CN105077066A - 一种叶菜类蔬菜粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种叶菜类蔬菜粉的制备方法，按如下八项步骤进行：一是新鲜叶菜类蔬菜的挑选清洗，二是漂烫，三是冷却，四是沥水，五是切分，六是干燥，七是初粉碎，八是超微粉碎。用本方法制成的蔬菜粉，保持有原有蔬菜的营养、色泽，粉碎干燥时将冷冻干燥与超微粉碎相结合，蔬菜粉溶解性好，可直接冲调食用，亦可作为辅料用于食品生产。本发明制作方法合理，有利于叶菜类蔬菜粉的营养、色泽保持和高溶解性，适合工厂化生产，携带和食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜类食品的制备方法，尤其涉及一种叶菜类蔬菜粉的制备方法。
背景技术
叶菜类蔬菜是以肥嫩菜叶、叶柄作为食用部位的一类蔬菜，包括白菜类、绿叶菜类、葱韭类、芽菜类等几大类。叶菜类是蔬菜中品种最多的一类，含有大量的维生素、核黄素、类胡萝卜素、纤维素、蛋白质、糖类及钙、铁、钾等营养成分，尤以维生素C较为丰富。叶菜绿色越深，其胡萝卜素的含量就越多。叶菜类中叶酸和胆碱等保健成分含量也较多。叶菜类蔬菜季节性、区域性较强，且含水量高、易腐烂变质、不易运输等特性而造成大量损失。对蔬菜进行深加工，不仅可以延长贮藏期，有利于保存运输，调剂蔬菜的淡旺季，做到均衡供应，而且还可以改进蔬菜风味，增加花色品种，满足人们对蔬菜副食品日益增长的需求。叶菜类蔬菜深加工方法主要有腌制、干制等，但这些产品加工过程营养成分损失大，把叶菜类蔬菜加工成蔬菜粉可更好地保留原有的风味、色泽及其营养与保健成分。
申请号为201310280802.8的专利公开了一种多维蔬菜粉，按所需组成重量百分比的原料制作成：其中蔬菜50-100％，辅料0-50％，蔬菜是一种蔬菜或者多种蔬菜组合成，辅料是一种食材原料或者多种食材原料组合成。申请号为201110182797.8的专利公开了一种脱水蔬菜粉的加工方法，挑选具有丰富肉质的蔬菜品种去除病虫、腐烂、干瘪部分，经清洗及修整切片、烫漂、热风干燥、粉碎、包装，即得脱水蔬菜粉。
现有的蔬菜粉加工过程主要侧重于配比、脱水减重等方面，对营养的保持、速溶性、能耗等方面存在不足。漂烫是蔬菜粉加工过程中非常重要的工序。常规的方法是采取热水、沸水或常压蒸气等进行处理，此类加工方法能耗高、时间长、营养成分损失较大。本发明将微波漂烫技术应用于加工叶菜类蔬菜粉，整个过程能耗低、时间短、营养成分损失少，制得的蔬菜粉品质更高。目前，尚未有关于该方法加工叶菜类蔬菜粉的相关报道。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题而公开的一种叶菜类蔬菜粉的制备方法。
本发明的目的是通过以下方法实现的：叶菜类蔬菜粉的制备方法的加工步骤如下：
(1)挑选、清洗：选择新鲜、表面无损伤、叶片面积较大的叶菜类蔬菜；用质量浓度为2-4％的盐水中浸泡5-10min，再用长流水冲洗；
(2)漂烫：将洗净的蔬菜加入质量浓度为0.1-0.3％的柠檬酸溶液中，放入微波隧道炉，进行微波漂烫10-12s，微波功率为8-10KW，微波频率为2450±50MHz；
(3)冷却：漂烫后采用冷风冷却；
(4)沥水：冷却后使用震动沥干机沥干水分；
(5)切分：将沥水后的蔬菜茎叶分开，用切片机切分成相近大小，长、宽为1-3mm；
(6)干燥：将蔬菜放入冷冻干燥机进行干燥，为时3-5小时，至蔬菜含水量小于5％；
(7)初粉碎：干燥后的蔬菜放入粉碎机，粉碎机过滤网孔径为50.0阳；
(8)超微粉碎：粉碎后的蔬菜使用高频震动粉碎机进行超微粉碎，粉碎机过滤网孔径为1.0μm，即制得高品质蔬菜粉。
步骤(2)所述漂烫过程为间歇分次处理，每次处理时间3-5s。
本发明的有益效果在于微波漂烫同传统的热水漂烫相比，对原料组织结构的破坏小，能有效保留叶菜类蔬菜的原色、香、味和营养成分，同时缩短漂烫处理时间，节约加工成本，提高生产效率。叶菜类蔬菜含水量高，微波的吸收与穿透力强，通过研究不同叶菜类蔬菜的微波漂烫特性，分析微波漂烫各工艺参数对品质的影响，优化获得微波漂烫的最佳工艺。本发明方法中，采用8-10KW微波处理10-12s即能达到传统热水漂烫的同等效果，又利于营养成分高效保留。通过本发明提供的方法，将微波漂烫、冷冻干燥及超微粉碎有机结合，获得的叶菜类蔬菜粉感官与营养品质保持良好。
具体实施方式：
本发明下面结合实施例作进一步详述：
实施例1
原料：白菜(品种为矮抗青)；
挑选新鲜、表面无损伤的矮抗青为原料，经2％的盐水浸泡10min后清水冲洗干净；将洗净的白菜加入质量浓度为0.2％的柠檬酸溶液中进行微波漂烫10s，每次处理时间5s，微波功率为8KW，微波频率为2450MHz；漂烫后经冷风冷却，沥干机沥水；然后进行叶茎分离，叶切成宽度2mm，茎切成宽度2mm；切分好了置于冷冻干燥机进行干燥处理至水分含量为3％；使用普通粉碎机对干燥后的矮抗青进行初步粉碎，经过孔径50.0μm的过滤网得到粗粉；再使用高频震荡粉碎机对得到的粗粉进行超微粉碎，经孔径1.0μm的过滤网，即制备得到高品质的矮抗青粉。
与传统热水漂烫相比，本发明方法制备的矮抗青粉维生素C和色泽的保留率分别提高了16.2％、11.0％，风味基本没有影响。
实施例2
原料：芹菜(品种为津南实芹1号)；
挑选新鲜、表面无损伤的芹菜为原料，经4％的盐水浸泡10min后清水冲洗干净；将洗净的原料加入质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液中进行微波漂烫12s，每次处理时间4s，微波功率为9KW，微波频率为2450MHz；漂烫后经冷风冷却，沥干机沥水；然后进行叶茎分离，叶切成宽度3mm，茎切成宽度2mm；切分好了置于冷冻干燥机进行干燥处理至水分含量为3％；使用普通粉碎机对干燥后的矮抗青进行初步粉碎，经过孔径50.0μm的过滤网得到粗粉；再使用高频震荡粉碎机对得到的粗粉进行超微粉碎，经孔径1.0μm的过滤网，即制备得到高品质的芹菜粉。
与传统热水漂烫相比，本发明方法制备的芹菜粉维生素C和色泽的保留率分别提高了20.5％、15.3％，风味基本没有影响。
本发明提供的一种蔬菜粉，保持有原有蔬菜的营养、色泽，粉碎干燥时将冷冻干燥与超微粉碎相结合，蔬菜粉溶解性好，可直接冲调食用，亦可作为辅料用于食品生产。本发明制作方法合理，有利于叶菜类蔬菜粉的营养、色泽保持和高溶解性，适合工厂化生产，携带和食用方便。
Claims (2)
1.一种叶菜类蔬菜粉的制备方法，其特征在于按如下步骤进行：
(1)挑选、清洗：选择新鲜、表面无损伤、叶片面积较大的叶菜类蔬菜；用质量浓度为2-4％的盐水中浸泡5-10min，再用长流水冲洗；
(2)漂烫：将洗净的蔬菜加入质量浓度为0.1-0.3％的柠檬酸溶液中，放入微波隧道炉，进行微波漂烫10-12s，微波功率为8-10KW，微波频率为2450±50MHz；
(3)冷却：漂烫后采用冷风冷却；
(4)沥水：冷却后使用震动沥干机沥干水分；
(5)切分：将沥水后的蔬菜茎叶分开，用切片机切分成相近大小，长、宽为1-3mm；
(6)干燥：将蔬菜放入冷冻干燥机进行干燥，为时3-5小时，至蔬菜含水量小于5％；
(7)初粉碎：干燥后的蔬菜放入粉碎机，粉碎机过滤网孔径为50.0μm；
(8)超微粉碎：粉碎后的蔬菜使用高频震动粉碎机进行超微粉碎，粉碎机过滤网孔径为1.0μm，即制得高品质蔬菜粉。
2.根据权利要求1所述的一种叶菜类蔬菜粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述漂烫过程为间歇分次处理，每次处理时间3-5s。
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