CN102783548A - 一种酸枣糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，公开了一种酸枣糕及其制备方法。本发明所述酸枣糕由南酸枣、白糖、麦芽糖浆、高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用盐、山梨酸钾和水制成，南酸枣与高浓缩克菲尔发酵原液两者的风味结合在一起，使酸枣糕具有浓厚的酸奶味，又不失酸枣本身应有的水果香味，改变了原来酸枣糕制品口味及营养结构单一的现状。同时使制得的酸枣糕产品颜色呈现米白色或米黄色，放置半年后产品色泽仍为米黄色，解决了影响产品感官及货架期的问题。本发明所述酸枣糕制备方法，操作简便，适合于工业化生产。

Description

一种酸枣糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体的说是涉及一种酸枣糕及其制备方法。

背景技术

酸枣糕以天然野酸枣为原料精制而成，经果物保鲜，脱皮去核，加入蔗糖，铜锅浓缩，自然风干，精制成。酸枣糕含有鲜果固有的丰富维生素、氨基酸、微量元素等营养成份，色泽透明，美似琥珀，酸甜可口，嫩糯细腻，口感独特，营养丰富，是纯天然的营养保健食品。

江西南部的赣州号称：“中国南酸枣糕之乡”，其精制的齐云山南酸枣糕为江西特产之一。南酸枣糕是以野生南酸枣为主要原料，蔗糖、麦芽糖为辅料，采用现代先进的生产技术，充分利用野生南酸枣果肉中天然果胶、有机酸丰富能自然凝聚成形的特点加工而成的果糕食品。

野生南酸枣采自原始森林的百年南酸枣树所结野生南酸枣果，因其果核顶生5个匀称的小孔，当地人又称之为“五眼果”。南酸枣树高大挺拔，生长在齐云山幽深的群山腹地，南方潮湿的气候和充沛的阳光，使南酸枣充分吸收日月精华，充分保留了天然野生的风味和原始森林的清香，未受任何人为污染，果实酸甜可口，纯滑柔韧，风味独特，野趣盎然。而且南酸枣富含有丰富植物黄酮、维生素C、果胶、膳食纤维、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌、钾等营养成份，尤其是维生素C每100克鲜果高达1200毫克，比山楂高12．4倍，比猕猴桃高2倍，比苹果高几十倍。而且随着放置时间的增加，南酸枣的维生素C的含量不会逐渐下降，在较长时间维C含量仍然极高，这归功于酸枣厚厚的枣皮，枣皮能避免枣肉与空气的接触，而阻止了维生素C的氧化，因此，南酸枣可谓“活的维生素丸”。野生南酸枣堪称“山中果王”用野生南酸枣精制而成的齐云山南酸枣糕具有很高的营养健康价值。

然而目前市场上的酸枣糕多是以南酸枣为主要原料，配以白糖、糖浆等辅料制作而成，其产品口味单一，蛋白质含量少，营养方面有所欠缺。而且目前市场上酸枣糕产品放置半年后颜色容易变成深褐色，影响产品感官，从而影响产品的货架期。

发明内容

有鉴于此，本发明目的针对现有酸枣糕口味单一，颜色容易变成深褐色的缺陷，提供一种既具有南酸枣的水果香味同时又具有浓厚的酸奶味、产品颜色不宜变成深褐色的酸枣糕及其制备方法。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种酸枣糕，由如下重量份原料制成：南酸枣34-36份、白糖31-34份、麦芽糖浆15-16份、高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201 11-12份、低聚果糖0.18份、食用盐0.15份、山梨酸钾0.02份、水10-11份。

本发明所述酸枣糕选用南酸枣、白糖、麦芽糖浆、高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用盐、山梨酸钾和水制成。

其中，本发明所述高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201为南京生合生物科技有限公司生产并公开出售的克菲尔发酵原液产品，该产品是用克菲尔乳酸菌经过长时间发酵，再经过低温熟成让蛋白质充分小分子化后精制而成，其中富含克菲尔多糖体、益菌因子和更容易被人体吸收的小分子蛋白等营养物质，具有独特、清爽的克菲尔发酵乳的优酪风味，减轻了产品的甜腻或油腻感，口感顺滑、细腻。

本发明所述酸枣糕把南酸枣与高浓缩克菲尔发酵原液两者的风味结合在一起，具有浓厚的酸奶味，又不失酸枣本身应有的水果香味，改变原来酸枣糕制品口味及营养结构单一的现状。另外由于高浓缩克菲尔发酵原液为乳白色，与南酸枣混合后，犹如加入了一种营养丰富的白色着色剂，使制得的酸枣糕产品颜色呈现米白色或米黄色，放置半年后产品色泽仍为米黄色，解决了影响产品感官及货架期的问题。

本发明还提供了所述酸枣糕的制备方法，包括：

步骤1、选取34-36重量份的新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果，洗净去皮去核，打成均匀的酸枣肉浆备用；

步骤2、取31-34重量份的白糖、15-16重量份的麦芽糖浆、0.18重量份的低聚果糖和0.15重量份的食用盐，用10-11重量份的水溶解成混合糖液，然后加入步骤1所得的酸枣肉浆及0.02重量份的山梨酸钾，混合均匀后过滤，弃去残渣，收集所得的酸枣泥；

步骤3、取步骤2所得酸枣泥，加入11-12重量份的高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，充分搅拌均匀后定型，烘干至水分为16%-18%，切块、包装即得。

本发明所述制备方法先对收购来的酸枣进行选果，去除枝叶等杂质，选取新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果。之后用流动清水清洗干净鲜果，以除去果子表面的泥沙及杂质。然后去除南酸枣的果皮和果核。其中作为优选，本发明所述制备方法步骤1所述去皮的具体方法为沸水热烫15分钟，至核与皮不粘果肉，捞出，滤干表面水份剥去表皮。

作为优选，本发明所述制备方法步骤2所述过滤为用60目过滤机过滤。

作为优选，本发明所述制备方法步骤3所述定型为将酸枣泥与高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201搅拌均匀后平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4-5mm的果浆均匀薄层。

作为优选，本发明所述制备方法步骤3所述烘干为在80℃下烘6小时。

本发明还提供了上述制备方法制备的酸枣糕。

对本发明提供的酸枣糕进行理化指标检测，各项主要指标均满足国家标准要求。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的酸枣糕。

本发明所述酸枣糕由南酸枣、白糖、麦芽糖浆、高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201、低聚果糖、食用盐、山梨酸钾和水制成，南酸枣与高浓缩克菲尔发酵原液两者的风味结合在一起，使酸枣糕具有浓厚的酸奶味，又不失酸枣本身应有的水果香味，改变了原来酸枣糕制品口味及营养结构单一的现状。同时使制得的酸枣糕产品颜色呈现米白色或米黄色，放置半年后产品色泽仍为米黄色，解决了影响产品感官及货架期的问题。本发明所述酸枣糕制备方法，操作简便，适合于工业化生产。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种酸枣糕及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：

选取新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果，去除枝叶等杂质，用流动清水清洗干净鲜果，于夹层蒸煮锅中加入适量清水，煮开，再加入沸水量50%左右的南酸枣，热烫约15分钟，至酸枣肉核分离即可捞出、滤干表面水份。将热烫好的酸枣进行去皮去核处理，将酸枣肉送入打浆机中打成均匀果浆。

取另一只夹层锅中加入11kg水、31kg白糖、15kg麦芽糖浆、0.15kg食盐和0.18kg低聚果糖，边加热边搅拌，直至糖与食盐溶解完全，静置3-5min，于搅拌机中放入34kg果浆，把预先溶解好的混合糖液倒入搅拌机中，加入20g溶解完全的山梨酸钾，搅拌约20min，至完全混合均匀即可。将混合好的酸枣泥放入60目过滤机中过滤，收集过滤得到的酸枣泥。

取另一洁净的搅拌机中加入过滤好的酸枣泥、11kg高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，搅拌10分钟，至完全混合均匀即可。将混合好的酸奶酸枣泥送入挤出成型机下料斗内，挤出的酸奶酸枣泥经过成型平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4-5mm的果浆均匀薄层，再送入烘干炉中烘干，在80℃下烘6小时即可出炉，经冷却、切块、包装、检验即得。

实施例2：

选取新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果，去除枝叶等杂质，用流动清水清洗干净鲜果，于夹层蒸煮锅中加入适量清水，煮开，再加入沸水量50%左右的南酸枣，热烫约15分钟，至酸枣肉核分离即可捞出、滤干表面水份。将热烫好的酸枣进行去皮去核处理，将酸枣肉送入打浆机中打成均匀果浆。

取另一只夹层锅中加入10kg水、34kg白糖、16kg麦芽糖浆、0.15kg食盐和0.18kg低聚果糖，边加热边搅拌，直至糖与食盐溶解完全，静置3-5min，于搅拌机中放入36kg果浆，把预先溶解好的混合糖液倒入搅拌机中，加入20g溶解完全的山梨酸钾，搅拌约20min，至完全混合均匀即可。将混合好的酸枣泥放入60目过滤机中过滤，收集过滤得到的酸枣泥。

取另一洁净的搅拌机中加入过滤好的酸枣泥、12kg高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，搅拌10分钟，至完全混合均匀即可。将混合好的酸奶酸枣泥送入挤出成型机下料斗内，挤出的酸奶酸枣泥经过成型平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4-5mm的果浆均匀薄层，再送入烘干炉中烘干，在80℃下烘6小时即可出炉，经冷却、切块、包装、检验即得。

实施例3：

选取新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果，去除枝叶等杂质，用流动清水清洗干净鲜果，于夹层蒸煮锅中加入适量清水，煮开，再加入沸水量50%左右的南酸枣，热烫约15分钟，至酸枣肉核分离即可捞出、滤干表面水份。将热烫好的酸枣进行去皮去核处理，将酸枣肉送入打浆机中打成均匀果浆。

取另一只夹层锅中加入11kg水、32kg白糖、15kg麦芽糖浆、0.15kg食盐和0.18kg低聚果糖，边加热边搅拌，直至糖与食盐溶解完全，静置3-5min，于搅拌机中放入35kg果浆，把预先溶解好的混合糖液倒入搅拌机中，加入20g溶解完全的山梨酸钾，搅拌约20min，至完全混合均匀即可。将混合好的酸枣泥放入60目过滤机中过滤，收集过滤得到的酸枣泥。

取另一洁净的搅拌机中加入过滤好的酸枣泥、12kg高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，搅拌10分钟，至完全混合均匀即可。将混合好的酸奶酸枣泥送入挤出成型机下料斗内，挤出的酸奶酸枣泥经过成型平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4-5mm的果浆均匀薄层，再送入烘干炉中烘干，在80℃下烘6小时即可出炉，经冷却、切块、包装、检验即得。

实施例4：

对实施例1~3制备的酸枣糕进行理化性质检测，按GB/T 5009.3-2003、GB/T5009.8-2003、GB/T 12456-2008检测标准，检测水份、总糖、总酸各项指标，结果见表1。

表1本发明实施例提供的酸枣糕的理化指标

由表1可知，本发明实施例1~3制备的酸枣糕各项主要指标均满足国家标准要求。

实施例5：

分别在西安、郑州、长春、南京和昆明5个城市各随机调研100人，分别对实施例2制备的酸枣糕的色泽、香味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为92%的人喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的色泽；95%的人喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的香味；97%的人喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的口感。

另外，在西安的100人中，90%喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的整体风味；在郑州的100人中，95%喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的整体风味；在长春的100人中，94%喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的整体风味；在南京的100人中，97%喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的整体风味；在昆明的100人中，98%喜欢或十分喜欢所述酸枣糕的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的酸枣糕在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种酸枣糕，其特征在于，由如下重量份原料制成：南酸枣34-36份、白糖31-34份、麦芽糖浆15-16份、高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201 11-12份、低聚果糖0.18份、食用盐0.15份、山梨酸钾0.02份、水10-11份。

2.一种酸枣糕的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、选取34-36重量份的新鲜、成熟度好、无腐烂、无病害的南酸枣鲜果，洗净去皮去核，打成均匀的酸枣肉浆备用；

步骤2、取31-34重量份的白糖、15-16重量份的麦芽糖浆、0.18重量份的低聚果糖和0.15重量份的食用盐，用10-11重量份的水溶解成混合糖液，然后加入步骤1所得的酸枣肉浆及0.02重量份的山梨酸钾，混合均匀后过滤，弃去残渣，收集所得的酸枣泥；

步骤3、取步骤2所得酸枣泥，加入11-12重量份的高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201，充分搅拌均匀后定型，烘干至水分为16%-18%，切块、包装即得。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1所述去皮的具体方法为沸水热烫15分钟，至核与皮不粘果肉，捞出，滤干表面水份剥去表皮。

4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤2所述过滤为用60目过滤机过滤。

5.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3所述定型为将酸枣泥与高浓缩克菲尔发酵原液SH-C-201搅拌均匀后平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4-5mm的果浆均匀薄层。

6.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3所述烘干为在80℃下烘6小时。

7.权利要求2~6任意一项所述制备方法制备的酸枣糕。