CN114468079A - 一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶及其加工方法 - Google Patents
一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶及其加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶及其加工方法，其加工方法包括：将茉莉花干花、茶树花干花与大叶群体种拼配得到的茶坯汽蒸后加入含乳杆菌和黑曲霉发酵液，混匀后二次渥堆发酵；随后加入冠突曲霉菌菌株发酵液，混匀后静置醒料；将醒料后的黑毛茶汽蒸后压制成茯砖茶；将茯砖茶放置在自动烘房中发花后，将烘房温度升高，将发花好的茯砖茶出烘，即得。本发明在发酵过程中添加益生菌和优势金花菌，从而产生了多糖化合物和简单酚酸等微生物代谢产物，使其具有调理肠胃的功能；加工的茯砖茶茉莉花香和茶花香浓郁持久，茶汤滋味陈醇甘爽，既能保留茶叶的饮用价值，又具有发酵制品的发酵风味和保健作用。
Description
技术领域
本发明属于茶叶制备技术领域，更具体地，涉及一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶及其加工方法。
背景技术
茯砖茶是一种特殊的后发酵茶。茯砖茶加工的工序包括：原料处理→蒸汽渥堆→压制定型→发花干燥→成品包装。经过特殊发酵处理的茯砖茶，不仅具有生津解渴、消食解腻的功效，还具有补充维生素、降脂减肥、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射清除自由基等多种保健功效。
茉莉花是著名的花茶原料及重要的香精原料，具有多种营养成分和保健成分。茶树花含有丰富的多酚、多糖、黄酮、茶皂素等功能成分，具有多种生物学功能，如抗氧化、清除自由基和调节血脂血糖等作用，被国家卫生部批准为新资源食品，具有很高的开发利用价值；我国茶树花资源十分丰富，全国茶区每年干花产量可达4.8-5.0亿kg。
近年来，由于茯砖茶独特的风味品质特征与保健功效风靡全国，深受消费者的青睐，茯砖茶的消费市场不断扩大，现在已远销东南亚、日本、欧美等国家地区。
然而，现有茯砖茶口味单一，产品创新乏力，陈化程度不够，要经过一段时间的储存陈化，如何改善提高茯砖茶口感和风味已成为茯砖茶产业急需攻克的技术难题。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶及其加工方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶的加工方法，包括：
S1、将茉莉花干花、茶树花干花与大叶群体种按质量比为(4-6)： (4-6)：(88-92)的比例拼配，得到茶坯；
S2、将茶坯汽蒸后加入含黑曲霉和乳杆菌的发酵液，混匀后二次渥堆发酵48-72h；
S3、往二次渥堆发酵完成后的黑毛茶中加入含冠突曲霉菌的发酵液，混匀后静置20-60min，充分吸收发酵液，醒料；
S4、将醒料后的黑毛茶置于蒸台上汽蒸10-30s后压制成茯砖茶；
S5、将茯砖茶放置在自动烘房中发花后，将烘房温度升高，将发花好的茯砖茶出烘，即得。
在上述技术方案中，步骤S2中，所述发酵液中黑曲霉和乳杆菌的有效活菌数分别为(1-10)×104cfu/ml和(1-10)×104cfu/ml。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述发酵液的加入量为汽蒸后黑毛茶的质量的4-6wt％。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述二次渥堆发酵的温度为28-32℃。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述黑曲霉为黑曲霉 Aspergillusniger，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.33928。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S2中，所述乳杆菌为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNo.12934。
在上述技术方案中，步骤S3中，所述发酵液中冠突曲霉菌的有效活菌数为(1-10)×104cfu/ml。
优选地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述发酵液的加入量为二次渥堆发酵完成后的黑毛茶的质量的10-15wt％。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S3中，所述冠突曲霉菌为冠突曲霉菌Aspergillus cristatum GTQM2021-01，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M20211325。
在上述技术方案中，步骤S5中，在所述发花的过程中，控制茶坯含水率为28-30wt％，控制烘房的温度和相对湿度分别为26-32℃和 60-80％，发花7-10d直至发花达到饱满。
在上述技术方案中，步骤S5中，在发花结束后，按2-3℃/d的升温速度将烘房的温度升高至45℃，7-10d后将茯砖茶出烘。
进一步地，在上述技术方案中，步骤S1中，所述茶坯由质量比为 (40-45)：(45-50)：(4-6)：(4-6)的桃源大叶群体种、安化云台大叶群体种、茉莉花干花和茶树花干花组成。
本发明的一个优选实施方式中，所述茉莉花干花为广西双瓣茉莉花经冷冻干燥后制得，所述茶树花干花为金观音茶属花经冷冻干燥后制得。
本发明另一方面还提供了上述加工方法加工得到的复合茯砖茶。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
(1)本发明所制备的复合茯砖茶的茉莉花香和茶花香浓郁持久，菌花香突出，茶汤滋味陈醇甘爽，为开发利用茯砖茶开辟了新的途径；
(2)本发明所提供的复合茯砖茶的加工方法在茯砖茶发酵过程中添加了植物乳杆菌和益生菌，显著提高了茯砖茶中有机酸、游离氨基酸、维生素等有益物质含量，还有优势金花菌、黑曲霉，在加工过程产生了多糖化合物、简单酚酸等微生物代谢产物，使得加工制备的茯砖茶具有良好的保健功能；
(3)本发明所制备的复合茯砖茶不但保留了茶叶本身的饮用价值，同时兼具发酵制品独特的发酵风味和保健作用，市场前景好。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例中，如无特别说明，所用手段均为本领域常规的手段。
本文中所用的术语“包含”、“包括”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明实施例中所用的原料均为市售产品。
在本发明实施例和对比例中，所述黑曲霉为黑曲霉Aspergillus niger，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.33928；所述乳杆菌为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNo.12934；所述冠突曲霉菌为冠突曲霉菌Aspergillus cristatum GTQM2021-01，于 2021年10月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国. 武汉.武汉大学，邮编430072，保藏编号为CCTCC NO：M20211325。
实施例1
本发明实施例提供了一种复合茯砖茶的加工方法，具体包括以下步骤：
原料按照桃源大叶群体种：安化云台大叶群体种：茉莉花干：茶树花干＝40：50：5：5的比例拼配，汽蒸后添加混合菌的发酵液4wt％，并搅拌均匀，二次渥堆发酵48h，其中：混合菌的发酵液由(1-10) ×104cfu/ml黑曲霉和(1-10)×104cfu/ml乳杆菌组成；
在渥堆好的黑毛茶中添加含冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液10wt％(从茯砖茶中分离的优势菌种，有效活菌数为(1-10) ×104cfu/ml)，并搅拌均匀，静置20-60min，让所述黑毛茶充分吸收冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液，醒料；
将经过醒料后的黑毛茶在蒸台上进行汽蒸，且控制汽蒸时间在 10-30s范围内，将经过汽蒸后的黑毛茶压制成茯砖茶；将压制好的茯砖茶在自动烘房中进行发花，控制茶坯含水量28-30％，培养温度 26-32℃，相对湿度60-80％，诱导发花7-10天后检测发花情况，当发花达到饱满，茂盛时，发花结束；将烘房温度逐渐(每天升高2℃) 升高至45℃，7-10d后将茯砖茶出烘，即可。
实施例2
本发明实施例提供了一种复合茯砖茶的加工方法，具体包括以下步骤：
原料按照桃源大叶群体种：安化云台大叶群体种：茉莉花干：茶树花干＝45：55：6：4的比例拼配，汽蒸后添加混合菌的发酵液5wt％，并搅拌均匀，二次渥堆发酵72h，其中：混合菌的发酵液由(1-10) ×104cfu/ml黑曲霉和(1-10)×104cfu/ml乳杆菌组成；
在渥堆好的黑毛茶中添加冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液12wt％(从茯砖茶中分离的优势菌种，有效活菌数为(1-10) ×104cfu/ml)，并搅拌均匀，静置20-60min，让所述黑毛茶充分吸收冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液，醒料；
将经过醒料后的黑毛茶在蒸台上进行汽蒸，且控制汽蒸时间在 10-30s范围内，将经过汽蒸后的黑毛茶压制成茯砖茶；将压制好的茯砖茶在自动烘房中进行发花，控制茶坯含水量28-30％，培养温度26-32℃，相对湿度60-80％，诱导发花7-10天后检测发花情况，当发花达到饱满，茂盛时，发花结束；将烘房温度逐渐(每天升高2℃) 升高至45℃，7-10d后将茯砖茶出烘，即可。
实施例3
本发明实施例提供了一种复合茯砖茶的加工方法，具体包括以下步骤：
原料按照桃源大叶群体种：安化云台大叶群体种：茉莉花干：茶树花干＝42：48：6：4的比例拼配，汽蒸后添加混合菌的发酵液5wt％，并搅拌均匀，二次渥堆发酵72h，其中：混合菌的发酵液由(1-10) ×104cfu/ml黑曲霉和(1-10)×104cfu/ml乳杆菌组成；
在渥堆好的黑毛茶中添加冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液15wt％(从茯砖茶中分离的优势菌种，有效活菌数为(1-10)× 104cfu/ml)，并搅拌均匀，静置20-60min，让所述黑毛茶充分吸收冠突曲霉菌菌株GTQM2021-01的发酵液，醒料；
将经过醒料后的黑毛茶在蒸台上进行汽蒸，且控制汽蒸时间在 10-30s范围内，将经过汽蒸后的黑毛茶压制成茯砖茶；将压制好的茯砖茶在自动烘房中进行发花，控制茶坯含水量28-30％，培养温度 26-32℃，相对湿度60-80％，诱导发花7-10天后检测发花情况，当发花达到饱满，茂盛时，发花结束；将烘房温度逐渐(每天升高2℃) 升高至45℃，7-10d后将茯砖茶出烘，即可。
对比例1
本发明对比例提供了一种复合茯砖茶的加工方法，其具体步骤与实施例1类似，区别仅在于：渥堆过程不添加混合菌的发酵液(黑曲霉和乳杆菌)，渥堆好的黑毛茶未经添加冠突曲霉菌菌株GTQM2021 -01的发酵液和醒料，直接进行压制，其他步骤均与实施例1相同。
参照国标GB/T 32719.5和GB/T 23776提供的方法对本发明实施例1-3和对比例1所制备的茯砖茶进行感官评价，结果如下表1所示。
表1茯砖茶感官评价结果
通过GC-MS方法对本发明实施例1-3所制备的茯砖茶和对比例1 制备的茯砖茶进行香气成分鉴定，结果如下表2所示。
表2香气成分鉴定结果(μg/L)
分析表2中的结果可以看出，本发明实施例1-3所制备的茯砖茶中的醇类和醛类等化合物含量明显减少，如1-辛烯-3-醇、苯乙醇、香叶醇、己醛、庚醛、2-己烯醛、2-壬烯醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮，这些化合物呈现青气或者不愉快的香气；同时，由于植物乳杆菌、益生菌、优势金花菌和黑曲霉的参与，发酵后会形成丰富的香气及风味物质，呈现花果香的芳樟醇、茉莉酸甲酯、乙酸苄酯、β-紫罗酮含量显著升高，呈现木香的雪松醇含量明显升高，呈现陈香的1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4- 三甲氧基苯含量显著升高，这些香气化合物协同使得本发明实施的茯砖茶茉莉花香、菌花香和茶花香融合。
通过液相色谱仪串联四级杆飞行时间质谱仪(LC-QTOF-MS)对本发明实施例1-3所制备的茯砖茶和对比例1制备的茯砖茶进行非挥发成分鉴定，结果如下表3所示。
表3茯砖茶非挥发性成分分析结果
注：将对比例1茯砖茶中化合物的峰面积设置为1。
已有研究表明，简单儿茶素苦涩味较弱，给茶汤带来的收敛性较小。与对比例制备的茯砖茶相比，本发明实施制备的茯砖茶中简单儿茶素及衍生物含量明显升高，如没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)等。同时，本发明实施例制备的茯砖茶中没食子酸、对香豆酰奎宁酸、鞣花酸的含量升高；此外，本发明实施制备的茯砖茶中夏佛塔苷、槲皮素-3-O-鼠李糖半乳糖苷、金丝桃苷、山奈酚-7-O-半乳糖苷等黄酮类化合物含量显著升高。由于植物乳杆菌益生菌、优势金花菌和黑曲霉的参与，发酵后会形成丰富的次生代谢产物，这些化合物与茶叶中的氨基酸、咖啡碱等相互作用，使得本发明实施制备的茯砖茶滋味更加陈醇甘甜。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。
应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种基于益生菌和金花菌混合发酵的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
包括：
S1、将茉莉花干花、茶树花干花与大叶群体种按质量比为(4-6)：(4-6)：(88-92)的比例拼配，得到茶坯；
S2、将茶坯汽蒸后加入含黑曲霉和乳杆菌的发酵液，混匀后二次渥堆发酵48-72h；
S3、往二次渥堆发酵完成后的黑毛茶中加入含冠突曲霉菌的发酵液，混匀后静置20-60min，充分吸收发酵液，醒料；
S4、将醒料后的黑毛茶置于蒸台上汽蒸10-30s后压制成茯砖茶；
S5、将茯砖茶放置在自动烘房中发花后，将烘房温度升高，将发花好的茯砖茶出烘，即得。
2.根据权利要求1所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S2中，所述发酵液中黑曲霉和乳杆菌的有效活菌数分别为(1-10)×104cfu/ml和(1-10)×104cfu/ml。
3.根据权利要求2所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S2中，
所述发酵液的加入量为汽蒸后黑毛茶的质量的4-6wt％；
和/或，所述二次渥堆发酵的温度为28-32℃。
4.根据权利要求2所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S2中，
所述黑曲霉为黑曲霉Aspergillus niger，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.33928；
所述乳杆菌为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.12934。
5.根据权利要求1所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S3中，
所述发酵液中冠突曲霉菌的有效活菌数为(1-10)×104cfu/ml；
优选地，所述发酵液的加入量为二次渥堆发酵完成后的黑毛茶的质量的10-15wt％。
6.根据权利要求5所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S3中，所述冠突曲霉菌为冠突曲霉菌Aspergillus cristatum GTQM2021-01，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M20211325。
7.根据权利要求1所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S5中，
在所述发花的过程中，控制茶坯含水率为28-30wt％，控制烘房的温度和相对湿度分别为26-32℃和60-80％，发花7-10d直至发花达到饱满。
8.根据权利要求1所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S5中，
在发花结束后，按2-3℃/d的升温速度将烘房的温度升高至45℃，7-10d后将茯砖茶出烘。
9.根据权利要求1-8任一项所述的复合茯砖茶的加工方法，其特征在于，
步骤S1中，
所述茶坯由质量比为(40-45)∶(45-50)∶(4-6)∶(4-6)的桃源大叶群体种、安化云台大叶群体种、茉莉花干花和茶树花干花组成；
优选地，所述茉莉花干花为广西双瓣茉莉花经冷冻干燥后制得，所述茶树花干花为金观音茶属花经冷冻干燥后制得。
10.权利要求1-9任一项所述的加工方法加工得到的复合茯砖茶。
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