CN109170841A - 一种食用菌即食脆片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理，（2）护色、除硫，（3）杀青，（4）浸渍，（5）冲洗、滤干，（6）速冻，（7）低温真空油炸，（8）离心脱油，（9）保温提香，（10）调味，（11）包装，即得产品。本发明所制备的食用菌即食脆片,具有独特的风味，采用低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，最大限度地维持了各种食用菌的色、香、味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。

Description

一种食用菌即食脆片的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种食用菌即食脆片的制备方法。
背景技术
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一，食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。因此，开展食用菌的食品加工制备即使休闲食品是发展的一大趋势。
即食脆片属于休闲食品，随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化，我国休闲食品在未来具有巨大的发展空间。
公开文献也有关于真空低温油炸生产食用菌的方法，如下列专利：
1、中国专利：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法；申请号：201110383435.5；申请日：2011.11.28；申请人：南京财经大学；摘要：一种真空低温脱水技术生产即食草菇脆片的方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中即食草菇脆片生产的主要过程为 ：将新鲜草菇进行常规拣选、清洗、切分、烫漂、非硫护色、超声辅助浸渍、海藻酸钠涂膜等预处理后，进行热风与真空油炸联合脱水、离心脱油、调味、包装。本发明采用了非硫护色、超声波辅助浸渍、海藻酸钠涂膜以及热风干燥与真空油炸联合脱水的新工艺，在改善产品感官品质、提高浸渍效率的同时，显著降低了产品含油率。该工艺不需经过传统油炸果蔬脆片过程中必要的冷冻处理，这使得加工时间大大减少，有效缩短了产品的生产周期。经该工艺获得的产品具有膨化率高、含油率低、感官品质好等特点，为草菇的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。
2、中国专利：一种真姬菇脆片的制备方法；申请号：201510977806.0；申请日：2015.12.23；申请人：福建农林大学；摘要：本发明公开一种真姬菇脆片的制备方法，选取新鲜真姬菇去脚、整型，用清水洗涤后，经护色、漂烫、超声波浸渍、预干燥、真空油炸、离心脱油、调味制成真姬菇脆片。该制备方法，简便、实施可行性高，便于进行机械化和标准化加工。在保证真姬菇风味和营养成分的基础上，为真姬菇的食用提供一种更便捷的方式。
3、中国专利：食用菌脆片及其制备方法；申请号：201410837407.X；申请日：2014.12.29；申请人：中国农业科学院农产品加工研究所；摘要：本发明公开了一种食用菌脆片及其制备方法，包括：预先制定食用菌的菇面直径的尺寸级别，并将待加工的食用菌分到各尺寸级别组中；分别将食用菌以相应尺寸级别组的食用菌的2至3倍的清水清洗；将清洗后的食用菌分别浸泡到调味液中，并利用快速入味设备对浸泡到调味液中的食用菌进行入味操作；将入味后的食用菌分别与调味液分离，并在35～80摄氏度的温度下进行食用菌表面风干；将风干后的食用菌分别送入微波干燥机中在预定温度范围内、0.1Mpa的压力下进行100至120分钟的干燥、杀菌和酥脆处理；对干燥、杀菌和酥脆处理后的食用菌分别送入烘焙设备中进行烘焙。
本发明采用猪肚菇与蟹味菇、香菇配合，旨在开发一种风味独特、营养丰富、安全健康、口味齐全的食用菌脆片休闲食品，具有很好的开发前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用菌即食脆片的制备方法，所制得的食用菌即食脆片具有独特的风味，采用低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了各种食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，最大限度地维持了食用菌的色、香、味，其风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。
本发明通过以下技术方案实现：
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为猪肚菇、双孢菇、香菇、草菇、蟹味菇中的一种或多种的组合。
所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个“十字形”或者“米字型”，将其分为四等分或六等分；双孢菇、香菇和草菇的子实体交肥厚，将其从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度3～5mm；个头较小的香菇直接去蒂即可；蟹味菇的子实体个头较小、菌柄较长、细，将其连同菌柄对半切为二等分即可。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色20～30min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水；所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～2min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；超声震荡使菌片浸渍得更加均匀，有利于保持菌片的组织形状，维持较脆的口感。
所述的浸渍液包括以下重量百分比的原料：麦芽糖30～40%，麦芽糊精2～5%，食用盐0.1～0.6%。
本发明浸渍液中还可加入3～10%的天然花果提取液进行浸泡，如火龙果皮提取液、玫瑰花提取液、番石榴提取液等，制备成含有天然花果香味及颜色的食用菌脆片。
本发明的浸渍液可以使菇片油炸后更脆，保持组织形态更好。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为500～550W，频率25～30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-30～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸30～150min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：猪肚菇油炸时，真空度0.08～0.10MPa，温度75～90℃；双孢菇、香菇和草菇油炸时，调节真空度0.08～0.10MPa，温度70～90℃；蟹味菇油炸时，调节真空度0.07～0.09MPa，温度60～80℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3600r/min，时间5～30min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入50～55℃的环境下保温2～3h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量0～2%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；
所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；所述的孜然味的调味料为孜然粉。
（11）包装：调味后的产品采用密闭包装、充氮包装、真空包装、或者添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂，进行包装。
本发明采用低温真空油炸的方式，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害；在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构，具有更脆的口感。
所述火龙果皮提取液制备方法为：取新鲜火龙果皮，加入其重量5～20倍的质量分数为0.5～1.0%的食用盐酸溶液，煮沸后文火熬煮1～2h，再于50～55℃条件下保温20～30h，过滤，即得火龙果皮提取液。
玫瑰花提取液制备方法为：取适量阴干的玫瑰花，加入其重量5～20倍的体积分数为80～95%的乙醇溶液，于40～50℃条件下回流提取30～40min，回收乙醇后得到玫瑰花提取液。
液番石榴提取液制备方法为：取新鲜的红心番石榴，洗净后放入打浆机进行打浆，加入2～5倍的水浸泡5～10h，过滤除去不溶物，即得番石榴提取液。
本发明制作的火龙果皮提取液具有鲜红的色彩及特殊的香味，玫瑰花提取液也有其独特的颜色，具有淡淡的花香，番石榴提取液具有番石榴的独特醇香，这几种提取液均富含维生素C，营养价值较高，具有天然的色素，且无毒副作用，对人体健康无不良影响，安全可靠。本发明加入天然花果提取液之后，可以将食用菌染成淡红色或者红色，制备成外观美丽、风味独特的番石榴香味的食用菌脆片。
本发明所用的原料是经过申请人的试验及实际生产的，本发明制备的食用菌即使脆片口感极佳，口味独特，受到广大人民的喜爱，具有很好的经济效益和发展前景。
猪肚菇，学名大杯蕈（拉丁学名 Clitocybe maxima），又名大杯伞、大漏斗菌，俗名笋菇、红银盘，是一种野生食用菌，因其风味独特，有似竹笋般的清脆，猪肚般的滑腻，因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”，由江西省金山食用菌研究所驯化栽培成功。猪肚菇的子实体具清脆、爽嫩、鲜美的口感，其蛋白质含量与金针菇等相仿，其菌盖中氨基酸含量为干物质的17%左右，其中8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高，其亮氨酸、异亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量为11%左右；其菌柄转化糖含量高达48%，营养丰富和全面。此外，猪肚菇子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌及磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。由于猪肚菇的天然性及植物性，其元素物质分子结构小，可直接被人体吸收利用，这是其他类型的同种元素所无法比拟的。近年来猪肚菇栽培面积不断扩大，仅福建省漳州市2008年猪肚菇栽培量就达1.3亿袋，产量达3.25万吨。随着猪肚菇种植技术的研究和普及，其栽培范围也越来越广泛。猪肚菇营养价值高，口味独特，开发猪肚菇的深加工食品具有很有的前景和意义。
双孢菇，拉丁学名 Agaricus bisporus，别名：口蘑、圆蘑菇、洋蘑菇、双孢蘑菇、白蘑菇。双孢菇属草腐菌，中低温性菇类，菌盖直径3～15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂，菌肉白色。双孢菇的菌肉肥嫩，并含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质，所以味道鲜美，营养丰富，据测定每100g干菇中含蛋白质36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、铁188.5mg、钙131mg、灰分14.2mg、粗纤维6g，此外还含有维生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的营养比一般蔬菜高，所以有“植物肉”之称。双孢菇是一种味道鲜美，营养齐全的菇类，其蛋白质含量为35%～38%，含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B1，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称。
香菇，拉丁学名 Lentinus edodes (Berk.)sing，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β-1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
草菇，拉丁学名 Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing.，别称：美味草菇、美味苞脚菇、兰花菇、秆菇、麻菇、中国菇、小包脚菇等。草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建、江西、台湾。肥大、肉厚、柄短、爽滑，营养丰富，味道鲜美。
蟹味菇，即真姬菇，拉丁学名：Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow），属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属，又名玉蕈、斑玉蕈、胶玉蘑、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上。蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，深受广大群众的喜爱。蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇，其子实体中含有的真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分，能延缓衰老、美容等，是一种低热量、低脂肪的保健食品。
本发明所用的护色液是经过研究试验得到的配方，护色效果好，还可有效去除食用菌中的有害物质及重金属离子等，可抑制细菌繁殖，保持食用菌原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
所用的茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强、无毒副作用、无异味等特点，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4～6倍，VE的6～7倍，VC的5～10倍，且用量少。本发明使用茶多酚与植酸搭配使用护色效果极佳，可抑制细菌繁殖，保持食用菌原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
所用的植酸（Phytic acid），又称肌酸、环己六醇六全-二氢磷酸盐，化学名：肌醇六磷酸，是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物，分子式：C6H18O24P6。植酸具有很强的螯合能力，在护色剂中添加适量的植酸，可除去食用菌中对人体有害的重金属，同时起到护色、保持风味的作用。
所述的二氧化硫清除剂是一种无毒无气味的白色结晶粉末，能安全、高效地清除食品中SO2的残留，有效地控制食品中SO2残留量，使之达到国家有关卫生标准，提高食品的质量，并且不会产生二次污染。可应用于食用菌、竹笋、蔬菜、水果、蜜饯、米粉、面制品、玉米浆等食品的加工以及药材、木筷等的加工。本发明使用二氧化硫清除剂对食用菌进行脱硫，能够有效的清除食用菌中残留的硫，可以达到国家有关的标准，提高了产品的品质。
本发明的有益效果：
1、本发明所述的食用菌即食脆片的制备方法，风味独特、营养丰富、安全健康，是老少皆宜的即食休闲食品。
2、本发明所述的食用菌即食脆片的制备方法，采用低温真空油炸、离心脱油、保温提香等工艺结合，既保持了食用菌的营养成分与菌味，又保持了食用菌油炸后的香脆，且经过脱油之后含油率较低，最大限度地维持了各种食用菌的色、香、味，因受热变性造成的营养成分的损失大大降低。
3、本发明所制备的食用菌即食脆片，具有独特的风味，猪肚菇具清脆、爽嫩、鲜美的口感，香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，草菇滑爽清脆，蟹味菇及双孢菇味鲜肉厚，口感极佳，还具有独特的蟹香味，深受广大群众的喜爱，多种结合的口味更是让人回味无穷，具有很好的开发前景。
4、本发明还采用了猪肚菇作为其中一种特殊的原料，猪肚菇口味独特，营养丰富，但目前作为深加工食品的制备很少，基本上是鲜食，本发明对于发展猪肚菇的深加工技术及猪肚菇产品的推广具有重要的意义。
5、本发明采用的包装方式为密闭包装、充氮包装、真空包装、或者添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂，进行包装，包装方式多种多样，可根据需求进行选择，且各种包装均可以极大的延长产品的保质期。
6、本发明所述的茉莉花香食用菌即食脆片的制备方法，通过脱硫工序能够有效的清除食用菌中残留的硫，可以达到国家有关的标准，大大提高了产品的品质。
7、本发明浸渍液中还可加入天然花果提取液进行浸泡，加入的火龙果皮提取液具有鲜红的色彩及特殊的香味，玫瑰花提取液也有其独特的颜色，具有淡淡的花香，番石榴提取液具有番石榴的独特醇香；这几种提取液均富含维生素C，营养价值较高，具有天然的色素，且无毒副作用，对人体健康无不良影响，安全可靠。本发明加入天然花果提取液之后，可以将食用菌染成淡红色或者红色，制备成外观美丽、风味独特的番石榴香味的食用菌脆片。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为猪肚菇；所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个“十字形”，将其分为四等分。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色20min；再放入除硫液中浸泡60min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.01%，植酸0.05%，其余为水。
所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4h，前2h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖38%，麦芽糊精2%，食用盐0.4%，其余为水。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为520W，频率30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗2min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-18℃的冷库中低温冷冻24h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸150min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：真空度0.10MPa，温度75℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800r/min，时间30min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入55℃的环境下保温3h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）包装：挑选规格均一的菇片，添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂，进行充氮包装，制备成原味的食用菌即食脆片。
实施例2
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为双孢菇和香菇的组合。
所述的切片规格为：双孢菇和香菇的子实体交肥厚，将其从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度3mm；个头较小的香菇直接去蒂即可。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色22min；再放入除硫液中浸泡40min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.02%，植酸0.04%，其余为水。
所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量50倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫2min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡6h，前2h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖30%，麦芽糊精4%，食用盐0.6%，其余为水。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为550W，频率30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-30℃的冷库中低温冷冻12h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸40min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：调节真空度0.08MPa，温度90℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速1000r/min，时间20min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入55℃的环境下保温2h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量1%的椒盐味调味料，搅拌均匀；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；
（11）包装：调味后的产品采用充氮包装。
实施例3
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为猪肚菇、香菇和蟹味菇的组合。
所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个 “米字型”，将其分为六等分；香菇的子实体交肥厚，将其从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度5mm；个头较小的香菇直接去蒂即可；蟹味菇的子实体个头较小、菌柄较长、细，将其连同菌柄对半切为二等分。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色30min；再放入除硫液中浸泡50min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.03%，植酸0.01%，其余为水。
所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量40倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1.5min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡8h，前3h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖33%，麦芽糊精3%，食用盐0.3%，其余为水。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为550W，频率25kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-20℃的冷库中低温冷冻18h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸100min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：猪肚菇油炸时，真空度0.09MPa，温度75℃；香菇油炸时，调节真空度0.08MPa，温度85℃；蟹味菇油炸时，调节真空度0.07MPa，温度65℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速3600r/min，时间5min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入52℃的环境下保温2.5h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量2%的麻辣味调味料，搅拌均匀；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；
（11）包装：调味后的产品采用真空包装。
实施例4
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为猪肚菇和蟹味菇的组合。
所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个“十字形”，将其分为四等分；蟹味菇的子实体个头较小、菌柄较长、细，将其连同菌柄对半切为二等分。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色25min；再放入除硫液中浸泡30min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.03%，植酸0.03%，其余为水。
所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量60倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫2min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡8h，前2.5h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖30%，麦芽糊精5%，食用盐0.1% ，番石榴提取液5%，其余为水。番石榴提取液制备方法为：取新鲜的红心番石榴，洗净后放入打浆机进行打浆，加入3倍的水浸泡10h，过滤除去不溶物，即得番石榴提取液。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为500W，频率30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗2min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-30℃的冷库中低温冷冻12h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸80min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：猪肚菇油炸时，真空度0.10MPa，温度80℃；蟹味菇油炸时，调节真空度0.08MPa，温度70℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速2000r/min，时间15min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入50℃的环境下保温3h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量1.5%的孜然味调味料，搅拌均匀；所述的孜然味的调味料为孜然粉。
（11）包装：调味后的产品添加独立小包装的干燥剂，进行密闭包装。
实施例5
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为猪肚菇和草菇的组合。
所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个 “米字型”，将其分为六等分；草菇的子实体交肥厚，将其从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度3mm；个头较小的香菇直接去蒂即可。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色25min；再放入除硫液中浸泡40min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.02%，植酸0.04%，其余为水；所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量50倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡8h，前3h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖35%，麦芽糊精4%，食用盐0.6%，玫瑰花提取液8%，其余为水。所述的玫瑰花提取液制备方法为：取适量阴干的玫瑰花，加入其重量10倍的体积分数为85%的乙醇溶液，于50℃条件下回流提取35min，回收乙醇后得到玫瑰花提取液。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为550W，频率30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗2min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-18℃的冷库中低温冷冻24h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸150min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：猪肚菇油炸时，真空度0.08MPa，温度80℃；草菇油炸时，调节真空度0.10MPa，温度70℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速3000r/min，时间10min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入55℃的环境下保温2h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量1.5%的孜然味调味料，搅拌均匀；所述的孜然味的调味料为孜然粉。
（11）包装：调味后的产品添加独立小包装的干燥剂，进行密闭包装。
实施例6
一种食用菌即食脆片的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片，保持规格一致；
所述的食用菌为双孢菇；所述的切片规格为：将双孢菇从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度3mm；个头较小的香菇直接去蒂即可。
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色20min；再放入除硫液中浸泡60min，用清水洗净；
所述的护色液为：茶多酚0.01%，植酸0.04%，其余为水。
所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量40倍的水，搅拌溶解，即得。
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡6h，前2h进行超声震荡；
所述的浸渍液为：麦芽糖38%，麦芽糊精3.5%，食用盐0.3%，火龙果皮提取液3%,其余为水。所述火龙果皮提取液制备方法为：取新鲜火龙果皮，加入其重量5倍的质量分数为0.8%的食用盐酸溶液，煮沸后文火熬煮1h，再于50℃条件下保温30h，过滤，即得火龙果皮提取液。
所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率为500W，频率30kHz。
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗2min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-25℃的冷库中低温冷冻20h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸100min，至菇片的水分含量不超过5%；
所述的低温真空油炸的条件为：真空度0.10MPa，温度82℃。
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速2000r/min，时间20min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入55℃的环境下保温2h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量2%的麻辣味调味料，搅拌均匀；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；
（11）包装：调味后的产品采用真空包装。

Claims (9)

1.一种食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜、个头均匀、无病虫害的食用菌作为原料，清洗干净，去除杂质，去蒂，切片；
（2）护色、除硫：将切片放入护色液中常温护色20～30min；再放入除硫液中浸泡30～60min，用清水洗净；
（3）杀青：将切片在沸水中漂烫1～2min进行杀青，捞出后滤干水分；
（4）浸渍：将杀青后的切片放入浸渍液中浸泡4～8h，前2～3h进行超声震荡；
（5）冲洗、滤干：浸渍完成后用流动水冲洗1～3min，放入滤网中滤干水分，在常温条件下晾至菇片表面水分蒸发完；
（6）速冻：将菇片分别转入-30～-18℃的冷库中低温冷冻12～24h；
（7）低温真空油炸：将混合菇片放入低温真空油炸设备中，油炸30～150min；
（8）离心脱油：用离心机进行离心脱油，转速800～3600r/min，时间5～30min，至含油率不超过15%；
（9）保温提香：将菇片放入50～55℃的环境下保温2～3h，以提高菇片的香味和脆度；
（10）调味：挑选规格均一的菇片，根据需求加入菇片重量0～2%的调味料，搅拌均匀，调味料占比为0%时表示不添加，即为原味；
（11）包装：调味后的产品采用密闭包装、充氮包装、真空包装、或者添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂，进行包装。
2.根据权利要求1所述食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：所述的食用菌为猪肚菇、双孢菇、香菇、草菇、蟹味菇中的一种或多种的组合。
3.根据权利要求1所述食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的切片规格为：猪肚菇根据个头大小从正中间切一个“十字形”或者“米字型”，将其分为四等分或六等分；双孢菇、香菇和草菇的子实体交肥厚，将其从上往下切，菌柄和菌盖连在一起，分为3～5份，平均厚度3～5mm；个头较小的香菇直接去蒂即可；蟹味菇的子实体个头较小、菌柄较长、细，将其连同菌柄对半切为二等分即可。
4.根据权利要求1所述食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的护色液为：茶多酚0.01～0.03%，植酸0.01～0.05%，其余为水；所述的除硫液的制备方法为：取食品级的二氧化硫清除剂，加入其重量30～60倍的水，搅拌溶解，即得。
5.根据权利要求1所述食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的浸渍液包括以下重量百分比的原料：麦芽糖30～40%，麦芽糊精2～5%，食用盐0.1～0.6%。
6.根据权利要求1食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的超声震荡的工艺参数为：超声波功率500～550W，频率25～30kHz。
7.根据权利要求1食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（7）所述的低温真空油炸的条件为：猪肚菇油炸时，真空度0.08～0.10MPa，温度75～90℃；双孢菇、香菇和草菇油炸时，调节真空度0.08～0.10MPa，温度70～90℃；蟹味菇油炸时，调节真空度0.07～0.09MPa，温度60～80℃。
8.根据权利要求1食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（10）所述的调味为原味、椒盐味、麻辣味、孜然味中的一种；所述原味为不添加调味料；所述椒盐味的调味料为：花椒粉、食用盐按适当比例混合；所述麻辣味的调味料为：胡椒粉、五香粉、食用盐按适当比例混合；所述的孜然味的调味料为孜然粉。
9.根据权利要求1食用菌即食脆片的制备方法，其特征在于：步骤（11）所述的包装为调味后的产品采用密闭包装、充氮包装、真空包装、或者添加独立小包装的干燥剂或脱氧剂，进行包装。
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