JP2013111062A - 茶生葉の迅速加熱乾燥方法及び装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】装置内に設けられたベルトと加熱ドラムの少なくとも一方を通気可能な状態とし、該ベルトとドラムの間に投入した茶生葉を加熱手段により加熱するか、或いは、乾燥室内に設けられた加熱手段により加熱された金属板に近接する通気性ネットコンベア上に茶生葉を投入し、加熱するかして、茶生葉の殺青処理及び/又は加熱乾燥処理を行う茶生葉加熱乾燥方法において、茶生葉の殺青処理工程の後に、殺青処理茶葉を切断処理する工程を設けたことにより、急速な乾燥による茶葉の乾燥不足、色度低下、香味不足という色度、香味の低下を改善して、煎茶のような色度や香味に優れた乾燥茶葉を製造する。
【選択図】なし
Description
[試験1:カット→殺青→揉捻→乾燥;カッターミル・スリット;30]
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)茶生葉カット:増幸産業(株)製カッターミルを用いた。茶生葉をカッターミル(スリット径φ30mm)で破断後、直ちに本発明機に投入した。
(2)加熱:カット茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(3)揉捻:加熱後、殺青茶葉がネット型ベルトコンベアから揉捻ローラーに流入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(4)乾燥:揉捻ローラーから熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)加熱:茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(2)茶葉カット:殺青後の茶葉を増幸産業(株)製カッターミルを用いて破断した(カッターミル(スリット径φ30mm))。破断後、直ちに揉捻ローラーに投入した。
(3)揉捻:殺青及びカット後の茶葉を揉捻ローラーに投入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(4)乾燥:揉捻ローラーから粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)茶生葉カット:増幸産業(株)製カッターミルを用いた。茶生葉をカッターミル(スリット径φ12mm)で破断後、直ちに本発明機に投入した。
(2)加熱:カット茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(3)揉捻:加熱後、殺青茶葉がネット型ベルトコンベアから揉捻ローラーに流入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(4)乾燥:揉捻ローラーから粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)加熱:茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(2)茶葉カット:殺青後の茶葉を増幸産業(株)製カッターミルを用いて破断した(カッターミル(スリット径φ12mm))。破断後、直ちに揉捻ローラーに投入した。
(3)揉捻:殺青及びカット後の茶葉を揉捻ローラーに投入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(4)乾燥:揉捻ローラーから粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)加熱:茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(3)揉捻:加熱後、殺青茶葉がネット型ベルトコンベアから揉捻ローラーに流入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(4)乾燥:揉捻ローラーから粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)加熱:茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(2)茶葉カット:殺青後の茶葉を増幸産業(株)製カッターミルを用いて破断した(カッターミル(スリット径φ30mm))。破断後、直ちに乾燥機に投入した。
(3)乾燥:粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
原料茶葉としては、試験当日に摘採した緑茶「やぶきた品種」の生葉を用いた。
(1)加熱:茶生葉を本発明機に投入後、ネット型ベルトコンベア上で加熱する装置にて180℃、150秒間加熱し、殺青処理を行った。
(2)揉捻:殺青後の茶葉を揉捻ローラーに投入し、揉捻ローラーにより圧搾及び揉みこみを行った。
(3)茶葉カット:殺青後及び揉捻後の茶葉を増幸産業(株)製カッターミルを用いて破断した(カッターミル(スリット径φ30mm))。破断後、直ちに乾燥機に流入させた。
(4)乾燥: 揉捻ローラーを通過し、カット後に粗揉機型巻き上げ式熱風乾燥機に流入した茶葉を100℃、30分間乾燥した。
茶生葉カッター処理が茶葉の乾燥に与える影響を調べるために、茶葉の最終の含水率を測定した結果を表1に示す。表1に示すように、茶生葉の殺青前後に関わらず、茶葉をカットするほうが(試験区1〜4,6,7)、カットしない場合(試験区5)に比較して、明らかな乾燥効率の向上が確認された。この傾向は茶生葉の加熱処理のタイミングおよび揉捻ローラーの有無およびそのタイミングによらないことが明らかとなった。これにより、加熱装置による殺青処理の前または後に茶をカットすることで、より短い乾燥時間で適切に乾燥された茶葉を製造できることが判明した。
実施例1で得られた茶葉を使用し、パイロットプラントにおいて容器詰緑茶飲料(スチール缶飲料とPET飲料)を通常の方法(「最新・ソフトドリンクス」p487−p495参照(平成15年発行;(株)光琳))により製造した。尚、容器詰緑茶飲料はそれぞれのサンプルでタンニン値を合わせて調合した。尚、タンニン値は酒石酸鉄試薬を利用した比色定量法で測定した。尚、缶飲料ではレトルト殺菌、PET飲料ではUHT殺菌を実施した。製造した緑茶抽出液のBrix値を測定することで、抽出効率を測定すると共に、液色を色差計によりa値とb値を測定し、それぞれの項目についてコントロールと比較した。なお、緑茶飲料の色度のコントロールとして、通常の方法で得られた茶葉より抽出した容器詰緑茶飲料を用いた。
結果を、表2および図6に示す。尚、図中の数字は実施例1で製茶を行った試験区に相当するものとする。
実施例1で得られた茶葉を使用し、実施例2と同様の方法により、パイロットプラントにおいて容器詰緑茶飲料を製造し、官能評価により、製造された緑茶の評価を行った。
(1)官能評価は香味に敏感なパネリスト10名を選定し実施した。
(2)容器詰飲料を作成ののち、スチール缶の場合はレトルト殺菌を、PETボトルの場合はUHT殺菌を行い、1週間20℃で保管した後に官能評価した。
(3)官能評価基準:
「香気」:1〜5点の5段階評価とした。評価基準は1点:明らかに足りない;5点:十分ある、とした。
「呈味の濃さ」:1〜5点の5段階評価とした。評価基準は1点:明らかに足りない;5点:十分ある、とした。
「萎凋香の強さ」:1〜5点の5段階評価とした。評価基準は1点:萎凋香がかなり感じられる;5点:萎凋香が感じられない、とした。
結果を、表3に示す。
表3に示すように、官能評価を行った結果、試験区1または試験区3で得られた茶葉は萎凋香がかなり感じられることが明らかとなったが、試験区2または試験区4の茶葉から抽出した浸出液には萎凋香が感じられなかった。これは加熱装置によって酸化酵素を失活させる前に茶葉をカットしたことによって萎凋(発酵)が進んでしまったことによるものと考えられる。また、加熱処理後に茶生葉カッター処理を行った試験区2,4の茶葉は、カッターを用いない試験区5と比較しても、香味に大きな影響を与えなかった。これより、加熱装置による殺青処理後に茶葉をカットすることで不快な萎凋(発酵)香のなく、緑茶として十分な香味を兼ね備えた飲料となるような茶葉を製造できることが判明した。実施例1と同様に10人で官能評価を行った結果、明らかに試験区2または試験区4の茶葉を使用した容器詰飲料(スチール缶飲料とPET飲料)が試験区1または試験区3で得られた茶葉の場合よりも萎凋香が少ないことを確認した。
表3に示すように、官能評価を行った結果、揉捻ローラーを使用しない茶葉(試験区6)および揉捻ローラー処理のタイミングを変えて製造した茶葉(試験区2および7)を使用した容器詰飲料(スチール缶飲料とPET飲料)において、いずれの試験区でも香味、呈味に大きな影響はなく、緑茶として十分な香味を兼ね備えた飲料となるような茶葉を製造できることが判明した。これより、加熱装置によって殺青された茶葉を揉捻ローラーに通すことで、より抽出効率のよい茶葉を作成できるのと同時に、加熱装置による殺青のあとにカットすることで緑茶として良好な香味を持つ茶葉を製造できることが判明した。
D1 第1加熱ドラム
D2 第2加熱ドラム
H1,H2 加熱手段
M1,M2 加熱金属板
L 揉捻ローラー;
R1 第1乾燥室
R2 第2乾燥室
X ネットコンベア
Claims (6)
- 茶生葉の殺青処理及び/又は加熱乾燥処理を行う茶生葉加熱乾燥方法において、茶生葉の殺青処理工程の後に、殺青処理茶葉を切断処理する工程を設けたことを特徴とする茶生葉加熱乾燥方法。
- 装置内に設けられたベルトと加熱ドラムの少なくとも一方を通気可能な状態とし、該ベルトとドラムの間に投入した茶生葉を加熱手段により加熱するか、或いは、乾燥室内に設けられた加熱手段により加熱された金属板に近接する通気性ネットコンベア上に茶生葉を投入し、加熱するかして、茶生葉の殺青処理及び/又は加熱乾燥処理を行う茶生葉加熱乾燥方法において、茶生葉の殺青処理工程の後に、殺青処理茶葉を切断処理する工程を設けたことを特徴とする請求項1記載の茶生葉加熱乾燥方法。
- 装置内に設けられたベルトと加熱ドラムの少なくとも一方を通気可能な状態とし、該ベルトとドラムの間に投入した茶生葉を加熱手段により加熱するか、或いは、乾燥室内に設けられた加熱手段により加熱された金属板に近接する通気性ネットコンベア上に茶生葉を投入し、加熱するかして、茶生葉の殺青処理及び加熱乾燥処理を行う第1の茶生葉加熱乾燥工程;殺青処理及び加熱乾燥処理を行った茶生葉を茶生葉カッターで切断する茶葉切断工程;切断した茶葉を第1の茶生葉加熱乾燥工程と同じ、ベルトと加熱ドラム或いは金属板と通気性ネットコンベアからなる加熱乾燥処理手段により加熱乾燥処理を行う第2の茶生葉加熱乾燥工程;により茶生葉の殺青処理及び/又は加熱乾燥処理を行うことを特徴とする請求項2記載の茶生葉加熱乾燥方法。
- 茶葉切断工程と、第2の茶生葉加熱乾燥工程の間に、茶葉を揉捻ローラーにより揉捻処理を施す茶葉揉捻処理工程を設けたことを特徴とする請求項3記載の茶生葉加熱乾燥方法。
- 装置内に設けられたベルトと加熱ドラムの少なくとも一方を通気可能な状態とし、該ベルトと加熱ドラムの間に投入した茶生葉を加熱手段により加熱するか、或いは、乾燥室内に設けられた加熱手段により加熱された金属板に近接する通気性ネットコンベア上に茶生葉を投入し、加熱するかして、茶生葉の殺青処理及び加熱乾燥処理を行う第1の茶生葉加熱乾燥手段;殺青処理及び加熱乾燥処理を行った茶生葉を茶生葉カッターで切断する茶葉切断手段;切断した茶葉を第1の茶生葉加熱乾燥手段と同じ、ベルトと加熱ドラム或いは金属板と通気性ネットコンベアからなる加熱乾燥手段により加熱乾燥処理を行う第2の茶生葉加熱乾燥手段;を設けたことを特徴とする茶生葉加熱乾燥装置。
- 茶葉茶葉切断手段と、第2の茶生葉加熱乾燥手段の間に、茶葉を揉捻ローラーにより揉捻処理を施す茶葉揉捻処理手段を設けたことを特徴とする請求項5記載の茶生葉加熱乾燥装置。
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