CN109221970A - 杏仁酸枣糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杏仁酸枣糕的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、选取南酸枣，洗净、去皮、去核，加入大豆酶解液混合，粉碎制成酸枣果浆，过滤得到酸枣液；大豆酶解液为将大豆加入水浸泡后，与水一起粉碎，得到大豆浆液，加入蛋白酶酶解，灭酶后，浓缩得到大豆酶解液；步骤二、将白糖、食盐、柠檬酸、水加热并搅拌，加入麦芽糖浆和低聚果糖，继续搅拌，冷却后，加入防褐变剂，继续搅拌，加入酸枣液继续搅拌，得酸枣泥；步骤三、将杏仁切碎得到杏仁碎，至于烤箱中烤制得到烤杏仁碎；步骤四、向酸枣泥加入烤杏仁碎，搅拌、定型、烘干、切块、包装即得。本发明具有提供一种新风味的酸枣糕，且具有延缓酸枣糕褐变的有益效果。

Description

杏仁酸枣糕的制备方法
技术领域
本发明涉及酸枣糕领域。更具体地说，本发明涉及一种杏仁酸枣糕的制备方法。
背景技术
南酸枣糕含有丰富的植物黄酮、天然果胶和有机酸等营养成分，具有美容养颜、减缓衰老、润肠通便、健胃消食等功效，口感独特，深受消费者喜爱。传统的南酸枣糕通常采用南酸枣肉、白砂糖、麦芽糖浆等混合搅拌、干燥而成，但是风味过于单一，而且由于糖含量高，在放置半年后颜色容易变成深褐色，影响产品感官，从而影响产品的货架期。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种杏仁酸枣糕的制备方法，制得了一种具有杏仁风味的酸枣糕，且可以延缓酸枣糕褐变速度，延长货架期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种杏仁酸枣糕的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、选取新鲜的南酸枣，洗净、去皮、去核，加入大豆酶解液混合，粉碎制成酸枣果浆，过滤得到酸枣液，备用，其中，南酸枣、大豆酶解液的质量比为25:2，大豆酶解液为将大豆加入水浸泡5h，与水一起粉碎，得到大豆浆液，加入蛋白酶酶解4h，灭酶后，浓缩，直至含水量为15％，得到大豆酶解液，大豆、水、蛋白酶的质量比为20:20:1；
步骤二、将白糖、食盐、柠檬酸、水于80℃加热并搅拌，搅拌速度为100rpm，当白糖融化后，加入麦芽糖浆和低聚果糖，继续于80℃加热并以100rpm的搅拌速度搅拌50min，自然冷却，冷却过程中继续搅拌，直至冷却至60℃后，加入防褐变剂，保持60℃下继续搅拌20min，加入步骤一中的酸枣液保持60℃下继续搅拌30min，即得酸枣泥，备用，其中，白糖、食盐、柠檬酸、水、麦芽糖浆、低聚果糖、防褐变剂、酸枣液的质量比为500:1:1.5:120:50:2:40:450；
防褐变剂是将糯米、红豆、以及燕麦，加入水浸泡4h，沥去水分，与龙眼肉和火龙果混合，采用胶体磨磨碎至颗粒粒径小0.1mm，至于80KHz超声频率下超声处理40min，然后置于-20℃条件下静置1h，取出解冻后，加入纤维素酶酶解2h，灭酶，过滤取滤液，即得防褐变剂，其中，糯米、红豆、燕麦、龙眼肉、火龙果、纤维素酶的质量比为1:1:0.4:0.8:0.7:0.2；
步骤三、将杏仁切碎得到杏仁碎，至于烤箱中烤制得到烤杏仁碎，烤杏仁碎的含水量小于2％，备用，上火和下火分别设置为230℃和180℃；
步骤四、向步骤二中的酸枣泥，加入步骤三中的烤杏仁碎，搅拌使烤杏仁碎分散均匀后，定型，烘干至水分为15％，切块、包装即得酸枣糕。
优选的是，步骤四中的定型具体为：将加入烤杏仁碎后的酸枣泥平铺于烘干盘中，刮平成厚6mm的均匀薄层。
优选的是，还包括防酸败处理，具体为：步骤三中的杏仁碎在用烤箱烤至之前，放入鸡蛋酶解液中浸泡10min，捞出；
其中，鸡蛋酶解液是将鸡蛋液加入蛋白酶酶解4h，灭酶，然后加入醋酸搅拌均匀，于10℃静置15min，然后加入酸奶搅拌均匀后，置于4℃条件下静置1h，即得鸡蛋酶解液，鸡蛋液、醋酸、酸奶的质量比为50:1.5:12。
优选的是，步骤四中烘干的温度为60℃。
优选的是，步骤一中去皮的方法具体为：将洗净的南酸枣置于沸水中热烫15min，捞出，滤干表面水份剥去表皮。
优选的是，步骤三中的杏仁碎的颗粒粒径为1～3mm。
本发明至少包括以下有益效果：提供了一种新风味的酸枣糕，色泽均匀透亮，南酸枣肉丝少，提升了外观质量，滋味更加酸甜可口，咀嚼不黏牙，香味更独特，不仅具有酸枣糕原有的酸甜味，还具有烤杏仁和烤鸡蛋的味道，滋味更丰富多彩。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种杏仁酸枣糕的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、选取新鲜的南酸枣，洗净、去皮、去核，加入大豆酶解液混合，粉碎制成酸枣果浆，过滤得到酸枣液，备用，其中，南酸枣、大豆酶解液的质量比为25:2，大豆酶解液为将大豆加入水浸泡5h，与水一起粉碎，得到大豆浆液，加入蛋白酶酶解4h，灭酶后，浓缩，直至含水量为15％，得到大豆酶解液，大豆、水、蛋白酶的质量比为20:20:1；
步骤二、将白糖、食盐、柠檬酸、水于80℃加热并搅拌，搅拌速度为100rpm，当白糖融化后，加入麦芽糖浆和低聚果糖，继续于80℃加热并以100rpm的搅拌速度搅拌50min，自然冷却，冷却过程中继续搅拌，直至冷却至60℃后，加入防褐变剂，保持60℃下继续搅拌20min，加入步骤一中的酸枣液保持60℃下继续搅拌30min，即得酸枣泥，备用，其中，白糖、食盐、柠檬酸、水、麦芽糖浆、低聚果糖、防褐变剂、酸枣液的质量比为500:1:1.5:120:50:2:40:450；
防褐变剂是将糯米、红豆、以及燕麦，加入水浸泡4h，沥去水分，与龙眼肉和火龙果混合，采用胶体磨磨碎至颗粒粒径小0.1mm，至于80KHz超声频率下超声处理40min，然后置于-20℃条件下静置1h，取出解冻后，加入纤维素酶酶解2h，灭酶，过滤取滤液，即得防褐变剂，其中，糯米、红豆、燕麦、龙眼肉、火龙果、纤维素酶的质量比为1:1:0.4:0.8:0.7:0.2；
步骤三、将杏仁切碎得到杏仁碎，至于烤箱中烤制得到烤杏仁碎，烤杏仁碎的含水量小于2％，备用，上火和下火分别设置为230℃和180℃；
步骤四、向步骤二中的酸枣泥，加入步骤三中的烤杏仁碎，搅拌使烤杏仁碎分散均匀后，定型，烘干至水分为15％，切块、包装即得酸枣糕。
其中，步骤四中的定型具体为：将加入烤杏仁碎后的酸枣泥平铺于烘干盘中，刮平成厚6mm的均匀薄层。
还包括防酸败处理，具体为：步骤三中的杏仁碎在用烤箱烤至之前，放入鸡蛋酶解液中浸泡10min，捞出；
其中，鸡蛋酶解液是将鸡蛋液加入蛋白酶酶解4h，灭酶，然后加入醋酸搅拌均匀，于10℃静置15min，然后加入酸奶搅拌均匀后，置于4℃条件下静置1h，即得鸡蛋酶解液，鸡蛋液、醋酸、酸奶的质量比为50:1.5:12。
步骤四中烘干的温度为60℃。
步骤一中去皮的方法具体为：将洗净的南酸枣置于沸水中热烫15min，捞出，滤干表面水份剥去表皮。
步骤三中的杏仁碎的颗粒粒径为1～3mm。
<对比例1>
杏仁酸枣糕的制备方法同实施例1，其中，不同的是，步骤一中未添加大豆酶解液。
<对比例2>
杏仁酸枣糕的制备方法同实施例1，其中，不同的是，步骤二中未添加防褐变剂。
<对比例3>
杏仁酸枣糕的制备方法同实施例1，其中，不同的是，未对步骤三中的杏仁碎进行防酸败处理。
<杏仁酸枣糕评价试验>
1、感官评价
将实施例1和对比例1的制备的杏仁酸枣糕、以及市售酸枣糕，选取40人进行感官评价，以色泽、外观、滋味、口感、香味为指标，每项指标的满分为10分，取40人评价的平均值，结果如表1所示：
表1感官评价表
组别 色泽 外观 滋味 口感 香味
实施例1 9.8 9.8 9.5 9.9 9.9
对比例1 7.9 8.2 9.1 9.2 9.4
市售酸枣糕 7.2 7.0 8.2 7.3 7.0
其中，色泽：鲜亮透明的均匀的砖红色；外观：透光观察，南酸枣肉丝；滋味：酸甜可口，甜而不腻；口感：入口融化速度适宜，咀嚼不黏牙；香味：具有清香味，烤杏仁味，以及鸡蛋香味；
由表1可以看出实施例1制备的杏仁酸枣糕的色泽、外观、滋味、口感、香味的评价均显著高于市售酸枣糕，说明相对现有的酸枣糕，色泽更均匀透亮，成品中南酸枣肉丝少，提升外观质量，滋味更加酸甜可口，咀嚼不黏牙，香味更独特，不仅具有酸枣糕原有的酸甜味，还具有烤杏仁和烤鸡蛋的味道，滋味更丰富多彩；
实施例1制备的杏仁酸枣糕的色泽和外观均显著高于对比例1制备的杏仁酸枣糕，说明在制备酸枣果浆时，加入大豆酶解液，可以帮助酸枣果肉的粉碎，避免南酸枣肉丝在成品中出现，影响外观，同时也可以抑制酸枣果浆在制备过程中的非酶促褐变反应，从而提升成品的色泽。
2、褐变试验
将实施例1和对比例1制备的杏仁酸枣糕、以及市售酸枣糕，均采用透明袋包装，置于30℃，相对湿度为75％的恒温恒湿培养箱中，放入前先拍摄照片，作为参照色泽，之后每个月在相同灯光条件下拍摄样品的照片，并与参照色泽对比，色泽加深的程度结果如表2所示：
表2色泽检测结果
由表1可以看出，实施例1制备的杏仁酸枣糕在第4个月时，色泽才稍微加深，并且在之后第5个月和第6个月，色泽也未明显加深，而对比例2和市售酸枣糕的色泽在第2个月就已有所加深，而在第3个月开始，已经严重变深，十分影响外观，说明在制备酸枣泥的时候加入防褐变剂，可以显著减缓酸枣糕在后期储藏过程中的褐变反应，提升酸枣糕在售卖过程中的外观色泽品质。
3、酸败试验
将实施例1和对比例1制备的杏仁酸枣糕置于30℃，相对湿度为75％的恒温恒湿培养箱中，每2个月取出样品供品尝人员评价，结果如表3所示：
表3酸败评价表
组别 第2～6月 第8月 第10月 第12月 第14月
实施例1 无酸败味 无酸败味 无酸败味 无酸败味 有轻微酸败味
对比例3 无酸败味 有轻微酸败味 严重酸败味 严重酸败味 严重酸败味
由表3可以看出实施例1制备的杏仁酸枣糕在第14个月时才会产生轻微的酸败味，而对比例3制备的杏仁酸枣糕在第8个月时即会产生轻微的酸败味，在第10个月时即已严重酸败，说明对碎进行防酸败处理可以显著减缓杏仁碎的酸败速度。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.一种杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、选取新鲜的南酸枣，洗净、去皮、去核，加入大豆酶解液混合，粉碎制成酸枣果浆，过滤得到酸枣液，备用；
其中，南酸枣、大豆酶解液的质量比为25:2，大豆酶解液为将大豆加入水浸泡5h，与水一起粉碎，得到大豆浆液，加入蛋白酶酶解4h，灭酶后，浓缩，直至含水量为15％，得到大豆酶解液，大豆、水、蛋白酶的质量比为20:20:1；
步骤二、将白糖、食盐、柠檬酸、水于80℃加热并搅拌，搅拌速度为100rpm，当白糖融化后，加入麦芽糖浆和低聚果糖，继续于80℃加热并以100rpm的搅拌速度搅拌50min，自然冷却，冷却过程中继续搅拌，直至冷却至60℃后，加入防褐变剂，保持60℃下继续搅拌20min，加入步骤一中的酸枣液保持60℃下继续搅拌30min，即得酸枣泥，备用；
其中，白糖、食盐、柠檬酸、水、麦芽糖浆、低聚果糖、防褐变剂、酸枣液的质量比为500:1:1.5:120:50:2:40:450；
防褐变剂是将糯米、红豆、以及燕麦，加入水浸泡4h，沥去水分，再与龙眼肉和火龙果混合，采用胶体磨磨碎至颗粒粒径小0.1mm，至于80KHz超声频率下超声处理40min，然后置于-20℃条件下静置1h，取出解冻后，加入纤维素酶酶解2h，灭酶，过滤取滤液，即得防褐变剂，其中，糯米、红豆、燕麦、龙眼肉、火龙果、纤维素酶的质量比为1:1:0.4:0.8:0.7:0.2；
步骤三、将杏仁切碎得到杏仁碎，至于烤箱中烤制得到烤杏仁碎，烤杏仁碎的含水量小于2％，备用，上火和下火分别设置为230℃和180℃；
步骤四、向步骤二中的酸枣泥，加入步骤三中的烤杏仁碎，搅拌使烤杏仁碎分散均匀后，定型，烘干至水分为15％，切块、包装即得酸枣糕。
2.如权利要求1所述的杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，步骤四中的定型具体为：将加入烤杏仁碎后的酸枣泥平铺于烘干盘中，刮平成厚6mm的均匀薄层。
3.如权利要求1所述的杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，还包括防酸败处理，具体为：步骤三中的杏仁碎在用烤箱烤至之前，放入鸡蛋酶解液中浸泡10min，捞出；
其中，鸡蛋酶解液是将鸡蛋液加入蛋白酶酶解4h，灭酶，然后加入醋酸搅拌均匀，于10℃静置15min，然后加入酸奶搅拌均匀后，置于4℃条件下静置1h，即得鸡蛋酶解液，鸡蛋液、醋酸、酸奶的质量比为50:1.5:12。
4.如权利要求1所述的杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，步骤四中烘干的温度为60℃。
5.如权利要求1所述的杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，步骤一中去皮的方法具体为：将洗净的南酸枣置于沸水中热烫15min，捞出，滤干表面水份剥去表皮。
6.如权利要求1所述的杏仁酸枣糕的制备方法，其特征在于，步骤三中的杏仁碎的颗粒粒径为1～3mm。
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