CN103989241B - 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺 - Google Patents

真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN103989241B
CN103989241B CN201410247834.2A CN201410247834A CN103989241B CN 103989241 B CN103989241 B CN 103989241B CN 201410247834 A CN201410247834 A CN 201410247834A CN 103989241 B CN103989241 B CN 103989241B
Authority
CN
China
Prior art keywords
citrus
enzymolysis
frozen
quick
vacuum
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201410247834.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103989241A (zh
Inventor
程朝辉
段艳红
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Upper Sea Green Bright Industrial Co Ltd
Original Assignee
Upper Sea Green Bright Industrial Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Upper Sea Green Bright Industrial Co Ltd filed Critical Upper Sea Green Bright Industrial Co Ltd
Priority to CN201410247834.2A priority Critical patent/CN103989241B/zh
Publication of CN103989241A publication Critical patent/CN103989241A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103989241B publication Critical patent/CN103989241B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，包括柑桔分级、热烫去皮、分瓣、酶解去囊衣、杀菌，最后真空冷冻干燥，其中：所述的真空冷冻干燥步骤依序为：单冻、再二次铺盘、速冻、干燥，其中：先单冻，将清洗后的桔瓣置于≤-18℃速冻1～1.5hrs.,确保料温于-5℃～-10℃；再二次铺盘，将单冻后的桔瓣于≤-5℃低温操作间进行铺盘，确保铺盘厚度均匀一致；然后速冻，速冻条件为:温度≤-35℃速冻4hrs.；再后,将速冻后的柑桔于真空干燥炉,分步骤加热、保温，料温≤60℃，真空度≤60Pa；结束加热并降温，柑桔瓣分选、检测、包装。

Description

真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺。
背景技术
目前柑桔三种不同去囊衣方法主要包括：磷酸盐一碱法、酸碱法和酶法，其中，对囊瓣的营养成份和外观品质的影响磷酸盐一碱法处理囊瓣的各种营养成份保存率最高，酸碱法次之，酶法最低。。酸法处理囊瓣的破碎率较低，感观质量也优于其他两种方法。
传统的人工去皮和酸碱脱囊衣工艺日益遭遇劳动力价格上涨、绿色壁垒和技术壁垒等问题，亟需开发新工艺。因此近年来推广了一种柑橘酶法去皮和脱囊衣生产技术，并提供了与之配套的酶法全果去皮生产线和酶法脱囊衣自动流槽装置。该技术在柑橘加工业中的应用有助于减少柑橘罐头工业的劳动强度和工作量，提高产品质量，减少环境污染，对增强我国柑橘工业在国际市场的竞争力，实现柑橘罐头产业的持续、稳定和健康发展具有重要意义。酶法去皮可减少1/3人工，缩短生产时间40%，并可以提高工厂的自动化程度与食品卫生质量。酶法脱囊衣技术既可解决酸碱脱囊衣造成的产品重金属残留、产品安全性低等问题；又可解决柑橘罐头生产产生大量酸碱废水污染环境问题，按每吨产品减少酸碱废水排放约40吨计算，推广到全国每年可减少2400万吨废水的排放，相当于600万城市人口1年的居民污水排放量。
上述工艺涉及酶解技术，因此有酶解助剂等，仍然有其他物质残留等问题。
发明内容
本发明目的在于：提供一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，通过物理方法解决脱囊衣技术问题。
本发明目的通过下述技术方案实现：一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，包括柑桔分级、热烫去皮、分瓣、酶解去囊衣、杀菌，最后真空冷冻干燥，其中：
所述的酶解去囊衣是对桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比（%）计，为：
果胶酶0.2～0.4
聚半乳糖醛酸酶0.3～0.5
半纤维素酶0.05～0.2
水余量，
将上述的酶解液加热至30℃～60℃，常压条件下，将桔瓣完全浸没于酶解液，每10分钟搅拌一次，酶解30～120min；
经酶解后的桔瓣在100～200ppm次氯酸钠消毒液中搅拌均匀，杀菌时3～5min；
然后清洗，酶解后的桔瓣经流动水清洗，无Cl-残留；
所述的真空冷冻干燥步骤依序为：单冻、再二次铺盘、速冻、干燥，其中：
先单冻，将清洗后的桔瓣置于≤-18℃速冻1～1.5hrs.,确保料温于-5℃～-10℃；
再二次铺盘，将单冻后的桔瓣于≤-5℃低温操作间进行铺盘，确保铺盘厚度均匀一致；
然后速冻，速冻条件为:温度≤-35℃速冻4hrs.；
再后,将速冻后的柑桔于真空干燥炉,按下述步骤干燥：
次序干燥温度（℃）干燥时间（小时）真空度Pa
125～301≤30并开始加热
250～55250～60
385～90650～60
475～80650～60
565～70750～60
650～55250～60
760350～60
8＜300.550～60结束加热并降温，
最后，分选、检测、包装。
在上述方案基础上，在热烫去皮前，在柑桔的桔脐部位采用Ф2～3mm不锈钢针进行打孔，确保穿透柑桔的油胞层、海绵层到达中心柱部位。
在上述方案基础上，所述的热烫去皮是选将打孔后的柑桔置于漂烫槽，95～100℃，根据柑桔尺寸分级规格漂烫3～5min，然后将漂烫后的柑桔置于后序使用后经过滤的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30kPa～80kPa的真空罐中，温度为30℃～60℃、时间为30～120min酶解，最后，经酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔络。
在上述方案基础上，所述的检测是用金探机检测、剔除物料，使用金探机前，采用Fe(Ф0.6mm)、No-Fe(Ф1.0mm)、SUS(Ф1.2mm)测试块通过金探机的左、中、右；在使用过程中，每半小时须检测一次，使用完毕，需再次确认，以保证金探机的灵敏度；对于金探机剔除物料，需改变通过金探机的宽度再次检测，直至无法通过后集中标识并作报废处理。
本发明的优越性在于：果粒完整，色泽自然，口感不变。
具体实施方式
本实施例提供一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，包括下述步骤：
第一，柑桔原料选择：柑桔原料应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、无挤压变形、无机械损伤、无病虫害及腐烂变质的原料；
第二，原料贮存
原料贮存于塑料筐内，“四离”（离地、离墙、离天花板、离批）置于通风、避光、-1～3℃的保鲜库内；
第三，分拣
按果实横径大小进行分级，45～55毫米，55～65毫米，65～75毫米及75毫米以上四个规格；去除桔叶、树枝等外来异物；
第四，清洗
采用毛发气泡清洗机进行清洗，确保柑桔无泥沙、无线绳、无枝叶等外来异物；
第五，打孔
在柑桔的桔脐部位采用Ф2～3mm不锈钢针进行打孔，确保穿透柑桔的油胞层、海绵层到达中心柱部位；
第六，漂烫
将于打孔后的柑桔置于漂烫槽，95～100℃，根据分级规格漂烫3～5min；
第七，酶解
将漂烫后的柑桔置于后序使用后经过滤的桔瓣酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30kPa～80kPa的真空罐中，酶解温度为30℃～60℃，酶解时间为30～120min；
第八，去皮分瓣
经酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔络；
第九，桔瓣酶解
采用柑桔去囊衣专用酶溶液进行酶解，酶解液配比见附表一，酶解过程须将酶液加热至30℃～60℃，常压条件下酶解30～120min，酶解过程中须将桔瓣完全浸没于酶解液，每10分钟搅拌一次；
第十，杀菌
经酶解后的桔瓣采用100～200ppm次氯酸钠消毒液杀菌，杀菌时3～5min，杀菌过程中须搅拌均匀，确保杀菌彻底；
第十一，清洗
酶解后的桔瓣经流动水清洗，无Cl-残留；
第十二、单冻
将清洗后的桔瓣置于≤-18℃速冻1～1.5hrs.,确保料温于-5℃～-10℃；
第十三、二次铺盘
将单冻后的桔瓣于≤-5℃低温操作间进行铺盘，铺盘量为4.2kg，确保铺盘厚度均匀一致；
第十四、速冻
速冻要求:温度≤-30℃速冻4hrs.；
第十五、真空冷冻干燥
按速冻后的柑桔于真空干燥炉,按下述步骤执行：
次序干燥温度（℃）干燥时间（小时）真空度Pa
125～301≤30并开始加热
250～55250～60
385～90650～60
475～80650～60
565～70750～60
650～55250～60
760350～60
8＜300.550～60结束加热并降温，其中，全程料温保持在≤60℃，干燥前，干燥炉预冷，真空度≤20Pa时开始加热；
第十六、分选
去除外来异物,确保冻干柑桔无外来物夹杂;
第十七、金探
金探机使用前采用Fe(Ф0.6mm)、No-Fe(Ф1.0mm)、SUS(Ф1.2mm)测试块通过金探机的左、中、右；在使用过程中，每半小时须检测一次，使用完毕，需再次确认，以保证金探机的灵敏度；对于金探机剔除物料需改变通过金探的宽度再次检测，直至无法通过后集中标识并作报废处理；
第十八、包装
根据客户要求进行定量包装;确保封口严密。
*水的比例为以酶解液100%为基准，除果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶余量之比例。

Claims (4)

1.一种真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，包括柑桔分级、热烫去皮、分瓣、酶解去囊衣、杀菌，最后真空冷冻干燥，其特征在于：
所述的酶解去囊衣是对桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比（%）计，为：
果胶酶0.2～0.4
聚半乳糖醛酸酶0.3～0.5
半纤维素酶0.05～0.2
水余量，
将上述的酶解液加热至30℃～60℃，常压条件下，将桔瓣完全浸没于酶解液，每10分钟搅拌一次，酶解30～120min；
经酶解后的桔瓣在100～200ppm次氯酸钠消毒液中搅拌均匀，杀菌时3～5min；
然后清洗，酶解后的桔瓣经流动水清洗，无Cl-残留；
所述的真空冷冻干燥步骤依序为：单冻、再二次铺盘、速冻、干燥，其中：
先单冻，将清洗后的桔瓣置于≤-18℃速冻1～1.5hrs.,确保料温于-5℃～-10℃；
再二次铺盘，将单冻后的桔瓣于≤-5℃低温操作间进行铺盘，确保铺盘厚度均匀一致；
然后速冻，速冻条件为:温度≤-35℃速冻4hrs.；
再后,将速冻后的柑桔于真空干燥炉,分步骤加热、保温，料温≤60℃，真空度≤60Pa，按下述步骤干燥：
次序干燥温度（℃）干燥时间（小时）真空度Pa
125～301≤30并开始加热
250～55250～60
385～90650～60
475～80650～60
565～70750～60
650～55250～60
760350～60
8＜300.550～60结束加热并降温；
最后，分选柑桔瓣、检测、包装。
2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，其特征在于：在热烫去皮前，在柑桔的桔脐部位采用Ф2～3mm不锈钢针进行打孔，确保穿透柑桔的油胞层、海绵层到达中心柱部位。
3.根据权利要求1或2所述的真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，其特征在于：所述的热烫去皮是选将打孔后的柑桔置于漂烫槽，95～100℃，根据柑桔尺寸分级规格漂烫3～5min，然后将漂烫后的柑桔置于后序使用后经过滤的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30kPa～80kPa的真空罐中，温度为30℃～60℃、时间为30～120min酶解，最后，经酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔络。
4.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺，其特征在于：所述的检测是用金探机检测、剔除物料，使用金探机前，采用Ф0.6mmFe、Ф1.0mmNo-Fe、Ф1.2mmSUS测试块通过金探机的左、中、右；在使用过程中，每半小时须检测一次，使用完毕，需再次确认，以保证金探机的灵敏度；对于金探机剔除物料，需改变通过金探的宽度再次检测，直至无法通过后集中标识并作报废处理。
CN201410247834.2A 2014-06-06 2014-06-06 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺 Active CN103989241B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410247834.2A CN103989241B (zh) 2014-06-06 2014-06-06 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410247834.2A CN103989241B (zh) 2014-06-06 2014-06-06 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103989241A CN103989241A (zh) 2014-08-20
CN103989241B true CN103989241B (zh) 2016-03-16

Family

ID=51303781

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410247834.2A Active CN103989241B (zh) 2014-06-06 2014-06-06 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103989241B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106360775B (zh) * 2016-08-30 2019-01-29 宜昌海通食品有限公司 一种柑橘自动化分瓣方法及装置
CN110025012A (zh) * 2019-05-20 2019-07-19 杨聪 一种豆腐柴冻干粉的制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4814190A (en) * 1985-09-12 1989-03-21 Maine Wild Blueberry Company Process for producing semi-moist cranberries and the product therefrom
CN1943453A (zh) * 2006-11-01 2007-04-11 湖南省农产品加工研究所 利用酶脱除柑橘囊衣的方法
CN101095554A (zh) * 2007-07-12 2008-01-02 湖南省农产品加工研究所 柑橘全果酶法脱囊衣的方法
CN101543238A (zh) * 2009-03-12 2009-09-30 湖北新美香食品有限公司 一种真空冷冻干燥青豆的加工方法
CN102125083A (zh) * 2010-01-20 2011-07-20 湖北新美香食品有限公司 真空冷冻干燥苹果的加工方法
CN102793118A (zh) * 2011-05-23 2012-11-28 湖北新美香食品有限公司 真空冷冻干燥橙蓉粒的加工方法
CN103766783A (zh) * 2012-10-22 2014-05-07 李康伟 一种冻干复合型水果的生产方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH04104758A (ja) * 1990-08-21 1992-04-07 Uerusan:Kk ドライレモン・ドライオレンジの製造方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4814190A (en) * 1985-09-12 1989-03-21 Maine Wild Blueberry Company Process for producing semi-moist cranberries and the product therefrom
CN1943453A (zh) * 2006-11-01 2007-04-11 湖南省农产品加工研究所 利用酶脱除柑橘囊衣的方法
CN101095554A (zh) * 2007-07-12 2008-01-02 湖南省农产品加工研究所 柑橘全果酶法脱囊衣的方法
CN101543238A (zh) * 2009-03-12 2009-09-30 湖北新美香食品有限公司 一种真空冷冻干燥青豆的加工方法
CN102125083A (zh) * 2010-01-20 2011-07-20 湖北新美香食品有限公司 真空冷冻干燥苹果的加工方法
CN102793118A (zh) * 2011-05-23 2012-11-28 湖北新美香食品有限公司 真空冷冻干燥橙蓉粒的加工方法
CN103766783A (zh) * 2012-10-22 2014-05-07 李康伟 一种冻干复合型水果的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103989241A (zh) 2014-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103518836B (zh) 一种鲜切莲藕片的保鲜方法
CN102090553A (zh) 苹果酱的加工工艺
CN103564534A (zh) 一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统
CN103989241B (zh) 真空冷冻干燥脱囊衣柑桔工艺
CN104397315A (zh) 一种畅便话梅的制备方法
JP2018085946A (ja) 柑橘果実の内皮の除去方法
CN205203471U (zh) 一种全自动果蔬清洗包装生产系统
CN103461466B (zh) 一种脱水黄瓜加工方法
Pagán et al. Effluent content from albedo degradation and kinetics at different temperatures in the enzymatic peeling of grapefruits
CN102894163A (zh) 一种野山杏脯及其加工方法
Adedeji et al. Chemical composition and physicochemical properties of mango juice extracted using polygalacturonase produced by Aspergillus awamori CICC 2040 on pretreated orange peel
CN1736215A (zh) 不去壳竹笋罐头的加工工艺
CN103651758A (zh) 一种菱角罐头的加工方法
Gregoriy et al. Modeling of the process of peeling jerusalem artichoke in order to determine parameters for conducting production process
CN102907550A (zh) 一种果丹蜜饯及其制备方法
CN1081441C (zh) 刺梨罐头的制作方法和加工工具
CN104855848A (zh) 一种芦笋罐头的制备方法
US1934810A (en) Process of canning apple products
CN109567102A (zh) 一种蛋白果冻的制作方法
CN103829320B (zh) 一种梨、豆芽复合饮料及其制备方法
CN104642954A (zh) 一种苹果干的生产方法
JP2009165452A (ja) ペクチン抽出方法およびペクチン
CN106213196B (zh) 一种黄桃馅柑橘粽及其制备方法
CN104605127A (zh) 一种蜂蜜柿子干的生产方法
CN104939158B (zh) 一种脱砷羊栖菜腌制方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant