CN106578164A - 黑茶的加工方法 - Google Patents

黑茶的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106578164A
CN106578164A CN201611227917.0A CN201611227917A CN106578164A CN 106578164 A CN106578164 A CN 106578164A CN 201611227917 A CN201611227917 A CN 201611227917A CN 106578164 A CN106578164 A CN 106578164A
Authority
CN
China
Prior art keywords
tea
folium camelliae
camelliae sinensis
fermentation
processing method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201611227917.0A
Other languages
English (en)
Inventor
张�杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hefei Cloud View Trading Co Ltd
Original Assignee
Hefei Cloud View Trading Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hefei Cloud View Trading Co Ltd filed Critical Hefei Cloud View Trading Co Ltd
Priority to CN201611227917.0A priority Critical patent/CN106578164A/zh
Publication of CN106578164A publication Critical patent/CN106578164A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/12—Rolling or shredding tea leaves

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

本发明提出了一种黑茶的加工方法，包括以下步骤：1)采摘；2)摊青增香；3)杀青；4)揉捻；5)解块和理条；6)渥堆发酵：将经步骤6)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，先进行低温发酵再进行高温通气发酵，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；7)再解块和理条；8)干燥。该加工方法获得的黑茶解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题。

Description

黑茶的加工方法
技术领域
本发明属于黑茶加工技术领域，具体涉及一种黑茶的加工方法。
背景技术
黑茶属全发酵茶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
黑茶中含有较丰富的营养成份，具有很好的保健功效，不仅能抗氧化延缓衰老、杀菌消炎、利尿解毒，同时在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
近年来随着人们对黑茶产品需求的增加，快速醇化成为黑茶工艺研究的一个热点，但由于渥堆发酵中是多种酶反应和微生物变化引起茶叶品质的变化，目前机理仍在研究中。CN102823693A记载了一种茶叶醇化方法，其步骤包括：1)将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；2)将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350MPa/min进行升压，升压至300～1000MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；3)泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；4)醇化结束后，将茶叶处理至含水率10％以下，得到成品。CN102273527A记载了一种黑茶生产工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2工序，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为6％-9％；在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种，人工接种菌株为冠突散囊菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌的一种或几种。
由于添加酶引发的酶促反应与通过微生物自身释放酶及其它相关物质引起系列的生化反应有极大的区别，且酶作用的条件控制不容易掌控。渥堆发酵过程中的微生物变化，尤其是茶叶中所含的内源酶和微生物释放的酶引起的系列酶反应，从而引起茶叶中滋味物质、香气物质的积累，才导致茶叶的品质形成。而怎样筛选出合适的微生物和酶类加入到黑毛茶中在适宜的温度湿度条件下快速醇化，并获得良好品质的黑茶是行业内公认的技术关键。
发明内容
本发明提出一种黑茶的加工方法，该加工方法获得的黑茶解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种黑茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25～30℃下，用25～30℃温风往鲜叶上面吹过，直至鲜叶含水量为50～60％；
3)杀青：将步骤2)所得茶叶杀青，火温为200～240℃，杀青时间为4～6分钟；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的杀青茶叶揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃～35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12～24小时，然后升温至45℃～55℃，并通入空气再发酵12～24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过55℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤8)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78～88份、Aspergilluscalidoustus菌悬液2～4份以及黑曲霉菌悬液3～6份组成。
进一步，所述Aspergillus calidoustus菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml，所述黑曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml。
进一步，所述茶汁为黑茶与水按1～2:100的比例浸泡0.5～2小时，水温为55～75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
进一步，所述步骤4)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻。
本发明的有益效果：
1、本发明将采摘后的鲜叶摊于恒温室内用25～30℃温风往鲜叶上面吹过，激发茶叶内的酶活，有利于茶叶内的物质转化。
2、发酵向茶叶中加入发酵菌液，Aspergillus calidoustus与黑曲霉菌进行低温发酵能够产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、单宁酶和过氧化氢酶等酶类，再进行高温通气发酵，可减少茶汤的苦涩味，茶红素和茶褐素的升高，使茶汤更醇和，汤色橙红透亮。
具体实施方式
实施例1
一种黑茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25℃下，用25℃温风往鲜叶上面吹过，直至鲜叶含水量为50～60％；
3)杀青：将步骤2)所得茶叶轻度杀青，火温为140～180℃，杀青时间为3～4分钟；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的杀青茶叶揉捻，第一次揉24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间24小时，然后升温至45℃，再发酵24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过52℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可。
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78份、Aspergillus calidoustus菌悬液2份以及黑曲霉菌悬液6份组成。Aspergillus calidoustus菌悬液中的孢子数达到2.5×103cfu/ml，黑曲霉菌悬液中的孢子数达到2.5×103cfu/ml。茶汁为黑茶与水按1:100的比例浸泡0.5小时，水温为55℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
实施例2
一种黑茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度30℃下，用30℃温风往鲜叶上面吹过，直至鲜叶含水量为50～60％；
3)杀青：将步骤2)所得茶叶轻度杀青，火温为140～180℃，杀青时间为3～4分钟；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的杀青茶叶揉捻，第一次揉20分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30分钟，采用轻压揉捻；第三次揉20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12小时，然后升温至52℃，再发酵12小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过52℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可。
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁88份、Aspergillus calidoustus菌悬液4份以及黑曲霉菌悬液3份组成。Aspergillus calidoustus菌悬液中的孢子数达到5.5×103cfu/ml，黑曲霉菌悬液中的孢子数达到5.5×103cfu/ml。茶汁为黑茶与水按2:100的比例浸泡2小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种黑茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25～30℃下，用25～30℃温风往鲜叶上面吹过，直至鲜叶含水量为50～60％；
3)杀青：将步骤2)所得茶叶杀青，火温为200～240℃，杀青时间为4～6分钟；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的杀青茶叶揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃～35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12～24小时，然后升温至45℃～55℃，并通入空气再发酵12～24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过55℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤8)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78～88份、Aspergillus calidoustus菌悬液2～4份以及黑曲霉菌悬液3～6份组成。
2.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述Aspergilluscalidoustus菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml，所述黑曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml。
3.根据权利要求1或2所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述茶汁为黑茶与水按1～2:100的比例浸泡0.5～2小时，水温为55～75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
4.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤4)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻。
CN201611227917.0A 2016-12-27 2016-12-27 黑茶的加工方法 Pending CN106578164A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611227917.0A CN106578164A (zh) 2016-12-27 2016-12-27 黑茶的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611227917.0A CN106578164A (zh) 2016-12-27 2016-12-27 黑茶的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106578164A true CN106578164A (zh) 2017-04-26

Family

ID=58604404

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611227917.0A Pending CN106578164A (zh) 2016-12-27 2016-12-27 黑茶的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106578164A (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108782811A (zh) * 2018-07-03 2018-11-13 淮北师范大学 一种石榴酒渣发酵的酒香茶的制备方法
CN108902368A (zh) * 2018-06-26 2018-11-30 蹇清卯 一种茶叶的干燥方法
CN110463796A (zh) * 2019-08-28 2019-11-19 潜山县下河有机茶厂 水果黑茶的加工方法
CN110506813A (zh) * 2019-08-28 2019-11-29 潜山县下河有机茶厂 五谷黑茶的加工方法
CN110692753A (zh) * 2019-10-31 2020-01-17 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 高压破壁制备茶叶的方法以及制备的黑毛茶
CN112155083A (zh) * 2020-11-20 2021-01-01 安化县安蓉茶业有限公司 一种甜度高的天尖黑茶制备工艺
CN112293516A (zh) * 2020-11-24 2021-02-02 湖南高甲溪农业科技有限公司 一种御针茶叶的制作工艺
CN112602795A (zh) * 2021-01-11 2021-04-06 湖南平嘉鑫茶业有限公司 一种利用茶树鲜叶添加冠突散囊菌制备金花黑茶的方法
CN113331268A (zh) * 2021-06-04 2021-09-03 云南省农业科学院茶叶研究所 一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法
CN114586866A (zh) * 2022-03-16 2022-06-07 云南山青花燃茶业有限公司 一种不潮水熟茶发酵工艺

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102599284A (zh) * 2012-04-11 2012-07-25 谭书林 一种黑茶及生产工艺
CN103211057A (zh) * 2013-04-05 2013-07-24 湖南省怡清源茶业有限公司 一种快速醇化的黑茶及其加工方法
CN103141599B (zh) * 2013-04-05 2014-06-04 湖南省怡清源茶业有限公司 金花散茶黑茶及其加工方法
CN103141600B (zh) * 2013-04-05 2014-06-04 湖南省怡清源茶业有限公司 野尖黑茶及其加工方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102599284A (zh) * 2012-04-11 2012-07-25 谭书林 一种黑茶及生产工艺
CN103211057A (zh) * 2013-04-05 2013-07-24 湖南省怡清源茶业有限公司 一种快速醇化的黑茶及其加工方法
CN103141599B (zh) * 2013-04-05 2014-06-04 湖南省怡清源茶业有限公司 金花散茶黑茶及其加工方法
CN103141600B (zh) * 2013-04-05 2014-06-04 湖南省怡清源茶业有限公司 野尖黑茶及其加工方法

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108902368A (zh) * 2018-06-26 2018-11-30 蹇清卯 一种茶叶的干燥方法
CN108782811A (zh) * 2018-07-03 2018-11-13 淮北师范大学 一种石榴酒渣发酵的酒香茶的制备方法
CN110463796A (zh) * 2019-08-28 2019-11-19 潜山县下河有机茶厂 水果黑茶的加工方法
CN110506813A (zh) * 2019-08-28 2019-11-29 潜山县下河有机茶厂 五谷黑茶的加工方法
CN110692753A (zh) * 2019-10-31 2020-01-17 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 高压破壁制备茶叶的方法以及制备的黑毛茶
CN110692753B (zh) * 2019-10-31 2022-08-02 湖南安化芙蓉山茶业有限责任公司 高压破壁制备茶叶的方法以及制备的黑毛茶
CN112155083A (zh) * 2020-11-20 2021-01-01 安化县安蓉茶业有限公司 一种甜度高的天尖黑茶制备工艺
CN112293516A (zh) * 2020-11-24 2021-02-02 湖南高甲溪农业科技有限公司 一种御针茶叶的制作工艺
CN112602795A (zh) * 2021-01-11 2021-04-06 湖南平嘉鑫茶业有限公司 一种利用茶树鲜叶添加冠突散囊菌制备金花黑茶的方法
CN113331268A (zh) * 2021-06-04 2021-09-03 云南省农业科学院茶叶研究所 一种高茶褐素普洱熟茶的加工方法
CN114586866A (zh) * 2022-03-16 2022-06-07 云南山青花燃茶业有限公司 一种不潮水熟茶发酵工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106578164A (zh) 黑茶的加工方法
CN103211057B (zh) 一种快速醇化的黑茶及其加工方法
CN103141599B (zh) 金花散茶黑茶及其加工方法
CN104336197B (zh) 黑茯茶制作方法
CN101142953B (zh) 接种真菌微生物加工普洱茶的方法
CN104286247A (zh) 一种脱毒银杏茶的制作方法
CN103493916A (zh) 二次发酵的黑茶及其生产方法和设备
CN107771991A (zh) 一种茯砖茶的加工方法
CN106306151A (zh) 一种普洱茶快速发酵方法
CN104585378B (zh) 一种保健酸茶的制备方法
CN106720555A (zh) 甜味黑茶的加工方法
CN106754172A (zh) 一种果香型白酒的生产工艺
CN105532954B (zh) 一种茯砖茶及其制备方法
CN107897455A (zh) 一种发酵桑叶茶及其制备方法
CN103843956A (zh) 一种咖啡原料的处理方法及处理系统
CN110326682A (zh) 一种滇红茶的茯茶发花散茶制备工艺
CN108753558A (zh) 一种红曲橄榄醋的制备方法
CN104336198A (zh) 黑茯茶热发酵工艺
CN112273483A (zh) 一种利用陈化绿茶制备红茶的方法
KR101356214B1 (ko) 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법
CN106720557A (zh) 一种绿茶的加工工艺
CN111034822A (zh) 一种普洱茯茶的制备方法
CN106212827B (zh) 发酵桑叶茶的制备方法
CN107418826A (zh) 一种高香草莓果酒的酿造方法
CN107494809A (zh) 一种红茶发酵剂及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20170426