CN105360368A

CN105360368A - 一种茯茶的制作方法

Info

Publication number: CN105360368A
Application number: CN201510879037.0A
Authority: CN
Inventors: 金远鹏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-12-05
Filing date: 2015-12-05
Publication date: 2016-03-02

Abstract

本发明提供一种茯茶的制作方法，包括：原料预处理、渥堆发酵、加水压制、定型发花、陈化、干燥包装后得到茯茶。本发明加工工艺简便，产品质量稳定可控，口感醇香，销售饮用轻松便捷，环保卫生，利于长期储存。

Description

一种茯茶的制作方法

技术领域

本发明属于茶叶领域，具体涉及一种茯茶的制作方法。

背景技术

茯茶为边销茶之一，原本是民族地区特需商品。因在伏天加工，故称伏茶。以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、福砖。由于系用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。一般情况陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮。茶中的金花能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。茯茶作为黑茶中的贵子，最与众不同的就在于其中具有的“金花”成分。所谓“金花”，就是在原料的加工中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质，俗称为金花。金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香变融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。当然，金花还可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。因其药效有如土茯苓，加上茯茶的口感特别，并以“茯”字命名，称为茯茶。

专利号为CN201410066424.8的中国专利公开了一种新型的陈茶金花黑茶加工工艺，其是以各类茶叶的陈年茶为原料，通过加湿和灭菌处理，向得到的茶坯中接入茯砖茶金花菌粉，进行发酵培养，发酵结束后进行干燥处理，即得陈茶金花黑茶成品。该发明是茶叶加工技术的重要创新，其是以各种陈茶为加工原料，融合茯砖茶的关键工序——“发花”进行再加工，通过发酵、干燥，制得的陈茶金花黑茶金花满披，菌花香浓郁，滋味醇和爽滑，汤色透亮，茯茶品质风味明显。该方法既传承了部分原茶风味特性，同时，融合了微生物发酵带来的独特菌花香味，根据原料不同可加工成品种繁多的黑茶产品。同时，陈茶与“金花”菌的有机结合，茶的有效成分通过微生物转化，提高了生物利用度，增进了茶叶的养生功效。但是该方法生产的茯茶由于采用金花菌粉接种，容易产生染菌现象，导致茯茶制作失败。

专利号为CN201210081740.3的中国专利公开了一种方便饮用的茯砖茶，其特征是每块为圆形或方形，重量为5g~10g，其生产方法为原料预处理、筑压成型、混配、发花干燥、分筛包装步骤，该发明工艺简单，产品饮用方便，环保卫生，且在生产小规格茯砖茶的同时，也生产了已发花的散茯茶，解决了散茯茶及小规格茯砖茶发花困难的技术难题。但是该方法过于简单，所制备的茯茶质量、口感都不稳定。

专利号为CN201210292614.2的中国专利公开了一种文冠茯茶的制备方法，包括如下步骤：一、清茶分选，将制好的文冠茯茶原材料，打碎筛去细末后均匀搅拌备用；二、蒸茶筑砖，将搅拌好的文冠果茶，放入竹篓内，用蒸汽蒸煮后，倒入木制模具内的纸盒里，用木棍进行捶筑，每层捶筑次数相同，用力均匀，将捶筑好的茯砖连同纸盒用麻绳扎好固定成型；三、发花烘干，将压制好的茯砖，均匀的放在烘房的松质木架上，排列要整齐均匀，5~12天后发花完成，烘干出烘房；四、包装储存，将制好的文冠茯茶用棉纸包装后，装箱储存在干燥阴凉处，可长期保存，具有方法简单、剂型稳定、口感醇香、增强保健功能和利于长期储存的特点。但是该方法发花不稳定，口感欠佳。

发明内容

为了克服上述现有技术缺陷，本发明的目的在于提供一种茯茶的制作方法制备茯茶，科学方便，便于储存，同时提高了茶叶品质。

为了解决上述技术问题，本发明采取如下的技术方案：一种茯茶的制作方法，其中，包括以下步骤：

步骤S01，原料预处理：将黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸20分钟~25分钟，使茶叶软化，备用；

步骤S02，渥堆发酵：将软化后的茶叶高温渥堆发酵，并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气，备用；

步骤S03，加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在25%~30%，然后投入蒸茶机，经蒸制后，自动落入模具内压制成茯茶砖，备用；

步骤S04，定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，发花，备用；

步骤S05，陈化：发花结束后，在45℃~56℃条件下进行陈化，至水分含量为10﹪，备用；

步骤S06，干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥，至含水量为4%~6%，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

进一步的，在步骤S01中，摊薄的厚度为2cm~4cm。

进一步的，在步骤S01中，涡轮发酵机内汽蒸的温度为103℃~106℃。

进一步的，在步骤S02中，渥堆时间为5小时~10小时。

进一步的，在步骤S02中，渥堆温度控制在50℃~80℃。

进一步的，在步骤S03中，蒸制的时间为8秒~10秒。

进一步的，在步骤S03中，蒸制的温度为105℃~107℃。

进一步的，在步骤S04中，发花的条件为：温度为35℃~40℃，空气湿度保持在35%~50%。

进一步的，在步骤S05中，陈化的时间为3天~5天。

进一步的，在步骤S06中，干燥时间为12小时~24小时。

本发明的优点是：

本发明以黑茶为原料，最终获得外形金花满披、滋味醇和、菌花香浓郁的茯茶，加工工艺简便，产品质量稳定可控，口感醇香，销售饮用轻松便捷，环保卫生，利于长期储存。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施例，用来对本发明作进一步详细说明。

下述实施例中的制作方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

一种茯茶的制作方法，其步骤为：原料预处理→渥堆发酵→加水压制→定型发花→陈化→干燥包装。

早春时期制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将60kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为3cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸23分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；早春时节，气温不高，但是空气湿度较大，摊薄厚度为3cm的60kg黑茶在早春时节经过23分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：早春时节，气温较低，但是各种微生物的活力较强，将软化后的茶叶在65℃渥堆发酵7.5小时，能够使茶叶的渥堆在早春时节效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在27.5%，能够在早春的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，然后投入蒸茶机，经蒸制9秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为37.5℃、空气湿度在42.5%条件下发花；37.5℃的温度和42.5%的空气湿度是为了使茯茶在早春时节制备能够最好地发花，使生长出的金花在早春时节保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为早春时节特殊的气温和湿度环境，故选定在51℃条件下进行陈化4天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在早春时节最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥18小时，至含水量为5%，方便茯茶在早春时节包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实施例2

盛夏时期制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将90kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为2cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸20分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；盛夏时节，气温高，天气炎热，水分蒸发快，摊薄厚度为2cm的90kg黑茶在盛夏时节经过20分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：盛夏时节，气温高天气热，各种微生物生长迅速，将软化后的茶叶在50℃渥堆发酵5小时，能够使茶叶的渥堆在盛夏时节效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在25%，能够在盛夏的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，然后投入蒸茶机，经蒸制8秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为35℃、空气湿度在35%条件下发花；37.5℃的温度和42.5%的空气湿度是为了使茯茶在盛夏时节制备能够最好地发花，使生长出的金花在盛夏时节保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为盛夏时节特殊的气温和湿度环境，故选定在45℃条件下进行陈化3天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在盛夏时节最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥12小时，至含水量为6%，方便茯茶在盛夏时节包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实施例3

冬季制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将30kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为4cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸25分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；冬季气温低，空气干燥，微生物生命活力不强，摊薄的厚度为4cm的30kg黑茶在冬季经过25分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：冬季气温低，空气干燥，微生物生长缓慢，将软化后的茶叶在80℃渥堆发酵10小时，能够使茶叶的渥堆在冬季时节效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在30%，能够在冬季的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，然后投入蒸茶机，经蒸制10秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为40℃、空气湿度在50%条件下发花；40℃的温度和50%的空气湿度是为了使茯茶在冬季制备能够最好地发花，使生长出的金花在冬季的空气湿度及温度环境保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为冬季特殊的气温和湿度环境，故选定在56℃条件下进行陈化5天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在冬季最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥24小时，至含水量为4%，方便茯茶在冬季包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实施例4

秋季制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将40kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为4cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸21分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；秋季气温变化大，空气干燥，微生物生命活力波动较大，摊薄的厚度为4cm的40kg黑茶在秋季经过21分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：秋季气温变化大，空气干燥，微生物生长不稳定，将软化后的茶叶在75℃渥堆发酵9.5小时，能够使茶叶的渥堆在秋季效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在28%，能够在秋季的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，按然后投入蒸茶机，经蒸制9秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为39℃、空气湿度在49%条件下发花；39℃的温度和49%的空气湿度是为了使茯茶在秋季制备能够最好地发花，使生长出的金花在秋季的空气湿度及温度环境保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为秋季特殊的气温和湿度环境，故选定在55℃条件下进行陈化4天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在秋季最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥20小时，至含水量为6%，方便茯茶在秋季包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实施例5

春夏之交制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将100kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为4cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸24分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；春夏之交气温变化大，空气湿润，微生物生长迅速，摊薄的厚度为4cm的100kg黑茶在春夏之交经过24分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：春夏之交气温变化大，空气湿润，微生物生长迅速，将软化后的茶叶在55℃渥堆发酵8.5小时，能够使茶叶的渥堆在春夏之交效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在27%，能够在春夏之交的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，然后投入蒸茶机，经蒸制9秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为36℃、空气湿度在39%条件下发花；36℃的温度和39%的空气湿度是为了使茯茶在春夏之交制备能够最好地发花，使生长出的金花在春夏之交的空气湿度及温度环境保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为春夏之交特殊的气温和湿度环境，故选定在51℃条件下进行陈化4天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在春夏之交最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥19小时，至含水量为5%，方便茯茶在春夏之交包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实施例6

夏秋之交制作茯茶时，以上各步骤具体操作为：

1、原料预处理：将70kg黑茶经过除杂去末、筛选、摊薄的厚度为4cm、切碎后，将黑茶原料在涡轮发酵机内汽蒸22分钟，使茶叶软化；利用蒸汽的湿热，使茶叶受热吸湿，变软，增强粘性，便于筑制；夏秋之交气温炎热，空气湿度变化大，微生物生长较快，摊薄的厚度为4cm的70kg黑茶在春夏之交经过22分钟的汽蒸时间能达到最好的吸热变软效果，时间超长则浪费能耗。

2、渥堆发酵：夏秋之交气温炎热，空气湿度变化大，微生物生长较快，将软化后的茶叶在62℃渥堆发酵7小时，能够使茶叶的渥堆在春夏之交效果最好，使茶叶的品质达到最优；并及时翻堆进行控温处理，至茶叶变为褐色并有浓香气。

3、加水压制：称取渥堆原料，喷洒纯水，控制茶叶含水量在29%，能够在夏秋之交的空气湿度及温度环境下使茶叶最佳成型，然后投入蒸茶机，经蒸制9秒后，自动落入模具内压制成茯茶砖。

4、定型发花：压制在模具内的砖茶需晾置至完全冷却，然后将已经冷却的茯茶砖从模具内退出，均匀放在烘房木架上，每个布袋之间留3㎝间隙，在温度为37℃、空气湿度在48%条件下发花；37℃的温度和48%的空气湿度是为了使茯茶在夏秋之交制备能够最好地发花，使生长出的金花在夏秋之交的空气湿度及温度环境保持最优良的生命力与口感品质。

5、陈化：发花结束后，因为夏秋之交特殊的气温和湿度环境，故选定在53℃条件下进行陈化4天，至水分含量为10﹪；便于茯茶在夏秋之交最好地完成陈化。

6、干燥包装：将陈化后的茯茶砖在50℃的条件下干燥17小时，至含水量为6%，方便茯茶在夏秋之交包装入库，经抽样检测合格后，用牛皮纸包好，再包装后装箱。

实验例1

本发明所制备茶的存储时间试验

1、一般资料

选用本实施例1~6制备的茯茶1kg，常规制法制备的茯茶1kg，在常温常压湿度自然的条件下敞开放置，观察茶叶变质的情况。

2、实验结果

结果如下表1所示：

表1茶叶变质情况结果

茶叶种类	保质时间
		实施例1制备的茯茶	36个月
实施例2制备的茯茶	36个月
		实施例3制备的茯茶	36个月
实施例4制备的茯茶	36个月
		实施例5制备的茯茶	36个月
实施例6制备的茯茶	36个月
		常规制法制备的茯茶	24个月

在上述试验中，用本发明实施例1制备的茯茶在同等情况下的保质时间明显长于常规制法制备的茯茶。

实验例2

本发明所制备茶的感官评定试验

1、一般资料

选用本实施例1~6制备的茯茶、常规制法制备的茯茶，审评茶样品质的感官结果。

2、实验结果

结果如下表2所示：

表2茯茶茶样品质的感官审评结果

实验序列	茶汤色	香气	味道
				实施例1	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
实施例2	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
				实施例3	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
实施例4	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
				实施例5	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
实施例6	红而不浓，明亮	香气浓郁，无异味	有回甘感，不涩
				常规制法	深红，不明亮	香气浓，无异味	稍有苦味，不涩

在上述试验中，用本发明实施例1~6制备的茯茶的品质感官明显优于常规制法制备的茯茶。

以上仅为本发明的优选实施例及实验例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种茯茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S05陈化：发花结束后，在45℃~56℃条件下进行陈化，至水分含量为10﹪，备用；

2.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S01中，所述摊薄的厚度为2cm~4cm。

3.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S01中，所述涡轮发酵机内汽蒸的温度为103℃~106℃。

4.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S02中，所述渥堆时间为5小时~10小时。

5.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S02中，所述渥堆温度控制在50℃~80℃。

6.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S03中，所述蒸制的时间为8秒~10秒。

7.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S03中，所述蒸制的温度为105℃~107℃。

8.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S04中，所述发花的条件为：温度为35℃~40℃，空气湿度保持在35%~50%。

9.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S05中，所述陈化的时间为3天~5天。

10.根据权利要求1所述的茯茶的制作方法，其特征在于，在步骤S06中，干燥时间为12小时~24小时。