JPS6287047A

JPS6287047A - 茶生葉の萎凋発酵方法とその装置

Info

Publication number: JPS6287047A
Application number: JP22742785A
Authority: JP
Inventors: Masao Suzuki; 正雄鈴木; Katsuji Terada; 勝二寺田; Teruo Iwabori; 岩掘　照夫
Original assignee: Terada Seisakusho Co Ltd
Current assignee: Terada Seisakusho Co Ltd
Priority date: 1985-10-12
Filing date: 1985-10-12
Publication date: 1987-04-21
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0687738B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ａ、産業上の利用分野この発明は、主としてウーロン茶を製造するときの茶生
葉の萎凋発酵方法とその装置に関する。

ｂ、従来の技術ウーロン茶は、半発酵茶の総称であって、完全に発酵さ
せた紅茶と全く発酵させない緑茶の中間にあり、通常、
次のような順序で製造される。

１）茶生葉を直接日光にざらし、ときどき茶生葉を反転
しつつ、日干萎凋し、２）室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広げ、と
きどき茶生葉を反転しで、室内萎凋し、３）茶生葉の周縁が紅褐色に変化したところで、高熱の
釜へ投入して数分間「釜炒つ」を行ない、４）数１０分
間揉捻し、５）塊をほぐして、十分に乾燥ざぜる。

Ｃ０発明が解決しようとする問題点上記の製造法のうち１）、２）の萎凋は、天候によりそ
の度合を加減しつつ、人手（こよって長時間行なうもの
である。従って、少人数で大量処理を目指す日本の製茶
業の実状にそぐわない上、萎凋や発酵の程度かその日の
天候に大きく左右されで、均一な品質に茶を製造するこ
とか稚しい。

この発明は、上記のような従来の萎凋・発酵方法の欠点
を補う、すなわち、天候に左右されず短時間のうちに大
量の茶生葉を均質に萎凋させ発酵させる方法及びその装
＝を提供することを目的とする。

ｄ９問題点を解決するための手段上記目的を達成するために、第１の発明は、工＝＝＝≧
少量の熱風を供給しつつ他方からこれを排気するように
して３５〜６５℃ぐらいの至湛に保持した空間内に、茶
生葉をうすく広げ、この茶生葉面に対して均等な放射を
行ない得るようにした遠赤外線ヒータによりその品温か
３０〜５０℃前後になるように茶１葉を加熱して茶生葉
の萎凋及び発酵を促し、次にこうした茶生葉を所定量集
め、一度に回転攪拌することにより更に発酵を進めるよ
うにしたものである。

同様に、第２の発明は、＼一方に茶生葉投入口他方に取出口８備え、茶葉をうす
く広げたまま移送する移送手段を内設し、その移送手段
上にはその面に均等な故！）ｔを行ない得る遠赤外線ヒ
ータを装着し、また少量の熱風を供給しうる熱風発王装
百を備えた茶生葉の萎凋・発酵手段と、該萎凋手段がら
取出される茶葉を所定量になるまで滞溜させるプールと
、該プールで所定量となった茶葉を収容する円筒形の回
転胴を横架し、また該回転胴内には攪拌用の桟を備えた
発酵手段とからなるのもである。

０９作用この発明は、茶生葉を、換気がよくその品質応して３５
〜６５℃ぐらいに保持した室内にうす〈広げ、しがも茶
生葉面に対して均等に放射し得るようにした遠赤外線ヒ
ータによりその品温が３ｏ〜５０℃前債になるように加
熱するので、茶生葉は、次第に水分が少しすつ減少する
ようになるが、換気がよいから蒸れることがなく、また
遠赤外線ヒータにより均等に加熱されることがら茎も葉
部も均等に加熱され、強い日光を受けたときのように急
速に萎れて行く。茎は、葉部に比べ水分が多くまた表面
積が小ざいことから、熱風を受けでも葉部に比べて乾燥
か進みにくいか、遠赤外線は水分の多いところにより吸
収される特徴かあるので、結局茶生葉は、茎も葉部５均
等に萎凋か進む。

ところで、茶生葉は、熱風を透気させるだけて遠赤外線
の照射を行なわないと、その表面のみ水分の減少が進み
やすく、ひどいときには青枯れ化するなど、萎凋が進み
にくく、ひいでは発酵か生じにくい。逆に、遠赤外線と
−９で加熱するたけて熱風を透気させないと、茶生葉か
ら蒸発する水分などが停滞し、急速な萎凋作用を行なう
ことかできない。

茶生葉は、萎凋か進むに従っで萎凋香が強くなりその表
面の光訳かなくなって軟らかくなり、次第にカテキン類
の酸化（発酵）を促すようになる。そして、茶生葉の発
酵は、発酵香を生しつつ、葉の周縁や葉脈から始まる。

この間、茶生葉か傷つけられることもなく遠赤外線の照
射により均等に加熱されることから、均質な発酵となる
。

ところで、上記茶生葉の品温は、茶生葉がみる芽のとき
は３５℃前後、普通葉で４０℃前後、硬果て４５℃前後
を目安とする。これは、硬葉はど酸化酵素が少なくて発
酵か進みにくく、また品温かある程度高いほど発酵が進
みやすいからである。そこで、茶生葉の品温を上記の値
に保つように遠赤外線ヒータ及び熱風温度を調節する。

また、上記の遠赤外線ヒータは、単なる赤外線ヒータで
もそれに準した作用効果を上げることができる。

上記の萎凋及び発酵の操作は、３０〜６０分間ぐらい行
ない、茶葉の水分が１５〜２５％ぐらい減少し、また茶
葉の周縁や葉脈が発酵して茶色っぽくなったところで終
了する。

次に、このように萎凋・発酵させた茶葉を所定量溜めて
、回分的な回転攪拌の操作を加える。所定量とは、茶葉
の容積か回転Ｒ拌手段の容積の１７５〜１７２程度とな
るものであって、茶生葉のみかけ比重により変化する。

回転胴中の茶葉は、ゆっくりと回転攪拌される度に、落
下するときの互いの重量により軽い打圧作用を与え合い
、それによって均等に発酵か促進され、発酵香も益しで
行く。

回転胴では、その排気温度［茶葉温度に略等しい］が４
０℃ぐらいになるように温風（熱風）を供給しで加熱す
ると、茶葉の発酵か進みやすいことから、その工程時間
は１０〜３０分ぐらいと短くてよい。冷風を供給する場
合には、その工程時間は３０〜８０分ぐらい必要である
。しかし、萎凋・発酵香は、一般に温風の場合ぐよつ冷
風の場合のほうが優れる。また、前の萎凋及び発酵の操
作で発酵か進みすぎる場合には、この工程時間を短かく
し、逆に進まない場合には長くする。

茶葉の発酵は、葉の周縁や葉脈から次第にその周りに広
がるが、外観的には葉の中央部の葉脈間に若干縁か残る
程度、内質的にはカテキン類の半分ぐらいが酸化する程
度で停止させる必要かある。そこで、茶葉を回転胴から
取出し、次の妙薬工程へ送る。２００〜４００℃ぐらい
に加熱された鉄板上で妙薬され加熱されると、茶葉中の
酸化酵素の活性か止まり、これ以上発酵か進まなくなる
。

上記の回転攪拌の操作は、回分的に行なわれるので、ま
た攪拌されて落下するときの互いの重量による均等な打
圧作用により発酵か促進されるので、茶葉は、その発酵
が均等にかつ急速に進み、優れた萎凋発酵香を有するも
のとなる。

ところで、第２の発明では、ます、茶生葉をうすく広げ
たまま遠赤外線ヒータにより加熱しつつ、移送手段によ
つ順次移送するから、茶生葉の萎凋及び発酵か少しずつ
確実に連続的に実施される、次に、少しずつ取出される
茶葉をプールに所定量になるまで溜め、これを回転胴に
収容して一度に処理することから、先の連続的な萎凋及
び発酵の操作で若干ムラが生してもそのムラが解消され
均質に萎凋・発酵された茶葉か得られる。

また、上記移送手段、プール、回転胴の投入・取出を自
動化することにより、茶生葉の萎凋及び発酵の操作を無
人化することが容易である。

ｆ、実施例第１図にこの発明の実施例を示し、図面に従って説明す
る。萎凋装置Ａ、計量プールＢ、発酵装置Ｃからなり、
それぞれ投入取出のコンベヤで接続され、また制御Ｒ置
により茶生葉の投入から発酵葉の取出まで自動的に狩な
われる。

萎凋装置１Ａは、幅約１ｍのキャタピラ型の４段の無端
輸送帯（１）と、１段目と３段目の無端輸送帯（１）上
にそれぞれ装着した７００Ｗの遠赤外線ヒータ（２）３
本からなる均一加熱装置（３）と、各無端輸送帯（１）
間に４０〜８０℃ぐらいの熱風を合計１０ｍ／分ぐらい
供給し得る熱風発生装置（４）と、これら（１）、（２
）、（３）、（４）を囲んた機体（５）と、機体（５）
内の換気を行なう排気ファン（６）などからなる。各無
端輸送帯（１）は、第１図のように他端でそのキャタピ
ラか垂直になって截置している茶生葉そその下に落下さ
せる構造であるから、投入された茶生葉は８段階に移送
される。また、加熱装Ｍ（３）は、単に遠赤タト線ヒー
タ（２）を並べたたけではうすく広げて移送される茶生
葉υ１均等に加熱されずひいては良好な萎凋・発酵か期
待できないので、各遠赤外線ヒータ（２）の上Ｓβ、下
部に反射板（７）、（８）を配回し、該茶生葉のどの部
分にも均等な遠赤外線が照Ｉ）ｔされるようにしでいる
。（９）、　（１０）はそれぞれ茶生葉投入口、取出口
である。（１１）は該投入口（９）に茶生葉をうすく広
げて投入する投入コンベヤである。（１２）、（１３）
、（１４）はそれぞれ取出口（１０）から取出された茶
葉を計量プールＢまで搬送するコンベヤであり、コンベ
ヤ（１４）のみ計量プールＢか満杯になると停止す。

計量プールＢは、３０〜６０に９の茶葉を計量し得る計
量機構を備える。（１６）は、計量プールＢの茶葉を受
は次の発酵装置〇に投入するコンベヤである。

発酵装置Ｃは、直径約１．２ｍ長さ１．２ｍぐらいの円
筒状で内部に高ざ１５Ｃｍぐらいの桟（２５）を設けた
回転胴（２０）と、該回転胴（２０）内に必要に応して
４０〜８０℃ぐらいの熱風を発生させ得るガス火炉（２
１）と、該回転胴（２０）内の排気を行なう排気羽根（
２２）と、該回転胴（２０）及び排気羽根（２２）を回
転させる駆動部（２３）とからなる。

（２４）は、回転胴（２０）から取出された茶葉を次工
程へ搬送する取出コンベヤである。

そこで、８月初旬の茶生葉を製造した場合についで述べ
る。この頃の茶生葉は、５．６月頃の茶生葉に比べると
発酵しにくいか、９月以降のものよりすっと発酵しやす
い。

萎凋装置ＷＡでは、茶生葉が投入されてから取出される
までか３０分となるように無端輸送帯（１）の移送速度
をｙＪＩＲ５し、茶生葉の厚さ％２５ｍｍ、室温％４５
−５０”Ｃにそれぞれ調節した。すると、茶生葉は、投
入ｍ？＆よつ取出されるまでその品温か略４０℃に保た
れ、萎凋及び発酵か良好に進んた。取出時の重量減は２
５％で、茶葉の周縁や葉脈か茶色っほくなり、萎凋香及
び発酵香が生じた。

萎凋ｇ百Ａから少しすつ連続しで取出される該茶葉をそ
れそ＃か３８に９に達するまで計量プールＢ１こ溜める
か、この静ゴする間にも他（こまして萎凋香及び発酵香
が強くなる。

発酵袋ＭＣでは、３８に９の茶葉を一度に処理する。

茶葉投入中の排気温度が３０〜３５℃ぐらいになるよう
にガス火炉の燃焼を調節する。回転胴（２０）の回転数
は１４ｒｐｍとする。茶葉の処理時間はは２０〜３０分
とした。すると、茶葉は更に萎凋及び発酵か進みその香
も強くなった。取出時の茶葉は、その重量減か茶生葉時
より３５％減で、菓の中央部の葉脈間に若干緑色か残る
程度まで進んた。均質に萎凋段び発酵か進み軟らかな良
好な茶葉か得られた。

２　．９力果以上述べたように、この発明は、うす〈広げた茶生葉茶
生葉はムレることなく茎も葉も均等に加熱され、強い日
光を受けたときのように急速に萎凋及び発酵が進む。

また、こうし″Ｃ萎凋及び発酵させた茶葉を所定量集め
で一度に回転攪拌するので、茶葉は互いの重量により軽
い打圧作用を受けでその発酵か更に均質にかつ急速に進
む。

したつかで、この発明は、天候に左右されつつ人手によ
って行なわれる従来の萎凋及び発酵の操作に比べ、１７
３〜１／４の短時間で同程度の萎凋及び発酵を行ない得
るものであり、しかもこれらの操作を機械的に行なえば
、はとんど人手を必要としない。また、天候に左右され
ず常に均質な萎凋及び発酵を行ない得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の実施例を示す正面一部切欠図、第
２図はＭ−Ｍ線断面図である。Ａ・・・萎凋装置Ｂ・・・計量プールＣ・・・発酵装置（１）　　　　無端輸送帯（２）　　　　遠赤外線ヒータ（３）　　　　加熱装置（４）　　　　熱風発主装置（２０）　　　　回転胴（２５）　　　　桟

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少量の熱風を供給しつつ他方からこれを排気する
ようにして３５〜６５℃ぐらいの室温に保持した空間内
に、茶生葉をうすく広げ、この茶生葉面に対して均等な
放射を行ない得るようにした遠赤外線ヒータによりその
品温が３０〜５０℃前後になるように茶生葉を加熱して
茶生葉の萎凋及び発酵を促し、次にこうした茶生葉を所
定量集め、一度に回転攪拌することにより更に発酵を進
めるようにした茶生葉の萎凋発酵方法。
（２）一方に茶生葉投入口他方に取出口を備え、茶葉を
うすく広げたまま移送する移送手段を内設し、その移送
手段上にはその面に均等な放射を行ない得る遠赤外線ヒ
ータを装置し、また少量の熱風を供給しうる熱風発生装
置を備えた茶生葉の萎凋・発酵手段と、該萎凋手段から
取出される茶葉を所定量になるまで滞溜させるプールと
、該プールで所定量となつた茶葉を収容する円筒形の回
転胴を横架し、また該回転胴内には攪拌用の桟を備えた
発酵手段とからなる茶生葉の萎凋発酵装置。