TWI432145B

TWI432145B - Method of making tea

Info

Publication number: TWI432145B
Application number: TW99111996A
Authority: TW
Inventors: Masami Sasame; Hitoshi Kinugasa; Kazunori Okanoya; Fumio Ito; Hitoshi Iryo
Original assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2009-04-17
Filing date: 2010-04-16
Publication date: 2014-04-01
Also published as: JP5331875B2; CN102413707B; AU2010237791A1; JPWO2010119980A1; WO2010119980A1; CN102413707A; TW201103437A; AU2010237791B2

Description

茶葉的製造方法

本發明係有關可適用為填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器包裝茶系飲料之原料茶葉，或適用為填充於茶包等之茶葉等之茶葉的製造方法。

以往綠茶一般係根據下述方法進行工業上的製造。

首先，將採摘的生茶葉經蒸熟處理後，使酵素的氧化作用停止，保持茶葉顏色為綠色並去除青澀味(蒸熟步驟)。其次短暫使其冷卻，將乾燥的熱風送入滾筒中的同時施加壓打，去除茶葉表面蒸發的露水(打茶)，將乾燥的熱風送入滾筒中的同時施加壓打與摩擦，一邊壓迫一邊搓揉，使茶葉變柔軟，同時降低內部水分(粗揉)。接著，使用可旋轉的類似刷子的機械，使茶葉成塊並加壓搓揉，破壞茶葉組織使內容成分容易浸泡出來，同時希望水分可均一(揉捻)，進而，將乾燥的熱風送入滾筒中的同時施加壓打與搓揉，使茶葉一邊鬆開一邊乾燥(中揉)，以類似鐘擺搖動的機械使其反覆進行類似人手搓揉的動作，同時使其乾燥(精揉)。經過上述步驟的茶葉，為賦予長期保存性及加強其香味，經以熱風乾燥裝置使其乾燥至水分為5%左右之乾燥步驟，成為稱作茶菁之半成品。另外亦可因應需要，自茶菁中挑除茶梗、浮葉、粉等，進行使茶葉符合消費者偏好性的香味的烘焙之成品茶(以上稱作「成品加工步驟」)，為一般性的製造方法(參照非專利文件1)。

先前技術文獻

非專利文獻

非專利文件1：靜岡縣茶業會議所編，1988，「新茶業全書」，靜岡縣茶業會議所p310～342。

如前所述，以往茶葉的製造方法，係經過生茶葉的蒸熟、打茶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等許多步驟，由於係大約於人體皮膚之溫度下重複進行搓揉，於內部水分自表面逸出的同時使其乾燥之步驟而製作茶菁，自蒸熟至乾燥需要長時間(一般4～5小時)，且因需經過許多步驟，於各步驟中或運送至下一個步驟時，產生茶葉及茶粉飛散造成回收率損失此一問題。

另外，以往在家庭中以茶壺等泡製茶葉飲用相當平常，但隨著寶特瓶飲料等容器包裝茶系飲料及茶包的普及，產生了新的課題。例如為了可以茶壺等泡製茶葉飲用之市售茶葉，不僅是顏色，茶葉的形狀亦成為評價價格的對象，一般評價揉製如針般尖棒狀的茶葉為好茶葉，但容器包裝茶系飲料及茶包的原料茶葉之情況，由於顧客並不會看到茶葉，因此不會那麼重視茶葉的顏色及形狀。取而代之的是重視浸漬於冷水或熱水時之溶出效率、溶出成份的品質及萃取後萃取液之劣化。例如容器包裝茶系飲料之情形，由於經高溫殺菌，希望可抑制因高溫殺菌使萃取液變質，產生令人不愉快的臭味之溶出成分。

因此本發明係欲提案可適用為填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器包裝茶系飲料之原料茶葉，及適用為填充於茶包等之原料茶葉之製造方法，與以往製法相比可以較為短時間製造茶菁，回收率損失少，且可抑制因高溫殺菌而變質的令人不愉快的臭味成分，為一新穎的茶系飲料用原料茶之製造方法。

本發明為解決相關課題，係提案經由使茶葉與加熱體接觸，進行茶葉水分調整之第1次乾燥步驟，與對茶葉加壓並同時進行搓揉後，自孔中擠壓出之揉茶‧成形步驟，以及經第2次乾燥步驟之茶葉之製造方法。

根據本發明之製造方法，與以往製法相比，可大幅縮短自蒸熱後至乾燥之處理時間，且由於大幅減少步驟數，可大幅降低回收率損失。

進而，由於以高溫一氣呵成進行第1次乾燥步驟，可抑制於其後之步驟，特別因高溫殺菌後氧化劣化所產生令人不愉快的臭味成分。

另外，進而可藉由對茶葉加壓並同時進行搓揉後，自孔中擠壓出之揉茶成形步驟，可使浸漬於冷水或熱水時之溶出效率與以往茶葉相比特別地提高。

因此，本發明之製造方法，特別適用為為了萃取填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器包裝茶系飲料之萃取用茶葉，以及適用為填充於茶包等飲料萃取用之茶葉之製造方法。

以下說明本發明之實施方式。但本發明之範圍未限定於該實施方式。

<本茶葉製造方法>

與本實施方式有關之原料茶葉之製造方法(以下稱作「本茶葉製造方法」)，係具備將採摘的生茶葉因應需要進行殺青處理或萎凋處理後，使茶葉與加熱體接觸，進行茶葉水分調整之第1次乾燥步驟，與對茶葉加壓並同時進行搓揉後，自孔中擠壓出之揉茶‧成形步驟，以及經第2次乾燥步驟製作茶菁步驟之製造方法。

另外針對上述步驟以外，可適當地採用以往周知之茶葉加工步驟。例如可因應需要，挑選茶菁粒度，或加以烘焙。

(原料)

本茶葉製造方法之原料係以屬於茶樹Camlllia sinensis者為佳。另外並未特別限定茶葉的品種、育成地、育成條件、摘採時期、摘採方法等(參照如『新茶業全書』，靜岡縣茶業會議所，昭和41年初版發行)。

茶葉的品種可舉出例如藪北(yabukita)、豐綠(yutakamidori)、狹山香(sayamakaori)、金谷綠(kanayamidori)、奧綠(okumidori)、朝露(asatuyu)、深綠(saemidori)、紅富貴(benifuuki)、富士香(fujikaori)、香駿等。

另外茶葉的育成地若為可育成茶葉者則無特別限制，可為日本國內亦可為國外。日本國內具體可舉出例如靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣、宮崎縣、京都府等。亦可使用得自日本國外育成茶樹所得之茶葉。另外針對摘採時期(茶期)亦無特別限定。

針對茶葉的栽培條件及摘採方法等雖無特別限定，但可適當地採用例如周知之方法或以其為基礎經改良之方法。

以下以綠茶為中心說明本茶葉製造方法，但對烏龍茶及紅茶亦可同樣適用。例如以綠茶(煎茶、玉露、棒茶、冠茶、碾茶、抹茶、番茶、烘焙茶、焙炒茶等)及茉莉花茶等花茶(使綠茶沾染茉莉花、蓮花、桂花、柚子、菊等香味者)為代表的未發酵茶，以烏龍茶為代表的半發酵茶及以紅茶為代表的發酵茶均可。例如烏龍茶及紅茶之情況，第1次乾燥前的步驟係採用與以往相同的方式，第1次乾燥後的步驟則與本發明相同即可。

另外，本發明中以「茶葉」表現之情況，係包含僅有茶葉與含茶葉及茶梗之情形。一般係使用5cm～20cm左右的茶梗上，具有2～8片葉片者，為以該狀態製造茶菁，含有茶葉及茶梗為普通之情形。

(殺青處理或萎凋處理)

採摘的茶葉可因應需要進行殺青處理或萎凋處理。亦即綠茶等未發酵茶之情況，可進行蒸熟或焙炒等殺青處理，烏龍茶等半發酵茶及紅茶等發酵茶之情形，則可進行萎凋處理。

此時，殺青處理及萎凋處理之具體方法可任意採用現行的方法。

(茶葉的前處理)

茶葉於進行第1次乾燥處理時，較茶葉捲曲成團狀而言，以舒展開來的狀態較易獲得效果，故使捲曲成團狀的茶葉鬆展開之後，再進行第1次乾燥為佳。特別由於蒸熟了的茶葉有形成團狀之傾向，而以使茶葉鬆展開之後，再提供給第1次乾燥步驟為佳。但並非一定要進行如此之前處理。

使捲曲成團狀的茶葉鬆開，可以手工方式進行，但以使用賦予垂直方向震度的震動式運送機運送茶葉，將茶葉提供給第1次乾燥步驟為佳(參照圖3)。

此時，由於提供微幅震動只會使茶葉停留在原地而無法運送，因此以賦予較大幅度的震動為佳。藉由賦予較大幅度的震動，可提高運送效率，也可使茶葉舒展開，並可提供一定量的茶葉給第1次乾燥裝置。

例如有關震動式運送機，上下方向的振幅為5mm～20mm，以7mm～15mm為佳，該震動以450～700次/分鐘為佳。

此處針對圖3所示之震動式運送機5進行說明。

於架台上51斜平行地設置有複數個彈簧片52，於其上裝置有運送板53。曲軸54之一端固定於運送板53的下側面，另一端則固定於滑輪55，藉由馬達56以及皮帶57使裝置可旋轉，曲軸54可進行往返運動，藉由該曲軸的運動與彈簧片52，可使運送板53進行斜方向的上下震動。因此，在運送板53上的蒸熟茶葉，受到斜方向的上下震動，而於移動的過程中形成鬆展開的狀態。

亦可於第1次乾燥前進行冷卻。該冷卻可任意採用風冷、水冷或其他任意的冷卻方法，以使茶葉的品溫冷卻至40℃以下為佳。

另外，由於經冷卻的茶葉表面附著許多水滴，可因應需要進行去除茶葉上水分的操作，去除多餘的水分後再供給第1次乾燥。

(第1次乾燥步驟)

第1次乾燥步驟係使茶葉與加熱體接觸，進行茶葉水分調整，亦即為適當地去除水分之步驟。

此時加熱體的溫度以100～160℃為佳，以110～150℃特佳，其中以調節於120～140℃之範圍內最佳。加熱體的目標溫度可依加工時點的氣象條件、茶葉的品質及狀態、設變的限制等，適當調整於前述範圍內為佳。

另外加熱時間，換言之即使茶葉與加熱體接觸的時間，以5～30秒，特別係調節於10～20秒的範圍內為佳。

將加熱體的溫度以及加熱時間控制於該範圍內時，茶葉的水分可在需要範圍內被去除，且可縮短處理時間。

第1次乾燥步驟可認為係取代以往打茶及粗揉之步驟。以往打茶及粗揉係於人體皮膚之溫度下搓揉而使內部水分自表面逸出的同時進行水分調整。其係起因於使茶葉所含的全成分容易浸出，同時40℃以上的高溫易使茶葉變紅。相對於此，本茶葉製造方法，由於係使茶葉直接接觸加熱至100℃以上的加熱體而使茶葉乾燥，可大幅縮短乾燥所需的處理時間，且大幅減少步驟數，而可大幅降低回收率損失。進而可抑制塵埃的發生。另外，藉由以100℃以上的高溫進行乾燥使茶葉殘留高溫加熱的經歷，可抑制於製造飲料的步驟中加熱殺菌後氧化劣化所產生令人不愉快的臭味成分。

第1次乾燥步驟中，使茶葉接觸加熱體的同時，以加壓方式將茶葉難乾燥部位壓碎為佳。茶葉的難乾燥部位係指茶梗及芯之部位。

茶葉的葉脈及梗內的水份量，由於和其他部位相比含較多水分，為可對茶葉進行均勻加熱，在加熱茶葉前或加熱的同時施加壓力，至少將梗部，更佳者係將葉脈壓碎，使內部水分容易排出為佳。

此時加壓程度係茶葉(包含茶梗)厚度為0.4mm以下，0.1mm～0.4mm更佳，0.2mm～0.3mm的範圍內加壓為最佳。

加壓方法有例如對平面上或碗狀容器內部的茶葉施以壓力的方法，或使用1個或2個以上的加壓滾輪對茶葉施以壓力之方法，亦可採用其他加壓方法。

第1次乾燥步驟中乾燥的程度以使茶葉的含水量為30～70%，特別以40～60%為佳。

另外，由於使加熱體直接接觸茶葉，即使茶葉表面已呈現乾燥狀態，內部仍為含水分的狀態，但如此的乾燥方式自品質的觀點為佳。

第1次乾燥步驟較佳的具體例係如圖1所示，於已加熱的2個旋轉滾輪(加熱體)11、11間投入茶葉2，使其與已加熱的滾輪11接觸的同時，於11、11間加壓並壓碎茶葉2，使該茶葉直接貼附於滾輪11使其加熱乾燥，再使用例如可舉出類似刮刀的物品12將茶葉刮落使茶葉脫離的方法。此時，茶葉貼附於滾輪表面的時間即為乾燥時間。

以該等方法進行第1次乾燥，於可使壓碎茶葉難乾燥部位般施加壓力的同時，可使茶葉充分乾燥至所需程度，且可縮短乾燥時間。一般亦可使難使其乾燥的梗部均充分乾燥。

(揉茶‧成形步驟)

揉茶‧成形步驟係對茶葉施加壓力同時搓揉，更佳係施加剪力的同時進行搓揉，並自孔中擠壓出之成形步驟。

該揉茶‧成形步驟可認為係取代以往揉捻、中揉及精揉等揉製茶葉成形之步驟。以往，需經過粗揉、揉捻、中揉、精揉等許多步驟，將茶葉搓揉成形為針狀，但本茶葉製造方法，具有以單一步驟藉由對茶葉施加壓力同時搓揉，並自孔中擠壓出而成形此特徵點。

藉由將該等揉茶與成形於單一步驟同時進行，可大幅縮短處理時間，且由於大幅減少步驟數，可大幅降低回收率損失。另外，藉由對茶葉施加壓力同時搓揉，特別係藉由施加剪力並進行搓揉，可使茶葉的含水率平均，且與以往將1片茶葉搓揉為針般的硬棒狀成形不同，可集合複數片茶葉，成形為內部具有空間的塊狀。

以單一步驟對茶葉施加壓力同時加入剪力進行搓揉，並自孔中擠壓出之方法，可舉出例如以運送茶葉之螺旋片進行壓送，自孔中擠壓出同時切斷成形之方法。但並未限定於該方法。

較佳者係以如圖2所示，以具備有於圓桶31中旋轉的運送螺旋片32，與具有嵌附於圓桶31出口部之多數孔33之平板34，及接近該平板34具有旋轉刀片35的裝置3來實施為佳。根據該裝置，以運送螺旋片32，搓揉茶葉同時往出口方向壓送，由平板34的孔33擠壓出茶葉2的同時，可藉由連接於該平板34內面旋轉的刀片35進行切斷而成形為塊狀。

此時，藉由運送螺旋片的轉速及平板上孔的大小等，可調整揉茶的程度及處理後茶葉的形狀。

運送螺旋片的轉速以40rpm～400rpm為佳，60rpm～300rpm特佳。

另外平板的孔亦即茶葉的壓出孔，其直徑以3.2mm～19.0mm為佳，6.4～12.8mm成形為特佳，該孔以每1m² 為0.20m² ～0.50m² 為佳，0.25m² ～0.45m² 更佳，0.30m₂ ～0.40m² 之比例形成最佳。

自投入茶葉至擠壓出之時間，以5秒～30秒為佳，5秒～20秒更佳。

進而，以旋轉刀片切斷的長度以5mm～16mm為佳，特別是5mm～10mm更佳。

根據該揉茶‧成形步驟，與以往將1片茶葉搓揉為針般的硬棒狀成形不同，可集合複數片茶葉，成形為內部具有空間的塊狀。但前述塊狀並非指特別限定其形狀者，而為意指例如球狀、橢圓球狀、圓柱體、立方體等任意的形狀。

藉由以運送螺旋片搓揉茶葉同時壓送，於茶葉上施加剪斷力，軟化及破壞茶葉的細胞，而成為容易浸出成分的狀態。另一方面，由於複數的茶葉纏結為塊狀，與以往精揉後的茶葉相比表面積變小，而可抑制茶葉的劣化。另外由於適度的搓揉，不會產生過多的浸出成分，於萃取飲料時可浸出必須且充分的成分。

於揉茶‧成形步驟，為防止品質劣化，確保品溫冷卻於5℃～40℃為佳，5℃～30℃更佳。

此時可採取任意的冷卻方法，可使用冷卻水等冷卻裝置，亦可與茶葉一同投入冰塊或乾冰使之冷卻。

(第2次乾燥步驟)

第2次乾燥步驟並未限定具體的方法，可採用以往進行的乾燥方法。例如可於乾燥裝置內施以加熱乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥等乾燥。

於第2次乾燥步驟中乾燥的程度以使茶葉的含水量為5～10質量%程度的乾燥為佳。

第2次乾燥所得茶葉可直接使用為製造容器包裝茶系飲料的萃取原料茶葉，例如為使萃取效率及萃取成分均質化，可調整茶菁的粒度及形狀，亦可為改變香味而進行烘焙處理。另外，為填充於茶包中，亦可進行破碎使粒度變細之處理。

(運送步驟)

於本茶葉製造方法各步驟間運送茶葉的方法，可使用皮帶式運送機、網狀運送機、斗式運送機等進行，但將蒸熟的茶葉運送至第1次乾燥步驟時的運送方法、將經第1次乾燥之茶葉運送至揉茶‧成形步驟時的運送方法、或將於揉茶‧成形步驟所得之茶葉運送至第2次乾燥步驟的運送方法，以採用氣流運送，亦即使茶葉與氣流一同經管內運送之方法為佳。

藉由使茶葉與氣流一同經管內運送，可消除茶葉於運送中飛散而使作業環境惡化，或降低回收率等情形。另外亦具有於運送中防止黴菌等微生物附著的效果。

該等以氣流運送茶葉之情況，可藉由例如幫浦等的吸引而引起氣流。

氣流可舉出氮氣氣體、空氣、加濕加熱空氣、過熱水蒸氣等。由可同時進行茶葉殺菌此點，以加濕加熱空氣及過熱水蒸氣為佳，但自成本觀點以使用空氣為佳。

另外以氣流運送茶葉時，於與氣流一同運送之茶葉之運送位置回收香氣成分，再將所得之香氣成分送至茶葉的儲留空間或處理槽內，使該香氣成分附著於茶葉為佳。

<所得茶葉的特徵>

針對以本茶葉製造方法所得茶葉的特徵進行說明。

(茶葉的型態)

以往的茶葉係將1片茶葉搓揉為針般的棒狀而成形者(參照圖7、8)，根據本茶葉製造方法，可集合複數片茶葉，獲得成形為內部具有空間的塊狀茶葉(參照圖5、6)。該等茶葉特別適用於茶系飲料萃取用。

容器包裝茶系飲料及茶包之情形，追求可以短時間且高效率萃取茶，但與如以往的茶葉般將1片茶葉搓揉為針般的棒狀而成形之茶葉相比，判明以可集合複數片茶葉，獲得成形為內部具有空間的塊狀茶葉，可以短時間且高效率萃取茶。

但塊狀並非指特別限定其形狀者，而為意指例如球狀、橢圓球狀、圓柱體、立方體等任意的形狀。

(壓密比)

壓密時之比(稱作「壓密比」)係表示如上所述茶葉形態的一個指標。根據本茶葉製造方法，可製造壓密比範圍在0.85～0.95之茶葉。茶葉的壓密比範圍在0.85～0.95時，可萃取得萃取效率佳，且可於短時間萃取效率高之美味茶。自相關觀點，壓密比以0.88～0.93為佳，0.89～0.91更佳。

茶葉等的萃取速度過慢時，由於需要長時間的萃取，效率不佳且茶萃取液中容易一同萃取出不需要的雜味而不佳，但茶葉等的萃取速度過快時，雖然有效率但由於調整香味而使萃取調整變困難，且過濾負擔亦增加。

本發明規定的茶葉「壓密比」係相對於使茶葉自然落下填充於容器內時測定的「疏鬆體密度」，使茶葉震動同時填充於容器內測定的「堅實體密度」之比。

壓密比=「堅實體密度」/「疏鬆體密度」

(茶葉的組成)

根據本茶葉製造方法製造綠茶葉時，可獲得相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係，係滿足下述條件(1)之茶葉。

(1)‧‧-0.136X+0.35≦Y≦-0.136X+0.46

如後述實施例圖4所示，針對茶胺酸含量之重量比例X(%)，與相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例Y之關係進行檢討後，確認存在於Y=-0.136X+0.35與Y=-0.136X+0.46之間的茶葉，可萃取出即使冷卻亦可美味飲用，即使經保存亦不易產生沉澱物及褐變等之綠茶飲料。

其中，確認滿足-0.136X+0.37≦Y≦-0.136X+0.44條件之茶葉更佳，而滿足-0.136X+0.39≦Y≦-0.136X+0.41條件之茶葉最佳。

本發明中「單糖類」係指葡萄糖及果糖。

上述條件(1)係以滿足下述(2)之條件為佳。

(2)‧‧X=0.2～2.0(%)

相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)為0.2%以上時，香味安定性優異，且萃取安定性亦佳，2.0%以下時，萃取安定性優異，且香味安定性亦佳。

自相關觀點，相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)為0.5～1.8%為佳，0.7～1.7%更佳。

茶胺酸有茶期早纖維量少時含量較多，茶期晚纖維量多時含量變少的傾向。因此，調整茶胺酸含量之方法係可適當的選擇茶期。進而亦可藉由芽的伸展與被覆處理而調整茶胺酸含量。

<應用>

本茶葉製造法中由於第1次乾燥步驟係取代以往打茶及粗揉之步驟，本茶葉製造法中可於進行第1次乾燥步驟後，可與以往相同進行揉捻、中揉及精揉，再進而進行第2次乾燥。

另外，本茶葉製造法中，由於揉茶‧成形步驟可認為係取代以往揉捻、中揉、精揉等步驟之步驟，可於如同以往進行打茶及粗揉後，再進行本茶葉製造法之揉茶‧成形步驟，亦可於其後進行第2次乾燥。

進而亦可將上述說明之茶葉的運送方法，亦即使茶葉與氣流一同經管內運送之方法，導入以往的製茶步驟。

<用途>

其次針對根據本茶葉製造法所得茶葉之最佳利用用途進行說明。但並非限定於以下說明之用途。

(容器包裝茶葉)

可將茶葉封入各種包裝容器販售。

此時包裝容器可為紙製、乙烯製、金屬製、塑膠製及其他複合體之任一者，可先經一次包裝後再封裝入同種或其他種類的包裝容器中。

此處包裝容器係可使用盒、袋、或類似該等之容器，另外其形狀及顏色亦未特別限定，但考慮茶葉易因光線及氧氣‧水分而劣化，以具遮光性及隔絕氧氣優異之物品為佳。

(茶包等包裝體)

考慮簡便性可將茶葉封入茶包等包裝體中。該包裝體若為可封入茶葉者則無特別限制，適合者為例如以木漿、棉、麻等天然纖維，及尼龍、聚丙烯、PET樹脂等塑膠纖維及其複合體等所形成的濾紙、濾布或網袋等。製成茶包時，可適當地利用周知之方法選擇尺寸、材質、形狀、有無標籤紙等。

將茶包封入包裝體時之量，可考慮萃取液的呈味及香味性與萃取效率而加以選擇。

(即溶茶原料)

茶葉可使用為即溶茶(instant tea)之原料。

為加工茶葉成為即溶茶，例如粉碎茶葉供於造粒步驟，製成顆粒狀的粉末茶，或乾燥萃取茶葉所得之萃取液均可。此時，於乾燥步驟前或同時藉由將茶葉等所含的梗部壓縮至0.1mm以下而瞬間粉末化，可製造茶湯顏色與鮮度佳之即溶茶(instant tea)。

(粉末茶原料)

茶葉可使用為粉末茶原料。

為將茶葉加工為粉末茶，可將茶葉使用例如石臼、球磨式粉碎機、強力粉碎機、角柱式粉碎機、噴射式粉碎機等進行破碎成為微粉狀。粉末茶的具體例可舉出例如抹茶等。

(容器包裝茶系飲料用原料茶)

茶葉極適合利用為為萃取容器包裝茶系飲料之原料茶。

容器包裝茶系飲料係指於金屬罐、或塑膠容器、寶特瓶、玻璃瓶、紙容器等密封容器填充茶系飲料並經製品化者。其中，由於外觀會對商品價值產生極大的影響，目前正極力尋求於寶特瓶或透明塑膠容器、玻璃瓶等透明容器中，特別是棉絮的抑制技術。

<用語說明>

本發明之說明中，「主成分」係指包含於不妨礙該主成分功能之範圍內，容許含有其他成份之意。此時，雖然該主成分之含有比例並未特別訂定，但茶萃取所得之萃取液或萃取物，除水分外，以佔飲料中之50質量%以上，特別係70質量%以上，其中特別以佔80質量%以上(包含100%)為佳。

另外，「容器包裝茶系飲料」係指包裝於容器中之茶系飲料之意，同時亦意指無須稀釋即可飲用之茶系飲料。

進而「X～Y」(X、Y為任意數字)表示時，並未特別註明時係意指「X以上Y以下」，同時亦包含「以大於X為佳」以及「以小於Y為佳」之意。另外，「X以上」(X為任意數字)或「Y以下」(Y為任意數字)表示時，亦包含「大於X為佳」或「未達Y為佳」之意。

[實施例]

以下藉由實施例更具體說明本發明，但本發明並未限定於實施例。

[試驗1]

針對以與過去相異製法製作的茶葉進行分析及評價，並檢討成份的特徵與評價結果。

<檢體No.1～No.24>

於5月上旬～10月初旬的茶期所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北(yabukita)種)中，選擇茶胺酸量為0.2～2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸汽機，以無壓蒸氣進行30秒蒸熱處理(含水率70～80%)。其後，使用圖1所示之第1次乾燥裝置(滾輪間的間隙0.3mm)，對茶葉加壓壓碎同時，使其接觸加熱至95～165℃之加熱滾輪3秒～60秒，使茶葉(包含茶梗)成為厚度0.3mm，含水率為30～70%。其次，使用如圖2所示裝置(平板的孔：使直徑9.5mm的孔以每1m² 為0.3m² 之比例穿插設置，運送螺旋片徑為55mm，運送螺旋片長度為250mm)，設定運送螺旋片轉速為230rpm，揉茶‧成形時間為20秒，使壓送中之品溫維持於30～40℃進行揉茶‧成形(含水率30～70%)，其後，以80℃之條件進行第2次乾燥，獲得飲料用原料茶葉(檢體)(含水率5～10%)。

茶葉(包含茶梗)的厚度藉由調節平行的2個加熱滾輪的間隙為0.3mm，而調整為0.3mm。

<檢體No.25～No.30>

於5月上旬～10月初旬的茶期所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北種)中，選擇茶胺酸量落入0.2～2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸汽機，以無壓蒸汽進行30秒蒸熱處理(含水率70～80%)。其後，以與以往相同之方法，進行冷卻、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥，獲得飲料用原料茶葉(檢體)。

遵循標準的步驟，將粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥各步驟中溫度及時間設定如下述。

粗揉：初期110℃，5分鐘，中末期80℃，30～40分鐘

揉捻：室溫，20～30分鐘

中揉：60℃，20分鐘

精揉：90℃，30～40分鐘

乾燥：80℃，30～40分鐘

<檢體的分析>

對所得檢體No.1～No.30所含成分進行如下所述分析。

(茶胺酸的分析方法)

使用旋風粉碎機(cyclone mill)粉碎各檢體(飲料用原料茶葉)，再填充至專用試驗槽後，以靜岡製機股份有限公司製INSTALAB600遠紅外線分析計，求得茶胺酸含量，並計算出相對於乾燥茶葉總重量之茶胺酸含量之重量比例(%)，將其作為「茶胺酸(%)」並示於表2。

(糖的分析方法)

藉由下述分析方法，測定相對於乾燥茶葉總重量之單糖的茶胺酸含量之重量比例(%)。

此時定量的單糖類為葡萄糖及果糖。

(1)檢體的調製方法

取粉碎的茶葉50mg，加入50mL超純水以超音波萃取15分鐘。取出500μL的經萃取檢體，加入100mM之NaOH 100μL、50ppm之Lactose 100μL、超純水400μL並仔細攪拌，製作為檢體。

(2)分析條件

分析裝置：Dionex公司製HPLC糖分析裝置

管柱：Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(Dionex公司製P/N35391)

管柱溫度：30℃

流速：1.0mL/min

移動相：A相200mM NaOH、B相1000mM Sodium Acetate、C相超純水

注入量：25μL

檢測：Dionex公司製ED50金電極

梯度條件：參照下述表1。

(咖啡因的分析方法)

(1)檢體的調製方法

取粉碎的茶葉200mg，加入100mL之20%乙腈以超音波萃取60分鐘。將萃取液以薄膜過濾器(0.45μm)過濾，而為檢體。

(2)分析條件

分析裝置：Waters公司製Xbridge

shield RP18 3.5mm×150mm

管柱溫度：40℃

流速：0.5mL/min

移動相：A相　水、B相　乙腈、C相　1%磷酸

注入量：5μL

檢測：waters公司製UV檢測器　UV230nm

梯度條件：參照下述表2。

<自檢體所得之飲料的評價>

由所得之各檢體No.1～No.30製作容器包裝茶系飲料，於飲料製作完成時及保存後，對香味、安定性、茶湯顏色等進行下述評價。

(製作容器包裝茶系飲料)

取10g各檢體(原料茶葉)，使用70℃的蒸餾水1000ml，萃取3.5分鐘，以不鏽鋼濾網(網目為150)過濾除去殘渣。使所得萃取液急速冷卻至室溫，再進行離心分離(7000rpm，10分鐘)處理並去除不溶性劃分後，相對於混合全量加入300ppm L-抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.0，所得之混合液以133～135℃，進行30秒UHT殺菌後，填充製PET瓶並急速冷卻後，得容器包裝茶系飲料。

(保存容器包裝茶系飲料)

將如上所述製作之容器包裝茶系飲料，保存於室溫7天。

(飲料的香味評價)

將製作完成時之飲料及保存後之飲料冷卻至5℃後，分別令5位審查人員飲用，根據下述標準進行香氣‧風味的評價。

=香味評價標準=

1：特佳

2：佳

3：稍不佳

4：不佳

(飲料的安定性評價)

以目視觀察製作完成時之飲料產生沉澱物的情況，根據下述標準進行評價。

=安定性評價標準=

+++：有很多沉澱物

++：有沉澱物

+：稍有沉澱物

-：無沉澱物

(飲料的茶湯顏色評價)

以目視觀察製作完成時及保存後之飲料，根據下述標準評價茶湯顏色的變化。

=茶湯顏色評價標準=

1：非常優異

2：優異

3：帶有些許紅色

4：產生褐變

(綜合評價)綜合冷卻時之香味、飲料安定性及飲料的茶湯顏色之評價，根據下述標準對檢體進行綜合性的評價。

=綜合評價標準=

◎：非常優異

○：優異

△：稍劣

×：劣

(結果‧考察)

以茶胺酸含量之重量比例(%)為X軸，相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例為Y軸之座標中，將檢體No.1～No.30之測定值描點所得之圖示於圖4。

其結果，可得知存在於Y=-0.136X+0.35與Y=-0.136X+0.46之間的檢體，於飲料製造後及保存後，香味、安定性、茶湯顏色等評價均佳。

另外，發現存在於Y=-0.136X+0.37≦Y≦-0.136X+0.44間之檢體，前述評價更佳，進而，存在於Y=-0.136X+0.39≦Y≦-0.136X+0.41間之檢體前述評價變為更佳之傾向。

[試驗2]

觀察試驗1所得檢體(茶葉)之形態的同時，測定其壓密比，檢討壓密比與過濾速度、萃取速度、滋味等之關係。

<壓密比之測定>

檢體(茶葉)之壓密比係如下述方式測定。

正確量取各檢體100g，使其自然落下於1000mL之量筒中，測定容量作為「疏鬆體密度」。其次，正確量取各檢體100g，將其裝入1000mL之量筒中，為了使其無空隙，強制敲打量筒底部同時給予震動後，測定容量作為「堅實體密度」，根據下式計算「壓密比」。

壓密比=「堅實體密度」/「疏鬆體密度」

<過濾速度的測定>

取各檢體(原料茶葉)10g，以1000mL之70℃蒸餾水萃取3.5分鐘，去除茶葉後，使用不鏽鋼濾網(JAS規格為150網目)過濾萃取液。此時，自萃取液開始流出時作為開始過濾(測定開始)，以濾網上沒有萃取液的時間點為停止(測定終止)，測定過濾時間，以下述標準進行4階段(1～4)評價。

1：快速　(10秒～20秒)

2：稍快速　(21秒～30秒)

3：稍慢　(31秒～40秒)

4：慢　(41秒以上)

<萃取速度的測定>

取各檢體(原料茶葉)10g，以1000mL之70℃蒸餾水萃取，測定Brix到達0.3為止之時間。此時Brix係以股份有限Atago公司製DD7屈折濃度計測定。再以下述標準進行4階段(1～4)評價。

1：非常快速　(萃取速度90秒以下)

2：快速　(萃取速度91秒～120秒)

3：稍慢　(萃取速度121秒～150秒)

4：慢　(萃取速度151秒以上)

<自檢體所得之飲料的評價>

由各檢體(原料茶葉)製作容器包裝茶系飲料，於飲料製作完成時及保存後，針對滋味進行下述評價。

(製作容器包裝茶系飲料)

取10g各檢體(原料茶葉)，使用70℃的蒸餾水1000ml，萃取3.5分鐘，以濾網(網目150)除去殘渣。使所得萃取液急速冷卻至室溫，再進行離心分離(7000rpm，10分鐘)處理並去除不溶性劃分後，相對於混合全量加入300ppm L-抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.0，所得之混合液以133～135℃，進行30秒UHT殺菌後，填充製PET瓶並急速冷卻後，得容器包裝茶系飲料。

(飲料的滋味評價)

將製作完成時之飲料(5℃)令5位審查人員飲用，進行滋味的評價。

(綜合評價)

綜合冷卻時之香味、飲料安定性及飲料的茶湯顏色之評價，根據下述標準對檢體進行綜合性的評價。

=綜合評價標準=

◎：非常優異

○：優異

△：稍劣

×：劣

(結果‧考察)

圖5-6係檢體No.4(本發明品)之放大照片。可得知本發明品之檢體係藉由調整茶葉含水率與揉茶壓送條件，可形成集合複數片茶葉且內部具有空間的塊狀。另外亦發現該等形態的茶葉壓密比於0.85～0.95之範圍。因此，發現壓密比係可表示本萃取用茶葉形態的一個指標。

由表5及表6結果，可得知本萃取用茶葉的壓密比以於0.85～0.95之範圍內為佳。壓密比在該範圍時，過濾速度、萃取速度均快，且觀察滋味的評價，得知亦未出現滋味淡薄之評價。因此可知可於短時間內以高效率萃取美味的綠茶。

自相關觀點，本萃取用茶葉的壓密比以於0.88～0.93之範圍內更佳，0.89～0.91之範圍內特佳。

[試驗3]

利用本發明製法製作烏龍茶葉及紅茶葉，針對自該等茶葉所得萃取液、飲料的香味(特別係有無不愉快的臭味)以及安定性，檢討與根據過去製法製作之烏龍茶葉及紅茶葉所得者之比較。

<根據過去製法之烏龍茶葉檢體>

將摘採的生葉(品種：「Okuhikari」)，於晴天時照射日光60分鐘左右進行日光萎凋。接著使其靜置於通風良好的室內，每2小時攪拌後再靜置，重複6小時進行室內萎凋。之後使用大鍋以250℃翻炒10分鐘進行殺青，最後將茶葉拆鬆，並使其乾燥後得原料茶葉(「根據過去製法之烏龍茶葉檢體」，壓密比為0.76)。

<根據本發明製法之烏龍茶葉檢體>

將摘採的生葉(品種：「Okuhikari」)，於晴天時照射日光60分鐘左右進行日光萎凋。接著使其靜置於通風良好的室內，每2小時攪拌後再靜置，重複6小時進行室內萎凋。之後使用如圖1所示之第1次乾燥裝置(滾輪間的間隙為0.3mm)，對茶葉加壓並壓碎的同時，使茶葉接觸加熱至130℃的加熱滾輪15秒，使茶葉(包含茶梗)的厚度為0.3mm，含水率為50%。其次，使用如圖2所示裝置(平板的孔：使直徑9.5mm的孔以每1m² 為0.3m² 之比例穿插設置，運送螺旋片徑為55mm，運送螺旋片長度為250mm)，設定運送螺旋片轉速為230rpm，揉茶‧成形時間為20秒，使壓送中之品溫維持於30～40℃進行揉茶‧成形(含水率50%)，其後，以80℃之條件進行第2次乾燥，得原料茶葉(「根據本發明製法之烏龍茶葉」檢體，壓密比為0.90)(含水率5%)。

<根據過去製法之紅茶葉檢體>

以茶業全書中記載一般的紅茶葉的製造方法為基準，將摘採的生葉(品種：「benihomare」)吹送溫風9小時進行萎凋。接著反覆進行揉捻與乾燥的第1次發酵。再藉由解塊將茶葉拆鬆後，吹送25℃溫風並使其靜置3小時作為第2次發酵。最後因熱風使酵素失去活性的同時乾燥茶葉，得原料茶葉(「根據過去製法之紅茶葉檢體」，壓密比為0.78)。

<根據本發明製法之紅茶葉葉檢體>

將摘採的生葉(品種：「benihomare」)吹送溫風9小時進行萎凋。接著反覆進行揉捻與乾燥的第1次發酵。再藉由解塊將茶葉拆鬆後，吹送25℃溫風並使其靜置3小時作為第2次發酵。最後將為了停止發酵的茶葉，使用如圖1所示之第1次乾燥裝置(滾輪間的間隙為0.3mm)，對茶葉加壓並壓碎的同時，使茶葉接觸加熱至130℃的加熱滾輪15秒，使茶葉(包含茶梗)的厚度為0.3mm，含水率為50%。其次，使用如圖2所示裝置(平板的孔：使直徑9.5mm的孔以每1m² 為0.3m² 之比例穿插設置，運送螺旋片徑為55mm，運送螺旋片長度為250mm)，設定運送螺旋片轉速為230rpm，揉茶‧成形時間為20秒，使壓送中之品溫維持於30～40℃進行揉茶‧成形(含水率50%)，其後，以80℃之條件進行第2次乾燥，得原料茶葉(「根據本發明製法之紅茶葉檢體」檢體，壓密比為0.91)(含水率5%)。

<自檢體所得之飲料的評價>

由各檢體(原料茶葉)製作容器包裝茶系飲料，針對飲料製作完成時飲料的滋味進行下述評價。

(製作容器包裝茶系飲料)

(飲料的香味評價)

針對如上所製作之容器包裝茶系飲料(5℃)及過程中所得之萃取液(5℃)，令5位審查人員飲用，根據下述標準進行評價。

○：無不愉快的臭味

△：稍有不愉快的臭味

×：有不愉快的臭味

(飲料的安定性評價)

將如上所述製作之容器包裝茶系飲料，於室溫下保存7天，以目視觀察保存後之飲料產生沉澱物的情況，根據下述標準進行評價。

○：無沉澱物

△：有少許沉澱物

×：有沉澱物

(綜合評價)

=綜合評價標準=

○：佳

△：稍加

×：不佳

可得知根據本發明製法的烏龍茶葉檢體及紅茶葉檢體，同樣可聚集複數片的茶葉，且形成內部有空間的塊狀。另外，該形態的茶葉，壓密比範圍在0.85～0.95內。

另外，可知根據本發明製法，除可明顯縮短製造時間之外，得自藉由本發明製法所得之烏龍茶葉檢體及紅茶葉檢體之飲料，香味(不愉快的臭味)及安定性均佳。

[試驗4]

對於根據本發明製法所得茶葉，與根據以往各種製法所得茶葉，針對該等茶葉所得飲料比較檢討。

<檢體A(本發明製法)>

於5月上旬所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北種)中，選擇茶胺酸量為0.2～2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸煮機，以無壓蒸氣進行30秒蒸熱處理。其後，使用圖1所示之第1次乾燥裝置(滾輪間的間隙0.3mm)，對茶葉加壓壓碎同時，進行使茶葉接觸加熱至130℃之加熱滾輪20秒之第1次乾燥。其次，使用如圖2所示裝置(平板的孔徑9.5mm，運送螺旋片徑為55mm，運送螺旋片長度為250mm)，設定運送螺旋片轉速為230rpm，揉茶‧成形時間為20秒，使壓送中之品溫維持於25℃進行揉茶‧成形，其後，以80℃之條件進行第2次乾燥，得原料茶葉(檢體A)。

<檢體B(無揉茶‧成形)>

與檢體A相同的進行至第1次乾燥後，以80℃之條件進行第2次乾燥，得原料茶葉(檢體B)。

<檢體C(無第1次乾燥)>

與檢體A相同的進行至蒸煮處理後，進行與檢體A相同的揉茶‧成形以及第2次乾燥，得原料茶葉(檢體C)。

<檢體D(以往的蒸製法)>

於5月上旬所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北種)中，選擇茶胺酸量落入0.2～2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用連續輸送帶式蒸煮機，以無壓蒸氣進行30秒蒸熱處理。其後，以與以往相同之方法，進行粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥，獲得飲料用原料茶葉(檢體D)。

粗揉：初期110℃，5分鐘，中末期80℃，30～40分鐘

揉捻：室溫，20～30分鐘

中揉：60℃，20分鐘

精揉：90℃，30～40分鐘

乾燥：80℃，30～40分鐘

<檢體E(以往的焙炒製法)>

於5月上旬所摘採的生茶葉(靜岡產，藪北種)中，選擇茶胺酸量落入0.2～2.0%範圍內之生茶葉，將選擇之生茶葉使用焙炒機，以300℃焙炒20分鐘殺青。之後與檢體D進行相同的粗揉～乾燥步驟，得原料茶葉(檢體E)。

<自檢體所得之飲料的評價>

由各檢體製作容器包裝茶系飲料，於飲料製作完成時及保存後，針對香味、安定性、茶湯顏色等進行下述評價。

(製作容器包裝茶系飲料)

(容器包裝茶系飲料的保存)

將如上述製作之容器包裝茶系飲料保存於室溫7天。

(飲料的香味評價)

將製造完成時之飲料及保存後之飲料冷卻至5℃後，分別令5位審查人員飲用，根據下述標準進行香氣‧風味的評價。

=香味評價標準=

1：特佳

2：佳

3：稍不佳

4：不佳

(飲料的安定性評價)

=安定性評價標準=

+++：有很多沉澱物

++：有沉澱物

+：稍有沉澱物

-：無沉澱物

(飲料的茶湯顏色評價)

=茶湯顏色評價標準=

1：非常優異

2：優異

3：帶有些許紅色

4：產生褐變

(綜合評價)

=綜合評價標準=

◎：非常優異

○：優異

△：稍劣

×：劣

根據本發明所得之檢體A，與根據其他製法所得之檢體B～E相比，可得知可獲得於香味、安定性及茶湯顏色均佳之容器包裝茶系飲料。

[試驗5]

製作茶菁1～5，於測定含水率的同時，進行色澤及香味的官能評價。

(茶蒸葉)

將茶生葉使用輸送帶式蒸汽機以無壓蒸汽蒸熱30秒後，對該茶生葉送風並使其冷卻至室溫製作成茶蒸葉。且以常壓乾燥法測定該茶蒸葉的含水率，測定5次的平均值為79.6%。

(茶菁1)

將上述之茶蒸葉裝載於圖3所示之震動式運送機使茶葉鬆開，再將鬆開後之茶蒸葉，投入圖1所示裝置的滾輪間隙，使茶蒸葉的含水率降低。進而對該茶蒸葉施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

又，所使用的震動式運送機其運送板長度為2m，提供頻率為600次/分鐘、振幅為10mm的震動，另外，所使用裝置的滾輪，直徑為1000mm，間隙寬0.3mm，表面溫度為120℃，並使其以旋轉速度2.2rpm旋轉。測定的加熱時間約20秒。

(茶菁2)

將上述之茶蒸葉裝載於圖3所示之震動式運送機使茶葉鬆開，再將鬆開後之茶蒸葉，置於經加熱為120℃的金屬板上20秒，使茶蒸葉的含水率降低。進而對該茶蒸葉施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

又，所使用的震動式運送機其運送板長度為2m，提供頻率為600次/分鐘、振幅為10mm的震動。

(茶菁3)

未將上述之茶蒸葉鬆開，即投入圖1所示裝置的滾輪間隙，使茶蒸葉的含水率降低。進而對該茶蒸葉施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

所使用裝置的滾輪，直徑為1000mm，間隙寬0.3mm，表面溫度為120℃，並使其以旋轉速度2.2rpm旋轉。測定的加熱時間約20秒。

(茶菁4)

未將上述之茶蒸葉鬆開即置於經加熱為120℃的金屬板上20秒，使茶蒸葉的含水率降低。進而對該茶蒸葉施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

(茶菁5)

將上述之茶蒸葉施以打茶、粗揉，再施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

(含水率)

以常壓乾燥法測定茶菁1～5自滾輪送出之茶蒸葉的含水率(%)，並計算測定5次的平均值與標準差(STD)。結果示於表9。

(色澤評價)

對茶菁1～5的色澤進行外觀評價，將鮮綠色者評為極佳「5」，摻雜有紅色者或泛黑者、有斑點者評定為不佳「1」之5階段評價。結果示於表9。

5：極佳

4：佳

3：普通

2：稍不佳

1：不佳

(香味評價)

使用茶菁1～5，以茶3g，加入200ml之100℃熱水萃取60秒之比例，試飲萃取液並進行香味評價。將適度萃取出平衡良好的旨味及苦澀味者評為極佳的「10」。將具悶臭味等異臭者或萃取不充分稀薄者評為「1」之10階段進行評價。結果示於表9。

(綜合評價)

計算色澤及香味的合計點數，12點以上記作「◎」，9～11點記作「○」，6～8記作「△」，5點以下記作「×」之綜合評價。結果示於表9。

(結果)

茶菁1色澤及香味均佳。

茶菁2由於未壓碎茶蒸葉，殘留有不易乾燥的部分，使含水率提高，茶菁的色澤及香味的結果為劣。

茶菁3由於未鬆開茶蒸葉，含水率的不平均變大，造成結果為普通。

茶菁4含水量高，含水率的不平均亦變大，造成結果為色澤及香味均不良。

茶菁5的色澤及香味為比較性的良好，但耗費時間。

[試驗6]

改變加熱溫度、加熱時間，測定色澤、香味的官能評價及含水率的變化情形。

(製作茶菁)

將茶生葉使用輸送帶式蒸汽機以無壓蒸汽蒸熱30秒後，對該茶生葉送風並使其冷卻至室溫製作成茶蒸葉。且以常壓乾燥法測定該茶蒸葉的含水率，測定5次的平均值為79.6%。將該茶蒸葉裝載於圖3所示之震動式運送機使茶葉鬆開，再將鬆開後之茶蒸葉，投入圖1所示裝置的滾輪間隙，使茶蒸葉的含水率降低。進而對該茶蒸葉施以揉捻、中揉、精揉後，以去除茶蒸葉中之心水(葉中心的水分)的程度施以80℃的乾燥，製作為茶菁。

又，所使用的震動式運送機其運送板長度為2m，提供頻率為600次/分鐘、振幅為10mm的震動，另外，所使用裝置的滾輪，直徑為1000mm，間隙寬0.3mm，表面溫度如下述表10或表11所示設定，且如下述表10或表11所示調整旋轉速度。

(評價)

對於製作之茶菁，進行與試驗1相同的色澤及香味的官能評價以及綜合評價。測定自滾輪送出之茶蒸葉的含水率(%)。結果示於表10或表11。

(結果)

確認使茶蒸葉於100℃～160℃的範圍內加熱5秒～30秒之茶菁，色澤及香味均優異。

[試驗7]

製作茶菁1～9，針對色澤及香味進行官能評價。

(裝置)

製作茶菁1～7時使用圖2所示裝置。

該裝置之圓筒部長度250mm，直徑55mm，螺旋片葉片之螺旋狀葉片長度為200mm，外徑為55mm，相對於芯棒之傾斜角度為110°。另外使螺旋片葉片迴轉速度以230 rpm旋轉。

壓出板係分別使用下述所示者。

(原料茶葉)

原料茶葉係使用將茶生葉以輸送帶式蒸汽機之無壓蒸汽蒸熱30秒後，對該茶生葉送風並使其冷卻至室溫製作成茶蒸葉，對該茶蒸葉進行打茶、粗揉，將經粗揉茶葉1200g作為原料茶葉。

(茶菁1)

茶菁1係將呈團狀的原料茶葉極力擠壓，擠壓後之原料茶葉以細長狀擠壓排出的同時切斷成形為橢圓狀，並使其乾燥者。

具體而言上述裝置裝載有使直徑9.5mm之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板，將原料茶葉投入該裝置之投入口，再自壓出板的孔擠壓排出的原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁1。

此時，自投入裝置至擠壓排出約20秒，進行擠壓時使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁2)

茶菁2係將呈團狀的原料茶葉以細長狀擠壓排出的同時切斷成形為橢圓狀，並使其乾燥者。

具體而言，首先，上述裝置未裝載壓出板，收集將原料茶葉自該裝置之投入口投入後再自排出口排出之原料茶葉。然後，將該原料茶葉投入前端設置有使直徑9.5mm之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板之圓筒狀容器內，加壓使原料茶葉自壓出板的孔以細長狀擠壓排出，將其以剪刀剪斷成形為橢圓狀，並將該成形之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁2。

此時，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁3)

茶菁3係將呈團狀的原料茶葉極力擠壓，並使其乾燥者。

具體而言，於上述圓筒狀容器前端部位設置沒有孔的壓出板，將原料茶葉自該裝置之投入口投入後，約20秒後取下壓出板後再取出原料茶葉，將該原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁3。

此時，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁4)

茶菁4係使呈團狀的原料茶葉乾燥者。

具體而言，於上述裝置不裝設壓出板，將原料茶葉自該裝置之投入口投入後，自排出口排出之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁4。

此時，自投入裝置至排出約20秒，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁5)

茶菁5係極力擠壓原料茶葉，並使其乾燥者。

具體而言，於上述裝置的圓筒部的前端部位內預先投入原料茶葉，再於該裝置上裝設沒有孔的壓出板，並使螺旋片葉片旋轉約20秒後，取下壓出板後再取出原料茶葉，將該取出之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁5。

此時，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁6)

茶菁6係極力擠壓原料茶葉，使原料茶葉以細長狀擠壓排出的同時切斷成形為橢圓狀，並使其乾燥者。

具體而言，於上述裝置的圓筒部的前端部位內預先投入原料茶葉，再於該裝置裝設使直徑9.5mm之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板，並使螺旋片葉片旋轉約20秒後，將自壓出板的孔排出之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁6。

此時，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁7)

茶菁7係使原料茶葉以細長狀擠壓出的同時切斷成形為橢圓狀，並使其乾燥者。

具體而言，將原料茶葉投入前端部位裝設使直徑9.5 mm之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板之圓筒狀容器中，自後方對原料茶葉加壓後，使其自壓出板的孔以細長狀擠壓出，再用剪刀切斷成形為橢圓狀，將該成形之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁7。

此時，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

(茶菁8)

對原料茶葉施以30分鐘的揉捻，再進而施以中揉、精揉後，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁8。

(茶菁9)

對原料茶葉施以30分鐘的揉捻，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁9。

(色澤評價)

對茶菁1～9的色澤進行外觀評價，將鮮綠色者評為極佳「5」，摻雜有紅色者或泛黑者、有斑點者評定為不佳「1」之5階段評價。結果示於表12。

5：極佳

4：佳

3：普通

2：稍不佳

1：不佳

(香味評價)

使用茶菁1～9，以茶3g，加入200ml之100℃熱水萃取60秒之比例，試飲萃取液並進行香味評價。將適度萃取出平衡良好的旨味及苦澀味者評為極佳的「10」。將具悶臭味等異臭者或萃取不充分稀薄者評為「1」之10階段進行評價。結果示於表12。

(綜合評價)

計算色澤及香味的合計點數，12點以上記作「◎」，9～11點記作「○」，6～8記作「△」，5點以下記作「×」之綜合評價。結果示於表12。

(結果)

確認茶菁1色澤及香味均佳，且較茶菁8獲得更佳結果。

[試驗8]

改變將原料茶葉投入上述裝置至排出之時間，測定色澤及香味的評價改變情形。

(茶菁)

於上述裝置裝設使直徑9.5mm之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板，將原料茶葉投入該裝置的投入口，再將被排出之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁。

此時，自投入裝置至排出之時間係以表13所示時間進行，使用乾冰保持原料茶葉的溫度於約30℃。

使用該茶菁進行與試驗1相同之色澤及香味的評價以及綜合評價。結果示於表13。

(結果)

確認以5秒～30秒之範圍內進行，可得色澤、香味均優異者。

[試驗9]

改變將原料茶葉投入上述裝置至排出時茶蒸葉的溫度，測定色澤及香味的評價改變情形。

(茶菁)

此時，自投入裝置至排出之時間約20秒，原料茶葉的溫度係保持以表14所示之溫度而進行。另外，溫度的調整藉由調整乾冰的投入量而進行。

使用該茶菁進行與試驗1相同之色澤及香味的評價以及綜合評價。結果示於表14。

(結果)

確認藉由使原料茶葉的溫度於5～40℃之範圍內進行，可得色澤、香味均優異者。

[試驗10]

改變裝設於上述裝置的壓出板孔的直徑，測定色澤及香味的評價改變情形。

(茶菁)

於上述裝置裝設如表15所示直徑之孔，以每1m² 為0.3m² 之比例形成之壓出板，將原料茶葉投入該裝置的投入口，再將被排出之原料茶葉，以80℃乾燥60分鐘，製作為茶菁。

此時，自投入裝置至排出之時間約20秒，原料茶葉的溫度以乾冰保持於約30℃而進行。

使用該茶菁進行與試驗1相同之色澤及香味的評價以及綜合評價。結果示於表15。

(結果)

確認藉由使壓出板的孔直徑為3.2mm～19.0mm，可得色澤、香味均優異者。

2．．．茶葉

3．．．裝置

5．．．震動式運送機

11．．．旋轉滾輪(加熱體)

12．．．類似刮刀的物品

31．．．圓桶

32．．．運送螺旋片

33．．．孔

34．．．平板

35．．．旋轉刀片

51．．．架台上

52．．．彈簧片

53．．．運送板

54．．．曲軸

55．．．滑輪

56．．．馬達

57．．．皮帶

[圖1]　說明第1次乾燥步驟使用裝置之一例。

[圖2]　說明揉茶‧成形步驟使用裝置之一例。

[圖3]　表示震動式運輸機之一例。

[圖4]　於以茶胺酸含量之重量比例(%)為X軸，相對於咖啡因含量之單糖類含量之重量比例為Y軸之座標中，將實驗1所得檢體No.1～No.30之測定值描點所得之圖。

[圖5]　實驗1所得檢體No.4外觀照片。

[圖6]　圖5之茶葉內部的放大照片。

[圖7]　實驗1所得檢體No.30外觀照片。

[圖8]　圖7之茶葉內部的放大照片。

Claims

一種茶葉的製造方法，其係具備使茶葉在100~160℃的兩個滾輪的間隙進行加壓，將茶葉難乾燥部位壓碎同時使茶葉的含水量成為30~70%進行乾燥的第1次乾燥步驟，與對茶葉加壓並同時進行搓揉後，自孔中擠壓出之揉茶．成形步驟，以及第2次乾燥步驟，且壓密比為0.85~0.95。
如申請專利範圍第1項之茶葉的製造方法，其中於第1次乾燥步驟，使茶葉與滾輪表面接觸5~30秒。
如申請專利範圍第1或2項之茶葉的製造方法，其中於第1次乾燥步驟，使茶葉厚度在0.1mm~0.4mm的範圍內加壓。
如申請專利範圍第1或2項之茶葉的製造方法，其中以給予垂直方向震動之震動式運送機運送茶葉，將茶葉供給予第1次乾燥步驟。
如申請專利範圍第1或2項之茶葉的製造方法，其中於揉茶．成形步驟，係在5秒~30秒間將茶葉以運送螺旋片壓送並自3.2mm~19.0mm的孔中擠壓出，同時切斷而成形。
如申請專利範圍第5項之茶葉的製造方法，其中於揉茶．成形步驟，係使茶葉之品溫度冷卻至40℃以下。
如申請專利範圍第1或2項之茶葉的製造方法，其中具備有將第1次乾燥步驟後之茶葉，或揉茶．成形步驟後之茶葉與氣流一同經管內運送之運送步驟。
如申請專利範圍第7項之茶葉的製造方法，其中於該運送步驟中，於與氣流一同運送茶葉之運送位置回收香氣成分，再將所得之香氣成分送至茶葉的儲留空間或處理槽內，使該香氣成分附著於茶葉。
如申請專利範圍第1或2項之茶葉的製造方法，其中於第2次乾燥步驟，使茶葉的含水量成為5~10%進行乾燥。