CN101103746A - 安化黑茶及全系列产品的加工方法 - Google Patents

Abstract

安化黑茶及全系列产品的加工方法，是以安化黑茶的加工方法为基础，并可以以安化黑茶为原料进一步加工成茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、天尖、贡尖、生尖茶、保健茶等以安化黑茶为基础的全部产品。

Description

安化黑茶及全系列产品的加工方法

技术领域：本发明的安化黑茶属于茶叶生产领域，具体地说属于中国独特的安化黑茶及全系列产品的加工方法。

背景技术：在中国六大茶系中，安化黑茶是我国独有的一大茶类。其独特的后发酵工艺是茶叶加工工艺中的一绝。在我国的国家行业政策中，属于国家严格限制外资进入的领域。历史上的黑茶制作工艺，一直是家庭秘传，特别是千两茶的制作工艺更是完全不让外人所探知。在中国的发明类申请中，尚没有人能够对安化黑茶及全系列产品的加工方法进行完全的知识产权发明申请。

发明内容：本发明的安化黑茶及全系列产品的加工方法，既是安化黑茶生产方法和制作工艺的发明，也涉及到了现代科学领域中生物科学中的发酵学等方面的技术发明。因此，可以说是对安化黑茶的一种完全的技术发明申请。本发明的主要内容如下：

安化黑茶包括了以下的内容：

一、鲜叶采扎和管理：

(一)鲜叶指标：

制茶品质与原料好坏有一定关系，各种不同类型的茶要求不同的原料。黑茶的鲜叶原料要求一定的粗老，但黑茶中的天尖、贡尖、生尖却则要求较为细嫩。目前一般采扎标准：

级别	标准
		1-2级3-4级	一芽3-4叶一芽4-6叶

鲜叶中切记有红梗、隔年老梗和隔年老叶。

(二)采扎时期：

由于黑茶原料较粗老，加上安化地区天气冷得早、热得迟，故在一般黑茶区每年只采两次：第一次在4月底或5月初开始，第二次采扎与第一次相距一个月左右。不同品级的黑茶，采扎时期也各不同，如下表：

级别	采扎时期
		1-2级	立夏前4-6天
3级	立夏后3天
		3级下堆	小满后5-6天
4级	小满5-后全采制4级黑毛茶

由此可见，及时抓住季节采下鲜叶制造相应等级的茶，对提高品质是相当重要的。

(三)鲜叶管理：

鲜叶采下后，继续进行呼吸作用。呼吸作用的强度与外界温度、湿度、鲜叶含水量和堆放时间有关。因此，鲜叶采回后，如管理不当，会产生红梗红叶，降低茶叶品质。鲜叶采回后最理想的是现采现制。对来不及加工的叶子，则必须抖松薄摊于干净的地方和空气流通阴凉、无异味的地方，以免堆放的叶温增加影响品质，特别是在夏末秋初，气温高时更应注意这一点。制茶时需遵守先采先制，后采后制，老嫩、好坏分制的原则，充分发挥鲜叶的经济价值。

杀菁：

杀菁的目的在于破坏酶的活性，制止酶促进内含物的变化；同时蒸发叶内水分使鲜叶绵软，便于揉捻。杀菁的好坏关系到揉捻渥堆的好坏，也就是说是决定成茶品质高低的重要关键。

炒茶前将锅洗刷干净，锅烧红时擦上少许桐油，使锅面光滑(在杀菁进行中途，如锅需要擦油，必须在一锅茶炒完后及时涂上)，随后再喷点清水，使油均匀分敷于锅内。

锅温：测锅温时注意“日看锅白，夜看锅红”(既白天锅发白，夜看锅发红)此时就是投叶的适当时候了。一般手离锅底两尺时感到烫手，这时锅温为280-320℃，把叶投下要发出“噼啪”的连珠响声。这样就可以既要达到杀菁的目的，又要保全叶内有较多的水分，

炒茶：炒茶时注意老嫩分炒，杀菁时，老嫩不同的茶要分别对待，一般采用“老茶嫩柔，嫩茶老杀”的办法。1-2级茶较细嫩，含水要多，炒前不必灌浆(洒少量水，把鲜叶打湿叫灌浆)，温度亦可低些，炒的时间可稍长点。一锅茶“渥叉”两次，“亮叉”两次就可出锅。而3-4级茶叶粗老，含水少，炒前需进行灌浆(露水叶、雨水叶不要灌浆)，锅温愈高愈好，这样炒出的茶含水较多，有利于杀菁以后工艺的进行。同时炒时要掌握多闷、少扬，以免水分过多散失。当锅温在280-320℃时，一锅茶炒2-3分钟就可达到杀菁的要求和目的。出锅时叶温通常在70-80℃。

揉捻：

揉捻的主要目的是揉破叶细胞，使汁液流出凝集于叶表，容易冲泡，同时使叶片成条，外形美观，细胞破碎也促使渥堆时变化迅速和彻底，以增进品质。

无论是人工或机器揉捻需要掌握以下原则，趁热揉捻：因原料较粗老，杀菁摊凉后，叶即变硬，水分进一步散失，揉起来容易碎，不易成条。

使用揉茶机时，每机上杀菁叶9-18斤，不加压；由于原料较粗老，韧性小，加压就促使叶碎梗脱皮，成条率降低。揉捻时间以15分钟较宜，中间需解块一次。投叶量视各种不同类型揉机揉桶容量大小而异。由于叶老韧性小，不易成条，而易折迭，为避免过多产生碎片烂筋梗，揉捻机转速不宜过快，要比一般红、绿茶揉捻时间慢，以使其逐步卷折成条，为40转/分为好。

渥堆：

渥堆是黑茶初制工艺中特有的工序之一。揉捻叶在堆积中充分进行发酵，使叶内所含物发生化学变化，形成黑茶所特有的色、香、味和汤色，叶片由暗绿变成暗黄色，减少青瑟味，因此这一工序是决定黑茶品质的关键，必须准确掌握。

(一)渥堆需要的环境条件：场所要求干净，无异味异气，湿度在90％左右，尽量保持在常温情况下。

(二)渥堆方法及渥堆变化：原料的老嫩不同，渥堆的方法也不同：1-2级原料不解块就一驼驼平排于水泥地或篾折上，经过约12-18小时堆内温度升高到43.5℃既可。3-4级原料初揉后也不解块，堆积成高2-2.5尺的方形、长方形或圆形，用脚踩紧，在上面洒少量清水(1000斤叶洒80斤左右的水)，堆时还须加盖发酵布之类的东西，促使发酵迅速进行。这样堆放12-18小时就可完成渥堆发酵作用，中间不翻堆，只有到复制时才把四周外层叶扒开堆积，先复制堆中间的，以起到了翻堆作用。堆内温度由34℃经24小时上升为43.5℃既可。然后进行复揉，复揉时，把渥堆茶先进行解块松散，揉法同初揉，脚揉约7-8分钟即可，机揉需要控制在10-12分钟之间，以便及时解块、及时进行干燥。

干燥：干燥是形成黑茶色泽乌黑油润、香味纯厚的工艺过程。

安化黑茶的干燥采用特制的七星灶进行干燥，这种灶的构造和规格由五部分组成。

1.灶身：为整个装置的整体，成长方形，四周灶壁用砖砌成，内空长3.9公尺，宽2.6公尺，距地面高为1.03公尺。

2.火门：位置在灶前墙的外面，在地面烧火，宽45厘米，高63厘米，伸长墙外长47厘米。

3.七星孔：装置在灶前墙内侧与火门连接，用砖按扇状形式砌成，共有七孔。孔高50厘米，孔宽38厘米，孔的顶盖成弧形。七星灶有压散火力，是热均匀散入灶内的作用。

4.挡火斜坡：在灶墙内用泥土筑成约45°角的倾斜土坡，可使火力向四周扩散，斜面需平滑，左右及后方与灶墙连接起点距七星孔33-50厘米。

5.焙床：包括焙框、焙摺和木条，木条四根担负焙摺及茶的重量，纵架在灶墙上，焙摺两块用篾编织放在木条上，紧靠灶墙。焙框安在灶墙上，木板做成，距墙面高17厘米。

(二)燃料

由于黑茶要求具有松香味，这种香气主要来自燃料，故都要求用松柴，把松柴横架在火门中，火即能均匀散入灶内。

(三)温度

七星灶灶身较长，灶前、灶中、灶后温度不一。经实验测定，其最佳温度为上叶后灶前温度为110℃，灶中为103℃，灶后为96℃为宜。

(四)操作方法

在烘茶前把灶内外及篾折打扫干净，先烧火，当焙摺上达到100℃左右时即上茶叶，把要烘叶分层均匀轻轻撒到焙摺上。第一层约5cm厚，温度要求灶前、中、后分别110℃、103℃、96℃。温度太高可能烧焦茶叶，甚至引起火灾。第一层到六、七成干时(手握稍刺手)，加上第二层，所加厚度与第一层差不多，这样共加四层，总厚约18cm为适宜。如果加的层数太多，厚度过大，就会使下层茶色枯而不润，或变焦。

四层茶全部加完，最后加上的一层达六七成干时，经过翻茶、干燥适度时，随即下焙。从复揉叶上灶至完全烘好，约需4-5个小时，每次可烘干茶叶80-100斤。

黑毛茶分级归堆贮藏保管：黑毛茶制成后，需采取分级归堆入仓贮藏的方法，根据毛茶外形结合加工要求，一般分七堆。贮藏时，对方地方要干净，无异气、怪味，要较通风，尤其要干燥，以免茶叶吸湿变质或霉变。

上述的安化黑茶的加工方法是本发明的基础与关键，任何意义上的安化黑茶没有这一基础的发明技术是没有任何的实质性意义或者作用的。因此，本发明的安化黑茶及全系列产品的加工方法是安化黑茶的核心。安化黑茶及全系列产品的加工方法，是在以上述的安化黑茶基础性发明的基础上进行的扩增或者扩大，它可以在任意的范围内以本发明的方法加工成茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、天尖、贡尖、生尖茶等以安化黑茶为基础的全部产品。另如，还可以包括以安化黑茶为原料生产的各种不同类别的保健茶、饮料、口服液、药茶；或者形状不同的如长方形、圆形、方形、椭圆形、圆柱体或者重量不一的，如从0.1～5000g的各种产品，均属于本发明的保护范围。为了进一步更好地说明本发明的安化黑茶及全系列产品的加工方法，特例举以下的实施例。

具体实施方式：以下的实施例只是全系列产品中的代表性表述，它并不限制对本发明的保护，因为安化黑茶的任何产品都是以本发明为基础的。

实施例一，花卷茶(俗称千两茶，亦可制成十两茶、百两茶到千两茶等不等量的规格)以安化上等黑茶为原料，经筛选、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有其特殊要求：一是必须是地道的安化茶(本号花卷茶以全白梗春茶为原料，副号花卷茶以花白梗春茶为原料)；二是原料必须无梗无杂，才能制成花卷茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一跟楠竹只能织一只，每支茶加工分蒸包灌篓、杠压紧形两个阶段：蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕片，上“牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好经高温汽蒸软化，分次装入花篾篓(内衬有蓼叶、竹叶、棕丝片各一层)，层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。

杠压紧形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压。一人在前面移杠压茶，收紧篓篾时，由四人用脚踩蒌滚压，一人操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，最后由一人手挥木锤，锤击花卷整形(俗称打榔头)。这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，最后置于特设的凉棚竖放晾置，日晒夜露一个月(以前为49天)，即为成品茶。花卷茶净重保持为36.25kg。

实施例二，茯砖茶加工工艺为：(1)毛茶筛拼，毛茶筛拼可分为拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。特茯全部采用三级安化黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质的稳定性。普茯原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级毛茶。(2)压制工艺①汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热作用创造条件。同时通过高温可以去除毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。②渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化，以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。③称茶压蒸：称茶-加茶汁搅拌-蒸茶-装匣-紧压-冷却定型和退砖-检验包装。

实施例三，花砖、黑砖。花、黑砖茶加工初期筛制工艺为：1.筛分，用不同规格的筛对黑茶原料进行分筛。其筛制工序是(1)筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。(2)截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。(3)拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。(4)捆茶：茶粗者需加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度的捆板上，两人由上而下踏紧，反复十余次，使紧缩成条；以上方法也可以或由机器进行。(5)扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。(6)拼堆：按细嫩、长短、色泽、按照四类堆分别为洒面及包心，然后入机蒸压。

2.压制：(1)蒸茶：用纱布包茶进行汽蒸或用箱蒸；(2)压砖；(3)退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，徐徐送解茶匣，退出茶砖。

以上的实施例的一个重要特征是以安化黑茶的加工方法为基础的。所以，凡是以安化黑茶为原料的产品，均在本发明的保护范围之内，而不会以其规格、数量、名称等的改变而可以对本发明进行任何名义上的侵犯或者占有。

Claims (3)

1.安化黑茶及全系列产品的加工方法，其特征在于：包括了以下的生产、加工方式和方法：鲜叶采扎和管理；杀菁；炒茶；揉捻；渥堆；干燥；初制；复制；装包；入库；并可以以此为基础进一步进行各种产品的深加工等。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：安化黑茶的初制加工方法是整个安化黑茶成败的关键与基础。只有依照本发明的加工方法生产出来的安化黑茶，才有可以进一步地生产、加工成不同名称的、不同重量的、不同规格的、不同形状的、不同用途的全部以安化黑茶为基础的产品，如千两茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、天尖、贡尖、生尖、各种保健茶、药茶、各种饮料、口服液等产品。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：采用安化黑茶及全系列产品的加工方法生产的千两茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、天尖、贡尖、生尖是本发明的主要代表产品。