CN103284088B - 一种焦糖苹果 - Google Patents

Abstract

一种焦糖苹果，所述焦糖苹果是按以下工艺步骤生产的：清洗；消毒；将消毒后的苹果削去果皮，去除果核，切成苹果块，并将切好的苹果块迅速放入维生素C溶液中浸泡备用；熬糖：先向夹层锅中加入清水，再将白砂糖放入夹层锅与清水混合搅拌加热，待糖熔化成琥珀色糖浆时，完成熬糖，得焦糖；将前步切好的苹果块从维生素C溶液中捞出，投入夹层锅的焦糖中，煮3—9分钟，得糖煮苹果；向糖煮苹果中加入白砂糖，得糖和苹果混合物；将前步制得的糖和苹果混合物装袋，真空封口后送入冷库急冻，得焦糖苹果成品，该焦糖苹果色泽金黄，入口后外焦里脆，糖汁焦香甜美，苹果香脆可口，食用、存储和运输方便。

Description

一种焦糖苹果

技术领域

本发明涉及一种水果制品，尤其是一种焦糖苹果。

背景技术

苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质，还富含大量膳食纤维和果胶，对于调整肠道菌群有很大的帮助，是最常食用的一种水果。苹果除生食外，还可以制成各种苹果制品，在众多苹果制品中，苹果罐头以存储方便、酸甜可口等优点倍受消费都喜爱，现有技术中的苹果罐头多采用将脱气后的苹果直接与糖水混合装罐的制备方法，因此，所制出的苹果罐头口味及色泽较单一，不能满足人们日益增长的物质生活需要。

发明内容

发明要解决的技术问题是：提供一种焦糖苹果，该焦糖苹果色泽金黄，入口后外焦里脆，糖汁焦香甜美，苹果香脆可口，食用、存储和运输方便。

解决技术问题所采用的技术方案：一种焦糖苹果，所述焦糖苹果是按以下工艺步骤生产的：

1）清洗：选择无腐烂、变质、变色、虫咬的苹果，用清水洗去表面的泥、草棍、毛发异物等，完成清洗；

2）消毒：将清洗好的苹果放入消毒液中浸泡，捞出后用清水洗去残留的消毒液，完成消毒；

3）切块：将消毒后的苹果削去果皮，去除果核，切成苹果块，并将切好的苹果块迅速放入维生素C溶液中浸泡备用；

4）熬糖：先向夹层锅中加入清水，再将白砂糖放入夹层锅与清水混合搅拌加热，待糖熔化成琥珀色（Pantone4975c）糖浆时，完成熬糖，得焦糖；

5）糖煮：将前步切好的苹果块从维生素C溶液中捞出，投入夹层锅的焦糖中，煮3—9分钟，将苹果块从焦糖中捞出，并沥去多余焦糖，完成糖煮，得糖煮苹果；

6）拌制：向糖煮苹果中加入白砂糖、食品增稠剂，搅拌均匀，使白砂糖完全溶解，完成拌制，得糖和苹果混合物；

7）急冻：将前步制得的糖和苹果混合物装袋，真空封口后送入冷库急冻，得焦糖苹果成品。

作为本发明的改进：

在步骤2）中，所述消毒液为浓度为100PPM的次氯酸钠溶液。

在步骤3）中，所述维生素C溶液的浓度为0.05%，浸泡时间不少于30分钟。

在步骤4）中，清水的加入量为白砂糖重量的30%。

在步骤4）中，夹层锅的锅温控制在100摄氏度。

在步骤5）中，夹层锅的锅温控制在90—100摄氏度

在步骤6）中，白糖的加入量为糖煮苹果重量的30%，食品增稠剂的加入量为糖煮苹果重量的0.35%。

在步骤6）中，所述食品增稠剂为复合食品增稠剂。

在步骤7）中，24小时内中心温度要低于-14摄氏度。

有益效果：在本发明的焦糖苹果，由于采用了清洗、消毒、切块、糖煮、拌制、急冻的工艺路线，创造性地使用焦糖对苹果块进行糖煮，使得本发明的焦糖苹果色泽金黄，入口后外焦里脆，糖汁焦香甜美，苹果香脆可口，食用、存储和运输方便；由于合理地限定了消毒液，在保证消毒效果的同时，最大限度地降低消毒液对成品质量的影响；由于合理地限定了维生素C溶液的浓度和浸泡的时间，不但防止苹果块在加工过程中氧化变色，而且使苹果块在糖煮后还能保持原有的清香甜脆；由于合理地限定了熬糖过程中清水的加入量和夹层锅的锅温，防止糖在熬制过程中结块、糊化，使整个熬制过程更容易操控；由于合理地限定了糖煮过程中夹层锅的锅温，使糖煮出来的苹果更加可口；由于合理地限定了拌制过程中白砂糖的加入量和食品增稠剂的加入量，使本发明的焦糖苹果甜酸适度、糖汁浓稠、口感更好；由于合理地限定了急冻的温度控制参数，使本发明的焦糖苹果在储藏、运输过程中色泽、口感保持稳定不变，解冻后即可食用，且口感更加香脆。

具体实施方式

下面对本发明的焦糖苹果作进一步的详细说明。

实施例1

一种焦糖苹果，所述焦糖苹果是按以下工艺步骤生产的：

1）清洗：选择无腐烂、变质、变色、虫咬的苹果，用清水洗去表面的泥、草棍、毛发异物等，完成清洗；

2）消毒：将清洗好的苹果放入消毒液中浸泡，捞出后用清水洗去残留的消毒液，所述消毒液为浓度为100PPM的次氯酸钠溶液，完成消毒；

3）切块：将消毒后的苹果削去果皮，去除果核，切成苹果块，并将切好的苹果块迅速放入浓度为0.05%维生素C溶液中浸泡备用，浸泡时间不少于30分钟；

4）熬糖：先向夹层锅中加入清水，清水的加入量为白砂糖重量的30%，再将白砂糖放入夹层锅与清水混合搅拌加热，加热时夹层锅的锅温控制在100摄氏度，待糖熔化成琥珀色（Pantone4975c）糖浆时，完成熬糖，得焦糖，此步骤操作时可以采用Pantone比色卡对糖浆的颜色是否达到Pantone4975c进行确认；

5）糖煮：将前步切好的苹果块从维生素C溶液中捞出，投入夹层锅的焦糖中，夹层锅的锅温控制在90—100摄氏度，煮3—9分钟，将苹果块从焦糖中捞出，并沥去多余焦糖，使苹果表面不再有焦糖连续流淌下来为准，完成糖煮，得糖煮苹果；

6）拌制：称出糖煮苹果的重量，向糖煮苹果中加入糖煮苹果重量30%的白砂糖、糖煮苹果重量0.35%的食品增稠剂，搅拌均匀，使白砂糖完全溶解，完成拌制，所述食品增稠剂为青岛大宫食品公司生产的CMS-1复合食品增稠剂，得糖和苹果混合物；

7）急冻：将前步制得的糖和苹果混合物装袋，真空封口后送入冷库急冻，24小时内中心温度要低于-14摄氏度，得焦糖苹果成品。

Claims (2)

1.一种焦糖苹果，其特征是：所述焦糖苹果是按以下工艺步骤生产的：

1）清洗：选择无腐烂、变质、变色、虫咬的苹果，用清水洗去表面的泥、草棍、毛发异物，完成清洗；

2）消毒：将清洗好的苹果放入消毒液中浸泡，捞出后用清水洗去残留的消毒液，完成消毒；

3）切块：将消毒后的苹果削去果皮，去除果核，切成苹果块，并将切好的苹果块迅速放入维生素C溶液中浸泡备用，所述维生素C溶液的浓度为0.05%，浸泡时间不少于30分钟；

4）熬糖：先向夹层锅中加入清水，再将白砂糖放入夹层锅与清水混合搅拌加热，待糖熔化成Pantone4975c色糖浆时，完成熬糖，得焦糖，清水的加入量为白砂糖重量的30%，夹层锅的锅温控制在100摄氏度；

5）糖煮：将前步切好的苹果块从维生素C溶液中捞出，投入夹层锅的焦糖中，煮3—9分钟，将苹果块从焦糖中捞出，并沥去多余焦糖，完成糖煮，得糖煮苹果，夹层锅的锅温控制在90—100摄氏度；

6）拌制：向糖煮苹果中加入白砂糖、食品增稠剂，搅拌均匀，使白砂糖完全溶解，完成拌制，得糖和苹果混合物，白糖的加入量为糖煮苹果重量的30%，食品增稠剂的加入量为糖煮苹果重量的0.35%，所述食品增稠剂为复合食品增稠剂；

7）急冻：将前步制得的糖和苹果混合物装袋，真空封口后送入冷库急冻，24小时内中心温度要低于-14摄氏度，得焦糖苹果成品。

2.根据权利要求1所述的焦糖苹果，其特征是：在步骤2）中，所述消毒液为浓度为100ppm的次氯酸钠溶液。