CN102615899A - 一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法 - Google Patents

一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法 Download PDF

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邓靖
汤建新
李文
胡舜钦
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Abstract

本发明涉及一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法，该抗菌包装膜是以安全环保的PVA膜为内层，以高阻隔的EVOH（乙烯-乙烯醇共聚体）或EVA（乙烯-乙酸乙烯共聚物）为外层制备的复合膜，同时，PVA中添加了高效抑菌的抗菌剂碱式次氯酸镁。通过碱式次氯酸镁在PVA膜中的迁移，与包装中的CO2反应生成新生态氧来杀死或抑制冷鲜肉在包装、贮运、流通过程中污染的微生物，保持冷鲜肉的色泽；通过高阻隔外层膜来控制冷鲜肉水分散失。所采用的包装新方法是CO2体积分数为2-30%的充气包装。

Description

一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法
技术领域
 本发明属于肉品的包装技术领域，具体涉及一种冷鲜肉抗菌保鲜包装薄膜及相应的包装方法。
背景技术
 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。因此，低温冷鲜肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势。但冷鲜肉的污染风险是不可忽视的，在一定的温度条件下冷鲜肉也很容易滋生腐败细菌，从而缩短冷鲜肉的保质期。同时，鲜肉的颜色和水分也是影响消费者是否选择购买的因素。因此，要严格控制冷鲜肉体微生物的生长和保持冷鲜肉的色泽和水分。
公开号为CN 101258866A的中国发明专利给出了《一种冷鲜肉的减菌保鲜降耗的生产工艺方法》，其特点是采用四点式脚部电麻的方式屠宰和采用二次预冷的方式预冷来减菌，延长冷鲜肉保鲜期。但此种方法主要是减少冷鲜肉原始菌的量，并不能有效的抑制冷鲜肉在储运过程中滋生的腐败菌的生长。
公开号为CN 101026961A的专利给出了《用于保存鲜肉的抗菌剂》，其特点是将甘氨酸和/或甘氨酸衍生物用作鲜肉的抗菌剂。但直接添加食品的抗菌剂，由于与食品成分的相互作用以及扩散导致的浓度降低，其抗菌活性降低得很快。因此为了达到理想的抗菌效果，常常需要在食品中添加过量的抗菌剂。
公开号为CN 1657366A的中国发明专利给出了《超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术》，其特点是用1-3%的食盐和2-5%的料酒进行减抑菌处理，同时采用60-80%的O2和20-40%CO2的高氧气调保鲜包装来保持生鲜冷却肉的品质和延长其保质期。但通过添加食盐和料酒控制或抑制产品中微生物生长通常会导致冷鲜肉风味的变化。同时，采用高氧气调的方式包装成本也比较高。
公开号为CN 1875724A的中国发明专利给出了《冷鲜肉的气调保鲜方法》，其特点是采用25% CO2、50%O2、25%N2的气调包装方式，同时结合1.0myqd剂量的CO 60辐照处理减抑菌。但是，此方法采用CO 60辐照处理减抑菌成本高昂，花费时间，同时存在辐照残留的问题。而且，采用CO2 、O2、N2三种气体的气调包装方式成本也比较高。
授权公告号为1973641B的中国发明专利给出了《延长包装冷鲜肉保鲜期的方法》，其特点是通过严格控制肉牛在屠宰、分割、包装、贮藏、销售全过程中的操作，提高操作过程中消毒杀菌效果，严格控制冷鲜牛肉二次污染来延长冷鲜牛肉保鲜期的。这样的操作对冷鲜牛肉屠宰、分割、包装、贮藏、销售整个生产线的工作人员以及环境要求都很严格，一般的生产企业和销售单位很难做到。
《无机盐工业》2002年第3期发表了陈建文等人的文章“新型无机抗菌剂碱式次氯酸镁”， 论述了国内尚属空白的碱式次氯酸镁开发的意义及制备条件。该产品微溶于水，不吸湿，在空气中相当稳定，热分解温度大于300℃，遇CO2（或无机酸类）则分解生成新生态氧，具有极好的消毒、杀菌能力，对大肠杆菌具有显著的杀菌作用，20×10-6的碱式次氯酸镁就可杀灭几乎所有的细菌。而且小鼠的急性经口LD50大于5 000 mg/(kg·bw)，根据急性毒性分级标准，属实际无毒物。
《口腔医学研究》2006年第1期发表了方明等人的文章“不同种类无机抗菌剂对口腔致病菌抗菌性能比较及其检测方法探讨”， 测试了龙贝无机抗菌粉体、ZnOw AT-83、IONPURE-H、碱式次氯酸镁、ZnOw AT-88、安迪美-AMS26种无机抗菌剂对6种口腔常见致病菌的抗菌活性，结果表明碱式次氯酸镁是一种难溶而稳定的氯制剂，遇二氧化碳（或无机酸类）则分解生成新生态氧，具有极好的杀菌能力。
发明内容
技术问题  本发明目的在于，针对冷鲜肉在包装、贮运、流通过程中微生物污染、颜色变化和水分散失等问题，提供一种新的冷鲜肉抑菌保鲜包装膜和方法。
技术方案  本发明的目的是这样实现的：
（1）冷鲜肉进行充气包装时，充入一定量的CO2气体，使CO2体积分数达到2-30%。
（2）冷鲜肉的包装采用高阻隔性缓释抗菌复合膜作为包装材料，此复合膜的内层为以改性聚乙烯醇（PVA）和无机抗菌剂碱式次氯酸镁共混制备的缓释抗菌膜，通过碱式次氯酸镁在PVA膜中的迁移，与包装中的CO2反应生成新生态氧来杀死或抑制冷鲜肉在包装、贮运、流通过程中污染的微生物，同时保持冷鲜肉的色泽；复合膜的外层为高阻隔性EVOH（乙烯-乙烯醇共聚体）或EVA（乙烯-乙酸乙烯共聚物），有效的降低冷鲜肉在贮藏过程的水分损失。
有益效果  本发明的优点在于：
（1）与现有技术相比，本发明提供一种冷鲜肉的抑菌保鲜包装膜和方法，该膜结合其包装方法，保鲜效果好，工艺简单，成本较低，能实现冷鲜肉的抗菌、保水和保色作用。
（2）CO2与复合包装膜内层含有抗菌剂碱式次氯酸镁发生反应，释放活性氧；活性氧对冷鲜肉有显著的杀菌作用，能有效延长冷鲜肉的保质期。同时碱式次氯酸镁被认为是安全、无毒的产品，对消费者健康不会造成危害。
（3）冷鲜肉的感官色泽是一项重要的质量指标，CO2与复合包装膜内层含有抗菌剂碱式次氯酸镁发生反应，释放活性氧，使包装内含氧量提高，而高氧环境使冷鲜肉的肌红蛋白和高铁肌红蛋白转化为氧合肌红蛋白，呈现鲜红的色泽。
（4）冷鲜肉的含水率是一项重要的质量指标，本发明采用高阻隔性EVOH/EVA为冷鲜肉复合包装薄膜的外层能有效控制冷鲜肉的水分流失的问题；同时CO2与复合包装膜内层含有抗菌剂碱式次氯酸镁发生反应，释放出次氯酸和活性氧，消耗水，能控制冷鲜肉肉汁渗出。
（5）本发明采用改性PVA和EVOH（乙烯-乙烯醇共聚体）或EVA（乙烯-乙酸乙烯共聚物）复合膜作为包装材料环保、无污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
将分割至规定大小的冷鲜肉用EVOH/PVA复合膜包装，包装时充入一定量的CO2气体，使CO2的浓度为2%，将包装后的冷鲜猪肉放在4±1 ℃贮藏。包装第5d后每天打开包装进行感官评定和测定冷鲜肉的细菌总数、大肠杆菌数，直至样品发黏。结果表明，冷鲜猪肉经此处理10d时，细菌总数和大肠杆菌数符合国家标准，冷鲜猪肉的有很好的鲜红色，感官评分在9.0分（10分计）。
实施例2
将分割至规定大小的冷鲜肉用EVA/PVA复合膜包装，包装时充入一定量的CO2气体，使CO2的浓度为2%，将包装后的冷鲜猪肉放在4±1 ℃贮藏。包装第5d后每天打开包装进行感官评定和测定冷鲜肉的细菌总数、大肠杆菌数，直至样品发黏。结果表明，冷鲜猪肉经此处理10d时，细菌总数和大肠杆菌数符合国家标准，冷鲜猪肉的有很好的鲜红色，感官评分在8.7分（10分计）。
实施例3
将分割至规定大小的冷鲜肉用EVOH/PVA复合膜包装，包装时充入一定量的CO2气体，使CO2的浓度为10%，将包装后的冷鲜猪肉放在4±1 ℃贮藏。包装第5d后每天打开包装进行感官评定和测定冷鲜肉的细菌总数、大肠杆菌数，直至样品发黏。结果表明，冷鲜猪肉经此处理10d时，细菌总数和大肠杆菌数符合国家标准，冷鲜猪肉的有很好的鲜红色，感官评分在9.2分（10分计）。
实施例4
将分割至规定大小的冷鲜肉用EVA/PVA复合膜包装，包装时充入一定量的CO2气体，使CO2的浓度为10%，将包装后的冷鲜猪肉放在4±1 ℃贮藏。包装第5d后每天打开包装进行感官评定和测定冷鲜肉的细菌总数、大肠杆菌数，直至样品发黏。结果表明，冷鲜猪肉经此处理10d时，细菌总数和大肠杆菌数符合国家标准，冷鲜猪肉的有很好的鲜红色，感官评分在9.1分（10分计）。

Claims (2)

1.一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法，其特征在于：该抗菌包装膜是以安全环保的PVA膜为内层，以高阻隔的EVOH（乙烯-乙烯醇共聚体）或EVA（乙烯-乙酸乙烯共聚物）为外层制备的复合膜，同时，PVA中添加了高效抑菌的抗菌剂碱式次氯酸镁，通过碱式次氯酸镁在PVA膜中的迁移，与包装中的CO2反应生成新生态氧来杀死或抑制冷鲜肉在包装、贮运、流通过程中污染的微生物，同时保持冷鲜肉的色泽；通过高阻隔外层膜来控制冷鲜肉水分散失。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法，其特征在于：包装方法采用CO2充气包装，CO2体积分数为2-30%。
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