CN110326682A - 一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺 - Google Patents

一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于步骤为，制作纯菌种发酵悬液，制作茶汁，萎凋，摘取茶树的鲜叶，放置于萎凋槽中进行萎凋，温度设置为33℃～45℃，萎凋过程中翻动2‑3次，时间控制在15分钟～25分钟，揉捻，将荷叶铺设在竹篾编制的圆盘中，将萎凋完成的茶叶放置在圆盘中进行揉捻，发明在茶叶进行发酵干燥和回潮后直接进行金花接种，发酵，将揉捻后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中，避免了使用滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇红茶的发花散茶制备工艺过程中先进行接种发花易影响后期的发酵，同时，在滇红茶发酵后不进行消毒回潮的过程还需气蒸过程，影响滇红茶的发花散茶制备工艺的效率的问题。

Description

一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工方法技术领域，具体涉及一种滇红茶的茯茶发花散 茶制备工艺。
背景技术
云南红茶简称滇红，属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南 省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎 茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。其外形各 有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气 鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕 色、粉红或姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为其特色。制作采用优良的云南大叶种 茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、烘烤等工序制成成品茶，冠突散 囊菌，属益生菌，通过发花工艺长成的自然益生菌体，俗称金花。经科学研 究，金花对后发酵茶品质不但没有影响，反而金花能分泌茶叶中的淀粉酶和 氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶 叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有较 强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。
目前使用滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇红茶的发花散茶制备工艺过 程中先进行接种发花易影响后期的发酵，同时，在滇红茶发酵后不进行消毒 回潮的过程还需气蒸过程，影响滇红茶的发花散茶制备工艺的效率，同时， 使用滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇红茶的发花散茶制备工艺使用纯茶汁， 茶汁内含糖量低，不利于金花菌的培养，同时，培养基未利用茶汁调节PH值， 易使得配置的培养基的PH值过高，影响滇红茶的发花散茶制备工艺加工茶叶 的效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，以解决使 用现有的使用冰冷式滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇红茶的发花散茶制备 工艺过程中先进行接种发花易影响后期的发酵，同时，在滇红茶发酵后不进 行消毒回潮的过程还需气蒸过程，以及培养基未利用茶汁调节PH值，易使得 配置的培养基的PH值过高的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种滇红茶的茯茶发花散 茶制备工艺，其特征在于步骤为：
步骤一：制作纯菌种发酵悬液；
步骤二：制作茶汁；
步骤三：萎凋，摘取茶树的鲜叶，放置于萎凋槽中进行萎凋，温度设置 为33℃～45℃，萎凋过程中翻动2-3次，时间控制在15分钟～25分钟；
步骤四：揉捻，将荷叶铺设在竹篾编制的圆盘中，将萎凋完成的茶叶放 置在圆盘中进行揉捻，将茶叶揉捻至叶片变软且不粘手为佳，揉捻时间控制 在20分钟～30分钟；
步骤五：发酵，配置发酵剂，取13％～17％黑曲霉菌种、13％～17％米曲霉 菌种、10％～15％棒曲霉菌种、5％～6％灰绿曲霉菌种、10％～15％根霉菌种、5％～ 7％乳酸菌菌种加入马铃薯原液配置发酵剂，将揉捻后的茶叶放置在竹篾编制 的圆盘中，使得茶叶薄铺一层，将发酵剂均匀的喷洒至茶叶表面，发酵时间 控制在3天-4天；
步骤六：干燥，将发酵后的茶叶放置到干燥箱中干燥15～20分钟，干燥 后，放置在紫外光下照射5～10分钟；
步骤七：回潮，将干燥灭菌后的茶叶放置在竹筛中，在茶叶上喷洒调配 好的茶汁，一边喷洒水雾一边翻动叶片，直到叶片翻动时有湿手之感；
步骤八：接种，在回潮完成的茶叶上接种纯菌种发酵悬液，然后把接过 种的茶叶茶置于发花培养室进行发花培养，培养时间控制在6～7天；
步骤九：干燥及包装，发花后干燥后，陈化7天，干燥后的散茶直接包装。
优选的，所述步骤一中制作纯菌种发酵悬液，包括以下步骤：
1)制作培养基，培养基采用2.2％～2.8％的氮源、5～7％的碳源、10％NaCl 的PDA琼脂固体培养基、添加绿茶汁水调节起始PH为5.0，培养基放置于窄口 培养皿内，口培养皿内的装液量为10％～15％；
2)在培养基内接种冠突散囊菌，培养温度为26℃～29℃，培养六天，并 分离纯化后得到固体纯菌种发酵剂。
优选的，所述氮源为大豆粉，碳源为蔗糖。
优选的，所述步骤二中制作茶汁的过程为取8％～12％的绿茶、5％～10％的 罗汉果干、5％～10％的甘草加入75℃～85℃水，泡制20分钟～30分钟。
优选的，步骤八中发花培养，处理控制湿度为40％～65％左，温度控制 在28℃～35℃。
优选的，步骤八中，纯菌种发酵悬液加量为0.65mL/100g。
优选的，步骤九中，干燥时间控制在55～65分钟，温度控制在65-68℃。
优选的，步骤八中控制湿度和温度发花条件为；前两天湿度65％，温度 28℃，直至金花生长普遍茂盛，色泽鲜艳金黄，颗粒肥大，菌花香浓郁为止， 然后湿度逐渐下降至40％、温度逐渐升高至35℃。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
(1)本发明在茶叶进行发酵干燥和回潮后直接进行金花接种，发酵，将 揉捻后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中，使得茶叶薄铺一层，将发酵剂均匀 的喷洒至茶叶表面，发酵时间控制在3天-4天；干燥，将发酵后的茶叶放置到 干燥箱中干燥15～20分钟，干燥后，放置在紫外光下照射5～10分钟，回潮， 将干燥灭菌后的茶叶放置在竹筛中，在茶叶上喷洒调配好的茶汁，一边喷洒 水雾一边翻动叶片，直到叶片翻动时有湿手之感；接种，在回潮完成的茶叶 上接种纯菌种发酵悬液，然后把接过种的茶叶茶置于发花培养室进行发花培养，培养时间控制在6～7天，避免了使用滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇 红茶的发花散茶制备工艺过程中先进行接种发花易影响后期的发酵，同时， 在滇红茶发酵后不进行消毒回潮的过程还需气蒸过程，影响滇红茶的发花散 茶制备工艺的效率的问题。
(2)本发明设置了添加罗汉果的茶汁，制作培养基，培养基采用2.2％～ 2.8％的氮源、5～7％的碳源、10％NaCl的PDA琼脂固体培养基、添加绿茶汁水 调节起始PH为5.0，培养基放置于窄口培养皿内，口培养皿内的装液量为 10％～15％，在培养基内接种冠突散囊菌，培养温度为26℃～29℃，培养六天， 并分离纯化后得到固体纯菌种发酵剂，所述步骤二中制作茶汁的过程为取 8％～12％的绿茶、5％～10％的罗汉果干、5％～10％的甘草加入75℃～85℃水，泡 制20分钟～30分钟，避免了使用滇红茶的发花散茶制备工艺时，滇红茶的发 花散茶制备工艺使用纯茶汁，茶汁内含糖量低，不利于金花菌的培养，同时， 培养基未利用茶汁调节PH值，易使得配置的培养基的PH值过高，影响滇红 茶的发花散茶制备工艺加工茶叶的效果的问题。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完 整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部 的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供如下技术方案：一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特 征在于步骤为：
步骤一：制作纯菌种发酵悬液；
步骤二：制作茶汁；
步骤三：萎凋，摘取茶树的鲜叶，放置于萎凋槽中进行萎凋，温度设置 为33℃～45℃，萎凋过程中翻动2-3次，时间控制在15分钟～25分钟；
步骤四：揉捻，将荷叶铺设在竹篾编制的圆盘中，将萎凋完成的茶叶放 置在圆盘中进行揉捻，将茶叶揉捻至叶片变软且不粘手为佳，揉捻时间控制 在20分钟～30分钟；
步骤五：发酵，配置发酵剂，取13％～17％黑曲霉菌种、13％～17％米曲霉 菌种、10％～15％棒曲霉菌种、5％～6％灰绿曲霉菌种、10％～15％根霉菌种、5％～ 7％乳酸菌菌种加入马铃薯原液配置发酵剂，将揉捻后的茶叶放置在竹篾编制 的圆盘中，使得茶叶薄铺一层，将发酵剂均匀的喷洒至茶叶表面，发酵时间 控制在3天-4天；
步骤六：干燥，将发酵后的茶叶放置到干燥箱中干燥15～20分钟，干燥 后，放置在紫外光下照射5～10分钟；
步骤七：回潮，将干燥灭菌后的茶叶放置在竹筛中，在茶叶上喷洒调配 好的茶汁，一边喷洒水雾一边翻动叶片，直到叶片翻动时有湿手之感；
步骤八：接种，在回潮完成的茶叶上接种纯菌种发酵悬液，然后把接过 种的茶叶茶置于发花培养室进行发花培养，培养时间控制在6～7天；
步骤九：干燥及包装，发花后干燥后，陈化7天，干燥后的散茶直接包 装。
所述步骤一中制作纯菌种发酵悬液，包括以下步骤：
1)制作培养基，培养基采用2.2％～2.8％的氮源、5～7％的碳源、10％NaCl 的PDA琼脂固体培养基、添加绿茶汁水调节起始PH为5.0，培养基放置于窄 口培养皿内，口培养皿内的装液量为10％～15％；
2)在培养基内接种冠突散囊菌，培养温度为26℃～29℃，培养六天，并 分离纯化后得到固体纯菌种发酵剂。
优选的，所述氮源为大豆粉，碳源为蔗糖
所述步骤二中制作茶汁的过程为取8％～12％的绿茶、5％～10％的罗汉果干、5％～10％的甘草加入75℃～85℃水，泡制20分钟～30分钟。
步骤八中发花培养，处理控制湿度为40％～65％左，温度控制在28℃～ 35℃。
步骤八中，纯菌种发酵悬液加量为0.65mL/100g。
步骤九中，干燥时间控制在55～65分钟，温度控制在65-68℃。
步骤八中控制湿度和温度发花条件为；前两天湿度65％，温度28℃，直 至金花生长普遍茂盛，色泽鲜艳金黄，颗粒肥大，菌花香浓郁为止，然后湿 度逐渐下降至40％、温度逐渐升高至35℃。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来 将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示 这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、 “包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系 列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明 确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有 的要素。在没有更多限制的情况下。由语句“包括一个......限定的要素， 并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同 要素”。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而 言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行 多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限 定。

Claims (8)

1.一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于步骤为：
步骤一：制作纯菌种发酵悬液；
步骤二：制作茶汁；
步骤三：萎凋，摘取茶树的鲜叶，放置于萎凋槽中进行萎凋，温度设置为33℃～45℃，萎凋过程中翻动2-3次，时间控制在15分钟～25分钟；
步骤四：揉捻，将荷叶铺设在竹篾编制的圆盘中，将萎凋完成的茶叶放置在圆盘中进行揉捻，将茶叶揉捻至叶片变软且不粘手为佳，揉捻时间控制在20分钟～30分钟；
步骤五：发酵，配置发酵剂，取13％～17％黑曲霉菌种、13％～17％米曲霉菌种、10％～15％棒曲霉菌种、5％～6％灰绿曲霉菌种、10％～15％根霉菌种、5％～7％乳酸菌菌种加入马铃薯原液配置发酵剂，将揉捻后的茶叶放置在竹篾编制的圆盘中，使得茶叶薄铺一层，将发酵剂均匀的喷洒至茶叶表面，发酵时间控制在3天-4天；
步骤六：干燥，将发酵后的茶叶放置到干燥箱中干燥15～20分钟，干燥后，放置在紫外光下照射5～10分钟；
步骤七：回潮，将干燥灭菌后的茶叶放置在竹筛中，在茶叶上喷洒调配好的茶汁，一边喷洒水雾一边翻动叶片，直到叶片翻动时有湿手之感；
步骤八：接种，在回潮完成的茶叶上接种纯菌种发酵悬液，然后把接过种的茶叶茶置于发花培养室进行发花培养，培养时间控制在6～7天；
步骤九：干燥及包装，发花后干燥后，陈化7天，干燥后的散茶直接包装。
2.根据权利要求1所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：所述步骤一中制作纯菌种发酵悬液，包括以下步骤：
1)制作培养基，培养基采用2.2％～2.8％的氮源、5～7％的碳源、10％NaCl的PDA琼脂固体培养基、添加绿茶汁水调节起始PH为5.0，培养基放置于窄口培养皿内，口培养皿内的装液量为10％～15％；
2)在培养基内接种冠突散囊菌，培养温度为26℃～29℃，培养六天，并分离纯化后得到固体纯菌种发酵剂。
3.根据权利要求2所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：所述氮源为大豆粉，碳源为蔗糖。
4.根据权利要求1所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：所述步骤二中制作茶汁的过程为取8％～12％的绿茶、5％～10％的罗汉果干、5％～10％的甘草加入75℃～85℃水，泡制20分钟～30分钟。
5.根据权利要求4所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：步骤八中发花培养，处理控制湿度为40％～65％左，温度控制在28℃～35℃。
6.根据权利要求1所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：步骤八中，纯菌种发酵悬液加量为0.65mL/100g。
7.根据权利要求1所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：步骤九中，干燥时间控制在55～65分钟，温度控制在65-68℃。
8.根据权利要求4所述的一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺，其特征在于：步骤八中控制湿度和温度发花条件为；前两天湿度65％，温度28℃，直至金花生长普遍茂盛，色泽鲜艳金黄，颗粒肥大，菌花香浓郁为止，然后湿度逐渐下降至40％、温度逐渐升高至35℃。
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