CN101946884A - 糟白菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糟白菜及其制作方法,制作方法主要是利用新鲜的长梗小白菜,杀青后用桂林三花酒酒糟腌制一定时间,再经取出清洗、压榨脱水、烘焙、分袋真空包装而成,这种糟白菜腌制方法规范,用料的重量比、发酵的温度、时间均有严格的规范,适合大规模工业化生产;腌制的糟白菜品质好,因为小白菜为桂林地区栽种的长梗小白菜,梗子长,含丰富的膳食纤维,所以吃起来口感清脆爽口,又因为使用的米酒酒糟为桂林三花酒酒糟,三花酒使用优质大米、清澈澄碧的漓江水和酿酒酵母酿制而成,酒糟中含有酿酒的残留物和细颗粒和三花酒的酒香,所以糟白菜甘绵纯香,口味微酸,另外,由于生产条件规范,并经杀菌,所以糟白菜保存期长。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜加工,特别是糟白菜及其制作方法。
背景技术
传统小白菜的食用方法,一种是鲜炒,另一种是腌制成糟白菜,家庭或小作坊腌制糟白菜,多采用用淘米水或酒糟浸泡,经发酵制成,小作坊腌制的糟白菜操作很不规范,原料的选择、用量的配比、发酵的时间、发酵的温度都有很大的随意性,不适宜工业化生产,另外,腌制出的糟白菜一是口味差,二是保存时间短,容易变质、霉烂。
发明内容
本发明的目的是为克服现有技术的不足,而提供一种能进行工业化生产的、保存期长、口味微酸、甘绵纯香、清脆爽口的糟白菜及其制作方法。
本发明糟白菜的制作方法,包括如下步骤:
1、将新鲜的小白菜用水洗净,切成段;
2、热烫杀青,水温80-100℃,时间15-30秒;
3、杀青后分层装入容器,每层均泼洒米酒酒糟,小白菜和酒糟的用量重量比为2∶1,酒糟的温度为60-90℃,在酒糟中按国家标准添加有柠檬酸和苯甲酸钠;
4、容器装满后,加盖封口,发酵12-30小时;
5、发酵后,取出清洗并压榨脱水,脱去水份的50%;
6、烘焙,烘焙温度120℃,时间1小时,通过烘焙除去糟白菜多余的水份,至含水量达30%,并杀灭细菌;
7、分袋真空包装,即成糟白菜。
所述杀青时间的优选值为20秒,酒糟温度的优选值为80℃,封口发酵时间的优选值为24小时。
经检测,糟白菜的质量标准符合国家的食品安全法。
所述小白菜为长梗小白菜。
所述米酒酒糟为米香型桂林三花酒酒糟。
利用本发明方法腌制的糟白菜,腌制方法规范,用料的重量比、发酵的温度、时间均有严格的规范,适合大规模工业化生产;腌制的糟白菜品质好,因为白菜为桂林地区栽种的长梗小白菜,梗子长,含丰富的膳食纤维,所以吃起来口感清脆爽口,又因为使用的米酒酒糟为米香型桂林三花酒酒糟,三花酒使用优质大米、清澈澄碧的漓江水和酿酒酵母酿制而成,酒糟中含有酿酒的残留物和细颗粒和三花酒的酒香,所以糟白菜甘绵纯香,口味微酸,另外,由于生产条件规范,并经过杀菌,所以糟白菜保存期长。
具体实施方式
实施例1
腌制100斤糟白菜,用桂林长梗小白菜350斤、三花酒酒糟180斤,腌制过程步骤如下:
1、将新鲜的小白菜用水洗净,切成小段;
2、热烫杀青,水温80℃,时间15秒;
3、杀青后分层装入容器,每层均泼洒米酒酒糟,小白菜和酒糟的用量重量比为2∶1,酒糟的温度为60℃;
4、容器装满后,加盖封口,发酵12小时;
5、发酵后,取出清洗并压榨脱水,脱去水份的50%;
6、烘焙,烘焙温度120℃,时间1小时,通过烘焙除去糟白菜多余的水份,至含水量达30%,并杀灭细菌;
7、分袋真空包装,即成糟白菜。
实施例2
杀青水温为90℃,时间20秒,酒糟的温度为80℃,发酵24小时,其余同实施例1。
实施例3
杀青水温为100℃,时间30秒,酒糟的温度为90℃,发酵30小时,其余同实施例1。
Claims (5)
1.糟白菜的制作方法,其特征是:包括如下步骤:
(1)将新鲜的小白菜用水洗净,切成段;
(2)热烫杀青,水温80-100℃,时间15-30秒;
(3)杀青后分层装入容器,每层均泼洒米酒酒糟,小白菜和酒糟的用量重量比为2∶1,酒糟的温度为60-90℃,在酒糟中按国家标准添加有柠檬酸和苯甲酸钠;
(4)容器装满后,加盖封口,发酵12-30小时;
(5)发酵后,取出清洗并压榨脱水,脱去水份的50%;
(6)烘焙,烘焙温度120℃,时间1小时,通过烘焙除去糟白菜多余的水份,至含水量达30%,并杀灭细菌;
(7)分袋真空包装,即成糟白菜。
2.根据权利要求1所述的制作方法,其特征是:杀青时间的优选值为20秒,酒糟温度的优选值为80℃,封口发酵时间的优选值为24小时。
3.根据权利要求1所述的制作方法,其特征是:所述小白菜为长梗小白菜。
4.根据权利要求1所述的制作方法,其特征是:所述的米酒酒糟为米香型桂林三花酒酒糟。
5.用权利要求1-4所述的制作方法制作的糟白菜。
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