CN102125083B - 真空冷冻干燥苹果的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空冷冻干燥苹果的加工方法，它以新鲜的苹果为原料，经清洗、浸泡、去皮、去核籽、在护色液中抽真空浸泡、沥水、切片、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，所述护色液是由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.01％-0.015％的维生素C、0.01％-0.015％的柠檬酸和0.07％-0.08％的食盐，其余为水，本发明的优点是：有效地达到了产品外观色泽好，口感佳的效果，并且使产品水分控制在≤5％，最大限度地保留了新鲜苹果原有的营养成份，可直接食用或加入牛奶、咖啡等产品中，使用十分方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种苹果的加工方法。
背景技术
苹果，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一，它的营养价值和医疗价值都很高，其中所含有的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素，被越来越多的人称为“大夫第一药”。但是，其生长季节性较强，难以长期保存和进行长途运输，食用方法也较简单和单一，目前，人们研究出一种能对苹果进行真空冷冻干燥的加工方法，通过该加工方法制作的苹果，可长期保存并能长途运输，其加工方法大致如下：
1、选料：以新鲜的苹果为原料；
2、清洗：用清水并使用刷子清洗苹果表面的异物和杂质；
3、浸泡：将清洗过的苹果放入50～100mg/kg的二氧化氯消毒水溶液中浸泡，常温下浸泡时间不超过10分钟，然后用清水将苹果表面的消毒水冲洗干净；
4、去皮、去核籽：将冲洗干净的苹果用小刀人工去皮、去核籽后，将苹果块浸泡于护色液中，避免苹果块在空气中变色；
5、切片：用机器或手工将苹果切成厚度为6～8mm的苹果片或者是其它各种不同尺寸的颗粒状；
6、铺盘：将切片好的苹果铺于铝盘或不锈钢盘中；
7、急冻：将装有苹果的铝盘或不锈钢盘一起入急冻库急冻，在-28℃～-30℃条件下，急冻10～12小时，使产品中心温度达到-18℃；
8、真空冷冻干燥：将急冻好的苹果送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥20～24小时，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥苹果片；
9、分选：真空冷冻干燥结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将带有异物的产品剔除掉，并注意操作不要将苹果片碰碎产生粉末；
10、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；
11、包装：先用干净卫生的铝箔袋每袋20克装入产品，然后封口。采用上述真空冷冻干燥加工方法加工而成的苹果片，其最终的产品水份难以控制，常常使产品水份≥5％，外观色泽不好，口感不佳，苹果原有的营养成份被大量流失。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种产品外观色泽好，口感佳，产品水分含量可控制在≤5％，能最大限度保留新鲜苹果原有营养成份的真空冷冻干燥苹果加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
真空冷冻干燥苹果的加工方法，它以新鲜的苹果为原料，经清洗、浸泡、去皮、去核籽、切片、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，将切片好的苹果先放在护色液中抽真空浸泡后沥干水，再铺盘急冻，具体方法为：将切片好的苹果浸泡于护色液中，再将苹果连同护色液一起置于真空罐中，开动真空罐，在罐内压力为70Pa～100Pa的条件下，保持40～60分钟，至真空罐内的苹果片呈透明状，然后从真空罐中取出苹果片并沥干水，其中苹果与护色液的质量比为1∶1.5；所述护色液是由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.01％～0.015％的维生素C、0.01％-0.015％的柠檬酸和0.07％-0.08％的食盐，其余为水。
所述护色液是由下列最佳质量百分比的成份混合而成，其中0.01％的维生素C、0.01％的柠檬酸和0.07％的食盐，其余为水。
在真空冷冻干燥过程中，将急冻好的苹果片送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥20-24小时，并且将产品水份控制在5％以内，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，接着恒温5～6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温3.6～4.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，再接着恒温3.6～4.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温2.6～3.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为58℃～62℃，最后恒温2.6～3.5小时结束。
所述在真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为85℃，接着恒温5.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度升为85℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温3小时；再经0.5小时，加热板温度降为60℃，最后恒温3小时结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本加工方法在现有技术的铺盘急冻之前，采用了自行研制的护色液，增加了在护色液中抽真空浸泡，并结合自身独特的真空冷冻干燥加热方法，有效地达到了产品外观色泽好，口感佳的效果，并且使产品水分控制在≤5％，最大限度地保留了新鲜苹果原有的营养成份，可直接食用或加入牛奶、咖啡等产品中，使用十分方便。
附图说明
图1为本发明中真空冷冻干燥时真空冷冻干燥系统设备内的温度变化曲线图。
具体实施方式
由图1所示，真空冷冻干燥苹果的加工方法如下：
1、选料：以新鲜的苹果为原料；
2、清洗：用清水并使用刷子清洗去掉苹果表面的异物和杂质；
3、浸泡：将清洗过的苹果放入50～100mg/kg的二氧化氯消毒水溶液中浸泡，常温下浸泡时间不超过10分钟，然后用清水将苹果表面的消毒水冲洗干净；
4、去皮、去核籽：将冲洗干净的苹果用小刀人工去皮、去核籽后，将苹果块浸泡于由质量百分比为0.01％的维生素C、0.01％的柠檬酸和0.07％的食盐，其余为水组成的护色液中，避免苹果块在空气中变色：
5、切片：用机器或手工将苹果切成厚度为6～8mm的苹果片或者是其它各种不同尺寸的颗粒状；
6、在护色液中抽真空浸泡：将切片好的苹果浸泡于由质量百分比为0.01％的维生素C、0.01％的柠檬酸和0.07％的食盐，其余为水组成的护色液中，其中苹果与护色液的质量比为1∶1.5，再将苹果连同护色液一起置于真空罐中，开动真空罐，在罐内压力为70Pa～100Pa的条件下，保持40～60分钟，至真空罐内的苹果片呈透明状；
7、沥水：从真空罐中取出苹果片并沥干水；
8、铺盘：将沥干水的苹果片铺于铝盘或不锈钢盘中；
9、急冻：将装有苹果片的铝盘或不锈钢盘一起入急冻库急冻，在一28℃～-30℃条件下，急冻10～12小时，使产品中心温度达到-18℃；
10、真空冷冻干燥：将急冻好的苹果送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥20～24小时，并且将产品水份控制在5％以内，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥苹果片，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为85℃，接着恒温5.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度升为85℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温3小时；再经0.5小时，加热板温度降为60℃，最后恒温3小时结束；
11、分选：真空冷冻干燥结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将带有异物的产品剔除掉，并注意操作不要将苹果片碰碎产生粉末；
12、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；
13、包装：先用干净卫生的铝箔袋每袋20克装入产品，然后封口。
本加工方法的真空冷冻干燥过程中，所使用的真空冷冻干燥系统设备为专用于食品加工的现有设备，其设备内的温度和设备内产品的温度其均可自行随时监控，并可根据设定自行控制设备内的各个参数。
本产品的水份采用行业内常用的检测方法即可检测。
Claims (3)
1.真空冷冻干燥苹果的加工方法，它以新鲜的苹果为原料，经清洗、浸泡、去皮、去核籽、切片、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，其特征在于：将切片好的苹果先放在护色液中抽真空浸泡后沥干水，再铺盘急冻，具体方法为：将切片好的苹果浸泡于护色液中，再将苹果连同护色液一起置于真空罐中，开动真空罐，在罐内压力为70Pa～100Pa的条件下，保持40～60分钟，至真空罐内的苹果片呈透明状，然后从真空罐中取出苹果片并沥干水，其中苹果与护色液的质量比为1∶1.5；所述护色液是由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.01％～0.015％的维生素C、0.01％-0.015％的柠檬酸和0.07％-0.08％的食盐，其余为水；所述在真空冷冻干燥过程中，将急冻好的苹果片送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥20-24小时，并且将产品水份控制在5％以内，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，接着恒温5～6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温3.6～4.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，再接着恒温3.6～4.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温2.6～3.5小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为58℃～62℃，最后恒温2.6～3.5小时结束。
2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥苹果的加工方法，其特征在于：所述护色液是由下列最佳质量百分比的成份混合而成，其中0.01％的维生素C、0.01％的柠檬酸和0.07％的食盐，其余为水。
3.根据权利要求1或2所述的真空冷冻干燥苹果的加工方法，其特征在于：所述在真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为85℃，接着恒温5.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度升为85℃，再接着恒温4小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，再接着恒温3小时；再经0.5小时，加热板温度降为60℃，最后恒温3小时结束。
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