CN103461466B - 一种脱水黄瓜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱水黄瓜加工方法，属于食品加工技术领域，包括选料～清洗调理～超声波清洗去皮～机切～漂烫冷却～甩干～烘干～第一次机选～人工选别～蒸汽爆破～消毒杀菌～包装等步骤；本发明相对现有技术相比的优点是，本发明中脱水黄瓜的加工方法采用超声波清洁和去皮，清洁和去皮时采用的是浓度较高的氯化钠溶液。采用盐水不仅可以增加沙砾的浮力，也可以进一步辅助杀菌。相对于传统的人工或机器去皮工艺，本发明中的超声波清洁和去皮的效果好，不会去掉多余的果肉，且具有传统去皮工艺所不具有的杀菌效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱水黄瓜加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
脱水蔬菜是指除一定量的水分而尽量保存蔬菜原有风味的干制品。脱水的作用在于将蔬菜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，同时蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，其中热风干燥脱水工艺如下：1、原料挑选：选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。2、切削、烫漂：将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。3、冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。4、烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃～85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。5、分检、包装：脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
脱水蔬菜的制备工艺中一般都需要经过高温烫漂和冷水冷却，工艺繁琐且能源消耗高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提出一种脱水黄瓜的加工方法，该方法工艺简单、能耗低并且卫生。
本发明为解决上述技术问题提出的技术方案是：一种脱水黄瓜加工方法，包括以下步骤：
(1)拣选黄瓜原料；
(2)清洗调理：在清洗机中清洗，去除泥土杂质，去除稻草、金属、毛发；
(3)机切：根据产品要求，使用切断机对黄瓜进行切断形成黄瓜丁；
(4)超声波清洗去皮：将机切后的黄瓜丁置于含有砂砾的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是5KHZ～1MHZ和0.2～10W/cm2，所述氯化钠溶液的浓度为15%～20%；
(5)漂烫冷却：用温度95～100℃的热水漂烫经清洗去皮的黄瓜丁3～5min，然后用冷水快速冷却；
(6)甩干：将经漂烫的黄瓜丁送进离心机进行甩干；
(7)烘干：将离心甩干后的黄瓜丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5℃，处理时间4～8h，使黄瓜含水量为1～7%；
(8)第一次机选：根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对烘干的黄瓜丁进行筛选，同时进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(9)人工选别：主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；
(10)蒸汽爆破:将经步骤（9）之后的黄瓜丁放置在20～30℃的水中浸泡12～24h，然后将浸泡后的黄瓜丁段放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力和时间分别是0.8～1.8MPa和0.5～5分钟；
(11)消毒杀菌：用紫外灯、臭氧发生器对蒸汽爆破后的黄瓜末进行消毒杀菌；
(12)包装消毒杀菌后的黄瓜末。
上述技术方案的进一步完善是：所述第（9）步骤之后还有第二次机选：使用筛选、风选、磁选、金属探测，主要去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物。
上述技术方案的进一步完善是：所述第（1）步骤中，所述拣选原料采集于非备案基地，并定期对原料进行农残的抽检，并按照原料验收标准对原料规格、品质等进行验证，剔除不合格原料。
上述技术方案的进一步完善是：所述第（9）步骤中，所述人工选别是在室温控制20±2℃和相对湿度控制≤50%的洁净室内进行。
上述技术方案的进一步完善是：所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置。
上述技术方案的进一步完善是：所述非备案基地是检验检疫机构未对种植基地实施备案管理的基地
本发明的有益效果是：
本发明中脱水黄瓜的加工方法采用超声波清洁和去皮，清洁和去皮时采用的是浓度较高的氯化钠溶液，即盐水。采用盐水不仅可以增加沙砾的浮力，也可以进一步辅助杀菌。相对于传统的人工或机器去皮工艺，本发明中的超声波清洁和去皮的效果好，不会去掉多余的果肉，且具有传统去皮工艺所不具有的杀菌效果。
蒸汽爆破，饱和水蒸汽在巨大的压力差下对黄瓜进行绝热膨胀做功，完成黄瓜的熟化过程，省略了蒸煮步骤，能耗下降，且蒸汽爆破物后物料迅速降为室温，可省去物料冷却的工艺过程，直接进入下一生产环节，可加快生产节奏、降低劳动成本、节约设备总价且卫生性好。
具体实施方式
实施例一
一种脱水黄瓜的加工方法，其具体步骤为：
(1)拣选黄瓜原料：原料采集于非备案基地，定期对原料进行农残的抽检，并按照原料验收标准对原料规格、品质等进行验证，剔除不合格原料；所述非备案基地是检验检疫机构未对种植基地实施备案管理的基地；
(2)清洗调理：在清洗机中清洗，去除泥土等杂质，去除黄瓜的不良品，彻底去除稻草、金属、毛发等异物；所述不良品是稻草、金属、毛发；
(3)机切：根据产品要求，使用切断机对黄瓜进行切断形成黄瓜丁；
(4) 超声波清洗去皮：将机切后的黄瓜丁置于含有砂砾的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是5KHZ～1MHZ和0.2～10W/cm2；所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置；所述氯化钠溶液的浓度为15%～20%；
(5)漂烫冷却：用温度95～100℃的热水漂烫经清洗去皮的黄瓜丁3～5 min，然后用冷水快速冷却；
(6)甩干：将经漂烫的黄瓜丁送进离心机进行甩干；
(7)烘干：将离心甩干后的黄瓜丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5℃，处理时间4～8h，使黄瓜含水量为1～7%；
(8)第一次机选：根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对烘干的黄瓜丁进行筛选，同时进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(9)人工选别：主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；所述人工选别是在室温控制20±2℃和相对湿度控制≤50%的洁净室内进行；
(10)第二次机选：使用筛选、风选、磁选、金属探测，主要去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物；
(11)蒸汽爆破：将经步骤（9）之后的黄瓜丁放置在20～30℃的水中浸泡12～24h，然后将浸泡后的黄瓜丁段放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力和时间分别是0.8～1.8MPa和0.5～5分钟；
(12)消毒杀菌：用紫外灯、臭氧发生器对蒸汽爆破后的黄瓜末进行消毒杀菌；
(13)包装消毒杀菌后的黄瓜末，根据客户的要求，使用电子台秤包装、定量，内双层塑料袋外纸箱对原料进行包装。
实施例二
一种脱水黄瓜的加工方法，其具体步骤为：
(1)拣选黄瓜原料：原料采集于非备案基地，定期对原料进行农残的抽检，并按照原料验收标准对原料规格、品质等进行验证，剔除不合格原料；所述非备案基地是检验检疫机构未对种植基地实施备案管理的基地；
(2)清洗调理：在清洗机中清洗，去除泥土等杂质，去除黄瓜的不良品，彻底去除稻草、金属、毛发等异物；所述不良品是稻草、金属、毛发；
(3)机切：根据产品要求，使用切断机对黄瓜进行切断形成黄瓜丁；
(4) 超声波清洗去皮：将机切后的黄瓜丁置于含有砂砾的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是5KHZ～1MHZ和0.2～10W/cm2；所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置；所述氯化钠溶液的浓度为18%～20%；
(5)漂烫冷却：用温度95～100℃的热水漂烫经清洗去皮的黄瓜丁4 min，然后用冷水快速冷却；
(6)甩干：将经漂烫的黄瓜丁送进离心机进行甩干；
(7)烘干：将离心甩干后的黄瓜丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5℃，处理时间6～8h，使黄瓜含水量为1～7%；
(8)第一次机选：根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对烘干的黄瓜丁进行筛选，同时进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(9)人工选别：主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；所述人工选别是在室温控制20±2℃和相对湿度控制≤50%的洁净室内进行；
(10)第二次机选：使用筛选、风选、磁选、金属探测，主要去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物；
(11)蒸汽爆破:将经步骤（9）之后的黄瓜丁放置在20～30℃的水中浸泡15～22h，然后将浸泡后的黄瓜丁段放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力和时间分别是0.8～1.8MPa和0.5～5分钟；
(12)消毒杀菌：用紫外灯、臭氧发生器对蒸汽爆破后的黄瓜末进行消毒杀菌；
(13)包装消毒杀菌后的黄瓜末，根据客户的要求，使用电子台秤包装、定量，内双层塑料袋外纸箱对原料进行包装。
本发明的不局限于上述实施例，凡采用等同替换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种脱水黄瓜加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)拣选黄瓜原料；
(2)清洗调理：在清洗机中清洗，去除泥土杂质，去除稻草、金属、毛发；
(3)机切：根据产品要求，使用切断机对黄瓜进行切断形成黄瓜丁；
(4)超声波清洗去皮：将机切后的黄瓜丁置于含有砂砾的氯化钠溶液中，利用超声波发生装置对所述氯化钠溶液施加超声波，超声波的频率和声强分别是5KHZ～1MHZ和0.2～10W/cm2，所述氯化钠溶液的浓度为15%～20%；
(5)漂烫冷却：用温度95～100℃的热水漂烫经清洗去皮的黄瓜丁3～5min，然后用冷水快速冷却；
(6)甩干：将经漂烫的黄瓜丁送进离心机进行甩干；
(7)烘干：将离心甩干后的黄瓜丁放入烘箱进行烘干，处理温度75±5℃，处理时间4～8h，使黄瓜含水量为1～7%；
(8)第一次机选：根据产品的粒度要求，选择相应规格的筛网对烘干的黄瓜丁进行筛选，同时进行磁选，除去轻杂质、金属物、粉末和长条；
(9)人工选别：主要去除异物、虫蝇、黄叶、老根及前道过筛未除去的长条物；
(10)蒸汽爆破:将经步骤（9）之后的黄瓜丁放置在20～30℃的水中浸泡12～24h，然后将浸泡后的黄瓜丁段放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力和时间分别是0.8～1.8MPa和0.5～5分钟；
(11)消毒杀菌：用紫外灯、臭氧发生器对蒸汽爆破后的黄瓜末进行消毒杀菌；
(12)包装消毒杀菌后的黄瓜末。
2.根据权利要求1所述脱水黄瓜加工方法，其特征在于：所述第（9）步骤之后还有第二次机选：使用筛选、风选、磁选、金属探测，主要去除人工选别未能去除的头发、泥石子和金属物。
3.根据权利要求1所述脱水黄瓜加工方法，其特征在于：所述第（1）步骤中，所述拣选原料采集于非备案基地，并定期对原料进行农残的抽检，并按照原料验收标准对原料规格、品质等进行验证，剔除不合格原料。
4.根据权利要求1所述脱水黄瓜加工方法，其特征在于：所述第（9）步骤中，所述人工选别是在室温控制20±2℃和相对湿度控制≤50%的洁净室内进行。
5.根据权利要求1所述脱水黄瓜加工方法，其特征在于：所述超声波发生装置是压电式超声波发生装置。
6.根据权利要求3所述的脱水黄瓜加工方法，其特征在于：所述非备案基地是检验检疫机构未对种植基地实施备案管理的基地。
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