CN101077162A - 一种热带果蔬脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种热带果蔬脆片及其制备方法，它包括以下原料组分：热带果蔬、食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸、食用香精、水。先将热带果蔬进行清洗、去皮、去核、切片、杀酶、护色、护组织、脱水处理，再进行低温汽流膨化后调味即得成品。由于本发明采用了食品级普鲁兰多糖和海藻糖、果糖，从而使产品脱水到一定程度后还含有足够的固形。而且产品内部也会产生很多微孔，从而使产品本身的结构具备了低温汽流膨化所要求的结构，因此从根本上解决了热带果蔬低温汽流膨化效果不理想的问题。另外，由于本发明采用了非硫护色的方法，从而使得产品对人体健康更加有利。
Description
技术领域
本发明涉及一种热带果蔬脆片，特别涉及一种非油炸热带果蔬脆片及其制备方法。
背景技术
果蔬脆片作为一种传统食品，历来颇受消费者的青睐。但由于传统的生产方法一般都采用高温油炸工艺，这样的产品不但严重破坏了果蔬的大部分营养，而且也让产品变成高脂肪产品，不利于人体健康。另外，由于热带果蔬一般含水量较高，所以直接用普通的低温汽流膨化效果也不理想，要不就膨不起来，要不就膨得不完全。因此，目前急需一种非油炸热带果蔬脆片及其制备方法，来满足广大消费者的需要。
发明内容
针对以上现有技术存在的问题，本发明提供了一种热带果蔬脆片，它包括以下原料组分：
a)热带果蔬 ：30～75％重；
b)食品级普鲁兰多糖 ：1～10％重；
c)海藻糖 ：2～15％重；
d)果糖 ：1～10％重；
e)食用盐 ：0.1～2％重；
f)柠檬酸 ：0.1～1％重；
g)食用香精 ：0.1～1％重；
h)水 ：20～60％重。
上述热带果蔬优选自杨桃、芒果、菠萝、木瓜、李子、番石榴、香蕉、菠萝蜜、芹菜、香菜、青瓜、南瓜等，且组分的含量以鲜果蔬去皮、去核后的净重计。
上述食用香精优选自粉末香精。
上述的水为可以直接饮用的自来水。
优选所述热带果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：
1)将热带果蔬清洗、去皮、切片，备用；
2)将上述果蔬片用温度60～70℃的热水烫漂4～6分钟；
3)将食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸用温度45～55℃的热水溶解后即得浸泡液，倒入真空浸泡罐中，并控制温度在45～55℃；
4)将烫漂完成的果蔬片滤干后，倒入上述真空罐浸泡液中，开启真空泵，压力控制在-0.06～-0.08MPa，保持1～1.5小时；
5)将上述真空浸泡完成的果蔬片捞出滤干，送入真空汽流膨化罐中，开启真空泵，打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门，膨化罐压力控制在-0.06～-0.08MPa，温度控制在50～60℃进行真空干燥，至果蔬片的含水量在16～20％；
6)关闭膨化罐与缓冲罐的连接阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，膨化罐压力仍控制在-0.06～-0.08MPa，温度仍控制在50～60℃；
7)每20分钟重复一次步骤6)，直至果蔬片的含水量小于4％；
8)停止加热，开启冷却循环水，保持膨化罐内真空度小于-0.06MPa，进行冷却定型；
9)当膨化罐内温度降到小于20℃时，放掉真空，取出产品，倒入调味桶，洒上食用香精，包装即得成品。
上述步骤1)中，热带果蔬切片时，片厚优选控制在1.5～3.5mm。
上述步骤9)中，调味及包装时，优选环境控制在湿度小于60％，温度小于36℃。
由于本发明采用了真空浸泡成膜剂食品级普鲁兰多糖和增加固形物海藻糖、果糖，从而使产品脱水到一定程度后还含有足够的固形。而且产品内部也会产生很多微孔，从而使产品本身的结构具备了低温汽流膨化所要求的结构，因此从根本上解决了热带果蔬低温汽流膨化效果不理想的问题。另外，由于本发明采用了非硫护色的方法，即采用海藻糖、柠檬酸、食用盐等护色剂进行护色，从而使得产品对人体健康更加有利。
具体实施方式
实施例1
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：杨桃600g，食品级普鲁兰多糖20g，海藻糖40g，果糖60g，柠檬酸1.6g，食用盐2.4g，香橙香精4g，水272g。
首先用干净的流动水冲洗掉杨桃表面的污泥和杂质，然后将杨桃切片，片厚控制在1.5～3.5mm之间，再用70℃的热水烫漂4分钟；将食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸用55℃的热水溶解后即得浸泡液，倒入真空浸泡罐中，并控制温度在55℃左右；将烫漂完成的杨桃片滤干后，倒入上述真空罐浸泡液中，开启真空泵，压力控制在-0.08MPa，保持1小时左右；将上述真空浸泡完成的杨桃片捞出滤干，送入真空汽流膨化罐中，开启真空泵，打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门，膨化罐压力控制在-0.08MPa，温度控制在60℃进行真空干燥，至杨桃片的含水量在16％左右；关闭膨化罐与缓冲罐的连接阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，膨化罐压力仍控制在-0.08MPa，温度仍控制在60℃左右；每20分钟重复一次上述膨化工作，直至杨桃片的含水量小于4％；停止加热，开启冷却循环水，保持膨化罐内真空度小于-0.06MPa，进行冷却定型；当膨化罐内温度降到小于20℃时，放掉真空，取出产品，倒入调味桶，洒上香橙香精，包装即得成品。调味及包装时，优选环境控制在湿度小于60％，温度小于36℃。
实施例2
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：菠萝700g，食品级普鲁兰多糖20g，海藻糖25.8g，果糖14g，柠檬酸1.2g，食用盐3g，香草香精2g，水234g。
首先将菠萝冲洗干净，送入去核去皮机进行去核、去皮，然后将菠萝切片，片厚控制在1.5～3.5mm之间，再用60℃的热水烫漂6分钟；将食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸用45℃的热水溶解后即得浸泡液，倒入真空浸泡罐中，并控制温度在45℃左右；将烫漂完成的菠萝片滤干后，倒入上述真空罐浸泡液中，开启真空泵，压力控制在-0.06MPa，保持1.5小时左右；将上述真空浸泡完成的菠萝片捞出滤干，送入真空汽流膨化罐中，开启真空泵，打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门，膨化罐压力控制在-0.06MPa，温度控制在50℃进行真空干燥，至菠萝片的含水量在16％左右；关闭膨化罐与缓冲罐的连接阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，膨化罐压力仍控制在-0.08MPa，温度仍控制在60℃左右；每20分钟重复一次上述膨化工作，直至菠萝片的含水量小于4％；停止加热，开启冷却循环水，保持膨化罐内真空度小于-0.06MPa，进行冷却定型；当膨化罐内温度降到小于20℃时，放掉真空，取出产品，倒入调味桶，洒上香草香精，包装即得成品。调味及包装时，优选环境控制在湿度小于60％，温度小于36℃。
实施例3
先准备如下的原料(按主要组分总量1000克计)，包括：芹菜400g，食品级普鲁兰多糖50g，海藻糖90g，果糖70g，柠檬酸2.5g，食用盐10g，牛肉香精8g，水369.5g。
首先将芹菜冲洗干净，去除叶子，然后将芹菜切片，片厚控制在1.5～3.5mm之间，再用65℃的热水烫漂5分钟；将食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸用50℃的热水溶解后即得浸泡液，倒入真空浸泡罐中，并控制温度在50℃左右；将烫漂完成的芹菜片滤干后，倒入上述真空罐浸泡液中，开启真空泵，压力控制在-0.07MPa，保持1.2小时左右；将上述真空浸泡完成的芹菜片捞出滤干，送入真空汽流膨化罐中，开启真空泵，打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门，膨化罐压力控制在-0.07MPa，温度控制在55℃进行真空干燥，至芹菜片的含水量在18％左右；关闭膨化罐与缓冲罐的连接阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，膨化罐压力仍控制在-0.08MPa，温度仍控制在55℃左右；每20分钟重复一次上述膨化工作，直至芹菜片的含水量小于4％；停止加热，开启冷却循环水，保持膨化罐内真空度小于-0.06MPa，进行冷却定型；当膨化罐内温度降到小于20℃时，放掉真空，取出产品，倒入调味桶，洒上牛肉香精，包装即得成品。调味及包装时，优选环境控制在湿度小于60％，温度小于36℃。
Claims (7)
1.一种热带果蔬脆片，它包括以下原料组分：
a)热带果蔬 ：30～75％重；
b)食品级普鲁兰多糖 ：1～10％重；
c)海藻糖 ：2～15％重；
d)果糖 ：1～10％重；
e)食用盐 ：0.1～2％重；
f)柠檬酸 ：0.1～1％重；
g)食用香精 ：0.1～1％重；
h)水 ：20～60％重。
2.根据权利要求1的热带果蔬脆片，其中所述的热带果蔬选自杨桃、芒果、菠萝、木瓜、李子、番石榴、香蕉、菠萝蜜、芹菜、香菜、青瓜、南瓜。
3、根据权利要求1的热带果蔬脆片，其中所述的食用香精为粉末香精。
4、根据权利要求1的热带果蔬脆片，其中所述的水为可以直接饮用的自来水。
5、根据权利要求1的热带果蔬脆片，是通过以下方法制备的：
1)将热带果蔬清洗、去皮、切片，备用；
2)将上述果蔬片用温度60～70℃的热水烫漂4～6分钟；
3)将食品级普鲁兰多糖、海藻糖、果糖、食用盐、柠檬酸用温度45～55℃的热水溶解后即得浸泡液，倒入真空浸泡罐中，并控制温度在45～55℃；
4)将烫漂完成的果蔬片滤干后，倒入上述真空罐浸泡液中，开启真空泵，压力控制在-0.06～-0.08MPa，保持1～1.5小时；
5)将上述真空浸泡完成的果蔬片捞出滤干，送入真空汽流膨化罐中，开启真空泵，打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门，膨化罐压力控制在-0.06～-0.08MPa，温度控制在50～60℃进行真空干燥，至果蔬片的含水量在16～20％；
6)关闭膨化罐与缓冲罐的连接阀门，直至缓冲罐的真空度小于-0.08MPa，立刻打开膨化罐与缓冲罐的连接阀门进行膨化，膨化罐压力仍控制在-0.06～-0.08MPa，温度仍控制在50～60℃；
7)每20分钟重复一次步骤6)，直至果蔬片的含水量小于4％；
8)停止加热，开启冷却循环水，保持膨化罐内真空度小于-0.06MPa，进行冷却定型；
9)当膨化罐内温度降到小于20℃时，放掉真空，取出产品，倒入调味桶，洒上食用香精，包装即得成品。
6、根据权利要求5的热带果蔬脆片的制备方法，其中步骤1)中，热带果蔬切片时，片厚优选控制在1.5～3.5mm。
7、根据权利要求5的热带果蔬脆片的制备方法，其中步骤9)中，调味及包装时，优选环境控制在湿度小于60％，温度小于36℃。
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