CN102302134B - 一种非油型即食食用菌脆片的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种非油型即食食用菌脆片的生产方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中食用菌脆片生产的主要过程为：将食用菌原料先进行挑选、清洗、精密切分、烫漂灭酶、冷却等预处理后，再进行超声波辅助浸渍、沥水、速冻，真空冷冻干燥、真空微波膨化干燥、调味、包装。本发明采用了超声波辅助浸渍以及真空冷冻干燥与后续真空微波分阶段联合干燥的新工艺，最大程度上保留了食用菌的热敏性营养成分和生物活性功能成分，显著缩短了干燥时间，节约了生产成本，其产品具有非油炸、膨化率高、色泽诱人、口感酥脆、天然绿色健康等特点。与真空冷冻干燥相比，该工艺大大缩短了成品的生产周期，节约了生产成本，产品的膨化效果好、口感酥脆、提高了产品的干燥品质，为食用菌的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

Description

一种非油型即食食用菌脆片的生产方法

一、技术领域

一种非油型即食食用菌脆片的生产方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的脱水加工。

二、背景技术

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，其味道鲜美、风味独特、口感滑腻，不仅富含蛋白质、纤维素及人体所必需的多种氨基酸，而且可提供磷、钙、铁等多种矿质营养元素，营养成分含量及组成比例与人体需求接近。因此在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源，是二十一世纪人类最理想的食品，是世界公认的“健康食品”。

我国是世界食用菌生产第一大国，食用菌已成为我国继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。据统计2007我国食用菌生产总量年突破1500万吨，占世界总产量的70％以上。我国在产量和消费上已成为食用菌产业大国，但我国的食用菌深加工却落后于产业的发展步伐，产品质量与发达国家存在较大差距。我国食用菌资源大部分用于鲜食或干制，整体加工水平不高，加工程度低，产品质量不稳定，甚至质量低下，高附加值的精深加工产品少。

目前食用菌深加工脱水产品主常用的干燥方式有热风干燥，红外辐射干燥，真空冷冻干燥，微波真空干燥等。其中热风干燥是目前应用最为广泛、最为经济的干燥方法，但由于干燥时间长，存在产品的色香味难以保留、且维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大等缺点；红外辐射作为一种利用辐射传热的方法，适用于大面积薄层物料加热干燥，但其耗能很大，生产费用高，不利于大规模生产加工；真空冷冻干燥是在高真空和低温下进行，虽然最大限度的保留食品的色香味和营养成分，但是设备投资昂贵，且能耗大，产品成本很高，且产品易碎易潮，直接食用口感较差，不适合生产低附加值的产品；真空微波膨化干燥加热速度快，干燥时间短，能耗低，但是易出现焦点、表面硬化、口感硬等现象。

真空冷冻干燥与后续真空微波分阶段联合干燥结合了这两种干燥方式的优势，使两者的缺点最小化。前期采用真空冷冻干燥，在低温高真空的条件下以升华的方式除去绝大部分的游离水和结合水，最大程度上保留了食用菌的形状以及营养成分。因为真空冷冻干燥前期物料的失水速率较快，而后期的失水速率非常缓慢，耗能大，因此在干燥后期采用真空微波膨化干燥。真空微波干燥是利用介电加热的原理，依靠高频电磁振荡来引发分子运动，有别于传统的对流、传导与辐射，传热速率快，耗时短，在干燥后期能有效的快速去除残余的水分，降低能耗。这种分阶段联合干燥优势互补，避免了单一干燥方式的缺点，并且在降低了能耗，节约成本的同时，改善了产品的干燥品质。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种超声波辅助浸渍以及真空冷冻干燥与后续真空微波膨化分阶段联合干燥食用菌的工艺来开发食用菌类即食休闲食品的生产方法，涉及食用菌类的脱水加工，可用于食用菌类休闲食品的生产。

技术问题

为了克服真空冷冻干燥技术存在的干燥时间长，能耗大，产品成本高、易碎易吸潮、口感差等缺陷，本发明提供了一种生产周期相对较短、节约成本、可操作性强的非油型即食食用菌脆片的生产方法。该技术采用超声波辅助浸渍以及真空冷冻干燥与后续真空微波分阶段联合干燥技术，可以最大程度上保留食用菌的风味和营养成分，同时该产品具有非油炸、口感酥脆、色泽诱人、天然绿色健康等特点，是一种天然健康、营养丰富、携带方便的休闲型食用菌即食食品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：

(1)原料挑选、清洗：挑选个头均匀、无机械损伤、新鲜的食用菌为原料；

(2)精密切分、烫漂灭酶、冷却：将上述原料切成厚度5～7mm的薄片，于热水中漂烫1～2min，并用流动水快速冷却；

(3)超声波辅助浸渍、沥水：将烫漂后的食用菌片放入质量分数为10％～15％的改性淀粉和1％的食盐混合溶液，或质量分数为10％～15％的麦芽糊精、5％麦芽糖以及1％食盐混合溶液中，利用超声波辅助浸渍15min以上，然后取出沥干；

(4)速冻：将上述食用菌片放入超低温冰柜或急冻间进行预冻，冻结时间为18～24h，中心温度在-24℃以下；

(5)真空冷冻干燥：先打冷阱至-40℃，将冻结后的食用菌片单层铺在物料盘上，之后开启真空泵至绝对压强100Pa时，采用程序升温的方式给物料加热，加热搁板温度为50～60℃，干燥至食用菌片的水分含量为30～40％；

(6)真空微波膨化干燥：将真空冷冻干燥后的食用菌片迅速放入真空微波膨化干燥设备中，设置真空度为-0.080～-0.090MPa，微波功率为800～1000W，功率密度为8W/g～12W/g，使食用菌片的最终水分含量降至5％以下；

(7)调味：调味料为麻辣粉2％～4％、味精0.2％～0.4％，孜然粉1％～2％或五香粉1％～2％，可依据风味要求单独选用或混合选用；

(8)冷却，包装，贮藏：冷却至室温，再进行包装，采用铝箔袋或LDPE袋充氮包装，于常温、干燥处贮藏。

有益效果

与常用的水浴浸渍和真空浸渍方法相比，本发明采用超声波辅助浸渍技术。该技术操作简便，能够有效破碎细胞壁，加速浸渍液的渗透速率，显著缩短浸渍时间，并且浸渍效果较普通水浴浸渍效果好，解决了普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用变性淀粉浸渍不仅可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，而且增加了产品的酥脆度，改善了最终产品的干燥品质。

与真空冷冻干燥相比，采用真空冷冻干燥与真空微波膨化联合干燥，可以缩短干燥时间50％以上，节约能耗40％左右。直接真空冷冻干燥的产品口感差，质构过于松软，产品极易吸潮且易碎，作为休闲食品直接食用并不理想。而采用联合干燥方式生产的产品，吸湿性降低，并且在一定程度上改善了口感，提高了膨化度以及酥脆性，作为休闲食品食用效果较为理想。

与真空微波干燥相比，联合干燥产品的品质在营养成分保留率上几乎接近于真空冷冻干燥的产品，避免了真空微波干燥出现的体积收缩、硬度过高、口感差等缺点。食用菌的水分含量很高，直接真空微波干燥，在干燥前期由于失水速率过快易导致设备排湿困难，从而加大设备的干燥负荷；而对于后期较难除去的结合水，采用真空微波干燥，干燥速率快，干燥时间短，且对品质影响较小。

与前期热风干燥后进行真空微波干燥相比，前期真空冷冻干燥能够很好的保留产品的营养成分和维持产品的形状以及色泽。

与真空冷冻干燥联合后续热风干燥相比，本发明采用后期真空微波干燥，产品有一定的膨化效果，且干燥时间短，在色泽和口感上均优于热风干燥的产品。

综合而论，本发明通过超浸渍的方法改善食用菌类组织疏松的缺点，采用超声波辅助浸渍，有效破碎细胞壁，从而加速其渗透速率和效果，大大缩短浸渍时间；通过前期真空冷冻干燥，降低食用菌水分含量的同时，最大程度上维持了产品的形状以及营养成分；后期采用真空微波膨化干燥，干燥时间短，产品具有一定的膨化度，提高了酥脆性，改善了产品的口感且节约了成本。本方法生产的食用菌脆片外形平整，色泽怡人，口感酥脆，非油炸，天然绿色健康，具有较长的贮存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了产品原有的色泽、风味以及营养价值。

四、发明的具体实施方式

实施例1：非油型即食杏鲍菇脆片(原味)的生产

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇10kg(含水率89.7％)，经挑选清洗后，切片(大小3cm*3cm，厚度6mm)后，于热水中漂烫1～2min；将烫漂冷却后的杏鲍菇片放入质量分数为10％的麦芽糊精、5％麦芽糖以及1％食盐的混合溶液中，在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍15min。待杏鲍菇表面的水分沥干后，放入超低温冰柜进行预冻，冻结时间为18h。经过上述处理的杏鲍菇片即可进行真空冷冻干燥，条件为：加热搁板温度50～60℃，装载量为2kg，干燥至水分含量为30％左右。随后立即进行真空微波膨化干燥至水分含量降至5％以下，条件为：真空度-0.080～-0.090MPa，微波功率为1000W，功率密度为10W/g。干燥完成后，进行调味，其中味精0.2％～0.4％。待冷却后充氮(99.99％纯度)包装，可根据需要用各种规格的LDPE袋包装。此时成品约1.5kg，其中水分含量为4.75％，膨化度为1.3。

实施例2：非油型即食双孢菇脆片(五香味)的生产

大小一致(直径3～4cm)、无褐变的新鲜的双孢蘑菇10kg(含水率90.7％)，经挑选清洗后，切片(厚度5mm)后，于70℃的水中漂烫2min。将烫漂冷却后的双孢菇片放入15％的麦芽糊精和1％食盐混合溶液中，在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍15min，待双孢菇片表面的水分沥干后送入急冻间预冻，冻结时间为24h。经过上述处理的杏鲍菇片即可进行真空冷冻干燥，条件为：加热搁板温度50～60℃，装载量为2kg，干燥至水分含量为35％左右。随后立即进行真空微波膨化干燥至水分含量降至5％以下，条件为：真空度-0.080～-0.090MPa，微波功率为800W，功率密度为8W/g。此时成品约1.3kg，其中水分含量为4.69％，膨化度为1.4左右。待冷却后调味，其中麻辣粉2％～4％、味精0.2％～0.4％，五香粉1％～2％，最后充氮(99.99％纯度)包装，可根据需要用各种规格的LDPE袋包装。

实施例3：非油型即食杏鲍菇脆片(香辣孜然味)的生产

挑选个头均匀、新鲜的杏鲍菇15kg(含水率89.7％)，经挑选清洗后，切片(大小3cm*3cm，厚度7mm)后，于热水中漂烫2min；将烫漂冷却后的杏鲍菇片放入质量分数为10％的麦芽糊精、5％麦芽糖以及1％食盐的混合溶液中，在频率为50kHz的条件下超声波辅助浸渍15min；待杏鲍菇表面的水分沥干后，放入超低温冰柜进行预冻，冻结时间为24h。经过上述处理的杏鲍菇片即可进行真空冷冻干燥，条件为：加热搁板温度50～60℃，装载量为2kg，干燥至水分含量为35％左右。随后立即进行真空微波膨化干燥至水分含量降至5％以下，条件为：真空度-0.080～-0.090MPa，微波功率为1000W，功率密度为10W/g。此时成品约2.26kg，其中水分含量为4.86％，膨化度为1.3左右。待冷却后进行调味，其中调味料为麻辣粉2％～4％、味精0.2％～0.4％，孜然粉1％～2％，最后充氮(99.99％纯度)包装，可根据需要用各种规格的LDPE袋包装。

Claims (3)

1.一种非油型即食食用菌脆片的生产方法，其特征在于：采用超声波辅助浸渍以及真空冷冻干燥与后续真空微波膨化干燥分阶段联合干燥食用菌的工艺，其工艺流程为：将新鲜的食用菌原料进行挑选、清洗、精密切分、烫漂灭酶、冷却处理后，再进行超声波辅助浸渍、沥水、速冻，真空冷冻干燥、真空微波膨化干燥、调味、包装；

所述的工艺流程的各个步骤的具体操作方法是：

(1)原料挑选、清洗：挑选个头均匀、无机械损伤、新鲜的食用菌为原料；

(2)精密切分、烫漂灭酶、冷却：将上述原料切成厚度5～7mm的薄片，于热水中漂烫1～2min，并用流动水快速冷却；

(3)超声波辅助浸渍、沥水：将烫漂后的食用菌片放入质量分数为10％～15％的改性淀粉和1％的食盐混合溶液，或质量分数为10％～15％的麦芽糊精、5％麦芽糖以及1％食盐混合溶液中，利用超声波辅助浸渍15min以上，然后取出沥干；

(4)速冻：将上述食用菌片放入超低温冰柜或急冻间进行预冻，冻结时间为18～24h，中心温度在-24℃以下；

(5)真空冷冻干燥：先打冷阱至-40℃，将冻结后的食用菌片单层铺在物料盘上，之后开启真空泵 至绝对压强100Pa时，采用程序升温的方式给物料加热，加热搁板温度为50～60℃，干燥至食用菌片的水分含量为30～40％；

(6)真空微波膨化干燥：将真空冷冻干燥后的食用菌片迅速放入真空微波膨化干燥设备中，设置真空度为-0.080～-0.090MPa，微波功率800～1000W，功率密度为8W/g～12W/g，使食用菌片的最终水分含量降至5％以下；

(7)调味：调味料为麻辣粉2％～4％、味精0.2％～0.4％，孜然粉1％～2％或五香粉1％～2％，可依据风味要求单独选用或混合选用； 

(8)冷却，包装，贮藏：冷却至室温，再进行包装，采用铝箔袋或LDPE袋充氮包装，于常温、干燥处贮藏。

2.根据权利要求1所述的非油型即食食用菌脆片的生产方法，其特征是所述超声波辅助浸渍，采用质量分数为10％～15％的改性淀粉和1％的食盐混合溶液在超声波频率为50kHz的条件下辅助浸渍15min。

3.根据权利要求1～2任一项所述的生产方法得到的非油型即食食用菌脆片。