JP2019216752A - 半発酵茶及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)茶青を萎凋する工程と、
前記萎凋した後、表面及び裏面を含む茶青全体の組織又は全体の組織細胞に、破砕、揉捻、深度揺青又はその任意の組み合わせで傷をつける工程と、
前記随所に傷をつけた茶青を発酵させる工程と、
前記発酵工程において茶青が目標発酵度に達したとき、該茶青を殺青する工程と、
前記殺青した茶青を乾燥する工程とを含む、
半発酵茶の製造方法。
(2)前記萎凋した後、前記茶青を破砕し、該破砕した茶青の破片の面積が2cm2以下となるようにする、前項(1)記載の半発酵茶の製造方法。
(3)前記萎凋した後、前記茶青の細胞の破損率が60%以上になるように揉捻する、前項(1)記載の半発酵茶の製造方法。
(4)前記萎凋した後、前記茶青を揉捻又は揺青することにより、該茶青の細胞の破損率を20%〜30%とし、
前記揉捻又は揺青した茶青の第1回目の発酵をし、
前記第1回目の発酵をした茶青を、2cm2以下の面積となるように破砕し、
前記破砕した茶青の第2回目の発酵をし、
前記茶青が目標発酵度に達したとき、前記第2回目の発酵をした茶青を殺青する、
前項(1)記載の半発酵茶の製造方法。
(5)前記茶青の面積を、1cm2以下とする、前項(2)又は(4)に記載の半発酵茶の製造方法。
(6)前記乾燥した茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が19重量%以下であり、
カテキンの総量が8重量%以下であり、
ECG及びEGCG含有量が5重量%以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が11重量%以上である、前項(1)〜(5)の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
(7)さらに、カテキンの転化率が50%以上90%以下である前項(1)〜(6)の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
(8)前記目標発酵度が、50%以上95%以下である、前項(1)〜(6)の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
(9)乾燥茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が19重量%以下であり、
カテキンの総量が8重量%以下であり、
ECG及びEGCG含有量が5重量%以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が11重量%以上である、全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
(10)
前記テアフラビン、前記テアルビジンの和と前記テアブラウンとの比が0.75以上である、前項(9)に記載の全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
以下、本発明の半発酵茶と該半発酵茶の製造方法を詳しく説明する。
茶青―萎凋―茶青の組織或は細胞を破壊工程―発酵―高温乾燥
萎凋とは、摘み取った茶生葉を日に晒し、或は他の方法で生茶葉の水分をある程度少なくし、茶葉の内部(茎も)にある水分と活性物質等が再分布し、発酵条件を整える工程である。萎凋をしなければ、基本的に発酵もできないため、半発酵茶の特有な香りと味わいは実現できない。
揉捻とは、茶葉が加工工程において、茶葉に力を加えて揉んだり、擦ったりして、茶葉の組織構造と細胞を破損させ、元の物理形状を保つことができなくなる加工方法を意味する。
破砕は、機械或いは人手で茶葉を小さな面積の破片にする工程である。破砕した茶葉は
破片となり、酸素に接する面積が大きくなり、酸化は速くなる。
破砕方法に特別な制限はないが、注意すべきなのは、破砕した破片の面積が大きすぎると、発酵において完全な茶葉と大別なく、破砕の目的は達成できないことである。ただし、あまり細か過ぎて茶葉が完全に細かい屑となれば、酸化速度が速すぎて発酵をコントロールし難くなるため、勧められない。本発明者の研究によると、破片の面積の大きさは2cm2以下、より好ましくは1cm2以下である。
烏龍茶の加工の揺青は"作青"ともいわれ、烏龍茶製法の伝統的な工程である。つまり人手か機械を利用して、篩いの中で或は円筒状の籠の中で、茶葉を旋回、回転させ、或は互いにぶつかりあわせ、擦れあいさせる。これによって葉の縁の組織細胞を傷つけ、発酵を行う方法である。通常、揺青工程は揺するだけではなく、一定時間或は一定の回数揺すってから茶葉を広げておく攤青工程を含む。揺すった後広げておく作業は数回繰り返される。本発明の中ではこのように連続して揺すった後、広げておく作業を揺青という。この作業は、何回繰り返し行われても揺青と呼ばれる。
上記述べられた方法以外に、本発明方法では全体茶葉組織に傷をつける方法に制限を設けない。例えば揺青に類似する方法で、機械で茶葉を攪拌し葉の全体に傷付ける目的を果たすこともある。茶葉全体の組織に傷つける目的を達成するため、上記の揉捻や破砕或は揺青の方法を任意に組み合わせることができる。
具体的な操作は以下の通りである。
できた各号のお茶の茎を取り除き、篩い分けて12メッシュパス20メッシュオンの砕茶を各800g採取する。
実施例1の採りたての茶青を直ちに蒸気で殺青を施し、その後通常の方法で乾燥し、不発酵茶を製造した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けて12メッシュパス20メッシュオンのお茶を800g採取した。サンプル番号:0−07P
実施例1と比較例1のサンプルを後述の方法でその成分を測定する。結果は表2の通り。カテキンの総量とは6種類のカテキン(EGC、DL−C、EC、GCG、EGCG、ECG)含有量の合計である。
2, Roberts E.A.H., Cart wright R.A and Oldschool M. The phenolic substances of ma nufactured tea (II). J Sci Food Agric, 1958, 9: 212-216
茶青―陰干し―揉捻―静止―殺青―乾燥
陰干しと揉捻以外、他の操作は実施例1と同じ。陰干し萎凋は茶青の目方が22%減量してから、それを揉捻機に入れて、15分間揉捻し、茶葉の細胞の破損率を60%以上にした(揉捻)。またサンプル番号11−07P、12−07Pと13−07Pは170度まで加熱した乾燥機で15分間殺青を行ってから、温度を140度に下げ、1時間30分掛けて乾燥した。
測定例1と同じ方法でできたサンプルを測定した。その結果を表4に示す。対照品は比較例1のサンプルを再度採用した。
具体的な操作は下記の通り:
実施例1と同じ茶青200キロを実施例2と同じ方法で陰干しを施し、その重量が26%減になるまで萎凋を続けた。萎凋した茶葉を揉捻機で11分間軽く揉捻し、破壊された茶葉の細胞が20%〜30%に達し、その後揉捻した茶葉を20分間発酵させた。そして、揉み切る機械に茶葉を投入し破砕を行った。破砕した茶葉を目開き10x10mmの篩いを通し、破砕した茶葉を室内に広げて、再度発酵した。ロット分けと発酵時間の詳細は表3の通り。
実施例3使用の採りたての茶青を直ちに回転式の鍋で炒め、殺青した。その後、通常の方法で乾燥し、不発酵茶に加工した。この茶葉を破砕機で破砕し、茎を取り除き、篩い分けし、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を800グラム採取した。サンプル番号:1−07P。
測定例1の方法と同じく、実施例3と比較例2で得られたサンプルを測定した。その結果は表6で示した通りである。比較品は比較例2のサンプルを採用した。
―乾燥
毛蟹という品種の茶青を100キロ摘採して、30分間日干しし、一部の水分を失わせた。その後、茶青を風通しの良い室内に移し、広げて置き、日干しした茶青の温度を速やかに室内温度までに冷まし、2時間静止していた後、その茶葉を揺青機に投入し、2回揺青した。一回目は15分間揺青し、2回目は20分間揺青した。一回目と二回目の揺青の間に90分の間隔を入れた。二回目の揺青が終わってから茶葉を機械から取り出し、室内に5〜6cmに茶青を広げて静止し12時間30分間発酵をさせた。その後この発酵茶葉を揉み切り機に投入し、2分間揉みながら切断した。この破砕葉を目開き10x10mmの篩いで篩い分け、布のシートに3〜4cmの厚みに広げておき、静止させながら再発酵をした。この時室内の温度が18〜25度で、茶葉の温度が28度を超えないようにコントロールした。その他、殺青、乾燥、サンプリングは実施例1と同じである。
輸出用の商品番号S103の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南方地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を800g採取した。サンプル番号:S103
輸出用の商品番号S104の精製烏龍茶を用いた。このお茶は福建省南地方の製法で作られた普通の烏龍茶で、発酵度合いが普通のものである。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りしてから、篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を800g採取した。サンプル番号:S104
輸出用の精製烏龍茶商品番号Y303を用いた。このお茶は水仙品種で精製したもので、福建省北地方の製法で造られた発酵度の比較的に高い烏龍茶である。このお茶を破砕機で破砕し、茎取りして、篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を800g取った。サンプル番号:Y303。
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"渋み少ない紅茶、マイルドブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を300g採取した。サンプル番号:H―03
日本三井農林株式会社の製品で、"日東紅茶"、"こく味のある紅茶、アッサムブレンド"、原産国インド、スリランカを用いた。店で購入した該紅茶を破砕機で破砕し、篩い分けし、12メッシュパス20メッシュオンのお茶サンプルを300g採取した。サンプル番号:H−04
日本で買った"Brooke Bond"(登録商標)ダージリン紅茶、原産国インドを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を300g採取した。サンプル番号:H―01
日本で買った"Brooke Bond"(登録商標)セイロン紅茶、原産国インドとスリランカを用いた。該紅茶を破砕機で破砕し、篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンのお茶サンプルを300g採取した。サンプル番号:H―02
前述の測定方法で比較例3〜9のサンプルの中のEGCG、ECG、総カテキン値、茶ポリフェノール、テアルビジン、テアフラビン、テアブラウンの含有量のそれぞれを測定し、その結果を表9に示す。
[官能評価]
上記実施例のサンプルと比較例のサンプルをそれぞれ、茎取りした後に破砕し篩いに掛け、12メッシュパス20メッシュオンの砕茶を取って用意した。これらのサンプルの中から各3gのお茶を100度の200mlの熱湯に3分間淹れ、ろ過して茶殻を取り除き、各号の茶湯を得た。
茶20kgを取った。その中の10kgを通常の方法でジャスミンの花と香り付けし、ジ
ャスミンの香りを吸着させた発酵茶(以下花発酵茶と略称)を作った。以下表16〜表2
3の中に使用する発酵茶と花発酵茶及び下記飲料用のA,B,C,D,Eの中で、他の茶葉と
混合するときに使う発酵茶と花発酵茶の何れもこの2種類の茶葉である。
けて、12メッシュパス20メッシュオンのお茶を20kg得た。その中の10kgを通
常の方法でジャスミンの花で香り付けし、ジャスミンの香りを吸着させた緑茶(以下花緑
茶と略称)である。以下の表16〜表23の中に使用する緑茶と花緑茶及び下記飲料用の
A,B,C,D,Eの中で、他のお茶と混合するときに使う緑茶と花緑茶の何れもこの2種類
の茶葉製品である。
を評価し、点数を付けて貰った。その総合得点は表16〜表23の通りである。
緑茶を10点とする。標準比較サンプルより良ければ点数をプラスし、10+で表示し、
標準比較サンプルより劣るなら減点となり、10―で表し、プラスの最高点数が+5点で
、減点の最低点が−5点とする。
の得点をいう。
本発明の発酵茶或は花発酵茶と緑茶或は花緑茶と下記の比率により、通常の方法で茶飲料を生産した。
A,原料配合:発酵茶100%
B,原料構成:発酵茶80%、緑茶20%。
C,原料構成:発酵茶80%、花緑茶20%。
D,原料構成:花発酵茶80%、緑茶20%。
E,原料構成:花発酵茶80%、花緑茶20%。
一定量の茶葉を量り、熱湯を加えて抽出、茶殻の除去、濾過、冷却、茶抽出液の混合、調合(水を加えて濃度調整とpH調整調味剤や甘味料及び抗酸化剤例えビタミンCを加える)、加熱殺菌或は無菌濾過、無菌充填、冷却、製品。
比較として、市場からW会社産の500ml入りペットボトルの烏龍茶飲料/緑茶飲料/ジャスミン茶飲料を購入した。それぞれW−O飲料/W−G飲料/W−H飲料と称する。また市場でY会社が生産した500ml入りペットボトルの烏龍茶飲料/緑茶飲料/ジャスミン茶飲料を購入し、それぞれY−O飲料/Y−G飲料/Y−H飲料とした。
Claims (10)
- 茶青を萎凋する工程と、
前記萎凋した後、表面及び裏面を含む茶青全体の組織又は全体の組織細胞に、破砕、揉捻、深度揺青又はその任意の組み合わせで傷をつける工程と、
前記随所に傷をつけた茶青を発酵させる工程と、
前記発酵工程において茶青が目標発酵度に達したとき、該茶青を殺青する工程と、
前記殺青した茶青を乾燥する工程と、
を含む、半発酵茶の製造方法。 - 前記萎凋した後、前記茶青を破砕し、該破砕した茶青の破片の面積が2cm2以下となるようにする、請求項1に記載の半発酵茶の製造方法。
- 前記萎凋した後、前記茶青の細胞の破損率が60%以上になるように揉捻する、請求項1に記載の半発酵茶の製造方法。
- 前記萎凋した後、前記茶青を揉捻又は揺青することにより、該茶青の細胞の破損率を20%〜30%とし、
前記揉捻又は揺青した茶青の第1回目の発酵をし、
前記第1回目の発酵をした茶青を、2cm2以下の面積となるように破砕し、
前記破砕した茶青の第2回目の発酵をし、
前記茶青が目標発酵度に達したとき、前記第2回目の発酵をした茶青を殺青する、
請求項1に記載の半発酵茶の製造方法。 - 前記茶青の面積を、1cm2以下とする、請求項2又は4に記載の半発酵茶の製造方法。
- 前記乾燥した茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が19重量%以下であり、
カテキンの総量が8重量%以下であり、
ECG及びEGCG含有量が5重量%以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が11重量%以上である、請求項1〜5の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。 - カテキンの転化率が50%以上90%以下である、請求項1〜6の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
- 前記目標発酵度が、50%以上95%以下である、請求項1〜6の何れかに記載の半発酵茶の製造方法。
- 乾燥茶葉の重量に対して、
茶ポリフェノールの含有量が19重量%以下であり、
カテキンの総量が8重量%以下であり、
ECG及びEGCG含有量が5重量%以下であり、
テアブラウン、テアフラビン及びテアルビジンの総量が11重量%以上である、全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。 - 前記テアフラビン、前記テアルビジンの和と前記テアブラウンとの比が0.75以上である、請求項9に記載の全発酵茶である紅茶を除く半発酵茶。
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