CN102599284A - 一种黑茶及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶香气更高，滋味更醇，汤色更浓的黑茶生产工艺，其特征是它包括黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、干燥或发花干燥、包装步骤，生产的砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮，茯砖茶内冠突散囊菌茂盛，颗粒饱满，本发明工艺简单，实施方便，安全环保，生产的黑茶达到了无烟无害，清香宜人，质地优良，是真正的环保健康饮品。

Description

一种黑茶及生产工艺

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工，具体地说是一种黑茶及生产工艺。

背景技术

目前，黑毛茶的加工工艺一般为采摘、杀青、揉捻、渥堆发酵、松柴烟火干燥。再将加工好的黑毛茶生产黑茶，黑茶生产工艺一般为将黑毛茶除杂筛分、蒸茶、渥堆发酵、加湿蒸压定型、干燥或发花干燥、包装。经干燥后生产的茶一般称为黑砖茶，经发花干燥后生产的茶因砖茶内有冠突散囊菌，所以一般称为茯砖茶。

在黑毛茶加工中，由于原料粗老，本身有一种青草气味，为了降低和去掉这一气味，传统的加工方法是用松树作为燃料，在干燥过程中进行烟火烘烤，以遮盖掉那种青臭气味，经这一处理后的黑毛茶，由于烟脂渗入茶叶，茶被松烟污染，茶香被烟香遮盖，减少了茶叶本身的青香味，同时，茶叶吸附上了松烟松脂这些有害物质，对黑茶的品质带来一定的影响。

而在黑茶加工中，配用的原料一般是经储存半年以上的黑毛茶，其含水率为8﹪～12﹪。由于蒸茶时间较短，蒸后茶叶的含水率仅为10﹪～14﹪，因此在渥堆发酵时为“干”渥堆，不能激发茶叶本身的清香。黑茶中的青草气实际上是老茶中的木香物质所至，这些物质易溶于水，在没有水份的情况下很难去除，茶香也就无法显现。

发明内容

本发明的目的是提供一种茶香气更高，滋味更醇，汤色更浓的黑茶及生产工艺。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种黑茶生产工艺，它包括以下步骤：

⑴黑毛茶初制：从茶树上分级将茶叶含梗采下，经杀青、揉捻、渥堆发酵后，干燥至茶叶含水率低于14﹪，备用；

⑵除杂筛分：将步骤⑴制备的黑毛茶用切碎机或破碎机将茶叶整形，去除茶叶中的杂物；

⑶加湿蒸茶：将步骤⑵经整形除杂后的茶叶拼配后，加茶汁或饮用水使茶叶的含水率达18﹪～20﹪，同时用高温蒸汽蒸透；

⑷渥堆与蒸压定型：将步骤⑶所得茶叶按传统工艺进行渥堆发酵、复蒸后，用模具筑压成型；

⑸干燥：按传统工艺干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘；

⑹包装。

本发明为防止干燥时，烟脂渗入茶叶，茶被松烟污染，茶香被烟香遮盖，在步骤⑴中，所述的干燥为利用阳光日晒，将渥堆好的茶叶均匀的撒在水泥地面或垫物上，厚度3㎝～5㎝，每3小时翻动一次。

本发明为防止干燥时，烟脂渗入茶叶，茶被松烟污染，茶香被烟香遮盖，在步骤⑴中，所述的干燥为热风烘干干燥，热风温度为50℃～150℃，茶叶厚度10㎝～20㎝，中间翻拌1次～3次。

本发明在步骤⑶中，所述的加湿蒸茶采用恒量、恒流连续增湿蒸茶法，即首先将茶水煮沸，给蒸茶机内送入蒸汽，用连续送料带将茶叶匀量匀速送入蒸茶机内的螺旋推进器，将茶水按计算的需要量恒流浇在蒸茶机进料口的茶叶上，茶叶和茶水在螺旋推进器内被蒸的同时进行充分搅拌，同时调节螺旋推进器的速度，控制茶叶在蒸茶机内的停留时间，使出茶口的茶叶温度达80°～90°。

一种黑茶，它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、干燥、包装制成，黑砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮。

本发明为制备茯砖茶，在步骤⑸中按传统工艺发花干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘。

一种黑茶，它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、发花干燥、包装制成，茯砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮，茯砖茶内冠突散囊菌茂盛，颗粒饱满。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其工艺简单，实施方便，安全环保，生产的黑茶达到了无烟无害，清香宜人，质地优良，是真正的环保健康饮品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：

一种黑茶生产工艺，它包括以下步骤：

⑴黑毛茶初制：根据产品的等级要求，从茶树上分级将茶叶含梗采下，采摘过程中尽量不要皱折和踩压茶叶，以至茶叶细胞破损（细胞破损的茶叶在储运的初加工过程中其茶单宁会氧化变红，影响成茶品质），越嫩的茶叶越要注意讲究。经杀青、揉捻、渥堆发酵后，干燥至茶叶含水率低于14﹪，备用；

杀青是利用高温迅速杀死茶叶中促进氧化的活性物质“酶”的活性，彻底中止茶叶的氧化过程，同时蒸化部分水分，带走茶叶中的青草臭气，使茶叶揉软以利后序加工。杀青采用茶叶杀青机进行，锅温要控制在投叶前达到280℃以上，茶叶投入后要不停的搅拌，让叶温迅速达到70℃以上，粗老干的茶叶要适当加水使投叶含水率达30﹪左右，待叶片柔软，嫩梗折不断，即可完成杀青出锅。

揉捻采用揉茶机，杀青出锅后趁热进行。嫩茶轻揉，老茶重揉，待嫩叶皱折成细条，老叶皱折成泥鳅条即成，按茶叶老嫩不同揉捻10至20分钟。

渥堆发酵时，渥堆要趁热进行，量大时可砌一高约150㎝的发酵池，将揉捻后的茶叶堆在池内，可适当踩紧，堆面用布料遮盖，减少水份蒸发，渥堆时间根据茶叶老嫩程度不同，8小时至16小时左右，待叶色成黄褐色，香气喷发即可开堆。发酵后的茶叶，条索有所回松，可用揉捻机适当复揉，控制在3分钟到5分钟，老茶适当加长揉时。

干燥是固定成茶品质，利于保管的手段。本发明为防止干燥时，烟脂渗入茶叶，茶被松烟污染，茶香被烟香遮盖，在步骤⑴中，所述的干燥为热风烘干干燥，热风温度为50℃～150℃，先高后低，茶叶厚度10㎝～20㎝，中间翻拌1次～3次（本实施例为3次）。

由于黑茶原料较粗大，一般茶叶烘干机不能使用。本实施例在室内砌一高约100㎝的干茶床，面积视量而定，在床口下20㎝处建一支承架，上铺一层可通风的竹席类承茶物，上面堆放待烘干的茶叶，厚度约10㎝～20㎝（本实施例为20㎝），下面留空，在室外建一热气发生炉，用火烧热炉管，用抽风机将热风送入干茶床下，并通过茶叶散发到床外，同时带走茶叶的水分，热风炉不得漏火，不得漏烟而进入干茶床，热空气进入干茶床的温度控制在50℃～150℃，先高后低，中间翻拌一至三次。烘干前应将刚开堆或经复揉后的茶叶充分抖散，不能有茶坨存在，再将其轻撒在竹席类承茶物上，不能踩压，使其有充分的透气空隙，初期茶坯含水率较高，烘温可较高，热风温度控制在130℃～150℃（本实施例为150℃），待底层茶干至三至四成应上下翻拌一次；降低烘温，热风温度控制在90℃～120℃（本实施例为110℃），再待底层干至六成又翻拌一次；再降低烘温，热风温度控制在70℃～90℃（本实施例为80℃），至底层干至八成再翻拌一次；然后热风温度控制在50℃～60℃（本实施例为50℃），烘干至茶叶含水率低于14﹪即成为黑毛茶，入库收存待用。

⑵除杂筛分：将步骤⑴制备的黑毛茶用切碎机或破碎机将茶叶整形到所需的大小，去除茶叶中的泥沙灰尘等其他杂物；

⑶加湿蒸茶：将步骤⑵经整形除杂后的茶叶拼配后，加茶汁或饮用水使茶叶的含水率达18﹪～20﹪（本实施例为20﹪），同时用高温蒸汽蒸透；

本发明为使下步骤的渥堆发酵由“干”渥堆改为“湿”渥堆，以激发茶叶本身的清香。在步骤⑶中，所述的加湿蒸茶采用恒量、恒流连续增湿蒸茶法，即首先将茶水煮沸，给蒸茶机内送入蒸汽，用连续送料带将茶叶匀量匀速送入蒸茶机内的螺旋推进器，将茶水按计算的需要量恒流浇在蒸茶机进料口的茶叶上，茶叶和茶水在螺旋推进器内被蒸的同时进行充分搅拌，同时调节螺旋推进器的速度，控制茶叶在蒸茶机内的停留时间，使出茶口的茶叶温度达80°～90°（本实施例为85°）。

⑷渥堆与蒸压定型：将步骤⑶所得茶叶按传统工艺进行渥堆发酵、复蒸后，用模具筑压成型；

渥堆最好用木材建一有边发酵仓，大小按量而定，一般不小于10立方米～30立方米（本实施例为30立方米）。蒸茶机置于发酵仓上方，出茶口直达仓内，蒸好的茶直接进入仓内有利保温、保湿。最后在茶堆上盖上帆布，进行温湿发酵，时间视发酵程度而定，至茶叶清香扑鼻，叶色加深即可开堆进入下一工序，一般为6小时至10小时。本发明改变第二次渥堆方法，变干渥堆为“湿”渥堆，激发了茶叶内香，清除了青草气，提高了茶叶品质，发酵后的茶，香气清高纯正，质地优良。

开堆后的茶叶复蒸后，再按要求用模具筑压成型；蒸茶时按单元定量，一砖（饼）一蒸，蒸时10秒至15秒，以蒸透、上汽即可。

⑸干燥：按传统工艺干燥，在专用烘房中进行，即能通风透气又可保湿保温，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘；

⑹包装。

一种黑茶，它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、干燥、包装制成，黑砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮。

本发明生产的砖茶无烟无害，质地优良，香气清高纯正，清香宜人，茶汤更浓，滋味醇和，是真正的环保健康饮品。

实施例2：

本发明为制备茯砖茶，在步骤⑸中按传统工艺发花干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘。

一种黑茶，它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、发花干燥、包装制成，茯砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮，茯砖茶内冠突散囊菌茂盛，颗粒饱满。

余同实施例1。

实施例3：

在步骤⑴中，所述的自然干燥为利用阳光日晒，将渥堆好的茶叶均匀的撒在水泥地面或垫物上，厚度3㎝～5㎝（本实施例为3㎝），每3小时翻动一次。

生产的茶为黑砖茶。余同实施例1。

实施例4：

在步骤⑴中，所述的自然干燥为利用阳光日晒，将渥堆好的茶叶均匀的撒在水泥地面或垫物上，厚度3㎝～5㎝（本实施例为3㎝），每3小时翻动一次。

在步骤⑸中按传统工艺发花干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘。

生产的茶为茯砖茶。余同实施例1。

Claims (7)

1.一种黑茶生产工艺，其特征是它包括以下步骤：

⑴黑毛茶初制：从茶树上分级将茶叶含梗采下，经杀青、揉捻、渥堆发酵后，干燥至茶叶含水率低于14﹪，备用；

⑵除杂筛分：将步骤⑴制备的黑毛茶用切碎机或破碎机将茶叶整形，去除茶叶中的杂物；

⑶加湿蒸茶：将步骤⑵经整形除杂后的茶叶拼配后，加茶汁或饮用水使茶叶的含水率达18﹪～20﹪，同时用高温蒸汽蒸透；

⑷渥堆与蒸压定型：将步骤⑶所得茶叶按传统工艺进行渥堆发酵、复蒸后，用模具筑压成型；

⑸干燥：按传统工艺干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘；

⑹包装。

2.根据权利要求1所述的一种黑茶生产工艺，其特征是在步骤⑴中，所述的干燥为利用阳光日晒，将渥堆好的茶叶均匀的撒在水泥地面或垫物上，厚度3㎝～5㎝，每3小时翻动一次。

3.根据权利要求1所述的一种黑茶生产工艺，其特征是在步骤⑴中，所述的干燥为热风烘干干燥，热风温度为50℃～150℃，茶叶厚度10㎝～20㎝，中间翻拌1次～3次。

4.根据权利要求1所述的一种黑茶生产工艺，其特征是在步骤⑶中，所述的加湿蒸茶采用恒量、恒流连续增湿蒸茶法，即首先将茶水煮沸，给蒸茶机内送入蒸汽，用连续送料带将茶叶匀量匀速送入蒸茶机内的螺旋推进器，将茶水按计算的需要量恒流浇在蒸茶机进料口的茶叶上，茶叶和茶水在螺旋推进器内被蒸的同时进行充分搅拌，同时调节螺旋推进器的速度，控制茶叶在蒸茶机内的停留时间，使出茶口的茶叶温度达80°～90°。

5.根据权利要求1所述的一种黑茶生产工艺，其特征是在步骤⑸中按传统工艺发花干燥，当不同位置的样品水分含量在12﹪时，出烘。

6.一种黑茶，其特征是它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、干燥、包装制成，黑砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮。

7.一种黑茶，其特征是它由茶叶经黑毛茶初制、除杂筛分、加湿蒸茶、渥堆与蒸压定型、发花干燥、包装制成，茯砖茶面色泽黑褐或黄褐，无烟脂污染，茶香纯正、清高，滋味醇正，汤色橙红或橙黄，红黄明亮，茯砖茶内冠突散囊菌茂盛，颗粒饱满。