CN101301001B - 蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,它包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的预处理工序、杀菁工序、冷却工序及冷风干燥工序,其特征在于:所述冷风干燥工序是将蔬菜或食用菌原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;且在冷风干燥工序后,继续对蔬菜或食用菌原料进行冻结工序,使冻结后的原料中心温度达到-18℃以下后获得成品。本发明采用低温脱水冷风干燥方法来加工蔬菜或食用菌,由于控制了适宜的温度、湿度、风速和时间,因此可确保产品的色、香、味、脆度更接近原产品,此外,由于产品在冷风干燥工序之后再经冻结,使得产品的保存期限可延长为二年左右。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工工艺,特别是一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺。
背景技术
加工脱水蔬菜的传统工艺方法是将新鲜蔬菜煮熟后晒干,这种方法由于受自然因素影响大、生产效率低、产品质量差,因此不适应农业现代化发展所要求的工业化生产。
目前有人采用热风干燥工艺来加工脱水蔬菜,该工艺是一种利用高温、洁净、干燥风对原料或产品进行烘干脱水的干燥工艺,它虽然解决了受自然因素影响的问题,但仍存在以下缺点:①热风干燥会严重影响产品的品质:热风干燥对食品的色泽、维生素C及其它生物活性物质破坏的程度较大,且产品容易干裂、收缩、硬化;②热风干燥对于复水后容易软化的产品不适合,如菇类和叶菜类;③热风干燥的能耗高;④产品质量差,货架期短。
专利号为“98115714.9”的中国发明专利公布了一种“脱水蔬菜冷风干燥方法”,该方法仍存在以下不足之处:(1)产品是在温度30-40℃(或35-45℃)、风速2-3米/秒(或3-4米/秒)、相对湿度10-30%的环境下进行冷风干燥,由于其干燥时的温度和湿度较高,且未控制适宜的干燥时间,因此,干燥获得的产品的色、香、味、脆度与原产品相差较远。(2)成品保存时间短。(3)该专利是在95℃以上的热水中将蔬菜热烫至蔬菜组织变软,之后将热烫后的蔬菜移至冷水中冷却至30℃以下;将蔬菜组织热烫至变软的缺点在于容易使产品变质;而将热烫后的蔬菜移至冷水中冷却至30℃以下,由于温度太高,冷却时间久,使得产品的色泽容易变黄、甜度降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,它采用低温脱水冷风干燥方法来加工蔬菜或食用菌,由于控制了适宜的温度、湿度、风速和时间,因此可确保产品的色、香、味、脆度更接近原产品,此外,由于产品在冷风干燥工序之后再经冻结,使得产品的保存期限可延长为二年左右。
本发明技术方案是这样构成的,一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,它包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的预处理工序、杀菁工序、冷却工序及冷风干燥工序,其特征在于:(1)所述冷风干燥工序是将蔬菜或食用菌原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;(2)在冷风干燥工序之后,继续对蔬菜或食用菌原料进行冻结工序,使冻结后的原料中心温度达到-18℃以下后获得成品。
本发明的工作原理是:使蔬菜或食用菌原料先经过预处理工序、杀菁工序及冷却工序后;接着进行冷风干燥工序,即使低温(25~30℃)低湿(5%~8%)空气强制于湿物料之间,利用低温低湿空气在湿物料中间的不断流通来降低物料的湿度,从而使物料的含水量逐渐减少直至基本脱去水分,达到干燥物料的目的。最后通过冻结工序,获得最终产品,产品可在冷冻库保存两年左右。
较之已有技术而言,本发明具有以下优点:(1)采用低温冷风干燥方法,由于控制了适宜的温度、湿度、风速和时间,因此可确保产品的色、香、味、脆度更接近原产品,使成品外观鲜艳、质地优良,成品不仅复水速度快、复水效果好,而且不变形、不干裂、不收缩、不硬化。(2)在低温且适宜的湿度下干燥,能够最大限度地保持物品的营养成分和活性成分,使物品的营养成分和活性成分不被破坏。(3)由于干燥温度低(25~30℃),因此冷风干燥对于热敏性的物料、含易氧化成分的物料以及含易挥发成分的物料尤为适宜;(4)由于产品在冷风干燥工序之后再经冻结,使得产品的保存期限延长为二年。
具体实施方式
下面结合具体实施方式和具体实施例对本发明内容进行详细说明:
(一)具体实施方式
将蔬菜(如青花菜、红萝卜、青椒、红椒、黄椒、高丽菜、豆芽菜、香菜、芹菜、冬瓜、南瓜等)或食用菌(如蘑菇、香菇、杏鲍菇、平谷、花菇、姬菇、金针菇、滑子菇、鲍鱼菇、草菇、茶树菇、鸡腿菇等)原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的以下步骤:
①选材:选取农药残留和品质规格符合国家标准的蔬菜或食用菌作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物(可采用洗涤机);
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成预先规定的规格。通常将原料切制成易于快速有效完成杀菁、冷却及冷风干燥工作的形状尺寸或客户指定的规格。
(2)杀菁工序:将蔬菜或食用菌原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟(可采用现有的杀菁机)。杀菁的目的:除了破坏氧化酵素,使产品在贮存过程中不会变色外,而且煮熟产品经微波解冻后就可食用。本发明通过杀菁工序在短时间内对原料高温加热,只破坏氧化酵素、防止变色,能使产品保持原有的质量。
(3)冷却工序:将蔬菜或食用菌原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟。本发明由于对原料采用低温短时间冷却,因此不仅可以快速地将原料降温,而且能使产品保持色、香、味及脆度。
(4)冷风干燥工序:将蔬菜或食用菌原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时。具体操作时,可将原料摆放于不锈钢盆(或其它盆)上后连盆一起放入冷风干燥室内进行冷风干燥,摆放形状应易于原料进行冷风干燥。
(5)冻结工序:在冷风干燥工序之后,继续对蔬菜或食用菌原料进行冻结工序,使冻结后的原料中心温度达到-18℃以下后获得成品。为了较快较好的达到所需的冻结效果:最好将蔬菜或食用菌原料在-20℃以下的温度进行冻结,冻结时间最好为30~60分钟。通常采用电子温度计测量产品的温度,其温度到达-18℃以下后才出库。
(二)具体实施例
实施例1
将青花菜原料按照以下工序依次进行加工处理:
(1)预处理工序,包括对青花菜原料依次进行的以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、花朵结实、无变黄的青花菜作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成长3-5cm、宽3-5cm的规格,或者切制成长4-6cm、宽4-6cm的规格,或者切制成长5-7cm、宽5-7cm的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例1-1青花菜冷风干燥
实施例1-2青花菜冷风干燥
实施例1-3青花菜冷风干燥
实施例2
将红萝卜原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,依次包括以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、整枝结实、无变黄、无空心的红萝卜作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成高3-5mm、宽3-5mm、长30-70mm的规格,或者切制成长30-70mm、宽3-10mm、高3-5mm的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例2-1红萝卜冷风干燥
实施例2-2红萝卜冷风干燥
实施例2-3红萝卜冷风干燥
实施例3
将青椒原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,依次包括以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、整粒结实、无变黄、无病虫害的青椒作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成高3-5mm、宽3-5mm、长30-70mm的规格,或者切制成长30-70mm、宽3-10mm高3-5mm的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例3-1青椒冷风干燥实例
实施例3-2青椒冷风干燥实例
实施例3-3青椒冷风干燥实例
实施例4
将蘑菇原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,依次包括以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、整粒结实、无开花、无褐变、直径在20-60mm之间的蘑菇作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成菇柄在3cm以内的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例4-1蘑菇冷风干燥
实施例4-2蘑菇冷风干燥
实施例4-3蘑菇冷风干燥
实施例5
将香菇原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,依次包括以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、整粒结实、无开花、无褐变、直径在20-60mm之间的香菇作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成菇柄在3cm以内的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例5-1香菇冷风干燥
实施例5-2香菇冷风干燥
实施例5-3香菇冷风干燥
实施例6
将杏鲍菇原料按照以下步骤依序进行加工处理:
(1)预处理工序,依次包括以下步骤:
①选材:选取农药残留符合国家标准、整颗结实、无开花、无褐变的杏鲍菇作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的泥土、沙或异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成高5-10mm、宽5-10mm、长30-70mm的规格(或者其它规格也可)。
(2)杀菁工序:将原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(3)冷却工序:将原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(4)冷风干燥工序:将原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(5)冻结工序:将原料放入冻结室内进行冻结,冻结室内的温度在-20℃以下,冻结时间为30~60分钟;冻结后的原料中心温度为-18℃以下后,即获得成品。
实施例6-1杏鲍菇冷风干燥
实施例6-2杏鲍菇冷风干燥
实施例6-3杏鲍菇冷风干燥
由以上实施例可看出:
蔬菜及食用菌原料经过清洗、切制、杀菁、冷却,稍经冷风干燥后,水份含量约为60%,糖度比原料稍为高1Brix,并不因加工过程而使糖度降低。
通过本发明蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺获得的成品与原料的糖度大致相同,其香味、味道、脆度与原料相同,能保持与原料相同的质量。成品色泽亦保持与原来相同。
Claims (3)
1.一种蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,它包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的预处理工序、杀菁工序、冷却工序及冷风干燥工序,其特征在于:
(1)所述杀菁工序是将蔬菜或食用菌原料在98±2℃的温度下加热1~3分钟;
(2)所述冷却工序是将蔬菜或食用菌原料放入2~10℃的冷却水内冷却3~5分钟;
(3)所述冷风干燥工序是将蔬菜或食用菌原料放入温度为25~30℃、湿度为5%~8%、风速为3~5米/秒的冷风干燥室内进行冷风干燥,干燥时间为1.5~2小时;
(4)在冷风干燥工序之后,继续对蔬菜或食用菌原料进行冻结工序,使冻结后的原料中心温度达到-18℃以下后获得成品。
2.根据权利要求1所述的蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,其特征在于:所述冻结工序是将蔬菜或食用菌原料在-20℃以下的温度进行冻结,冻结时间30~60分钟。
3.根据权利要求1或2所述的蔬菜及食用菌的冷风干燥工艺,其特征在于:所述预处理工序包括对蔬菜或食用菌原料依次进行的以下步骤:
①选材:选取农药残留和品质规格符合国家标准的蔬菜或食用菌作为原料;
②清洗:通过洗涤清除原料中的异物;
③选别:剔除原料中的病虫害部分、异物或不良品;
④切制:将原料切制成预先规定的规格。
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