CN1843132A - 蘑菇的保鲜剂以及保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
蘑菇的保鲜剂以及保鲜加工方法，目的在于克服用现有蘑菇保鲜剂及保鲜加工方法加工的成品蘑菇存在有害化学残留物、营养成份损失率高以及工艺复杂的缺点。其保鲜剂中的护色剂为二氧化氯及食盐的水溶液，加工后成品蘑菇的防腐剂为生物防腐制剂乳酸链菌素、壳聚糖、抗菌肽以及植酸或植酸盐；其保鲜加工方法中采用100±5℃的较低温度杀菌。本发明保鲜的蘑菇，色彩新鲜如初，不存在有害残留物，营养保持好，工艺简化。本发明适用于各种新鲜蘑菇的保鲜。
Description
(一)技术领域：本发明涉及食品保鲜技术，尤其涉及蘑菇保鲜技术。
(二)背景技术：现有技术中蘑菇的保鲜剂以及保鲜加工方法如下：将蘑菇清洗后，放入漂白护色剂焦亚硫酸钠溶液中浸泡，然后漂洗脱硫，预煮，漂洗及沥干水分，装瓶，加入保鲜防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等，121℃高温杀菌20分钟，冷却水反压降温，制得经保鲜加工的蘑菇成品。
上述现有技术中的保鲜剂包括漂白护色剂及防腐剂，其缺点是：其中的漂白护色剂焦亚硫酸钠经漂洗之后，仍有残留，其中的分解物二氧化硫对人体有害；化学保鲜防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠对人体更有害；上述方法中采用高温杀菌对蘑菇营养成份及新鲜色泽都有严重破坏。而且耗电耗水多，工序较复杂。
(三)发明内容：本发明的目的在于解决现有蘑菇保鲜剂以及保鲜加工方法中，保鲜蘑菇成品中存在有害的化学残留物，对蘑菇营养成份损失较多以及工艺复杂的技术问题，提供另一种蘑菇的保鲜剂以及保鲜加工方法。
本发明的技术方案如下：
蘑菇的保鲜剂，其包括使用于蘑菇加工过程中的护色剂以及使用于蘑菇保存过程中的防腐剂，所述护色剂是组分物质二氧化氯以及食盐的水溶液，所述防腐剂是至少具有组分物质乳酸链球菌素、壳聚糖、抗菌肽、植酸以及植酸盐中至少一种的水溶液；
其中：每一千克所述护色剂按重量数组成如下：
二氧化氯 0.1～0.3克/千克
食盐 3～7克/千克
余量为水；
每一千克所述防腐剂按重量数组成如下：
乳酸链球菌素 0.04～0.06克/千克
植酸 0.005～0.015克/千克
植酸钠 3～5克/千克
壳聚糖 0.07～0.09克/千克
抗菌肽 0.05～0.15克/千克
余量为水；
蘑菇的保鲜加工方法，将蘑菇去柄及清洗，用3-5倍于蘑菇重量的护色剂浸泡5～10分钟，室温下用水漂洗10～30分钟，沥干水分，放入包装袋中，在包装袋中注入2-4倍于蘑菇重量的防腐剂，进行真空封装，将密封于包装袋的蘑菇置于95～105℃的温度杀菌20～40分钟，制得保鲜加工后的蘑菇成品；
其中：每一千克护色剂按重量数组成如下：
二氧化氯 0.1～0.3克/千克
食盐 3～7克/千克
余量为水；
每一千克防腐剂按重量数组成如下：
乳酸链球菌素 0.04～0.06克/千克
植酸 0.005～0.015克/千克
植酸钠 3～5克/千克
壳聚糖 0.07～0.09克/千克
抗菌肽 0.05～0.15克/千克
余量为水。
上述蘑菇保鲜剂的护色剂，其中的二氧化氯及食盐都有阻止蘑菇颜色发生酶促褐变的作用。二氧化氯对蘑菇的色泽还起到安全环境下的漂白作用。除此之外，二氧化氯及食盐又是良好的灭菌消毒剂，两者都无刺激、无毒、不产生抗药性，不污染环境，使用很安全。该两组份物质除发挥好的护色保鲜作用外，还同时有杀菌防腐保鲜的技术效果。
上述蘑菇保鲜剂的防腐剂，主要用于蘑菇经加工后的包装成品，在保存期间阻止微生物菌对其蛋白质、氨基酸的分解腐败。其中的乳酸链球菌是一种天然生物性食品防腐剂和抗菌剂，美国食品和药物管理局(FDA)以及我国国家标准都批准可用于食品防腐剂；其中壳聚糖也具有抑制细菌、霉菌生长的活性，也属于使用安全的生物制剂；其中抗菌肽也属于使用安全的生物制剂，其不但具有广谱抗菌能力，而且对真菌、病毒等也有杀灭或抑制作用；其中植酸对绝大多数金属离子具有极强的络合能力，抑制微生物利用金属离子进行繁殖的路径，从而抑制微生物的生长与繁殖，与此同时，植酸或植酸盐将重金属阳离子螯合，使金属阳离子降低活性，抑制鲜蘑菇的非酶促褐变，因此上述防腐剂也有护色剂的技术效果。本发明保鲜剂及保鲜加工方法中不存在化学残留物对人体的危害。
本发明的蘑菇保鲜加工方法中，采用温度95～105℃杀菌，对蘑菇营养成份损失少，而且加工方法中省去现有技术的预煮、漂洗脱硫、冷却水反压降温等工序，工艺简化，降低了能耗及成本。
(四)具体实施方式：
实施例1：
(1)制备蘑菇保鲜剂中护色剂4千克的实施例，如下表1：
表1
称量表1中的二氧化氯、食盐、净水的重量，将二氧化氯及食盐投入净水中于室温下溶解即可。
(2)制备蘑菇保鲜剂中防腐剂3千克的实施例，如下表2：
表2
称量表2中的各组分物质及净水的重量，将各组分量的物质投入净水中于室温下溶解即可。
实施例2：蘑菇的保鲜加工方法的实施例。
将4千克鲜蘑菇去柄及清洗之后，分成4组，每组1000克，每组分成4份，每份250克，每组各4份鲜蘑菇分别用按实施例1表1中1～4号配方制备的护色剂在室温下顺序浸泡及漂洗，浸泡及漂洗时间如表3所示。然后沥干水份，每组各4份鲜蘑菇放入无毒塑料软包装袋，每份鲜蘑菇分别注入如实施例1表2制备的1～4号配方制备的防腐剂，用不锈钢真空封口机封口，放入有水的立式压力蒸汽杀菌锅中，水淹没包装袋，按表3所示杀菌温度及时间杀菌，结束后将各包装袋投入冷水中冷却至常温，制得保鲜加工后的蘑菇成品。
表3
在上述加工方法中，所用设备皆为市售常规设备。在上述加工方法中，为改善口感，也可以在所述防腐剂中加入调味剂，例如加入适量的食盐、味精、鸟甘酸钠、核甘酸钠等。
由表3工艺条件及上述工艺方法制得的1～4组蘑菇成品，进行保鲜效果的检测，结果如下：
1、立即对制得的1～4组蘑菇成品，每组拆封一包，用目测方法，观察各包蘑菇色泽，全部无褐变现象，表3用“-”号表示，各包蘑菇保持新鲜白净色泽，口感脆嫩；对拆封各包成品蘑菇分别抽样，在超净环境下，按食品卫生微生物检验国家标准GB4789.26-2003，对蘑菇进行微生物检测，全部为商品无菌，表3中用“-”号表示。
2、将1～4组成品蘑菇其余的12包，分别在各季节室温(0～37℃)下，自然保存，每保存两个月开封一包，按上述1的方法抽样及检测，结果如表4所示。表4中，色泽为“+”，表示轻微褐变(目测方法)；微生物为“+”，表示每克蘑菇菌落总数为50-100个(按国家菌落总数测定标准GB/T4789.3-2003)；其余表示方法同表3。蘑菇成品的商品保质期为室温下6～12个月。
表4
| 保存期(月) | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 |
| 色泽 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| 微生物 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | + |
3、按上述第1步骤中，从每组拆封的一包蘑菇中分别取出一部分蘑菇成品，混合在一起，再随机抽样，测试其营养成份，并与按现有技术保鲜剂及其保鲜工艺加工的蘑菇成品以及未经加工的新鲜蘑菇成品的测试结果进行对比，具体见表5。表5中mg/100g为100克蘑菇中所含相应成份的毫克数，百分比表示蘑菇中所含相应成份的重量百分比。
表5
由上述表3至表5的测试结果，可以看出本发明具有显著的保鲜技术效果，而且不存在对人体有害的化学残留物。
实施例2中，护色剂及防腐剂与所浸泡蘑菇的重量比分别为4∶1及3∶1，此为最佳比例；申请人的试验还表明，分别按表1及表2所示同样配比配制护色剂及防腐剂，用3～5倍于蘑菇重量的护色剂以及2～4倍于蘑菇重量的防腐剂分别在所述工序中浸泡蘑菇，也可以起到合乎要求的保鲜效果：在商品保质期(12个月)内，色泽未有褐变现象，微生物检测无菌。
Claims (3)
1、蘑菇的保鲜剂，其包括使用于蘑菇加工过程中的护色剂以及使用于蘑菇保存过程中的防腐剂，特征是所述护色剂是组分物质二氧化氯以及食盐的水溶液，所述防腐剂是至少具有组分物质乳酸链球菌素、壳聚糖、抗菌肽、植酸以及植酸盐中至少一种的水溶液。
2、按权利要求1所述蘑菇的保鲜剂，其特征是：每一千克所述护色剂按重量数组成如下：
二氧化氯 0.1～0.3克/千克
食盐 3～7克/千克
余量为水；
每一千克所述防腐剂按重量数组成如下：
乳酸链球菌素 0.04～0.06克/千克
植酸 0.005～0.015克/千克
植酸钠 3～5克/千克
壳聚糖 0.07～0.09克/千克
抗菌肽 0.05～0.15克/千克
余量为水。
3、蘑菇的保鲜加工方法，特征在于：将蘑菇去柄及清洗，用3-5倍于蘑菇重量的护色剂浸泡5～10分钟，室温下用水漂洗10～30分钟，沥干水分，放入包装袋中，在包装袋中注入2-4倍于蘑菇重量的防腐剂，进行真空封装，将密封于包装袋的蘑菇置于95～105℃的温度杀菌20～40分钟，制得保鲜加工后的蘑菇成品；
其中：
每一千克护色剂按重量数组成如下：
二氧化氯 0.1～0.3克/千克
食盐 3～7克/千克
余量为水；
每一千克防腐剂按重量数组成如下：
乳酸链球菌素 0.04～0.06克/千克
植酸 0.005～0.015克/千克
植酸钠 3～5克/千克
壳聚糖 0.07～0.09克/千克
抗菌肽 0.05～0.15克/千克
余量为水。
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