CN101268796A - 白骨壤果实加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种白骨壤果实加工工艺，将白骨壤果实经鲜果原料采集、选果分级、清洗、热烫去皮、浸泡脱苦处理、漂洗、整理、分选、配汁装罐、排气封罐杀菌、冷却、擦罐、贴标制成“榄钱果”罐头产品或经蜜饯配汁调制、烘烤、真空封袋、冷却、包装贴标制成“榄钱豆”蜜饯产品。本发明是红树林白骨壤果实作为食品企业化生产的开发，是红树林资源科研的创新食品，具有降血压与治心血管的功效，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工工艺，特别是一种白骨壤果实的加工工艺。
背景技术
白骨壤(Aviccenia marina)是我国红树林中的先锋树种，同时还是真红树植物中的广布种，我国习见于福建、广东、广西、海南4省及台湾、香港、澳门地区沿海有红树林生长的滩涂，白骨壤群落面积约占我国红树林区的30％，生长林地面积超过7000hm2白骨壤植株3-5年生即可结果，单株产量3-50kg，在热带沿海可周年挂果，在我国5-9月果实成熟，盛果期8月份，结果周期长；其单位面积年产量按300kg/亩保守估算，全国白骨壤果实年产量估计为30万吨以上，广东湛江沿海的白骨壤果实年产量估计为8-10万吨。
白骨壤果实是红树林中的佳果，是海洋绿色食品。我国热带沿海居民有长期食用白骨壤果实的传统，在产果季节，广东、广西和海南的一些沿海农贸市场上可见有白骨壤果实上市销售，是我国热带红树林海岸居民的“季节性海洋蔬菜”。据报导，白骨壤含有醌(B、C)、黄酮类等10种具有药用功能的有机物，是降压通血管的民间食疗植物。福建厦门沧海镇居民，曾采摘果实，去涩后，盐浸作早菜配稀饭用。民间经验表明不同土壤上生长的白骨壤，果实食用品质迥异。在泥质滩涂上生长的无苦味、质软；在沙质滩涂上生长的则略带苦味、质硬。因而采摘时偏爱泥质滩涂产的白骨壤果实。据湛江沿海老年居民陈述与地方文字记载，白骨壤果实在粮食严重缺乏之年，是当地沿海老百姓的救荒粮，曾一度作为沿海居民的季节性主要食物。人们在长期食用或大量食用过程中，未出现毒副作用，更没有其有副作用文字记载。民间还在长期的食用过程中，总结出白骨壤的果实具有降血压与治心血管病的功效，其鲜果经水浸泡除去大部分苦味后可做一般菜肴，也可晒干保存供一年食用，制作糖水、蜜饯等。
虽然白骨壤的果实的南亚热带以南沿海广泛食用，作为传统食品资源，然而在白骨壤的果实营养品质与果实加工开发方面缺乏科学数据，在其产品生产上我国尚属空白，更没有经加工包装的白骨壤果实产品，也未见其果实营养价值及其果实加工利用的科学报导。因此，研究红树植物白骨壤果实的营养价值，为开发其加工产品提供基础数据，对进一步做好我国红树林的保育工作，在保护红树林资源的同时，提升红树林的经济价值，具有重大的实现意义。
红树林白骨壤作为食品开发在我国还处于空白状态，虽然在民间的食用已经有很长的历史，但是作为食品企业化生产还没有开始，已经按照本加工工艺所生产的产品：“榄钱果”与“榄钱豆”是红树林资源科研的创新食品，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种白骨壤果实加工工艺，将白骨壤果实经鲜果原料采集、选果分级、清洗、热烫去皮、浸泡脱苦处理、漂洗、整理、分选、配汁装罐、排气封罐杀菌、冷却、擦罐、贴标制成“榄钱果”罐头产品或经蜜饯配汁调制、烘烤、真空封袋、冷却、包装贴标制成“榄钱豆”蜜饯产品。
本发明包括如下工艺步骤：
(1)鲜果采收：选择采收成熟、粒大饱满、不开裂、无虫害或虫眼的红树林白骨壤果实；
(2)鲜果杀青：选用网袋装鲜果放入蒸汽消毒罐，罐内温度达到并维持95-100℃、5-6分钟取出用自来水冲洗至室温，根据蒸汽消毒罐的容量大小调整所需处理的果实重量，以占容量1/4为宜；从蒸汽消毒罐取出的果实立即用自来水冷却，以免过熟影响产品外观品质；
(3)去果实涩味：将经杀青处理的果实置于含1-3‰CaCl2的水溶液中浸泡24小时，浸泡后将果皮去掉，并去杂质与不合格果粒，滤干并用清水冲洗后用于下一步配方调制；
(4)按蜂蜜∶白糖＝1∶3的比例配制糖水，糖水总糖浓度为17-21％，用柠檬酸调pH到3.5-4，加果冻粉0.02-0.06％制成“榄钱果”配料；
(5)将处理后的果实放入煮锅内加入2倍的配制糖水后煮开30分钟，便可制成“榄钱果”，停火后装瓶封盖，将封盖后的产品100℃下水煮消毒5分钟，冷却后检查产品质量是否合格，将合格瓶擦干，贴上标签，标注生产日期。
本发明是红树林白骨壤果实作为食品企业化生产的开发，是红树林资源科研的创新食品，具有降血压与治心血管的功效，市场前景广阔。
具体实施方式
先选择采收成熟、粒大饱满、不开裂、无虫害或虫眼的红树林白骨壤果实。再选用网袋装鲜果放入蒸汽消毒罐，灌内温度达到并维持95-100℃、5-6分钟取出用自来水冲洗至室温，根据蒸汽消毒罐的容量大小调整所需处理的果实重量，以占容量1/4为宜；从蒸汽消毒罐取出的果实立即用自来水冷却，以免过熟影响产品外观品质；去果实涩味：将经杀青处理的果实置于含1-3‰CaCl2的水溶液中浸泡24小时；浸泡后将果皮去掉，并去杂质与不合格果粒，滤干并用清水冲洗后用于下一步配方调制；按蜂蜜∶白糖＝1∶3的比例配制糖水，糖水总糖浓度为17-21％，用柠檬酸调pH到3.5-4，加果冻粉0.02-0.06％制成“榄钱果”配料；将处理后的果实放入煮锅内加入2倍的配制糖水后煮开30分钟，便可制成“榄钱果”，停火后装瓶封盖，将封盖后的产品100℃下水煮消毒5分钟，冷却后检查产品质量是否合格，将合格瓶擦干，贴上标签，标注生产日期。
产品“榄钱果”：为瓶装罐头即食产品。1)感官指标：白骨壤果肉色泽暗绿、甜酸可口、回味微苦，具有白骨壤果实特有的滋味，果肉软硬适中，饱满。2)理化指标：罐头净重165±5％；总糖(以可溶性固形物计)16-20％；罐头固形物不少于30％；重金属含量符合GB11671-2003规定。3)微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。4)卫生标准：符合GB11671-2003。保质期：常温保存8个月，开瓶后密盖冷藏。
或按①香辛料配比为：甘草∶丁香∶大茴∶豆蔻∶小茴∶肉桂＝100∶0.7∶1∶0.2∶0.5∶0.5；②调味液配比：水∶白糖∶蜂蜜∶柠檬酸∶香辛料∶食盐∶甜蜜素＝100∶20∶2∶1∶8∶2∶0.02；③调制液：调味液与香辛料配比：131∶2制成“榄钱豆”配料；再将处理后的果实放入煮锅内加入2倍的调制液后煮开30分钟，停火后置其它容器中加盖存放24-30小时后，滤出果实105℃食品烘干设备中烘干至果实软硬适中、水分含量≤25％时，制成“榄钱豆”，取出果实立即进行真空包装，检查产品质量是否合格，将合格包装清洁，贴上标签，标注生产日期。
产品“榄钱豆”：为一袋装甘草类蜜饯即食产品。1)感官指标：色泽棕褐、有光泽、甜酸可口、回味微苦，具有白骨壤果实特有的滋味，有韧性，软硬适中，不皱缩。2)理化指标：水分≤25％；总糖(以可溶性固形物计)38％-42％；总酸(以柠檬酸计)0.45％-0.75％；重金属含量符合GB11671-2003规定。3)微生物指标：细菌总数≤50cfu/g，大肠菌群：MPN≤30/g，致病菌不得检出。4)卫生标准：符合《蜜饯食品卫生标准》GB14884-2003。保质期：常温保存10个月，开袋后冰箱冷藏。
Claims (2)
1. 一种白骨壤果实加工工艺，其特征是包括以下步骤：
(1)鲜果采收：选择采收成熟、粒大饱满、不开裂、无虫害或虫眼的红树林白骨壤果实；
(2)鲜果杀青：选用网袋装鲜果放入蒸汽消毒罐，罐内温度达到并维持95-100℃、5-6分钟取出用自来水冲洗至室温，根据蒸汽消毒罐的容量大小调整所需处理的果实重量，以占容量1/4为宜；从蒸汽消毒罐取出的果实立即用自来水冷却，以免过熟影响产品外观品质；
(3)去果实涩味：将经杀青处理的果实置于含1-3‰CaCl2的水溶液中浸泡24小时，浸泡后将果皮去掉，并去杂质与不合格果粒，滤干并用清水冲洗后用于下一步配方调制；
(4)将蜂蜜∶白糖＝1∶3的比例配制糖水，糖水总糖浓度为17-21％，用柠檬酸调pH到3.5-4，加果冻粉0.02-0.06％制成“榄钱果”配料；
(5)将处理后的果实放入煮锅内加入2倍的配制糖水后煮开30分钟，便可制成“榄钱果”，停火后装瓶封盖，将封盖后的产品100℃下水煮消毒5分钟，冷却后检查产品质量是否合格，将合格瓶擦干，贴上标签，标注生产日期。
2. 据权利要求1所述的一种白骨壤果实加工工艺，其特征是按①香辛料配比为：甘草∶丁香∶大茴∶豆蔻∶小茴∶肉桂＝100∶0.7∶1∶0.2∶0.5∶0.5；②调味液配比：水∶白糖∶蜂蜜∶柠檬酸∶香辛料∶食盐∶甜蜜素＝100∶20∶2∶1∶8∶2∶0.02；③调制液：调味液与香辛料配比：131∶2制成“榄钱豆”配料；再将处理后的果实放入煮锅内加入2倍的调制液后煮开30分钟，停火后置其它容器中加盖存放24-30小时后，滤出果实105℃食品烘干设备中烘干至果实软硬适中、水分含量≤25％时，制成“榄钱豆”，取出果实立即进行真空包装，检查产品质量是否合格，将合格包装清洁，贴上标签，标注生产日期。
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