CN108835304A

CN108835304A - 一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法

Info

Publication number: CN108835304A
Application number: CN201810883490.2A
Authority: CN
Inventors: 马鹏; 刘会丽; 王飞天; 汤丽萍; 王�琦; 梁晨; 靳英哲
Original assignee: Zhengzhou Institute of Technology
Current assignee: Zhengzhou Institute of Technology
Priority date: 2018-08-06
Filing date: 2018-08-06
Publication date: 2018-11-20
Anticipated expiration: 2038-08-06
Also published as: CN108835304B

Abstract

本发明涉及一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，包括以下步骤:(1)茶梗预处理：采摘新鲜茶梗，萎凋至含水量50‑60％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用；(2)茶叶预处理：萎凋、揉捻，得茶叶揉捻物备用；(3)发酵：按照体积比10‑15：85‑90的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵；(4)烘干，即得茶梗红茶；所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC3‑5％、阿拉伯胶2‑3％，海藻糖1‑2％，葡萄糖氧化酶1‑3％、蔗糖酯3‑5％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉3‑5％，余量水。本发明的茶梗红茶汤色红艳明亮、香气浓郁高长，滋味浓厚鲜爽。

Description

一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法

技术领域

本发明涉及一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

茶叶是我国重要的经济作物之一，产量居世界首位。茶叶的发展为我国经济的提升发挥了巨大的作用。但每年制茶过程中产生的副产品，茶末、茶梗等，大部分被当作废弃物丢掉。毛茶再加工过程中，茶梗通常作为夹杂物被排拣出来，每年挑出的茶梗约占茶叶毛重的20％。茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。传统上，茶梗被用来制作“茶枕”，据说有抗病毒，抗辐射，降血压，养颜明目，清热解毒以及用于亚健康状态等功效；利用其吸附劝能有人用来放在刚装修的新房子里面，清新空气也有少部分人用来直接泡饮。申请公布号CN104186873A，发明名称：一种从茶梗中提取茶香气物和速溶粉的方法，以茶梗为原料，经过粉碎、加水浸泡、酶解、高温高压提取得到提取液，提取液经过减压蒸馏，蒸发出的组分冷凝后得到茶香气物，蒸馏后剩余的组分经过离心或过滤后，再经过浓缩、烘干得到速溶粉。该发明工艺简单，成本低廉，可充分提取出茶梗中的香气成分，同时获得速溶粉。专利号201220224789.5公开了茶杆茶，虽然在有效利用上有所进步，但由于没有进行再加工，并且采用段状茶梗捆扎后进行棵泡，存在内含物不易浸出，冲泡时间长，冲泡不方便，口感差，新茶梗苦涩味很重，茶梗的利用率低，在视觉上相对于茶叶来说形成过度的反差，显得过于粗旷，产品档次低，捆扎费工，生产成本高，并且只适应于群体饮用的集中煮茶，产品适应性不广。申请公布号CN104996623A，发明名称：袋泡茶梗茶及其制备方法，按以下步骤进行：分检：将茶梗分检、去杂；汽蒸：将分检后的茶梗用至少100℃的蒸汽将分检后的茶梗蒸至茶梗熟透为止：切梗：将汽蒸后的茶梗冷却至常温，按产品的长度要求切成段状；发酵：将段状茶梗物握堆发酵至汤色红黄，口感微涩或无涩味；烘干：将发酵后的茶梗物烘干至含水率达标；去尘：将烘干后的茶梗物去掉小于泡袋过滤细度的粉未；装袋：将去尘后的茶梗物装入泡袋中。所加工出的茶梗物内含物易于浸出；冲泡方便；汤色纯净、棕红明亮；新茶梗无苦涩味；口感丰富醇厚；含有比茶叶多得多的微量元素和复合多糖类化合物，回甘味突出；保健作用强；原料利用率高；可机械化生产，生产成本低；产品档次高；适应性广；能充分利用茶梗变废为宝。该专利终采用高温蒸煮处理茶梗，长时间高温蒸煮，会造成茶叶有效成分的氧化，导致其有益成分破坏。

发明内容

本发明提供了一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，解决了现有茶梗茶工艺不成熟，对茶梗有效成分的利用率不高等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，包括以下步骤:

(1)茶梗预处理：采摘新鲜茶梗，萎凋至含水量50-60％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用；

(2)茶叶预处理：采摘春夏季一芽二叶、一芽一叶或者单芽的鲜叶，萎凋至含水量60-65％，然后揉捻，揉捻适至细胞破坏率达85％以上，叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为止，得茶叶揉捻物备用；

(3)发酵：按照体积比10-15：85-90的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵；

(4)烘干，即得茶梗红茶；所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC3-5％、阿拉伯胶2-3％，海藻糖1-2％，葡萄糖氧化酶1-3％、蔗糖酯3-5％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉3-5％，余量水。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的茶梗的长度为2-8cm。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的萎凋为进行自然萎凋，摊茶梗或茶叶厚度2cm-5cm，或采用萎凋槽方式进行萎凋，至萎凋至所需含水率降即可。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的蒸汽爆破处理为：采用QBS-80B型汽爆工艺试验台，蒸汽压力为1.5-2.0Mpa的条件下维持60-80s，然后瞬间弹射蒸汽爆破，然后冷却至常温。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的揉捻采用揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶，嫩度高、匀净度好的鲜叶可采用45min一次揉捻；较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，分两次揉捻，每次揉35-45min，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2-3目筛网，筛下的叶备用，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的烘干为毛火110～120℃，摊叶厚度1～2cm，烘干时间10～15min；摊晾40min，摊晾叶厚度5～10cm；然后足火温度85～95℃，摊叶厚度3～4cm，烘干时间15～20min，烘干至茶叶含水率5％，。

进一步，本发明的一种优选方案为：所述的发酵为发酵湿度控制在90％以上，温度35-40℃，发酵15-20min；然后温度22-26℃，发酵3-5h。

本发明的有益效果：

本发明采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，使得茶梗充分爆破，使得茶梗中的有益成分充分的溶出，可以有效的提高茶梗中有效成分的利用。另外针对蒸汽爆破高温会损害茶梗有益成分，本发明采用蒸汽爆破保护剂。通过优化蒸汽爆破保护剂成分，使得茶梗在高温下有效陈分不氧化、褐变，在高温蒸汽爆破的同时，保护剂形成保护膜，可以有效的防止有效成分在蒸汽爆破的同时挥发，使得茶梗的有效成分得到有效保存。

本发明采用蒸汽爆破处理茶梗和茶叶混合处理，由于蒸汽爆破在提高茶梗溶出物的基础上也会杀灭茶梗中的菌类，单独采用茶梗发酵制茶，发较慢，茶质量也不好。采用茶梗和茶叶混合发酵，可以有效解决发酵的问题，并且根据茶梗发较慢的问题，采用变温发酵，使得发酵迅速，制得茶好。

本发明的茶梗红茶汤色红艳明亮、香气浓郁高长，滋味浓厚鲜爽。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)茶梗预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘新鲜茶梗，茶梗的长度为2-8cm，进行自然萎凋，摊茶梗厚度2cm-5cm，萎凋至含水量50％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用，所述的蒸汽爆破处理为：采用QBS-80B型汽爆工艺试验台，蒸汽压力为1.5Mpa的条件下维持60s，然后瞬间弹射蒸汽爆破，冷却至常温；

(2)茶叶预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘春季一芽二叶、一芽一叶或者单芽的鲜叶，进行自然萎凋，摊茶叶厚度2cm-5cm，萎凋至含水量60％，然后揉捻，揉捻适至细胞破坏率达85％以上，叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为止，得茶叶揉捻物备用，所述的揉捻采用揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶，嫩度高、匀净度好的鲜叶可采用45min一次揉捻；较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，分两次揉捻，每次揉35min，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2-3目筛网，筛下的叶备用，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻；

(3)发酵：按照体积比10：90的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵，所述的发酵为发酵湿度控制在93％，温度40℃，发酵15min；然后温度22℃，发酵5h，40min进行翻拌1次，发酵叶青草气消失，出现特有的清新鲜浓的花果香味；

(4)烘干，所述的烘干为毛火110℃，摊叶厚度1～2cm，烘干时间15min；摊晾40min，摊晾叶厚度5～10cm；然后足火温度85℃，摊叶厚度3～4cm，烘干时间20min，烘干至茶叶含水率5％，即得茶梗红茶；

所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC3％、阿拉伯胶3％，海藻糖1％，葡萄糖氧化酶3％、蔗糖酯5％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉4％，余量水。

实施例2

(1)茶梗预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘新鲜茶梗，茶梗的长度为2-8cm，进行自然萎凋，摊茶梗厚度2cm-5cm，萎凋至含水量53％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用，所述的蒸汽爆破处理为：采用QBS-80B型汽爆工艺试验台，蒸汽压力为1.5Mpa的条件下维持70s，然后瞬间弹射蒸汽爆破，冷却至常温；

(2)茶叶预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘春季一芽二叶、一芽一叶或者单芽的鲜叶，进行自然萎凋，摊茶叶厚度2cm-5cm，萎凋至含水量63％，然后揉捻，揉捻适至细胞破坏率达85％以上，叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为止，得茶叶揉捻物备用，所述的揉捻采用揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶，嫩度高、匀净度好的鲜叶可采用45min一次揉捻；较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，分两次揉捻，每次揉40min，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2-3目筛网，筛下的叶备用，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻；

(3)发酵：按照体积比15：85的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵，所述的发酵为发酵湿度控制在95％，温度37℃，发酵20min；然后温度24℃，发酵4h，40min进行翻拌1次，发酵叶青草气消失，出现特有的清新鲜浓的花果香味；

(4)烘干，所述的烘干为毛火120℃，摊叶厚度1～2cm，烘干时间10min；摊晾40min，摊晾叶厚度5～10cm；然后足火温度95℃，摊叶厚度3～4cm，烘干时间15min，烘干至茶叶含水率5％，即得茶梗红茶；

所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC4％、阿拉伯胶3％，海藻糖1％，葡萄糖氧化酶1％、蔗糖酯4％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉3％，余量水。

实施例3

(1)茶梗预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘新鲜茶梗，茶梗的长度为2-8cm，进行自然萎凋，摊茶梗厚度2cm-5cm，萎凋至含水量60％，然后喷施1％的蒸汽爆破保护剂，采用瞬时弹射爆破法对茶梗进行蒸汽爆破处理，得茶梗爆破物，备用，所述的蒸汽爆破处理为：采用QBS-80B型汽爆工艺试验台，蒸汽压力为2.0Mpa的条件下维持80s，然后瞬间弹射蒸汽爆破，冷却至常温；

(2)茶叶预处理：茶叶选择信阳群体种，采摘春季一芽二叶、一芽一叶或者单芽的鲜叶，进行自然萎凋，摊茶叶厚度2cm-5cm，萎凋至含水量65％，然后揉捻，揉捻适至细胞破坏率达85％以上，叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红为止，得茶叶揉捻物备用，所述的揉捻采用揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶，嫩度高、匀净度好的鲜叶可采用45min一次揉捻；较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，分两次揉捻，每次揉45min，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2-3目筛网，筛下的叶备用，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻；

(3)发酵：按照体积比13：87的比例，将茶叶揉捻物与茶梗爆破物混合均匀，发酵，所述的发酵为发酵湿度控制在96％，温度35℃，发酵20min；然后温度26度，发酵3h，40min进行翻拌1次，发酵叶青草气消失，出现特有的清新鲜浓的花果香味；

(4)烘干，所述的烘干为毛火120℃，摊叶厚度1～2cm，烘干时间13min；摊晾40min，摊晾叶厚度5～10cm；然后足火温度90℃，摊叶厚度3～4cm，烘干时间18min，烘干至茶叶含水率5％，即得茶梗红茶；

所述的蒸汽爆破保护剂，按照重量百分比计，包括VC5％、阿拉伯胶2％，海藻糖2％，葡萄糖氧化酶2％、蔗糖酯3％、柠檬酸0.1％、可溶性淀粉5％，余量水。

对比例1

与实施例1基本相同，不同点在于：不采用蒸汽爆破保护剂。

对比例2

与实施例1相同，不同点在于：单独采用茶梗发酵制备红茶，所述的发酵为发酵湿度控制在93％，温度22℃，发酵10h，40min进行翻拌1次；

对比例3

与实施例1相同，不同点在于：茶梗用110℃的蒸汽将萎凋后的茶梗蒸至熟透为止。

对实施例1-3和对比例1-3所制备的红茶进行感官审评，根据《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2008)中红茶冲泡方法：茶水比1:50，水温100℃，冲泡5min，用评分高低反映其品质好坏，按外形(25％)、汤色(10％)、香气(25％)、滋味(30％)、叶底(10％)加权计算内质总分。分值越高，品质越好。

由上表可知，本发明的茶梗红茶具有良好的感官指标，尤其是汤色、香味和滋味上与对比例具有明显的提高，但是由于茶梗采取蒸汽爆破处理，导致整个茶梗红茶的叶底和外观没有纯茶叶红茶好。

化学成分测定：

水浸出物的测定：GB/T8305-2013《茶-水浸出物的测定》；游离氨基酸的测定：GB/T8314-2013《茶-游离氨基酸总量测定》；咖啡碱的测定：GB/T8312-2013《茶-咖啡碱测定》；茶多酚的测定：GB/T8313-2008《茶-茶多酚的测定》；茶黄素、茶红素、茶褐素的测定：分光光度法。

由上表可知，本发明茶梗红茶的有效陈分均比对比例有很大的提高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于，包括以下步骤:

2.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的茶梗的长度为2-8cm。

3.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的萎凋为进行自然萎凋，摊茶梗或茶叶厚度2cm-5cm，或采用萎凋槽方式进行萎凋，至萎凋至所需含水率降即可。

4.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的蒸汽爆破处理为：采用QBS-80B型汽爆工艺试验台，蒸汽压力为1.5-2.0Mpa的条件下维持60-80s，然后瞬间弹射蒸汽爆破，然后冷却至常温。

5.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的揉捻采用揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜，避免压叶，嫩度高、匀净度好的鲜叶可采用45min一次揉捻；较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，分两次揉捻，每次揉35-45min，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2-3目筛网，筛下的叶备用，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。

6.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的烘干为毛火110～120℃，摊叶厚度1～2cm，烘干时间10～15min；摊晾40min，摊晾叶厚度5～10cm；然后足火温度85～95℃，摊叶厚度3～4cm，烘干时间15～20min，烘干至茶叶含水率5％。

7.根据权利要求1所述的一种瞬时弹射蒸汽爆破法生产茶梗红茶的方法，其特征在于：所述的发酵为发酵湿度控制在90％以上，温度35-40℃，发酵15-20min；然后温度22-26℃，发酵3-5h。