为2-3h。
本发明中，采用如上所述的浆料在模具中料层的厚度以及静置的时间，能够确保形成的南酸枣糕制品厚度均匀，且制品内外凝结程度一致，有利于后续制品的烘干成型。
根据本发明，所述烘干处理的温度为40-60℃，时间为1-4h；优选地，烘干温度为45-55℃，烘干时间为2-3h。
本发明中，采用上述烘干条件对凝结后的浆料进行烘干，即能保证浆料得以充分干燥，同时能够保证所制备得到的南酸枣糕不因过度干燥而产生的口感变劣的问题。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，南酸枣枣皮中的可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)以及总膳食纤维(TDF)含量通过酶-重量(AOAC991.43)方法测得。
酶解处理
称量2份1g样品(M1、M2)置于烧杯中，各加40mL pH＝8.2的MES-TRIS缓冲溶液，搅拌至样品完全分散。
热稳定的淀粉酶酶解处理：加50μLα-淀粉酶溶液，置于100℃水浴中搅拌30min。取出烧杯，冷却至60℃，剐勺刮去烧杯内壁物质，烧杯壁和剐勺用水洗涤。
蛋白酶酶解处理：加入100μL蛋白酶，在60℃水浴中搅拌30min。
淀粉葡萄糖苷酶解处理：边搅拌边加入300μL淀粉葡萄糖苷酶，在60℃水浴中搅拌30min。
总膳食纤维(TDF)测定
沉淀：加入225mL预热至60℃的95％乙醇，乙醇与样品溶液的体积比为4:1。从水浴中取出，在室温下沉淀形成60min。
过滤：用78％乙醇润湿已准确称量至0.1mg的过滤坩埚中的硅藻土，抽滤使硅藻土平铺于坩埚底部。将乙醇沉淀后的样品酶解液转移至坩埚中，残余物用78％乙醇和剐勺转移，至所有内容物转移至坩埚中。
洗涤：用乙醇、丙酮各洗涤2次。
干燥称重：将装有残渣的坩埚与100℃烘箱中干燥12h，冷却至室温，称重，减去坩埚与硅藻土质量即得残渣重。
不溶性膳食纤维(IDF)测定
过滤：用蒸馏水润湿已称量至0.1mg的过滤坩埚中的硅藻土，抽滤使硅藻土平铺于坩埚底部。将酶解液转移至坩埚中，洗涤烧杯，后用蒸馏水洗涤2次。滤液和水洗液合并转移至高脚烧杯中，保留测定可溶解膳食纤维。
洗涤：真空抽滤过程中用乙醇、丙酮各洗涤2次。
灰分的测定
在525℃灼烧灰化5h，干燥器中冷却，称量，减去坩埚和硅藻土重量即为灰重。
其中，总膳食纤维(TDF，g/100g)测定含量：TDF＝{[(R1+R2)/2]-A}/[(M1+M2)/2]×100，式中R1和R2＝双份样品残留物重量(mg)，A为灰分重量(mg)。
IDF计算方法同上。
实施例1
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水中进行果皮与果肉的分离处理，其中，水的温度为45℃；
(3)去涩处理：采用微波对果皮与果肉进行去涩处理，微波处理的条件为：微波功率30KW，处理时间为10min；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂20份、淀粉80份，加入25份水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆，其中甜味剂由12.25份麦芽糖醇、7.35份木糖醇和0.4份海藻酸钠组成；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合，其中糖浆：(果肉浆+果皮浆)＝5:4，果肉浆60份，果皮浆40份；
(7)浇盘：将食用油涂抹于模具内，再将上述混合均匀浆料倒在模具内，料层厚度为4mm，静置1h使浆料凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结后的浆料置于烘箱中烘干，烘干温度为40℃，烘干时间为1h。烘干之后，将料胚从盘中倒出，切块，然后包装入库。
实施例2
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水进行果皮与果肉的分离处理，其中，水的温度为55℃；
(3)去涩处理：采用超声波对果皮与果肉进行去涩处理，超声波处理的条件为：超声频率为25KHz，超声功率为500W，超声时间为25min；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂10份、淀粉80份，加入110份水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆，其中甜味剂由7.32份麦芽糖醇、2.44份木糖醇和0.24份海藻酸钠组成；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合，其中糖浆：(果肉浆+果皮浆)＝2:1，果肉浆50份，果皮浆50份；
(7)浇盘：将食用油涂抹于模具内，再将上述混合均匀浆料倒在模具内，料层厚度为10mm，静置5h使浆料凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结后的浆料置于烘箱中烘干，烘干温度为55℃，烘干时间为4h。烘干之后，将料胚从盘中倒出，切块，然后包装入库。
实施例3
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水进行果皮与果肉的分离处理，其中，水的温度为55℃；
(3)去涩处理：采用超声波和微波同时对果皮与果肉进行去涩处理，微波处理的条件为：微波处理的条件为：微波功率30KW，处理时间为10min，超声波处理的条件为：超声频率为25KHz，超声功率为500W，超声时间为25min；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂10份、淀粉80份，加入110份水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆，其中甜味剂由7.32份麦芽糖醇、2.44份木糖醇和0.24份海藻酸钠组成；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合，其中糖浆：(果肉浆+果皮浆)＝2:1，果肉浆50份，果皮浆50份；
(7)浇盘：将食用油涂抹于模具内，再将上述混合均匀浆料倒在模具内，料层厚度为10mm，静置5h使浆料凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结后的浆料置于烘箱中烘干，烘干温度为55℃，烘干时间为4h。烘干之后，将料胚从盘中倒出，切块，然后包装入库。
实施例4
按照实施例1的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(3)中微波处理的条件为：微波功率15KW，处理时间为20min。
实施例5
按照实施例2的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(3)中超声波处理的条件为：超声频率为20KHz，超声功率为600W，超声时间为45min。
实施例6
按照实施例3的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(3)中微波处理的条件为：微波功率8KW，处理时间为9min。
实施例7
按照实施例3的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(3)中超声波处理的条件为：超声频率30KHz，超声功率为800W，超声时间为60min。
对比例1
按照实施例3的方法制备南酸枣糕，不同的是不包括步骤(3)。
对比例2
按照实施例3的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(6)中果肉浆为30份，果皮浆为70份。
对比例3
按照实施例3的方法制备南酸枣糕，不同的是步骤(2)中水的温度为100℃。
实施例1-对比例3南酸枣皮中膳食纤维含量、果皮与果肉细菌含量以及南酸枣糕的口感结果如表1所示。
表1实施例1-对比例3测试结果
通过表1的结果可以看出，采用本发明方法的实施例1-5中的南酸枣枣皮具有较高含量的膳食纤维，并且不溶性膳食纤维的含量占总膳食纤维含量的2/3以上，符合美国食品药品管理局(FDA)对于保健食品的规定。与此同时，制备得到的南酸枣糕具有酸甜适度的口感，且食品在室温下的存放期均超过6个月。
在较低微波功率下对南酸枣枣皮处理较短时间的实施例6中，其总膳食纤维、不溶性膳食纤维的含量以及不溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例均有所减低，并且由于微波处理时间不足、功率较低的原因，对果皮与果肉去涩处理以及杀菌程度较低，导致食品室温存放期较短，且口感较为酸涩。
而采用较高频率以及功率的超声波对果皮、果肉处理较长时间的实施例7中，虽然具有良好的杀菌效果，确保食品在室温下的存放期较长，然后由于超声波功率以及频率较高，处理时间较长，破坏了果皮中膳食纤维结构，导致总膳食纤维、不溶性膳食纤维含量以及不溶性膳食纤维占总膳食纤维比例的降低。
而对比例1-3中，具体的，不包含去涩处理的对比例1中，总膳食纤维、不溶性膳食纤维的含量明显降低，且不溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例也有所降低，食品室温存放期仅为30天，且所获得的南酸枣糕口感酸涩。
而添加了70份南酸枣枣皮的对比例2中，虽然总膳食纤维、不溶性膳食纤维含量、不溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例以及食品存放期与实施例1-5相差不大，然而由于其添加了过量的南酸枣枣皮，仍导致最终的南酸枣糕的口感较为酸涩。
而采用较高温度的水实现枣肉与枣皮分离的对比例3中，由于高温破坏了南酸枣枣皮中膳食纤维的结构，导致其所含有的总膳食纤维以及不溶性膳食纤维含量以及不溶性膳食纤维占总膳食纤维比例的降低。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种南酸枣糕，其中，包括南酸枣料100份、甜味剂10-20份、淀粉50-80份、水20-120份，所述南酸枣料中包含至少40份南酸枣枣皮。
2.根据权利要求1所述的南酸枣糕，其中，所述南酸枣料中包含50-60份南酸枣枣皮。
3.根据权利要求1或2所述的南酸枣糕，其中，所述甜味剂为麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、海藻酸钠中的一种或多种；优选为麦芽糖醇、木糖醇和海藻酸钠。
4.根据权利要求3所述的南酸枣糕，其中，所述麦芽糖醇与木糖醇的用量比例为5:3-3:1，海藻酸钠的用量为麦芽糖醇与木糖醇总量的2-10％。
5.一种权利要求1-4中任意一项所述南酸枣糕的制备方法，其中，包括以下步骤：
(1)原料处理：选用新鲜的南酸枣鲜果，剔除霉烂、病虫害、变质的果实，并洗去枣果表面带有的污物；
(2)果皮、果肉分离处理：对清洗处理后的南酸枣鲜果去枣核，将去核后鲜果置于水进行果皮与果肉的分离处理；
(3)去涩处理：采用微波和/或超声波对果皮与果肉进行去涩处理；
(4)果肉、果皮打浆处理：分别对去涩处理后的果肉与果皮进行打浆处理；
(5)糖浆制作：将甜味剂、淀粉，加入水混合均匀，熬制后过滤得到稠糊状糖浆；
(6)浆料混合：将果肉浆、果皮浆与糖浆混合；
(7)浇盘：将食用油涂抹于模具内，再将上述浆料倒在模具内，静置凝结；
(8)烘干成型：将上述凝结浆料进行烘干、切块，并包装入库。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述步骤(2)中，水的温度为45-75℃，优选为50-60℃。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其中，所述步骤(3)中，微波处理的条件包括：微波功率10-30KW，处理时间10-30min；优选地，微波功率为15-20KW，处理时间为15-20min。
8.根据权利要求5-7任意一项所述的制备方法，其中，所述步骤(3)中，超声波处理的条件包括：超声频率为10-25KHz，超声功率为500-720W，超声时间25-50min；优选地，超声频率为15-20KHz，超声功率为600-700W，超声时间为35-45min。
9.根据权利要求5-8中任意一项所述的制备方法，其中，所述步骤(6)中，糖浆与果肉浆以及果皮浆总量的比例为5:4-2:1。
10.根据权利要求5-9中任意一项所述的制备方法，其中，所述步骤(7)中，料层厚度为4-10mm，静置时间为1-5h，优选地，料层厚度为6-8mm，静置时间为2-3h；所述步骤(8)中，烘干处理的温度为40-60℃，时间为1-4h；优选地，烘干温度为45-55℃，烘干时间为2-3h。
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