CN107692115A - 龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法 - Google Patents

Abstract

龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法涉及食品，包括选料、清洗、切分的步骤，其特征在于，还包含以下步骤：每100升水添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫，沥水烘干，真空充氮包装待用；在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液质量比为1：1，取出调味；采用真空压差脆化，抽真空。产品麻辣鲜香酥脆，营养丰富，低油低脂低糖，容易消化吸收，食用简便快捷，适合所有人群，特别是青少年儿童，具有开胃、补充矿物质等作用，可长期保存，方便旅游携带食用。

Description

龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品加工方法及配方。

背景技术

龙牙楤木，别名刺老牙、鹊不踏、刺老鸦、虎阳刺，为五加科植物辽东楤木。其嫩茎叶为传统名贵山野菜，一直出口日本韩国，其香味浓郁，口感极好，味纯鲜香，营养丰富，具有很高的营养价值和保健作用，是有利于人体营养平衡的天然绿色食品。其还具有很高的药用价值，尤其是对心血管的保护作用，可保护心肌组织中超氧化物歧化酶的活性；还可明显提高人体的缺氧耐力，降低氧耗速率，其开发前景十分诱人。

由于龙牙楤木的生长、采集受季节、地域、气候等因素的限制，采收期只有十五天左右，难以保鲜贮存，传统加工一般采用盐渍或者软罐头工艺，十分单一且添加化工保鲜剂造成食品二次污染，使食品品质下降，这就促使研发一种即食不添加化学防腐剂的龙牙楤木酥脆即食品。目前，市场上大多数酥脆食品都是采用油炸的加工方式，但长期食用油炸食品会对人的身体健康造成不良影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种非油炸、低糖的龙牙楤木酥脆即食品配方及其制作方法。

本发明的技术解决方案是：龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法，包括选料、清洗、切分的步骤，其特征在于，还包含以下步骤：

（1）漂烫：每100升水添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，在温度90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2min，漂烫后迅速捞出于冷水中冷却；

（2）沥水烘干：采用低温空气能阶梯式烘干，第一阶段烘干：35℃，湿度8%，180min；第二阶段烘干：40℃，湿度8%，240min；第三阶段烘干：45℃，湿度8%，120min；第四阶段烘干：55℃，湿度6%，120min；第五阶段烘干：65℃，湿度5%，120min；冷却至室温，真空充氮包装待用；

（3）浸渍复水：在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液质量比为1：1，取出调味；

（4）脆化：采用真空压差脆化，脆化温度90℃，压力差0.3MPa，停滞时间90min，温度90℃，含水率3%以下，抽真空时间1h，真空度-0.098Mpa。

本发明的技术效果是：产品麻辣鲜香酥脆，营养丰富，低油低脂低糖，容易消化吸收，食用简便快捷，适合所有人群，特别是青少年儿童，具有开胃、补充矿物质等作用，可长期保存，方便旅游携带食用。采用真空压差脆化处理龙牙楤木，口感酥脆，解决了传统油炸脆化高油脂的弊端，产品更加健康。采用油水按照比例混合抗坏血酸漂烫液进行龙牙楤木的漂烫，最大限度保持其色泽和口感；采用低温阶梯式烘干最大限度保持龙牙楤木色泽和形状的完整；在调味前采用15%黑木耳多糖水溶液进行浸渍复水处理，提高龙牙楤木的酥脆口感且黑木耳多糖跟其它糖相比具备降血脂，低糖等优势。

附图说明

图1为本发明不同温度对脆片色泽的影响图表。

具体实施方式

龙牙楤木嫩茎叶原料一清洗一去除不可食部分一前处理（漂烫→沥水→空气能烘干→卤味）一真空负压膨化一冷却分级—真空充氮包装一成品。

操作要点：

（1）选料：挑选直径在2-3cm、长度10cm左右无腐烂、无霉变、无杂质、无不良气味、形状完整、大小均匀的龙牙楤木嫩茎叶为原料。

（2）清洗：用清水反复清洗，去除杂质，至清洗后的水澄清为止。

（3）切分：将龙牙楤木嫩茎叶尾部切除2mm左右，去掉嫩芽外壳。

（4）漂烫：采用自来水每100升添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，在温度90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2min，漂烫后迅速捞出于冷水中冷却，以便保持色泽和口感。

（5）沥水：将处理好的龙牙楤木嫩茎叶置于沥水筛，至不滴水为止。

（6）烘干：采用低温空气能阶梯式烘干，第一阶段烘干 35℃，湿度8%，180min；第二阶段烘干 40℃，湿度8%，240min；第三阶段烘干 45℃，湿度8%，120min；第四阶段烘干 55℃，湿度6%，120min；第五阶段烘干 65℃，湿度5%，120min；烘干结束待其冷却至室温，真空充氮包装待用，最大限度保持其原有色泽和味道。

（7）浸渍复水：在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液比为1：1，取出后根据不同风味配方进行调味待用。

（8）脆化：采用真空压差脆化，脆化温度90 ℃，压力差0.3MPa，停滞时间90min，温度90℃，含水率3%以下，抽真空时间1h，真空度-0.098MPa。待脆化完成后，物料冷却至45℃取出按品相规格分级。

（9）包装：采用铝箔袋真空充氮包装。

本产品以龙牙楤木嫩茎叶色泽为主要原料，添加增色、增香、增味及助成型、助膨化等物质,膨化干燥技术生产重组脆片,通过对产品色差、脆度、感官评定等综合指标的评定，确定龙牙楤木嫩茎叶脆片的最优配方。

（1）漂烫温度对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响：

将清洗后的龙牙楤木嫩茎叶，在 85±2°C、90±2°C、95±2°C 和 100°C 不同温度下漂烫，漂烫2min后将片迅速捞起，置于自来水中冷却降温，沥水后真空干燥。测定色泽。结果如图表所示，随着漂烫温度增加色泽总差呈降低趋势，当 100°C 漂烫 2 min 时色泽最浅，造成这种现象的原因一是嫩叶中含有水溶性的色素，会在漂烫过程中溶出。

不同温度对脆片色泽的影响图表（见图1）。

（2）漂烫液对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响：

实验中分别采用一定浓度的抗坏血酸、柠檬酸和 EDTA-2Na 溶液、与添加玉米油的水溶液100°C 漂烫 2 min，漂烫结束后将脆片迅速捞起置于冷水中冷却。干燥至水分含量 7%（w.b.）以下，测定色泽。如表所示，抗坏血酸、柠檬酸和 EDTA-2Na 对色泽均有一定的改善作用。

表1漂烫液对龙牙楤木嫩茎叶色泽的影响：

（3）不同浸渍液对膨化脆片的品质影响：

在其他前处理条件一致的情况下分别在果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇、黑木耳多糖水提液中浸渍8h，料液比为1： 1，在相同的条件下进行膨化，测定不同浸渍溶液处理对膨化脆片品质的影响，结果见表，经果葡糖浆、麦芽糖醇、黑木耳多糖渗透处理过的产品硬度比较接近，但是都高于被麦芽糖浆渗透处理过的产品。经过麦芽糖醇渗透处理的产品水分含最低，与经果葡糖渗透处理的比较接近，但是都低于经麦芽糖浆渗透处理的产品。复水比最大的产品是麦芽糖浆处理组，而复水比最小的是经黑木耳多糖处理过的。从色泽原则口感和低糖出发，黑木耳多糖处理组的色泽硬度适中，水分含量较低，且健康低糖，所以选择黑木耳多糖作为前处理的浸渍溶液。

表2 不同浸渍液对膨化脆片的品质影响：

（4）不同浸渍液浓度处理对膨化脆片的品质影响：

由表3所示，随着溶液浓度的增加，产品硬度逐渐减小，组1硬度最大，明显高于其他处理，组2、3与组4、5、6之间差异显著(P<0.05)；产品水分含量逐渐减小，组1和组4与组2、3和组5、6之间存在显著性差异(P<0.05)，组1的水分含量最高；产品复水比先上升后下降，组4与其他组之间存在显著性差异(P<0.05)；产品水分含量逐渐减小，组1和组4与组2、3和组5、6之间存在显著性差异(P<0.05)，组1的水分含量最高；产品b*值先上升后下降，组4与其他组之间存在显著性差异(P<0.05)，明显高于其他组。综合考虑各项测定指标，组4色泽最佳，硬度适中，水分含量较低，复水比较高，因此选择浸渍溶液浓度为15%为宜。合适的渗透溶液浓度对产品质量影响较大，因为渗透溶液的浓度越大,物料失水速度越快，本身含有的一些水溶性物质流失的也就越多，但是如果这些水溶性物质流失的过多，对产品的色泽或者品质等会造成不良的影响。

表3不同浸渍液浓度处理对膨化脆片的品质影响：

（5）不同浸渍时间处理对膨化脆片的品质影响：

根据表表4的数据可以看出，随着浸渍时间的延长，产品硬度逐渐减小,组4、5、6与其他组间差异显著(P<0.05)，组1硬度最大；产品复水比逐渐增大，组5、6与其他组间差异显著(P<0.05)；产品水分量逐渐减小，组4、5、6与其他组间存在显著差异 (P<0.05)，水分量均较低；产品L*值逐渐减小，组1、2差异不显著，组5、6差异不显著，组3和组4均与其他组存在显著性差异(P<0.05)；b*位整体上随着浸渍时间增加而显著增大，组5的b*值最高；浸渍时间越长，物料中被溶液涨破的细胞就越多，物料中的水分和一些水溶性物质流失的就越多，结果导致产品硬度降低，色泽加深，水分含量过低等品质的改变，所以适当的浸淸时间可以提高产品的品质，如果浸绩时间过长反而会降低产品的品质。考虑实际生产效率，结合色泽和硬度优先原则，采用浸绩时间为8h。

表4不同浸渍时间处理对膨化脆片的品质影响：

压差膨化干燥龙牙楤木脆片的工艺研究：

（1）龙牙楤木嫩茎叶大小对膨化脆片品质的影响：

将其切成统一规格处理，经相同的前处理后，膨化条件为：膨化温度90 ℃，压力差0.3MPa，停滞时间20min，抽空温度90℃，抽空时间1h，真空度-0.098MPa，对产品取样进行分析，考察不同大小厚度对膨化脆片品质的影响。由表5所示，随着厚度的增加，产品硬度显著增大，厚度达3cm以上的产品口感开始发硬，厚度为1cm的产品硬度太低，容易破碎；产品复水比显著降低，组1、2和组3、4、5之间差异显著；产品水分含量变化不显著，均较低；厚度为2cm的产品硬度适中，色泽鲜亮；复水比较大，含水率较低；产品的L*值逐渐上升，组1、2、3和组4、5之间差异显著，厚度低于3cm时色泽较明亮；产品b*值逐渐上升，组1、2、3之间差异显著，组4、5之间差异不显著；综合以上考虑切片厚度选择2cm为宜。

表5厚度对膨化脆片品质的影响：

（2）膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响：

经相同的前处理后,在不同膨化温度，其他条件相同，即膨化干燥条件是:膨化压差为Q3MPa，停滞时间20min，抽空温度90℃，抽空时间1h，真空度-0.098MPa的条件下对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，考察膨化脆片在不同的膨化干燥温度作用下其品质的差异。由表6所示，随着膨化温度的升高，产品硬度先降后升，组7的硬度明显高于其他组；产品复水比逐渐下降，组6和组7复水比较小；产品含水率逐渐降低，但各组间无显著性差异；产品L*值显著降低，组7色泽较暗淡；产品b*值先上升后下降，组2、5、6与

其他组之间差异显著，组5的色泽比较鲜艳；综上分析,膨化温度90℃时产品色泽最佳，硬度适中，复水比较高。

表6膨化干燥温度对膨化脆片品质的影响

（3）抽真空温度对膨化脆片品质的影响：

经相同的前处理后，在不同抽空温度，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空温度作用下其品质的不同。结果如表7所示，随着抽空温度的升高，口感上产品硬度显著增加，组1和组2比较有朝性，组7过硬；数值上逐渐降低，组5硬度适中；产品复水比先增加后降低，组4、5、6与其他组之间差异显著，组5复水比最高，组1、2、7复水性较差；产品含水率显著减小，组5、6与其他组之间均有显著性差异；就色泽而言,产品L*值显著降低，组7焦糊严重，色泽黑暗，感官可接受性差，组5、6色泽较好；产品b*值先升高后降低，组3、4、5之间无显著差异，组7呈黑黄色，组5色泽比较均匀、鲜艳，可见抽空温度对产品的影响较大；综合各项指标，确定抽真空温度为90℃。

表7抽真空温度对膨化脆片品质的影响：

（4）抽空时间对膨化脆片品质的影响：

经相同的前处理后，在不同抽空时间，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的抽真空时间作用下其品质的不同，结果如表8所示。

随着抽空时间的延长，产品硬度逐渐增加，组1、2与组3、4、5之间存在显著差异，抽空时间超过2h的产品开始发硬；产品复水比变化不显著；产品水分含量呈下降趋势，组1、2与组3、4、5之间存在显著性差异；从色泽上看，产品L*值显著降低，组1、2、3之间差异显著，组4、5之间差异不显著，抽空时间超过2h，产品色泽逐渐变得暗淡，产品b*值显著降低，组1与组2、3、4、5之间差异显著；综合分析可知,抽空时间为1h时，产品的色泽最好，硬度适中。

表8抽空时间对膨化脆片品质的影响：

（5）停滞时间对膨化脆片的品质影响：

经相同的前处理后，在不同停滞时间，其他条件相同，对脆片进行变温压差膨化干燥处理，对产品取样进行分析，分析膨化脆片在不同的停滞时间作用下其品质的差异。结果如表9所示，随着停滞时间的延长，产品硬度变化不显著，组2硬度值最高；产品复水比无显著变化；产品含水率逐渐降低，但各组间差异不显著；产品L*值逐渐减小，组1、2比较明亮；产品b*位逐渐增加，组2最鲜艳，停滞时间在25min以上产品焦糊；综合以上分析，停滞时间为90min时，产品的硬度适中，色泽鲜艳、明亮，产品质量较好。

表9 停滞时间对膨化脆片的品质影响：

Claims (1)

1.龙牙楤木嫩茎叶酥脆食品制作方法，包括选料、清洗、切分的步骤，其特征在于，还包含以下步骤：

（1）漂烫：每100升水添加玉米油300ml，抗坏血酸30g，在温度90℃对龙牙楤木嫩茎叶进行漂烫2min，漂烫后迅速捞出于冷水中冷却；

（2）沥水烘干：采用低温空气能阶梯式烘干，第一阶段烘干：35℃，湿度8%，180min；第二阶段烘干：40℃，湿度8%，240min；第三阶段烘干：45℃，湿度8%，120min；第四阶段烘干：55℃，湿度6%，120min；第五阶段烘干：65℃， 湿度5%，120min；冷却至室温，真空充氮包装待用；

（3）浸渍复水：在15%的黑木耳多糖水溶液中浸渍8h，料液质量比为1：1，取出调味；

（4）脆化：采用真空压差脆化，脆化温度90℃，压力差0.3MPa，停滞时间90min，温度90℃，含水率3%以下，抽真空时间1h，真空度-0.098Mpa。