CN109430369A - 一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蔬菜加工技术领域，尤其涉及一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，包括以下步骤：(1)选取新鲜蔬菜，清洗，切片或切块，置于无菌环境下沥干；(2)置于处理液中，通过超声波处理杀菌；(3)置于天然护色保鲜液中浸泡；(4)置于无菌环境，至表面的护色保鲜液晾干后，包装，贮藏。本发明通过超声波和低热处理相结合，采用天然护色保鲜液，实现在较低的温度下较好的灭菌效果；采用复合氨基酸螯合物对天然护色保鲜液的护色功能增效，进一步提高了鲜切蔬菜加工过程中的保鲜度和护色功能；不使用任何有毒试剂，无公害，无残留，可有效延长货架期，保持鲜切蔬菜色泽稳定，具有较高的应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜加工技术领域，尤其涉及一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法。
背景技术
鲜切蔬菜(fresh-cut vegetable)又名微加工蔬菜、最小加工蔬菜、半加工蔬菜、轻度加工蔬菜或预加工蔬菜，是指对新鲜蔬菜进行修整、清洗、切分、保鲜、包装等处理，使蔬菜保持生鲜状态的新型蔬菜制品。鲜切蔬菜具有新鲜、方便、营养和无公害等特点，消费者购买这类产品不需要进一步处理，可直接烹饪或食用，这些特点满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求。
然而，鲜切蔬菜含水量高、营养丰富，经过整理、清洗和切分等处理后，组织结构的完整性、营养物质损失的速度和程度、抵御微生物侵染的能力等方面均与切分前发生了显著变化。鲜切蔬菜加工及流通中通常处于低酸性和高水分含量的环境，切割工艺造成的伤口也增加了果蔬产品受微生物侵入的机会，因而微加工果蔬产品极易受到外界微生物的污染，进而造成食品安全性问题。
现有的鲜切蔬菜的加工过程中，通常使用化学防腐剂，如水杨酸、山梨酸等处理蔬菜，这些化学防腐剂虽然实现了蔬菜的保鲜，但是会危害人体的健康，尤其不利于青少年的生长发育，有些被正在服用药物者食用后，导致影响药效甚至发生不良反应。因此，开发天然、绿色环保型的鲜切蔬菜的加工技术具有重要的研究意义。
发明内容
本发明为了克服现有的鲜切蔬菜加工方法因使用化学防腐剂而危害人体健康的问题，提供了一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，该方法绿色环保，兼具持续抗菌和护色的功能，无残留毒性，安全性高。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜蔬菜，清洗，切片或切块，置于无菌环境下沥干；
(2)将经过步骤(1)处理过的蔬菜置于处理液中，通过超声波处理杀菌；
(3)将经过步骤(2)处理过的蔬菜置于天然护色保鲜液中浸泡；浸泡时间为10～30min；
(4)将经过步骤(3)处理过的蔬菜置于无菌环境，至表面的护色保鲜液晾干后，包装，贮藏。
本发明将超声物理灭菌和天然护色保鲜液化学灭菌方法相结合，提高了灭菌效果，可大幅减少产品菌落数，有效杀灭食源致病菌，同时对环境污染小、加工能耗与污染排放少。本发明采用超声波灭菌技术具有快速、可靠、无污染等优点，是一种绿色环保的保鲜处理技术。
作为优选，步骤(2)中，超声波处理温度为50～60℃；时间为10～30min。
本发明所用超声处理技术，处理温度仅为50～60℃，与传统的高温加热技术相比，在保证灭菌效果的同时，能更好保持蔬菜固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点，非常适合于鲜切蔬菜制品的灭菌处理。当超声波和低热处理相结合，可以在较低的温度下(50～60℃)实现较好的灭菌效果。
作为优选，步骤(3)中，所述天然护色保鲜液包括以下质量百分含量的组分：茶多酚0.05～5％和抗坏血酸0.05～5％，余量为水。
本发明使用的天然护色保鲜液，主要含天然成分茶多酚和抗坏血酸，茶多酚作为酚类抗氧化剂，同酸性物质抗坏血酸复配使用，能够显著地提高护色作用，主要机理为酸性物质可降低体系的pH值以及果品多酚氧化酶的活力，同时酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用，增强了护色功能。本发明所用天然护色保鲜液同时兼具持续抗菌和护色的功能，其无残留毒性，安全性高，蔬菜经复合保鲜剂处理后无需再次清洗，溶液可反复使用，节约成本。
作为优选，步骤(2)中，所述处理液为自来水或ClO2溶液。
本发明使用的处理液可选择ClO2溶液，ClO2为国际公认的安全无毒的消毒剂，具有广谱高效的杀菌效果，可直接用于水果、蔬菜、肉类的杀菌、保鲜。将水果、蔬菜在二氧化氯溶液中浸泡片刻，既能杀死微生物又不与脂肪酸反应，不破坏蔬菜的纤维组织并对果蔬的味道、营养无任何损害，且无需再用清水清洗。所用自来水中含有的次氯酸，能穿透细胞壁，氧化其酶系统，使其失去活性，使细菌的生命活动受到障碍而死亡。次氯酸本身接近中性，容易接近细菌体而显示出良好的灭菌效果，次氯酸根离子也具有一定的消毒作用，但它带负电荷而难于接近细菌体(细菌体带负电荷)，能够将蔬菜进行初步地杀菌消毒。
作为优选，所述ClO2溶液的浓度为20～200ppm，该浓度下对人体无毒害作用。
作为优选，步骤(2)中，超声波的频率为20～50kHz，超声功率为15～25W/L。
作为优选，步骤(4)中，贮藏温度为4～8℃。
作为优选，步骤(1)中，所述新鲜蔬菜无机械损伤且无病虫害。
作为优选，步骤(2)中，所述天然护色保鲜液还包括增效剂，所述增效剂为复合氨基酸螯合物；所述增效剂在天然护色保鲜液中的添加量为0.005～0.05％。
本发明为了增强护色功效，创造性地在天然护色保鲜液中引入复合氨基酸螯合物，在鲜切蔬菜的加工过程中，茶多酚在进行护色过程中是不可逆转的，导致其无法循环使用或长时间使用，加入复合氨基酸螯合物不仅能够与鲜切蔬菜中的果品多酚氧化酶产生螯合作用，降低果品多酚氧化酶的活性，还能够与茶多酚的基团发生作用，使茶多酚再生，实现可循环使用。
作为优选，所述复合氨基酸螯合物由微量元素氨基酸螯合物和L-胱氨酸按照质量比1:1复配而成。
微量元素氨基酸螯合物(如特异氨基酸螯合物蛋氨酸、赖氨酸、甘氨酸等)能够扰乱金属元素的正常代谢，降低金属元素的利用率，从而降低了氧化作用，增强了护色功能；同时其化学性能稳定，分子内电荷趋于中性，在体内pH值下，可有效防止微量元素离子形成不溶解的化合物，或防止其被吸附在有碍元素吸收的不溶解胶体上，因而有利于人体对鲜切蔬菜中营养成分的吸收。L-胱氨酸是一种含硫氨基酸，能促进鲜切蔬菜的切口愈合，促进蔬菜的保鲜作用，同时与微量元素氨基酸螯合物复配后在天然护色保鲜液体系中，容易转化为乙二胺四乙酸，能与Mg2+、Ca2+、Mn2+、Fe2+等二价金属离子结合，进一步增强鲜切蔬菜加工过程的护色功能。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)通过超声波和低热处理相结合，采用天然护色保鲜液，实现在较低的温度下(50～60℃)较好的灭菌效果；
(2)采用复合氨基酸螯合物对天然护色保鲜液的护色功能增效，进一步提高了鲜切蔬菜加工过程中的保鲜度和护色功能；
(3)不使用任何有毒试剂，无公害，无残留，可有效延长货架期，保持鲜切蔬菜色泽稳定，具有较高的应用价值。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1鲜切青菜除菌护色加工
(1)选取无机械损伤、无病虫害、新鲜的青菜，用自来水清洗，修整老叶，置于无菌环境沥干；
(2)置于温度为60℃，200ppm的ClO2溶液中，40kHz超声波处理5min；超声功率为20W/L溶液；
(3)将青菜置于天然护色保鲜液中，茶多酚质量百分比浓度为2.5％，抗坏血酸的质量百分比浓度为2.5％，浸泡时间为10min；
(4)将青菜置于无菌环境，至表面的保鲜液晾干后，真空包装，贮藏温度为4℃，湿度为85％。
本实施例中，鲜切青菜可在温度4℃，湿度85％下，贮存12天。
实施例2鲜切冬瓜除菌护色加工：
(1)选取无机械损伤、无病虫害、新鲜的冬瓜，用自来水清洗，去皮，切成厚度5mm左右的片状，置于无菌环境沥干；
(2)置于温度为55℃，20ppm的ClO2溶液中，20kHz超声波处理5min；超声功率为15W/L溶液；
(3)将冬瓜置于天然护色保鲜液中，茶多酚质量百分比浓度为1.5％，抗坏血酸的质量百分比浓度为1.5％，浸泡时间为15min；
(4)将冬瓜置于无菌环境，至表面的保鲜液晾干后，真空包装，贮藏温度为8℃。
本实施例中，鲜切冬瓜可在温度8℃，湿度85％下，贮存10天。
实施例3鲜切秋葵除菌护色加工
(1)选取无机械损伤、无病虫害、新鲜的秋葵，用自来水清洗，去皮，切成厚度5mm左右的片状，无菌环境沥干；
(2)置于温度为50℃自来水中，50kHz超声波处理5min；超声功率为25W/L溶液；
(3)将秋葵置于天然护色保鲜液中，茶多酚质量百分比浓度为0.05％，抗坏血酸的质量百分比浓度为5％，浸泡时间为30min；
(4)将秋葵置于无菌环境，至表面的保鲜液晾干后，真空包装，贮藏温度为5℃。
本实施例中，鲜切秋葵可在温度5℃，湿度85％下，贮存11天。
实施例4鲜切茭白除菌护色加工
(1)选取无机械损伤、无病虫害、新鲜的茭白，用自来水清洗，去皮，切成厚度5mm左右的片状，置于无菌环境沥干；
(2)置于温度为58℃，100ppm的ClO2溶液中，50kHz超声波处理5min；超声功率为25W/L溶液；
(3)将茭白置于天然护色保鲜液中，其中，茶多酚质量百分比浓度为5％，抗坏血酸的质量百分比浓度为0.05％，复合氨基酸螯合物(由微量元素氨基酸螯合物和L-胱氨酸按照质量比1:1复配而成)的质量百分比浓度为0.05％，浸泡时间为20min；
(4)将茭白置于无菌环境，至表面的保鲜液晾干后，真空包装，贮藏温度为8℃。
本实施例中，鲜切茭白可在温度8℃，湿度85％下，贮存18天。
实施例5鲜切生菜除菌护色加工
(1)选取无机械损伤、无病虫害、新鲜的生菜，用自来水清洗，去皮，切成厚度5mm左右的片状，置于无菌环境沥干；
(2)置于温度为58℃，100ppm的ClO2溶液中，50kHz超声波处理5min；超声功率为25W/L溶液；
(3)将生菜置于天然护色保鲜液中，其中，茶多酚质量百分比浓度为2％，抗坏血酸的质量百分比浓度为3％，复合氨基酸螯合物(由微量元素氨基酸螯合物和L-胱氨酸按照质量比1:1复配而成)的质量百分比浓度为0.005％，浸泡时间为28min；
(4)将生菜置于无菌环境，至表面的保鲜液晾干后，真空包装，贮藏温度为5℃。
本实施例中，鲜切生菜可度5℃，湿度85％下，贮存15天。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜蔬菜，清洗，切片或切块，置于无菌环境下沥干；
(2)将经过步骤(1)处理过的蔬菜置于处理液中，通过超声波处理杀菌；
(3)将经过步骤(2)处理过的蔬菜置于天然护色保鲜液中浸泡；
(4)将经过步骤(3)处理过的蔬菜置于无菌环境，至表面的护色保鲜液晾干后，包装，贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(2)中，超声波处理温度为50～60℃；时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述天然护色保鲜液包括以下质量百分含量的组分：茶多酚0.05～5％和抗坏血酸0.05～5％，余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述处理液为自来水或ClO2溶液。
5.根据权利要求4所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，所述ClO2溶液的浓度为20～200ppm。
6.根据权利要求1所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(2)中，超声波的频率为20～50kHz，超声功率为15～25W/L。
7.根据权利要求1所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(4)中，贮藏温度为4～8℃。
8.根据权利要求1或2或3或4或5或6或7所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜蔬菜无机械损伤且无病虫害。
9.根据权利要求8所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述天然护色保鲜液还包括增效剂，所述增效剂为复合氨基酸螯合物。
10.根据权利要求9所述的一种鲜切蔬菜的除菌护色加工方法，其特征在于，所述复合氨基酸螯合物由微量元素氨基酸螯合物和L-胱氨酸按照质量比1:1复配而成。
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