CN100548136C - 红树莓果脯食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明利用红树莓为主要原料，采用现代化的加工技术，制作出颜色红润、风味特殊、口感优良、不添加任何防腐剂和色素，具有保健功能的纯天然红树莓果脯食品。本产品含有丰富的天然多酚类物质和SOD等活性成分，具有清除体内自由基，防衰老作用，并对各种癌症具有预防和治疗作用。制作方法是树莓经采收、速冻、灭酶、真空浸糖、水洗、真空干燥、隔离剂处理、亮光烘干、检验、包装等加工工艺，制成红树莓果脯保健食品。

Description

红树莓果脯食品的制备方法

技术领域

本发明涉及红树莓果脯食品及其制备方法。

背景技术

红树莓是近年来发展起来的珍贵水果，被称为第三代水果之王，是理想的加工原料。红树莓为蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树，果实为浆果，柔嫩多汁，果实酸甜可口，营养丰富，常见氨基酸达19种之多。尤其是γ一氨基酸、维生素E、SOD(超氧歧化酶)等成分的含量是水果之冠，长期食用具有保护心脏，防止心血管疾病，抗衰老以及抗癌之功效。含糖可达10％，主要是人体易于吸收的葡萄糖和果糖，有机酸含量超过2％，主要是柠檬酸和苹果酸。同时果实中还含有多种对人体有益的微量元素，花青素含量为30～60mg/100g鲜果，此外还有黄酮等抗心血管病的成分。

由于具备以上营养成分和保健功能，使红树莓成为有利于防病、治病的新型保健食品。

在我国，过去红树莓以野生分布为主，但近年来，由于国际市场对红树莓需求量的增加，大大刺激了我国红树莓的发展。在我国的东北各地都开始引种栽培。红树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜做加工原料。随着红树莓种植面积的加大，探索红树莓深加工的途径已是当务之急。为此，针对红树莓的加工特性，研制出几种风味独特、发展前景广阔的红树莓系列产品是非常必要的。

由于红树莓采摘下来的鲜果难以保藏，易腐败变质，所以红树莓果在采摘下来的几小时内必须进行速冻冷藏，制作红树莓果脯用的实际原料大部分是红树莓速冻果，这就使制作难度很大。到现在为止，国内相关企业做了很多尝试，均未能成功。所以现国内市场无该产品出售。目前国内一般将红树莓加工成果汁、果酱等少数几个产品，由于加工技术落后，很多还处于开发阶段。目前，还没有采用本发明的方法制备红树莓果脯报道。

果脯是一种常见的水果加工产品，深受广大消费者的喜爱，其销量呈上升趋势。将红树莓制成果脯不仅丰富了果脯品种，使消费者对果脯产品有更多的选择，由于红树莓在特殊加工条件下很好地保持了原有的营养和保健活性成分，在满足人们口感的同时又有一定的保健作用，具有良好的国外和国内市场开发前景。

发明内容

由于红树莓不耐贮藏，因此采用鲜果加工果脯受到采收季节的限制，本发明在用鲜果加工树莓果脯的同时又开发了采用速冻红树莓加工红树莓果脯的工艺方法。

本发明的产品原料采用东北优质红树莓品种，营养价值高，无毒无其他有害物质，对人体无毒副作用，加工过程中采用的辅助原料蔗糖、氯化钙、葵花子油等都是国家允许使用的食品原料。所制备的红树莓果脯保持树莓原有的基本形状，果形整齐，表面洁净，无杂质，表面色泽呈树莓原果色。口感甜度适宜，无异味、柔而不韧，有咬劲，内部无实心、质地细腻。

本发明的红树莓果脯使用如下几种主要原料：

1.红树莓

树莓为蔷薇科悬钩子属多年生灌木型果树，果实为浆果，柔嫩多汁，果实酸甜可口，营养丰富，常见氨基酸达19种之多。尤其是γ一氨基酸、维生素E、SOD(超氧歧化酶)等成分的含量是水果之冠，长期食用具有保护心脏，防止心血管疾病，抗衰老以及抗癌之功效。含糖可达10％，主要是人体易于吸收的葡萄糖和果糖，有机酸含量超过2％，主要是柠檬酸和苹果酸。同时果实中还含有多种对人体有益的微量元素，花青素含量为30～60mg/100g鲜果，此外还有黄酮等抗心血管病的成分。

由于具备以上营养成分和保健功能，使红树莓成为有利于防病、治病的新型保健食品。

在我国，原树莓以野生分布为主，但近年来，由于国际市场对树莓需求量的增加，大大刺激了我国树莓的发展。在我国的东北各地都开始引种栽培。树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜做加工原料。随着树莓种植面积的加大，探索树莓深加工的途径已是当务之急。为此，针对树莓的加工特性，研制出几种风味独特、发展前景广阔的树莓系列产品是非常必要的。

2.氯化钙

氯化钙为白色颗粒结晶，味苦而涩，潮解性强，易溶于水，能溶于醇，但不易溶于醚。水溶液呈中性或微碱性反应，具有腐蚀性，应密封储存。

氯化钙在微生物工业中用单倍体育种的培养基。分析化学中用于测定钢铁含碳量，全血葡萄糖，血清无机磷和血清碱性磷酸酶的活力等。养殖业中作海水静化剂用。此外，橡胶工业中用作凝析剂。冶金工业中用于有色金属冶炼，还可用作木材防护剂，织物防火剂，锅炉水处理剂，汽车防冻剂、分析试剂和融冰、融雪等。

在食品生产方面，淀粉工业中用作混合淀粉糊的上胶剂，干制食品袋内的干燥剂、果脯加工中果实的硬化剂等。

3.葵花子油：

葵花籽性味甘、平，入大肠经，有驱虫止痢之功。葵花子油中所富含的脂肪酸和亚油酸，主要为不饱和脂肪，而且不含胆固醇；亚油酸含量可达70％，有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康，有良好的降脂作用。同时含丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子油又具有预防贫血等疾病的作用。

葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的DHA，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥，有高效的润肤作用。

本发明具有先进性和创造性的优点是：

1、本发明不但采用红树莓鲜果为制作红树莓果脯用的原料，还采用了籽小、果型完整、色泽鲜红均匀的速冻红树莓果作为果脯原料。原料使用了速冻红树莓，解决了不能有足够的时间处理鲜果的难题。

2、本发明采用了灭酶处理工艺，灭酶的目的是减少果胶渗出，改善果体粘连状态。使产品形状更加饱满。

3、真空浸糖是本发明的关键和创新点，真空浸糖可使浸糖时间大大缩短，改变了传统工艺中浸糖时间过长造成的果体解体现象，同时也使浸糖时对果体的氧化减到最低程度，起到了固果、护色的作用。

4、真空烘干是本发明的关键和另一个创新点，采用真空烘干使氧气隔离，低温烘干，它使烘干过程中对果体的氧化程度减到了最低点，使果体保持了原有的颜色，同时也大大减短了烘干时间。

5、涂隔离剂也是本发明的又一特点，使用上油机对经过了烘干后处理的果体涂上隔离剂，力争使果体表面涂有均匀的薄层。隔离剂使用高纯度葵花籽油或高纯度水果糖油。涂隔离剂是为了解决果体相互粘连的问题。

本发明红树莓果脯1000g成品主要成分含量如下：

a、速冻红树莓果    420～510g

b、白糖            470～580g

c、维生素C         0.2～0.4g

d、氯化钙          0.6～1g

e、隔离剂          0.8～1.2g

附图说明

红树莓果脯的加工工艺流程包括以下主要步骤，下面结合附图进行详细说明：图1是本发明红树莓果脯的生产工艺流程图。

a、选果：选择籽小、果型完整、色泽鲜红均匀的红树莓鲜果或速冻红树莓果。

b、糖溶解、糖液配制：用化糖锅化糖，糖液浓度控制在60～65％(w/v)，配制好以后加入0.6～1g的氯化钙，0.2～0.4g维生素C。

c、灭酶处理：糖液煮沸后，先把树莓放入到不锈钢筛网中，趁热把树莓加入到热糖液中，要用糖液浸过红树莓或速冻红树莓表面，加热进行灭酶处理，温度维持在75～85℃，时间5～10分钟。灭酶处理后减少果胶渗出，改善果体粘连状态。

d、真空浸糖：经灭酶后的红树莓或速冻红树莓果，进行真空浸糖。采用非连续性抽真空方式，真空度保持在0.1～0.12MPa范围之内，时间100～120分钟。浸糖后的红树莓果含糖浓度应在50％～65％。真空浸糖可使浸糖时间大大缩短，改变了传统工艺中浸糖时间过长造成的果体解体，同时也使浸糖时对果体的氧化减到最低程度，起到了固果、护色的作用。

e、清洗：对经过真空浸糖处理后的红树莓果进行表面糖液清洗，水温30～40℃，清洗时间5～10秒。目的是将红树莓果表面部分糖液清除，以减少果体间粘连。

f、真空烘干：对经过水清洗后的红树莓果摆盘。每个果颗粒要分离，不能有粘连和重叠状态。放入真空烘干设备中进行真空烘干。温度维持在40℃～60℃，烘干时间180～200分钟，真空度0.08～0.12MPa。真空烘干使氧气隔离，低温烘干，它使烘干过程中对果体的氧化程度减到了最低点，使果体保持了原有的颜色，同时也大大减短了烘干时间。

g、后烘干处理：将经真空烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除红树莓果脯表面水分。时间在120～180分钟之间，烘干温度在20～30℃之间。测定果体含水量在17％～20％之间。

h、隔离剂处理：使用上油机对经过了烘干后处理的果体上隔离剂。隔离剂用葵花籽油或水果糖油，用量为0.8～1.2g/1000g，使果体表面涂有均匀的薄层。

i、亮光烘干：对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干。温度25～30℃，时间10～15分钟。目的使油体覆盖均匀，部分浸入果皮内，形成空气隔离层，护色、防止氧化，也使表面光洁。

j、检查、包装：对完成以上工序的果品进行分检。分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀，去除破碎果、异型果。检查均合格后，装入高品质透明塑料盒内。每瓶放置两包吸潮剂。外用彩印纸盒箱包装即为成品。

具体实施方式

下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：

实施例1

1、选择籽小、果型完整、色泽鲜红均匀的红树莓鲜果300g，秤取1000g白糖用化糖锅化糖，用水调整糖液浓度在60％(w/v)，配制好以后按千分之0.6g加入氯化钙，千分之0.2g加入维生素C；

2、把红树莓鲜果放入到不锈钢筛网中，趁热把红树莓果加入到热糖液中，要用糖液浸过红树莓表面，温度维持在75～85℃，时间5～10分钟。进行灭酶处理；

3、经灭酶后的红树莓果进行真空浸糖。真空度保持在0.1～0.12MPa范围之内，时间100～120分钟。

4、浸糖后的红树莓果含糖浓度在50％(w/v)；对经过真空浸糖处理后的红树莓果进行表面糖液清洗，水温30～40℃，清洗时间5～10秒。

5、对经过水清洗后的红树莓果摆盘。每个果颗粒要分离，不能有粘连和重叠状态。放入真空烘干设备中进行真空烘干。温度维持在40℃～60℃，烘干时间180～200分钟，真空度0.08～0.12Mpa。

6、将经真空烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除红树莓果表面水分。时间在120～180分钟之间，烘干温度在20～30℃之间。测定果体含水量在17％～20％之间。

7、使用上油机对经过了烘干后处理的果体上隔离剂。隔离剂用葵花籽油，用量为0.8～1.2g/1000g，力争使果体表面涂有均匀的薄层即可；对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干。温度25～30℃，时间10～15分钟。

8、对完成以上工序的果品进行分检。分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀，去除破碎果、异型果。

9、检查合格后的产品装入高品质透明塑料盒内。每瓶放置两包吸潮剂。外面用彩印纸盒箱包装即为成品。

实施例2

1、选择籽小、果型完整、色泽鲜红均匀的红树莓速冻果1000kg，秤取100kg白糖用化糖锅化糖，用水调整糖液浓度在65％(w/v)，配制好以后按千分之1g加入氯化钙，千分之0.4g加入维生素C；

2、将红树莓速冻果分次放入到不锈钢筛网中，把红树莓速冻果加入到热糖液中，要用糖液浸过红树莓表面，在浸制过程中由于红树莓果中的水份不断被浸出，稀释了糖液的浓度，要随时补入白糖，使蔗糖浓度保持在60～65％，温度维持在75～85℃，时间5～10分钟。进行灭酶处理；

3、经灭酶后的红树莓果进行真空浸糖。真空度保持在0.1～0.12MPa范围之内，时间100～120分钟。

4、浸糖后的红树莓果含糖浓度在60％(w/v)；对经过真空浸糖处理后的红树莓果进行表面糖液清洗，水温30～40℃，清洗时间5～10秒。

5、对经过水清洗后的红树莓果摆盘。每个果颗粒要分离，不能有粘连和重叠状态。放入真空烘干设备中进行真空烘干。温度维持在40℃～60℃，烘干时间180～200分钟，真空度0.08～0.12Mpa。

6、将经真空烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除红树莓果表面水分。时间在120～180分钟之间，烘干温度在20～30℃之间。测定果体含水量在17％～20％之间。

7、使用上油机对经过了烘干后处理的果体上隔离剂。隔离剂用水果糖油，用量为0.8～1.2g/1000g，使果体表面涂有均匀的薄层；对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干。温度25～30℃，时间10～15分钟。

8、对完成以上工序的果品进行分检。分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀，去除破碎果、异型果。

9、检查合格后的产品装入高品质透明塑料盒内。每瓶放置两包吸潮剂。外面用彩印纸盒箱包装即为成品。

Claims (1)

1.红树莓果脯食品的制备方法，其特征在于加工工艺包括以下主要步骤：

a、选果：选择籽小、果型完整、色泽鲜红均匀的红树莓鲜果或速冻红树莓果；

b、糖溶解、糖液配制：用化糖锅化糖，糖液浓度控制在60-65％(w/v)，配制好以后糖液中加入氯化钙在0.6-1g/1000g，加入维生素C 0.2-0.4g/1000g；

c、灭酶处理：糖液煮沸后，先把红树莓放入到不锈钢筛网中，趁热把红树莓加入到热糖液中，要用糖液浸过红树莓或速冻红树莓表面，加热进行灭酶处理，温度维持在75-85℃，时间5～10分钟；

d、真空浸糖：经灭酶后的红树莓或速冻红树莓果，进行真空浸糖；采用非连续性抽真空方式，真空度保持在0.1～0.12MPa范围之内，时间100～120分钟；浸糖后的红树莓果含糖浓度在50％～65％；

e、清洗：对经过真空浸糖处理后的红树莓果进行表面糖液清洗，水温30～40℃，清洗时间5-10秒；

f、真空烘干：对经过水清洗后的红树莓果摆盘，每个果颗粒要分离，不能有粘连和重叠状态；放入真空烘干设备中进行真空烘干；温度维持在40℃～60℃，烘干时间180～200分钟，真空度0.08～0.12Mpa；

g、后烘干处理：将经真空烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除红树莓果脯表面水分；时间在120～180分钟之间，烘干温度在20～30℃之间；测定果体含水量在17％～20％之间；

h、隔离剂处理：使用上油机对经过了烘干后处理的果体上隔离剂；隔离剂用葵花籽油或水果糖油，用量为0.8-1.2g/1000g，使果体表面涂有均匀的薄层；

i、亮光烘干：对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干；温度25～30℃，时间10～15分钟；

j、检查包装：对完成以上工序的果品进行分检，分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀，去除破碎果、异型果；检查均合格后，装入高品质透明塑料盒内；每瓶放置两包吸潮剂，外用彩印纸盒箱包装。

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