CN103478315A - 一种提升功夫红茶品质的加工方法 - Google Patents

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任家强
黄大灿
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Abstract

本发明公开了一种提升功夫红茶品质的加工方法，它包括下述步骤：萎凋，将采下的茶青在萎凋槽用内进行萎凋，得到含水率为60-65%的萎凋叶；步骤二：揉捻，用揉捻机处理萎凋叶，得到揉捻打条叶；发酵，在发酵室内采用鼓风机通风方式对揉捻打条叶进行通风发酵处理，得到含水量为60-65%的发酵叶；毛火烘干，将发酵叶投入110℃～115℃的自动机中进行毛火烘干，得到含水率为20-25%毛火叶；摊晾去碎末后烘干，将毛火叶摊晾后，去除碎末，在自动烘干机上烘至足干，即得到成品；解决了功夫红茶在常规发酵工艺中由于热量在发酵叶内部不能及时排除，而发酵所需的氧也得不到补充，导致的茶叶色香差，使最终功夫红茶品质出现不稳定等问题。

Description

一种提升功夫红茶品质的加工方法
技术领域
本发明涉及一种功夫红茶的制作方法。
背景技术
红茶是世界上消费最大的一种茶类，随着人们生活水平的普遍提高， 对红茶的品质提出了更高的要求，功夫红茶主产于中国，其基本工艺为：萎凋、揉捻、发酵和干燥。其关键性工序为发酵，发酵工艺主要采用自然通风发酵，但由于茶叶氧化和呼吸作用，会产生大量的热量，整个发酵过程每100kg发酵叶可释放30kg二氧化碳，由于热在发酵叶内部不能及时排除，而发酵所需的氧也得不到补充，使最终功夫红茶品质出现不稳定，发酵不足会导致香气不纯,带香气冲泡后，汤色欠红泛青色，味青涩，叶底花青；发酵过度会导致香气低闷,冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题： 本发明提供一种提升功夫红茶品质的加工方法，以解决功夫红茶在常规发酵工艺中由于热量在发酵叶内部不能及时排除，而发酵所需的氧也得不到补充，导致的发酵不足会导致香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青；发酵过度会导致香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多，使最终功夫红茶品质出现不稳定等问题。
本发明技术方案：
一种提升功夫红茶品质的加工方法，它包括下述步骤：
步骤一：萎凋，将采下的茶青在萎凋槽用内进行萎凋，得到含水率为60-65%的萎凋叶；
步骤二：揉捻，用揉捻机处理萎凋叶，得到揉捻打条叶；
步骤三：发酵，在发酵室内采用鼓风机通风方式对揉捻打条叶进行通风发酵处理，得到含水量为60-65%的发酵叶；
步骤四：毛火烘干，将发酵叶投入110℃～115℃的自动机中进行毛火烘干，得到含水率为20-25%毛火叶；
步骤五：摊晾去碎末后烘干，将毛火叶摊晾后，去除碎末，在自动烘干机上烘至足干，即得到成品。
步骤一萎凋采用萎凋槽进行，萎凋槽位于萎凋室内，萎凋室内温度为20℃～24℃，空气相对湿度为60%～70%，萎凋室采用鼓风机通风，鼓风机气流温度32℃～36℃，鼓风机转速1340r/min，风量10000～14000m3，摊叶厚度10～12cm，萎凋时间为10h～16h，最后得到萎凋适度的萎凋叶。
步骤三发酵采用的装置为发酵盘，发酵盘长80cm，宽40cm，盛叶框边高15cm，底部为32目不锈钢筛网，发酵盘放于发酵槽风槽上，发酵槽高70cm，宽70cm。
步骤三发酵采用的鼓风机为轴流风机，安装在发酵槽槽体一侧，轴流风机功率550W，主轴转速2800r/min，叶轮直径315mm，叶片角度35deg，全压247Pa，风量4155m3/h。
发酵室温度24℃～30℃，空气相对湿度95～98%；茶叶厚度5-10cm，上茶后先开动鼓风机5min进行通风，然后关机进行自然发酵，每30min启动鼓风机鼓风一次，每次开动鼓风机4-6min，经过3～5h的发酵时间，得到发酵叶。
步骤四毛火烘干工艺，毛火烘干时摊叶厚度1cm～2cm，烘干机速度调到快速，经过7min～8min，得到毛火叶。
步骤五的摊晾去碎末后烘干工艺，毛火叶经过摊凉后，筛去碎末，将烘干机速度调到中速，摊叶厚度3cm～4cm，经过10min～11min后得到成品。
本发明的有益效果： 
本发明采用在发酵槽槽体一侧安装轴流风机，彻底改变了工夫红茶的发酵环境。通常红茶传统发酵时的叶温要高于室温6℃左右，发酵时还需要大量的氧气，在传统通风发酵环境下不能达到要求，本发明采用在发酵槽槽体一侧安装轴流风机，通过鼓风机的间隔运行，不仅能降低发酵叶温，且能使叶温恒定低于室温1℃～2℃，另外还能及时通过鼓风机补充氧气，使发酵叶始终处在正常的发酵状态中，从而提高了茶叶香气，保证干茶油润度和叶底明亮度。另外，通过鼓风机间歇性通风，防止了发酵叶表面气干现象，提高了茶叶品质。解决了功夫红茶在常规发酵工艺中由于热量在发酵叶内部不能及时排除，而发酵所需的氧也得不到补充，导致的发酵不足会导致香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青；发酵过度会导致香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多，使最终功夫红茶品质出现不稳定等问题。
具体实施方式：
实施例1：
一种提升功夫红茶品质的加工方法，它包括下述步骤：
步骤一：萎凋，将采下的茶青在萎凋槽用内进行萎凋，萎凋槽位于萎凋室内，萎凋室内温度控制在20℃，空气相对湿度控制在70%，萎凋室采用鼓风机通风，鼓风机气流温度32℃，鼓风机转速1340r/min，风量10000m3，摊叶厚度12cm，萎凋时间为16h，最后得到萎凋适度的萎凋叶，含水率为65%。
步骤二：揉捻，用揉捻机处理萎凋叶，揉捻机转速为54±2r/min，揉捻打条时间为90min，按轻中轻的揉捻原则和顺序进行揉捻，得到揉捻打条叶 。
步骤三：发酵，在发酵室内采用鼓风机通风方式对揉捻打条叶进行通风发酵处理，发酵采用的装置为发酵盘，发酵盘长80cm，宽40cm，盛叶框边高15cm，底部为32目不锈钢筛网，发酵盘放于发酵槽风槽上，发酵槽高70cm，宽70cm；发酵采用的鼓风机为轴流风机，安装在发酵槽槽体一侧，轴流风机功率550W，主轴转速2800r/min，叶轮直径315mm，叶片角度35deg，全压247Pa，风量4155m3/h；发酵室温度24℃，空气相对湿度95%；茶叶厚度10cm，上茶后先开动鼓风机5min进行通风，然后关机进行自然发酵，每30min启动鼓风机鼓风一次，每次开动鼓风机4min，经过5h的发酵时间，得到发酵叶，得到含水量为60的发酵叶；
步骤四：毛火烘干，将发酵叶投入110℃的自动机中进行毛火烘干，毛火烘干时摊叶厚度2cm，烘干机速度调到快速，经过7min，得到毛火叶，得到含水率为25%毛火叶；
步骤五：摊晾去碎末后烘干，将毛火叶摊晾后，去除碎末，将烘干机速度调到中速，摊叶厚度3cm，经过10min后得到成品。
实施例2：
步骤一：萎凋，将采下的茶青在萎凋槽用内进行萎凋，萎凋槽位于萎凋室内，萎凋室内温度控制在24℃，空气相对湿度控制在60%，萎凋室采用鼓风机通风，鼓风机气流温度36℃，鼓风机转速1340r/min，风量14000m3，摊叶厚度10cm，萎凋时间为10h，得到含水率为60%的萎凋叶。
步骤二：揉捻，用揉捻机处理萎凋叶，揉捻机转速为54±2r/min，揉捻打条时间为120min，按轻中轻的揉捻原则和顺序进行揉捻，得到揉捻打条叶 。
步骤三：发酵，在发酵室内采用鼓风机通风方式对揉捻打条叶进行通风发酵处理，发酵采用的装置为发酵盘，发酵盘长80cm，宽40cm，盛叶框边高15cm，底部为32目不锈钢筛网，发酵盘放于发酵槽风槽上，发酵槽高70cm，宽70cm；发酵采用的鼓风机为轴流风机，安装在发酵槽槽体一侧，轴流风机功率550W，主轴转速2800r/min，叶轮直径315mm，叶片角度35deg，全压247Pa，风量4155m3/h；发酵室温度30℃，空气相对湿度98%；茶叶厚度5cm，上茶后先开动鼓风机5min进行通风，然后关机进行自然发酵，每30min启动鼓风机鼓风一次，每次开动鼓风机4min，经过3h的发酵时间，得到发酵叶，得到含水量为60%的发酵叶；
步骤四：毛火烘干，将发酵叶投入115℃的自动机中进行毛火烘干，毛火烘干时摊叶厚度1cm，烘干机速度调到快速，经过8min，得到毛火叶，得到含水率为20%毛火叶；
步骤五：摊晾去碎末后烘干，将毛火叶摊晾后，去除碎末，将烘干机速度调到中速，摊叶厚度4cm，经过11min后得到成品。

Claims (7)

1.一种提升功夫红茶品质的加工方法，它包括下述步骤：
步骤一：萎凋，将采下的茶青在萎凋槽用内进行萎凋，得到含水率为60-65%的萎凋叶；
步骤二：揉捻，用揉捻机处理萎凋叶，得到揉捻打条叶；
步骤三：发酵，在发酵室内采用鼓风机通风方式对揉捻打条叶进行通风发酵处理，得到含水量为60-65%的发酵叶；
步骤四：毛火烘干，将发酵叶投入110℃～115℃的自动机中进行毛火烘干，得到含水率为20-25%毛火叶；
步骤五：摊晾去碎末后烘干，将毛火叶摊晾后，去除碎末，在自动烘干机上烘至足干，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：步骤一萎凋采用萎凋槽进行，萎凋槽位于萎凋室内，萎凋室内温度为20℃～24℃，空气相对湿度为60%～70%，萎凋室采用鼓风机通风，鼓风机气流温度32℃～36℃，鼓风机转速1340r/min，风量10000～14000m3，摊叶厚度10～12cm，萎凋时间为10h～16h，最后得到萎凋适度的萎凋叶。
3.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：步骤三发酵采用的装置为发酵盘，发酵盘长80cm，宽40cm，盛叶框边高15cm，底部为32目不锈钢筛网，发酵盘放于发酵槽风槽上，发酵槽高70cm，宽70cm。
4.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：步骤三发酵采用的鼓风机为轴流风机，安装在发酵槽槽体一侧，轴流风机功率550W，主轴转速2800r/min，叶轮直径315mm，叶片角度35deg，全压247Pa，风量4155m3/h。
5.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：发酵室温度24℃～30℃，空气相对湿度95～98%；茶叶厚度5-10cm，上茶后先开动鼓风机5min进行通风，然后关机进行自然发酵，每30min启动鼓风机鼓风一次，每次开动鼓风机4-6min，经过3～5h的发酵时间，得到发酵叶。
6.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：步骤四毛火烘干工艺，毛火烘干时摊叶厚度1cm～2cm，烘干机速度调到快速，经过7min～8min，得到毛火叶。
7.根据权利要求1所述的一种提升功夫红茶品质的加工方法，其特征在于：步骤五的摊晾去碎末后烘干工艺，毛火叶经过摊凉后，筛去碎末，将烘干机速度调到中速，摊叶厚度3cm～4cm，经过10min～11min后得到成品。
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