CN101708039A - 一种枣粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枣粉的制备方法，通过对新疆优质鲜枣进行深加工，制备枣粉，采用碱液去皮，4％的氢氧化钠溶液处理时间为3min，处理温度为95℃-100℃；采用喷雾干燥工艺制粉，进风温度为145℃、出风温度65℃、雾化器转速31000r/min、旋风分离器压差0.7MPa，可溶性固形物含量8％时，枣粉得率高，在适应工业化、规模化处理中成本低，本发明工艺简单、适用工业化、低成本生产，在枣加工中具有广泛的应用前景。
Description
发明领域
本发明涉及枣粉制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种枣粉的制备方法的技术领域。
背景技术
枣(Ziziphus jujubaMill)为鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ZiziphusMill)植物，是重要的干果树种。由于枣树适应性和抗逆性强，对土壤要求不严格，旱涝保收，自古就有“铁杆庄稼”之称。枣是一种药用和营养价值极高的果品。鲜枣甜酸可口，含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖、维生素及微量元素等，是深受人们喜爱的药食同源性食品，其中VC、VP(芦丁)含量很高，VP对预防癌症和老年高血压有一定疗效。目前我国各地红枣产量高，种植面积广，仅以新疆为例，据统计，截至2007年底，新疆红枣的种植面积达137849公顷，产量达87206吨，其中残次枣约占总产量的19％，这些次等枣品质差、市场价格低，使农民的经济利益受到损失。
由于枣果具有极高的营养价值和保健功能，使得枣果在国内国际市场上大受欢迎。鲜枣是营养极为丰富的果品，且香甜爽口，但性偏湿热，多食会出现寒热口渴、胃胀等不良反应，加之鲜枣采后易失水、腐烂和发酵，影响其贮藏保鲜和流通。红枣干制品易贮藏、包装及运输，是我国传统的出口土特产品，其在国际市场上的身价远远超过了其他干鲜果的价值。但红枣干制过程中部分营养成分尤其是维生素C易流失破坏，且直接食用口味欠佳。红枣除晒干外，还可加工成醉枣、焦枣、乌枣及蜜饯食品，也可加工成点心、馅料和饮料等，食用方法较多。红枣除食用外，还可入药，我国传统医书中早有记载。枣果不但能直接入药，起到养脾护肝的作用。还能把一些功能性的营养成分提取出来，纯化后制成对一些病症或人群具有针对性的特定保健药物，开发高附加值的保健品及药品，具有日益明显的优势和广阔的前景。大枣中芦丁含量很高，从劣质大枣到大枣加工的下脚料、果皮和枣叶中提取的芦丁，都具有很高的经济和社会效益。
近年来我国枣树栽种面积不断扩大，其产量大幅度提高。但由于枣含有80％的水分，不易保存，不易运输，加工基本处于初级加工阶段，且没有形成大规模批量生产。据资料统计，鲜枣每年因腐烂损失的数量高达20％-30％。因此，对枣的加工尤为重要，而加工成枣粉则成为一项更具潜力的产业。
有关枣的专利申请或专利已有多项。申请号为200710002971.X的专利申请公开了“一种枣粉及其加工方法”，该专利申请采用果胶酶法浸提果汁，再加入辅助剂后进行干燥；申请号为01126824.7和200410024273.6的专利申请分别公开了“枣粉的加工方法”，采用果浆液中加入防潮剂和复合助干剂后喷雾干燥；这些现有专利技术都存在处理工艺复杂，在适应工业化、规模化处理中成本较高，需要一种工艺简单、适用工业化、成本较低的制粉技术。
发明内容
针对现有关制备枣粉制备工艺复杂的现状。本发明采用常用喷雾干燥法获得枣粉，并且采用简单适用前处理技术，获得良好品质的枣粉。
本发明提供了一种枣粉的制备方法，具体制备步骤如下：
(1)选择质地饱满的枣，剔除霉烂、虫蛀的果肉，用水清洗干净。
(2)采用95℃-100℃的2％-6％(w/w)NaOH溶液处理枣1.5-3min，待枣皮变黑后捞出用搅动洗净去皮。
(3)去枣核，分别采用0.05％(w/w)亚硫酸氢钠溶液，0.2％(w/w)VC溶液护色、漂烫护色等方法防止果坯褐变。
(4)将处理好的枣肉用打浆机打浆3-4min制得浆液。
(5)采用喷雾干燥，在进风温度：140-150℃；出风温度：55-65℃；进料速度：22-25r/min；雾化器转速为30000r/min左右；旋风分离器压差：0.65-0.75MPa；可溶性固形物为8％(w/w)。
本发明中，在采用减法去皮工艺中，通过优选采用4％(w/w)的氢氧化钠溶液在95℃处理3min后去皮。
本发明中，采用喷雾干燥工艺制粉时，最佳工艺条件为进风温度145℃、出风温度65℃、雾化器转速31000r/min、旋风分离器压差0.7MPa，可溶性固形物含量8％(w/w)时，枣粉得率最高。
本领域熟知，枣粉颜色是评价感官质量的重要因素，在枣加工过程中，容易受光、热、氧气及化学药剂等影响使天然色素褪色造成枣粉色变而失去光泽，本发明中采用四种护色保护措施，为使枣粉保持较好的色泽，获得色泽令人满意的枣粉，本发明优选枣浆预处理采用0.2％(w/w)Vc溶液护色或漂烫处理4-5min护色的枣粉。
本发明中，采用常规测定方法：还原糖测定(GB/T 5009.7-2003)、总糖的测定(GB/T 6194-86)、水分的测定(GB/T 8858-1998)总酸的测定(GB/T 12293-90)、Vc的测定(GB/T 6195-1986)、色泽的测定、色差仪测定。这些测定方法都为常规公知技术手段
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果：
本发明通过对新疆优质鲜枣进行深加工，制备枣粉，采用碱液去皮，最佳工艺参数为处理时间为3min、4％(w/w)的氢氧化钠溶液，处理温度为95℃-100℃；采用喷雾干燥工艺制粉，最佳工艺条件为进风温度145℃、出风温度65℃、雾化器转速31000r/min、旋风分离器压差0.7MPa，可溶性固形物含量8％(w/w)时，枣粉得率最高。
附图说明
图1显示为枣粉制备的工艺流程。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，本发明中设备和材料有：
OPD-8型高速离心喷雾干燥机(上海大川原干燥设备有限公司)、胶体磨、LAB-9000色差仪(Made in USA hunter)、DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海-恒科技仪器有限公司)、DZF-6090真空干燥箱(上海-恒科技仪器有限公司)、NDJ-7型旋转式粘度计(上海天平仪器厂)、SF-400型快速脚踏封口机(温州市兴业机械设备有限公司)、手持折光仪、打浆机、电磁炉等食品加工常用仪器、器具，这些设备都为本领域熟知选用设备，上述设备不局限本发明的实施，采用本领域其他类似设备均可实施本发明的技术方案。
鲜枣选自新疆，采用的主要试剂及添加剂：VC、NaHSO3、NaOH、CuSO4·5H2O、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、葡萄糖、浓盐酸、邻苯二甲酸氢钾、草酸、抗坏血酸、碳酸氢钠、2，6-二氯靛酚、酚酞等均为分析纯都为常规试验所用，可通过市场购买获得。
实施例一：枣粉的制备工艺
(1)选择质地饱满的枣，剔除霉烂、虫蛀的果肉，再用清水洗净。
(2)在95℃-100℃，按w/w计，将2％-6％浓度NaOH溶液处理枣1.5-3min，待枣皮变黑后捞出搅动清洗去皮。
(3)去枣核，按w/w计，分别采用0.05％亚硫酸氢钠溶液，0.2％VC溶液护色、漂烫护色等方法防止果坯褐变。
(4)将处理好的枣肉用打浆机打浆3-4min制得浆液。
(5)采用喷雾干燥，在进风温度：140-150℃；出风温度：55-65℃；进料速度：22-25r/min；雾化器转速为30000r/min左右；旋风分离器压差：0.65-0.75MPa；按w/w计，可溶性固形物为8％。
通过上述验证，参见附图1，进一步得到：
采用4％的氢氧化钠溶液在95℃处理3min的去皮工艺；采用喷雾干燥制粉工艺，最佳工艺条件为进风温度145℃、出风温度65℃、雾化器转速31000r/min、旋风分离器压差0.7MPa，可溶性固形物含量8％时，枣粉得率最高。
在采取护色保护措施中，为使枣粉保持较好的色泽，本发明优选枣浆预处理采用0.2％Vc溶液护色或漂烫处理4-5min护色的枣粉。
实施例二：鲜枣去皮效果比较
采用不同浓度的热NaOH溶液，95-100℃进行去皮，分别设置不同的处理时间，比较NaOH浓度与处理时间对去皮效果的影响，结果见表1。
表1：NaOH浓度与处理时间对去皮效果的影响
由表1可以看出，随着NaOH浓度的增加及处理时间的增加去皮效果也增加，但浓度增加到5％以上、时间增加到3min以上时，虽然去皮效果好，但枣肉会被腐蚀，增加损耗量；采用低浓度碱液、长时间处理时，虽然也能达到去皮的效果，但长时间加热会引起果肉的褐变影响色泽；采用高浓度碱液、短时间处理虽然能够达到去皮效果，但短时间操作不易控制，综合考虑品质与可操作性的关系，本发明选择去皮工艺参数为处理时间为1.5-3min、2-6％(w/w)的氢氧化钠溶液，处理温度为95℃-100℃。
实施例三：枣浆干燥
将去皮后的枣经去核、打浆备用，采用喷雾干燥方式制粉。
(1)喷雾工艺参数的筛选
物料在进入干燥室前先要雾化，雾化后的物料与来自空气分布器的高温干燥空气在干燥室内进行热交换。喷雾形成的料滴非常小，这就提供了相当大的换热面积，使蒸发过程迅速进行。干燥后，悬浮在空气中的产品微粒，可以在干燥室底部通过出料口回收。本发明研究表明，当可溶性固形物达到8％(w/w)时，设定的进风、出风温度基本保持恒定，干燥较为顺利，结果见表2.
表2：喷霉干燥工艺参数与得率的关系
| 实验组号 | 喷雾干燥的条件 | 枣浆粘度(mpa.s) | 得率(％) | 可溶性固形物(％) |
| 1 | 进风温度：140℃；出风温度：60℃；进料速度：22-26r/min；雾化器转速：30000r/min；旋风分离器压差：0.7MPa； | 5.6 | 3.1507 | 6-8 |
| 2 | 进风温度：145℃；出风温度：65℃；进料速度：22-25r/min；雾化器转速：31000r/min；旋风分离器压差：0.7MPa； | 6.4 | 5.0507 | 6-8 |
| 3 | 进风温度：145℃；出风温度：65℃；进料速度：20-26r/min；雾化器转速：28000r/min；旋风分离器压差：0.65MPa； | 3 | 4.8136 | 6-8 |
| 4 | 进风温度：140℃；出风温度：55℃；进料速度：22-25r/min；雾化器转速：29000r/min；旋风分离器压差：0.75MPa； | 17.6 | 3.1214 | 6-8 |
由如表2结果可知，进出风温度高时，粉得率较高，如进风温度145℃、出风温度65℃、进料速度22-25r/min、雾化器转速31000r/min、旋风分离器压差0.7MPa时枣粉得率最高。
(2)预处理对枣粉色泽的影响
在枣浆预处理试验中，按w/w计，分别采用了0.2％VC溶液、0.05％亚硫酸氢钠溶液、漂烫处理、对照四种不同的护色方法，经喷雾干燥后，枣粉色泽测定结果见表3。
表3：预处理方式对枣粉色泽的影响
由表3可以看出，枣浆预处理方式对枣粉的色泽有一定影响，对照干燥室样L值最低、b值最高，感官表现为色泽最深；枣浆预处理采用0.2％Vc、漂烫处理(4～5min)的干燥室内枣粉L值较高、b值较低，感官表现为色泽淡，偏绿色，更接近新鲜枣肉的色泽，说明这两种处理方法可以起到较好的护色效果；亚硫酸氢钠护色效果不明显。
Claims (5)
1.一种枣粉的制备方法，选择质地饱满的枣，剔除霉烂、虫蛀的果肉，用水清洗干净，其特征在于，具体制备步骤如下：
(1)采用95℃-100℃的2％-6％NaOH溶液处理枣1.5-3min，待枣皮变黑后捞出用搅动洗净去皮；
(2)去枣核后采用0.05％亚硫酸氢钠溶液和护色方法护色；
(3)将处理好的枣肉用打浆机打浆3-4min制得浆液；
(4)采用喷雾干燥，在进风温度140-150℃，出风温度55-65℃，进料速度22-25r/min，雾化器转速为31000r/min，旋风分离器压差0.65-0.75MPa，可溶性固形物为8％。
2.如权利要求1所述的枣粉的制备方法，其特征在于，所述的护色采用0.2％VC溶液护色。
3.如权利要求1所述的枣粉的制备方法，其特征在于，所述的护色采用漂烫处理4-5min护色。
4.如权利要求1所述的枣粉的制备方法，其特征在于，所述的碱法去皮中氢氧化钠溶液采用4％在95℃处理3min后去皮。
5.如权利要求1所述的枣粉的制备方法，其特征在于，所述的喷雾干燥的进风温度145℃、出风温度65℃、旋风分离器压差0.7MPa。
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