CN101810346B - 一种膨化鱼的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域,涉及一种膨化鱼的方法。目前市场上销售的袋装小鱼烤制品存在着硬而不酥的缺陷。本发明提供一种膨化鱼的方法,以新鲜小鱼为原料生产膨化鱼,工艺流程为:新鲜小鱼→清洗→去内脏、去腮→再清洗→调料水煮制→沥干→膨化→冷却→分拣→包装→膨化鱼。本发明加工的膨化鱼具有口感酥脆、风味独特、能最大限度保持鱼的营养价值;同时生产工艺简单、投入成本较低、经济效益较高。

Description

一种膨化鱼的方法
技术领域:
[0001] 本发明属于食品加工领域,涉及一种膨化鱼的方法。
背景技术:
[0002] 烤鱼是我国人民喜食的一种食物,有着悠久的食用历史,用木炭进行鱼的烤制是最传统的一种加工方法。目前,市场上销售的袋装小鱼烤制品存在着硬而不酥的缺陷,严重影响了产品的销路,而利用膨化技术对鱼进行加工可以保存鱼肉的口味和营养,可为我国丰富的小鱼资源加工开辟新的途径。
发明内容:
[0003] 本发明的目的是提供一种膨化鱼的方法,其利用远红外压差膨化技术对鱼进行膨 化和烤制,不仅可以解决传统烤制工艺存在的鱼肉着硬而不酥的问题,同时又使鱼肉保持了传统的烤制风味。
[0004] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:一种膨化鱼的方法,包括如下步骤:
[0005] I)原料处理:取10厘米-15厘米长的新鲜鱼,经过清洗、去内脏、去腮后再清洗,然后放入沸腾的调料水中温火煮8-10分钟(不需要预干燥处理),浙干水后待膨化;
[0006] 2)压差膨化:先将膨化罐内温度升到100°C〜120°C,打开膨化罐,将处理后的鱼原料放置于膨化罐中,保持温度在90°C〜100°C,同时将膨化罐内压力升到0. 2MPa〜0. 35MPa,并保持10分钟,然后瞬间降压至真空状态保持10分钟,循环5次;将温度降至80°C〜85°C ;干燥110〜140分钟,最后用10°C〜15°C的循环水冷却45〜60分钟,得到膨化鱼。
[0007] 上述调料水为:100公斤水加食盐0. 4公斤、鲜姜片0. 25公斤、干辣椒0. 2公斤、鲜蒜片0. 2公斤、葱段0. 2公斤、味精0. 05公斤。
[0008] 上述的压差膨化前的温度为95°C,膨化罐内压力为0. 35MPa,并保持10分钟;所述真空状态的真空度为-0. 098Mpa。
[0009] 上述瞬间降压是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压,真空罐先预先抽真空至真空度为-0. 098MPa。
[0010] 上述电磁阀瞬间打开时间为2秒。
[0011] 上述电磁阀每隔15分钟打开一次。
具体实施方式:
[0012] 下面通过具体实施例对本发明进行详细描述:实施例中所述的方法,如无特别说明均为常规方法.
[0013] 实施例I :
[0014] 原料处理:选取13厘米左右的新鲜小鱼,经清洗、去内脏、去腮后再清洗,然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0. 4公斤、鲜姜片0. 25公斤、干辣椒0. 2公斤、鲜蒜片0. 2公斤、葱段0. 2公斤、味精0. 05公斤)温火煮9分钟,浙干水后待膨化。
[0015] 膨化:先将膨化罐内温度升到120°C,打开膨化罐,将处理后待膨化的鱼原料放置于膨化罐中,保持温度在95°C,同时将膨化罐内压力升到0. 35MPa,并保持10分钟,然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降到-0. 098Mpa(此时平衡真空度在-0. 068MPa以上),并保持10分钟关闭电磁阀;将膨化罐内温度降至85°C ;此后每隔15分钟打开电磁阀,启动真空系统,使真空度维持在-0. 098MPa,并保持10分钟后关闭电磁阀,如此循环5次后,启动冷却系统,循环冷却水温度为15°C,冷却45分钟,解除真空,得到膨化鱼。
[0016] 实施例2:
[0017] 原料处理:选取11厘米左右的新鲜小鱼,经清洗、去内脏、去腮后再清洗,然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0. 4公斤、鲜姜片0. 25公斤、干辣椒0. 2公斤、鲜蒜片0. 2公斤、葱段0. 2公斤、味精0. 05公斤)温火煮8分钟,浙干水后待膨化;
[0018] 膨化:先将膨化罐内温度升到110°C,打开膨化罐,将处理后待膨化的鱼原料放置于膨化罐中,保持温度在95°C,同时将膨化罐内压力升到0. 3MPa,并保持10分钟,然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降到-0. 098Mpa(此时平衡真空度在-0. 068MPa以上),并保持10分钟关闭电磁阀;将膨化罐内温度降至85°C ;此后每隔15分钟打开电磁阀,启动真空系统,使真空度维持在-0. 098MPa,并保持10分钟后关闭电磁阀,如此循环5次后,启动冷却系统,循环冷却水温度为13°C,冷却30分钟,解除真空,得到膨化鱼。

Claims (3)

1. 一种膨化鱼的方法,包括如下步骤: 1)原料处理:取10厘米-15厘米长的新鲜鱼,去脏腑后放入沸腾的调料水中温火煮8-10分钟,浙干水后待膨化; 2)压差膨化:先将膨化罐内温度升到100°C〜120°C,打开膨化罐,将处理后的鱼原料放置于膨化罐中,保持温度在90°C〜100°C,同时将膨化罐内压力升到0. 2 MPa〜0. 35MPa,并保持10分钟,然后瞬间降压至真空状态保持10分钟,循环5次;将温度降至80°C〜85°C,干燥110〜140分钟;最后用10°C〜15°C的循环水冷却45〜60分钟,得到膨化鱼; 上述瞬间降压是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压,真空罐先预先抽真空至真空度为-0. 098 MPa ;电磁阀瞬间降压打开时间为2秒;电磁阀每隔15分钟打开一次。
2.根据权利要求I所述的一种膨化鱼的方法,其特征在于:所述的调料水为:100公斤水加食盐0. 4公斤、鲜姜片0. 25公斤、干辣椒0. 2公斤、鲜蒜片0. 2公斤、葱段0. 2公斤、味精0. 05公斤。
3.根据权利要求I所述的一种膨化鱼的方法,其特征在于:所述的压差膨化前的温度为95°C,膨化罐内压力为0. 35 MPa,并保持10分钟;所述真空状态的真空度为-0.098 Mpa0
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