CN102210362A

CN102210362A - 一种珠形红茶的加工方法

Info

Publication number: CN102210362A
Application number: CN2011102037308A
Authority: CN
Inventors: 牟小玲; 郑文佳
Original assignee: GUIYANG CHUNQIU INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: GUIYANG CHUNQIU INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2011-07-20
Filing date: 2011-07-20
Publication date: 2011-10-12
Anticipated expiration: 2031-07-20
Also published as: CN102210362B

Abstract

本发明公开了一种珠形红茶的加工方法，包括：茶青为中小叶品种，1芽3、4叶；茶青薄摊，揉捻；将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm-12cm，环境温湿度分别为20℃-30℃和90%-95%，过程中翻动3-6次；脱水温度80℃-90℃、叶温60℃-70℃、时间1min-2min，脱水后降至常温；分两次做形；用电热滚筒连续杀青机温度100℃-110℃，以不出现爆点均匀投叶，出筒体的茶叶摊放时间10h-24h的摊放，摊放厚度3cm～5cm；毛火后经过摊放后的茶叶，提香温度为110℃-130℃，时间5min-7min。本发明外形似珠形，能降低揉捻叶的断碎率、提高芽叶完整度，且保障发酵均匀。

Description

一种珠形红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工方法，具体来说涉及一种红茶的加工方法。

背景技术

根据茶叶的外形和品质特征不同，红茶可划分为工夫红茶和红碎茶两大类，本发明所指珠形红茶属于工夫红茶中的一种。其中工夫红茶中，正山小种类工夫红茶外形条索肥实，色泽乌润，茶汤红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，有桂圆韵味；“黑叶工夫”红茶外形条索紧秀或紧结肥壮、锋苗好，色泽乌润，其中祁门工夫干茶泛灰色 “宝光”，宁红丁夫紧结圆直略显红筋，宜红工夫、川红工夫和闽红工夫条索紧结肥壮或紧细，有金毫；内质汤色红亮，香气甜醇高长，滋味醇厚，祁门工夫蜜香浓郁高长，蕴藏有兰花香韵，回味隽永，具有独特的“祁门香”，川红工夫因其内质香气清鲜带 “糖香”。“红叶工夫”红茶一般外形紧结肥硕 (壮)，干茶色泽乌润，金毫特显，汤色红艳明亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，有甜韵、富刺激性，叶底红匀嫩亮。从以上现行工夫红茶的品质可以发现，目前用于工夫红茶生产的茶青原料的嫩度主要在1芽2叶以上，茶青原料利用率低是当前工夫红茶生产上的主要问题。

目前工夫红茶加工工艺主要分为萎凋→揉捻→发酵→干燥环节。即是茶青经萎凋槽萎凋后进行揉捻，揉捻时主要采用现行绿茶揉捻机，一般先不加压揉捻的时间是5min-10min，然后以轻、重、轻的原则进行加压，全程揉捻时间40min-60min。发酵时发酵室室温22℃-26℃，相对湿度≥95%，空气流通，发酵盘装叶8cm～12cm，厚薄均匀。至青草气消失，出现花果香味，叶色黄红为适度。采用以上工艺技术虽然能满足茶青原料嫩度是1芽2叶以上的工夫红茶的加工要求，但当茶青原料在1芽3叶及其以下嫩度时，采用现有工艺在揉捻时将极大地增加断碎率，同时发酵时茎梗叶的发酵程度将不一至，无法做到发酵均匀，发酵过度或青张现象将突显。

发明内容

本发明的目的在于解决上述缺点而提供的一种外形似珠形，能降低揉捻叶的断碎率、提高芽叶完整度，且保障发酵均匀的珠形红茶的加工方法。

本发明的一种珠形红茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶；

（2）萎调：茶青摊放于萎凋槽中，薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；环境温湿度分别为20℃-30℃和70%-90%；过程中翻动2-3次，保持萎调程度均匀一致；至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度；

（3）揉捻：将萎调叶满装于揉桶中，揉捻转速35r/min-45r/min，先不加压50min-60min，然后轻压至揉桶的1/4-1/3，交替10min-20min，全程揉捻时间75min-100 min，至85%-95%的揉捻叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度；

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm-12cm，厚薄均匀；环境温湿度分别为20℃-30℃和90%-95%，保持空气流通；过程中翻动3-6次，保持发酵程度均匀一致；至90%-95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度；

（5）脱水：脱水温度80℃-90℃，叶温60℃-70℃，时间1 min-2min，脱水后降至常温；

（6）造型：分两次做形。第一次锅温80℃-100℃，投叶量6kg-7㎏，大弧进行时间40min-45min后下锅摊凉，第二次将摊凉后的做形叶两锅并一锅，锅温60℃-80℃，小弧进行时间50 min～60min，至锅中茶叶成型圆润紧结时下锅摊凉；

（7）毛火：用电热滚筒连续杀青机温度100℃-110℃，以不出现爆点均匀投叶，出筒体的茶叶摊放于60cm-70cm直径的竹质簸箕内，时间10h-24h的摊放，摊放厚度3cm～5cm；

（8）提香：毛火后经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为110℃-130℃，时间5min-7min。

上述的一种珠形红茶的加工方法，其中：1芽2叶30%-40%时，长7.0cm-8.0cm；1芽2叶60%-70%时，长5.0cm-6.0cm。

上述的一种珠形红茶的加工方法，其中：茶青摊叶厚度为7cm-8cm。

本发明与现有技术相比，具有明显的优点和效果，由以上技术方案可知：针对1芽3叶及其以下嫩度茶青原料，在揉捻时采用将转速调低的方法解决了断碎率高的难题。延长不加压揉捻的时间，让揉捻叶在与筒壁揉盘以及相互间挤压等力的作用下，使茶汁溢出以利于成型和发酵，同时时间的延长满足了茶叶茎梗叶内部结合水的重新分配，从而避免了茎梗叶各部分无法发酵均匀的现象。因此本发明能在极大地降低揉捻叶的断碎率，提高芽叶完整度的同时，保障发酵均匀。将茶青原料嫩度降低到1芽3叶，在提高茶青利用率的同时采用独特的做形技术，加工出外形似珠形的工夫红茶。

具体实施方式

以下通过实施例结合本发明的有益效果作进一步说明：

实施例1：

一种珠形红茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。 1芽2叶30%-40%，长7.0cm-8.0cm；

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为7cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为20℃和90%。过程中翻动3次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-55揉捻机的揉桶中，揉捻机转速35r/min，先不加压60min，然后轻压至揉桶的1/3，交替10min，全程揉捻时间75min，至85%的揉捻叶出现橙黄色，成条率90%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度12cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为30℃和90%，保持空气流通。过程中翻动6次，保持发酵程度均匀一致。至95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度；

（5）脱水：采用热风滚筒脱水，温度80℃，叶温60℃，时间2min，出筒体后用风机降至常温；

（6）造型：用50型双锅曲毫机，分两次做形。第一次锅温80℃，投叶量6kg，大弧进行时间45min后下锅摊凉，第二次将摊凉后的做形叶两锅并一锅，锅温80℃，小弧进行时间50 min，至锅中茶叶成型圆润紧结时下锅摊凉；

（7）毛火：用40型电热滚筒连续杀青机温度100℃，以不出现爆点均匀投叶，出筒体的茶叶摊放于70cm直径的竹质簸箕内，时间10h的摊放，摊放厚度3cm；

（8）提香：选用6CHP-5型电式提香机，毛火后经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为110℃，时间7min。

实施例2：

一种珠形红茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。1芽2叶60%-70%，长5.0cm-6.0cm。

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为8cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为30℃和70%。过程中翻动2次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-45揉捻机的揉桶中，揉捻机转速45r/min，先不加压50min，然后然后轻压至揉桶的1/4，交替20min，全程揉捻时间100 min，至95%的揉捻叶出现橙黄色，成条率80%%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为20℃和95%，保持空气流通。过程中翻动3次，保持发酵程度均匀一致。至90%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度；

（5）脱水：采用热风滚筒脱水，温度90℃，叶温70℃，时间1min，出筒体后用风机降至常温。

（6）造型：用50型双锅曲毫机，分两次做形。第一次锅温100℃，投叶量7㎏，大弧进行时间40 min后下锅摊凉，第二次将摊凉后的做形叶两锅并一锅，锅温60℃，小弧进行时间60min，至锅中茶叶成型圆润紧结时下锅摊凉。

（7）毛火：用40型电热滚筒连续杀青机温度110℃，以不出现爆点均匀投叶，出筒体的茶叶摊放于60cm直径的竹质簸箕内，时间24h的摊放，摊放厚度5cm。

（8）提香：选用6CHP-5型电式提香机，毛火后经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为130℃，时间5min。

实施例3：

一种珠形红茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。1芽2叶30%-35%，长7.0cm-8.0cm。

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为7cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为25℃和80%。过程中翻动3次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-55揉捻机的揉桶中，揉捻机转速40r/min，先不加压55min，然后轻压至揉桶的1/4，交替15min，全程揉捻时间90 min，至90%的揉捻叶出现橙黄色，成条率85%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度11cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为25℃和90%，保持空气流通。过程中翻动5次，保持发酵程度均匀一致。至90%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度；

（5）脱水：采用热风滚筒脱水，温度80℃-90℃，叶温65℃，时间1 min，出筒体后用风机降至常温。

（6）造型：用50型双锅曲毫机，分两次做形。第一次锅温90℃，投叶量7㎏，大弧进行时间45min后下锅摊凉，第二次将摊凉后的做形叶两锅并一锅，锅温70℃，小弧进行时间55min，至锅中茶叶成型圆润紧结时下锅摊凉。

（7）毛火：用40型电热滚筒连续杀青机温度105℃，以不出现爆点均匀投叶，出筒体的茶叶摊放于65cm直径的竹质簸箕内，时间18h的摊放，摊放厚度4cm。

（8）提香：选用6CHP-5型电式提香机，毛火后经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为120℃，时间6min。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种珠形红茶的加工方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶；

（6）造型：分两次做形，第一次锅温80℃-100℃，投叶量6kg-7㎏，大弧进行时间40min-45min后下锅摊凉，第二次将摊凉后的做形叶两锅并一锅，锅温60℃-80℃，小弧进行时间50 min～60min，至锅中茶叶成型圆润紧结时下锅摊凉；

2.如权利要求1所述的一种珠形红茶的加工方法，其中：1芽2叶30%-40%时，长7.0cm-8.0cm；1芽2叶60%-70%时，长5.0cm-6.0cm。

3.如权利要求1或者所述的一种珠形红茶的加工方法，其中：茶青摊叶厚度为7cm-8cm。