JP2010279252A

JP2010279252A - 後発酵健康茶の製法

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Publication number: JP2010279252A
Application number: JP2009132619A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yoneyama; 弘米山
Original assignee: HIKAWA KK
Current assignee: HIKAWA KK
Priority date: 2009-06-02
Filing date: 2009-06-02
Publication date: 2010-12-16
Anticipated expiration: 2029-06-02
Also published as: JP5525185B2

Abstract

【課題】一般に「健康茶」と呼ばれている飲料は、その薬効を期待してじつに広く普及しているが、ほとんどの場合非常に飲みづらく、緑茶と混合して、或いはハチミツ等を混合して飲用するよりほかなかったのが実情であった。
【解決手段】未加熱未殺菌の黒茶を水中に投じて当該黒茶から微生物を移動させた抽出液を作成し、健康茶材料である植物の葉を粉砕し、撹拌させながらこの粉砕体に該抽出液を噴霧し、湿度・温度を保ちながら７〜２１日間程度発酵させ、続いて熱風乾燥工程、焙煎工程を経て製造する。

【選択図】図１

Description

本発明は、風味に優れた健康茶の新規な製法に関する。

健康茶と呼ばれる食品群がある。これらは「茶」と称されてはいるが狭義の「茶（ツバキ科の常緑植物）」を材料とするものではなく、他の植物の葉、実、根、その他を、単に加熱乾燥したもの、或いは焙煎したものであって、通常はこれを湯水に抽出させて飲用する。

例えば「ドクダミ茶」を例に採って説明する。
ドクダミ科に属する多年生草本である「ドクダミ」は、初夏になると白色をした花弁様のガクを有する淡黄色の小花を穂状に付け、全体に独特の悪臭を放つ植物である。これを盛花の頃、少し白根を付けた状態で全草を採集し、陰干ししたものが日本薬局方にも「十薬（重薬とも書く）」という生薬名で収録されている。この十薬を煎服又は茶代用で摂取すると、相応の薬効（利尿作用、動脈硬化予防、等）がある。近時は、ティーバッグタイプのドクダミ茶も多く見られる。

乾燥させることで、特有の臭気成分である「デカノイルアセトアルデヒド」は酸化されるが、それでも茶代用飲料に適しているとは言い難い風味のものである。そこで、緑茶と上記十薬とを混合した物が茶として飲用されることがある。

単に緑茶と十薬とを混合するだけではなく、緑茶と混合した後に、茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ等の酸化酵素が、ドクダミ葉に含まれるポリフェノールを酸化、重合し、酸化重合物を生成するように、酵素反応（茶業界ではこの反応を「発酵」と呼んでいるが、微生物が介在していないので「狭義の発酵」でも「典型的な発酵」でもない）させる方法も提案されている。例えば特開２００７−２０２４８１号公報に記載された方法がその一例である。

特開２００７−２０２４８１号公報

この方法で得られた健康茶は、緑茶を含むものであるので確かに飲みやすいが、薬草を他の薬草と混合した場合しばしば本来の薬効を損ないがちであり、ドクダミの場合もその傾向が強いといわれている。また、緑茶との混合物の場合には、１００％ドクダミ茶に比して効果が小さいと判断されがちであって、飲みやすいものでありながら支持されにくいものとなっている。即ち、他の植物を一切含んでいない１００％健康茶であり、茶代用品として充分飲みやすいものが見当たらないのが実情であった。

そこで本発明者は、上記点に鑑み長年鋭意研究の結果遂に本発明方法を成したものであり、その特徴とするところは、未加熱未殺菌の黒茶を水中に投じて当該黒茶から微生物を移動させた抽出液を予め作成しておき、健康茶材料である植物の葉をスライスまたは寸切りしたのち乾燥させ、次いでカットまたは粉砕し、その結果得られるカット体または粉砕体を撹拌させながら該抽出液を噴霧し、湿度・温度を保ちながら７〜２１日間程度発酵させ、続いて熱風乾燥工程、焙煎工程を経て製造する点にある。

ここで「健康茶材料」は、字義としては健康茶全般の原料のことであるが、本発明においては、「葉」に限定する。但し、葉以外の部位（茎、根、実、花、等々）を完全に排除するという意味ではない。従って、ほとんどが葉でありさえすれば、多少他の部位を含んでいても本発明に属するものとする。

例えば、トチュウ（杜仲）、ドクダミ、グァバ、クワ（桑）、ハマ、ステビア、テン（甜）、ハス、アシタバ、アマチャヅル、アロエ、イチョウ（銀杏）、エンメイソウ（延命草）、オオバコ、カキ（柿）、クコ、ハブ、シソ（紫蘇）、バナバ、ビワ、モロヘイヤ、ヨモギ、ラフマ（羅布麻）、ルイボス、などの葉部分が該当する。

「黒茶」は、麹菌に代表される微生物により数ヶ月以上発酵させる後発酵製法により作られる茶である。中国茶は、製法の違いにより、青茶・緑茶・白茶・黄茶・黒茶・紅茶の６種（六大茶類）に分類されており、六大茶類中「黒茶」が唯一、微生物による発酵が施された茶である。最も有名であるのは中国雲南省の「プーアル茶」であるが、他にも広西チワン族自治区の「六堡茶」、四川省の「唐磚茶」等がある。
また日本においても「黒茶」は製造されており、高知県の「碁石茶」、徳島県の「阿波番茶」、岡山県の「美作番茶」、愛媛県の「石鎚番茶」、富山県の「バタバタ茶」等、いずれも希少であって簡単に入手できるものではないが知られている。
他の茶と異なり「黒茶」は、新鮮なものではなく長期に亘って発酵熟成させたものがより珍重される傾向にある。プーアル茶の場合であれば、保存期間が数十年にも及んだものが、ワイン並のビンテージものとして存在している。但し、微生物（主として黒麹菌）が存在しているので検疫上の問題、衛生上の問題、その他により、製品出荷段階で加熱殺菌処理されることも多い。本発明においては、加熱殺菌しない黒茶、或いは加熱殺菌する前の黒茶を用いる。即ち微生物が活動している状態の黒茶であり、これを「未加熱未殺菌の黒茶」と呼ぶ。

未加熱未殺菌の黒茶を水中に投じると、黒茶中の微生物は水側に移動する。この抽出液中の微生物の活動を維持するために、温度管理その他を万全にすることが望ましいが、そうした点は本発明の必須要件ではなく、適宜採用すれば良いものとする。

この抽出液製造とは別工程で、健康茶材料である植物の葉（生葉）を加工する。具体的には、生葉を先ずスライス（または寸切り）にする。これは、後続の工程である「乾燥」を効率良く行なうための処理であり、スライスした方が良いのか単に細断した方が良いのかは適宜選択すればよい事項である。

スライス（または寸切り）された材料は、乾燥乾燥工程に移る。具体的な方法、装置の詳細については特に限定しないが、植物中の水分量は生葉の１０％程度にまでの乾燥をしておくことが望ましい。

乾燥させた後、カットまたは粉砕する。この工程によって、原料植物の葉はより細分化されるわけであるが、ティーバッグ用茶葉に利用する場合であれば、その粒度を、１０メッシュパス６０メッシュオン程度に揃えておくと良好である。なお、本発明製法によって得られる茶は、ティーバッグ用としてだけでなく、急須での使用も可能であるし、飲料用原料としても使用可能である。

そして、得られたカット体または粉砕体を撹拌させながら、該抽出液を噴霧する。撹拌方法、噴霧方法、に関しては特に限定しない。なお抽出液の噴霧量については、本発明者が実験した範囲ではカット体または粉砕体の乾燥重量の約３０％（２０〜４０％）が好ましい量であった。

次に、該抽出液を含んだ健康茶材料のカット体または粉砕体を、湿度・温度を保ちながら７〜２１日間程度発酵させる。湿度・温度の保持方法について特に限定しないが、微生物に応じた最適環境というものは存在するわけであるので、注意を払うのは当然である。発酵時間を７〜２１日間としたのは、６日未満では発酵不充分なため材料植物由来の渋みや青臭さがそのまま残ることが多いためであり、２２日以上発酵させた場合には、発酵速度が非常にゆるかやになって製造コストが高騰するからである。本発明者が試作実験した範囲では、特に好適であったのは、１２〜１４日間発酵させたものであった。

そして最後に、熱風乾燥工程、焙煎工程を経て最終製品とする。この熱風乾燥工程、焙煎工程については、一般的な緑茶の工程と同様の設備を用い、同等の手法で良く、例えば熱風乾燥は１２０℃の熱風を６０〜７０分程度、焙煎工程は１５０〜１６０℃環境下に４〜６分程度、といったところが標準となる。この状態で、梱包し商品としても良いが、要すれば篩選別工程を付加し、微細な健康茶葉粉体を除外しても良い。

本発明は、以下述べる効果を有する極めて高度な発明である。

（１）材料植物の葉を、黒茶に由来する微生物によって発酵させるため、独特の風味が得られ、飲用しやすい健康茶となる。
（２）水に微生物を移動させた抽出液を、カットまたは粉砕した原料に噴霧し撹拌するという方法であるため、ムラのない発酵が図れる。
（３）茶葉との混合品ではない健康茶が得られるので、純粋品を求める需要者にとって商品価値が高い。
（４）従来の茶製造設備を利用した場合、追加しなければならない設備投資額が小さくて済む。

本発明に係る後発酵健康茶の製法の一例の概要を示すフローチャートである。

以下本発明を更に詳細に説明する。

トチュウ（杜仲）の木から収穫した葉１０ｋｇ（生葉）を、裁断機で約２ｃｍ幅に切断し、水分が１０％程度となるまで粗乾燥した後、粉砕機にかけて、１０〜６０メッシュ程度の粒度を主体とする粉砕体とした。本例では、蒸煮という工程は設けなかったが、蒸煮工程として例えば、裁断された葉を撹拌させながら９７〜９８℃環境下に２分前後おく等すると、理想的な発酵熟成を阻害する微生物を加熱殺菌できるし、発酵自体がスムーズに行なえるという効果もあり好ましい。

これとは別に、未加熱未殺菌の黒茶１ｋｇ（製品重量）を、３８〜４０℃に保温された１０Ｌの水に投じ、浸漬する。２４時間後、布フィルターを用いて茶葉を引き上げ、抽出液を得る。抽出液には、黒茶に含まれていた微生物（主として黒麹菌）が移動し、増殖している。増殖を促すために、水中に微量のデンプンを入れておいても良い。なお、抽出液には腐敗を起こしたりカビ毒を発する雑菌が入ることがないよう注意が必要である。

次に、トチュウ粉砕体全量を撹拌ドラムに投入しゆっくり回転させながら、噴霧器を用いて抽出液をトチュウ粉砕体乾燥重量の約３０％量を噴霧する。トチュウ粉砕体は、手でつかんで強く握ると水滴が落ちる程度にしっとりとしている。

そして、撹拌ドラム内のトチュウ粉砕体をパッドにあけ、保温のためにプラスチック製袋（布・不織布程度の通気性のある）に入れ、暗室に置く。これで発酵が開始されることになる。発酵時間は、７日以上必要であるが、条件によって様々であるので、時々（１日一回）プラスチック製袋を開いて発酵状態を目視で確認した。その際発酵熱によって６０℃を超えていたときは、撹拌して熱を逃がすようにした。その結果、１４日目でむらなく完全に発酵ができたことを確認した。なお、１日に一回袋を開く際に、水分が散逸したので、この１４日の間に２回、合計０．５Ｌの水を噴霧器で加えた。

発酵が完了したトチュウ粉砕体を、トレーに広げ、乾燥機に入れて熱風乾燥する。本例では、１２０℃、６０〜７０分とした。続いて、１５０〜１６０℃、４〜６分の焙煎工程を経て、一応完成となる。この段階では水分量は約５％となった。

なおこの状態での後発酵健康茶（トチュウが原料）は微粉末も混じっているので、５０メッシュの篩を用い、これを通過するものは除外するという選別工程を設けたが、篩選別は本発明製法に不可欠の工程ではない。

完成品は、ティーバッグにパッケージングした。この１包をティーカップに入れて熱湯を注ぎ、飲料を作成した。そしてこれを、これまで「杜仲茶」を飲んだ経験のある３人と未経験の５人に試飲させてみたところ、焙煎によって得られた香ばしさと発酵による風味を美味しいと感じた者は、経験者２名、未経験者３名であった。
次にこの８名に対して、一般的な黒茶（中国製の中級品）と比較してもらったところ、本発明によって製造された茶の方が美味しいと感じた者は、経験者１名、未経験者２名であった。
更に、市販されている「杜仲茶」（杜仲以外の植物を含まないもの）を８名に試飲してもらい、本発明によって製造された茶と比較してどちらが美味しいか尋ねたところ、経験者３名、未経験者４名は本発明品を選んだ。

この結果から何かを結論するということは容易ではない。まず８名のいう人数は少ないと言えるし、黒茶自体が茶としては特異な風味を持ち、例えばプーアル茶の「土のような香り」、碁石茶の「古漬け漬物のような香り」、等を苦手とする者も少なくないため、官能評価によっては優劣がつけにくい、といったこともある。しかし、従来の杜仲茶に比して７／８の人が、風味が改善されていると評価した意味は大きい。黒茶を苦手とする者が少なくないという事実の中で、ほとんどの人が本発明健康茶の方が美味しいと感じたということは、いかに従来の杜仲茶は飲みづらいものであったのか、そして本発明においてそれが大きく改善されているかを物語っているからである。

アロエの葉１０ｋｇ（生葉）を、まず包丁で約２ｃｍ幅にスライスした。これを、２４時間かけて水分が５０％程度となるまで粗乾燥した後、更に熱乾燥して水分量を生葉の１０％程度までした後、カット機械にかけて、１０〜６０メッシュ程度の粒度を主体とするカット体とした。

アロエ生葉は、既述したトチュウと比較して、肉厚で粘性が強いため、通常の茶葉裁断に用いる裁断機が使用できないこと、乾燥を急ぐと表面が固化して中央部分の水分が除去されにくくなること、等々の問題があるため、カット体または粉砕体を得るまでの手法は多少異なる。
しかし、その後は実施例１とほとんど同様の方法で健康茶を得ることができる。即ち、図１で示すような手順で簡単に本発明健康茶を製造することができる。
そのようにして得られたアロエ由来の本発明健康茶は、苦さや青臭さが著しく軽減されており、飲みやすいものとなった。

トチュウ及びアロエ以外に、ドクダミ、グァバ、クワ（桑）、ハマ、ステビア、テン（甜）、ハス、アシタバ、アマチャヅル、イチョウ（銀杏）、エンメイソウ（延命草）、オオバコ、カキ（柿）、クコ、ハブ、シソ（紫蘇）、バナバ、ビワ、モロヘイヤ、ヨモギ、ラフマ（羅布麻）、ルイボス、についても、本発明方法で製造してみた。結果、同様に飲みやすい健康茶を得ることができた。

Claims

未加熱未殺菌の黒茶を水中に投じて当該黒茶から微生物を移動させた抽出液を予め作成しておき、健康茶材料である植物の葉をスライスまたは寸切りしたのち乾燥させ、次いでカットまたは粉砕し、その結果得られるカット体または粉砕体を撹拌させながら該抽出液を噴霧し、湿度・温度を保ちながら７〜２１日間程度発酵させ、続いて熱風乾燥工程、焙煎工程を経て製造することを特徴とする後発酵健康茶の製法。
該健康茶材料である植物は、トチュウ（杜仲）、ドクダミ、グァバ、クワ（桑）、ハマ、ステビア、テン（甜）、ハス、アシタバ、アマチャヅル、アロエ、イチョウ（銀杏）、エンメイソウ（延命草）、オオバコ、カキ（柿）、クコ、ハブ、シソ（紫蘇）、バナバ、ビワ、モロヘイヤ、ヨモギ、ラフマ（羅布麻）、ルイボス、から選択された一つ又は複数である請求項１記載の後発酵健康茶の製法。