CN102246867B

CN102246867B - 一种工夫红茶老叶发酵的方法

Info

Publication number: CN102246867B
Application number: CN 201110203732
Authority: CN
Inventors: 牟小秋; 郑文佳
Original assignee: GUIYANG CHUNQIU INDUSTRIAL Co Ltd
Current assignee: GUIYANG CHUNQIU INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date: 2011-07-20
Filing date: 2011-07-20
Publication date: 2013-10-30
Anticipated expiration: 2031-07-20
Also published as: CN102246867A

Abstract

本发明公开了一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括：茶青为中小叶品种，1芽3、4叶；茶青薄摊，环境温湿度分别为20℃-30℃和70%-90%。过程中翻动2-3次；将萎调叶满装于揉桶中，揉捻转速35r/min-45r/min，先不加压50min-60min，然后轻压至揉桶的1/4-1/3，交替10min-20min，全程揉捻时间75min-100min，至85%-95%的揉捻叶出现橙黄色，成条率80%-90%；将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm-12cm，环境温湿度分别为20℃-30℃和90%-95%，过程中翻动3-6次，至90%-95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。本发明能降低揉捻叶的断碎率、提高芽叶完整度，且保障发酵均匀。

Description

一种工夫红茶老叶发酵的方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工方法，具体来说涉及一种老叶发酵的方法。

背景技术

目前工夫红茶加工工艺主要分为萎凋→揉捻→发酵→干燥环节，即茶青经萎凋槽萎凋后进行揉捻，揉捻时主要采用现行绿茶揉捻机，一般先不加压、揉捻的时间是5min-10min，然后以轻、重、轻的原则进行加压，全程揉捻时间40min-60min。发酵时发酵室室温22℃-26℃，相对湿度≥95%，空气流通，发酵盘装叶8cm～12cm，厚薄均匀。至青草气消失，出现花果香味，叶色黄红为适度。采用以上工艺技术虽然能满足茶青原料嫩度是1芽2叶以上的工夫红茶的加工要求，但当茶青原料在1芽3叶及其以下嫩度时，采用现有工艺在揉捻时将极大地增加断碎率，同时发酵时茎梗叶的发酵程度将不一至，无法做到发酵均匀，发酵过度或青张现象将突显。

发明内容

本发明的目的在于解决上述缺点而提供的一种能降低揉捻叶的断碎率、提高芽叶完整度，且保障发酵均匀的工夫红茶老叶发酵的方法。

本发明的一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶；

（2）萎调：茶青摊放于萎凋槽中，薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；环境温湿度分别为20℃-30℃和70%-90%。过程中翻动2-3次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度；

（3）揉捻：将萎调叶满装于揉桶中，揉捻转速35r/min-45r/min，先不加压50min-60min，然后轻压至揉桶的1/4-1/3，交替10min-20min，全程揉捻时间75min-100 min，至85%-95%的揉捻叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度；

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm-12cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为20℃-30℃和90%-95%，保持空气流通。过程中翻动3-6次，保持发酵程度均匀一致。至90%-95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。

上述的一种工夫红茶老叶发酵的方法，其中：1芽2叶30%-40%时，长7.0cm-8.0cm；1芽2叶60%-70%时，长5.0cm-6.0cm。

上述的一种工夫红茶老叶发酵的方法，其中：茶青摊叶厚度为7cm-8cm。

本发明与现有技术相比，具有明显的优点和效果，由以上技术方案可知：针对1芽3叶及其以下嫩度茶青原料，在揉捻时采用将转速调低的方法解决了断碎率高的难题。延长不加压揉捻的时间，让揉捻叶在与筒壁揉盘以及相互间挤压等力的作用下，使茶汁溢出以利于成型和发酵，同时时间的延长满足了茶叶茎梗叶内部结合水的重新分配，从而避免了茎梗叶各部分无法发酵均匀的现象。因此，本发明能在极大地降低揉捻叶的断碎率，提高芽叶完整度的同时，保障发酵均匀。

具体实施方式

以下通过实施例结合本发明的有益效果作进一步说明：

实施例1：

一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。 1芽2叶30%-40%，长7.0cm-8.0cm；

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为7cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为20℃和90%。过程中翻动3次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-55揉捻机的揉桶中，揉捻机转速35r/min，先不加压60min，然后轻压至揉桶的1/3，交替10min，全程揉捻时间75min，至85%的揉捻叶出现橙黄色，成条率90%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度12cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为30℃和90%，保持空气流通。过程中翻动6次，保持发酵程度均匀一致。至95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。

实施例2：

一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。1芽2叶约60%-70%，长5.0cm-6.0cm。

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为8cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为30℃和70%。过程中翻动2次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-45揉捻机的揉桶中，揉捻机转速45r/min，先不加压50min，然后轻压至揉桶的1/4，交替20min，全程揉捻时间100 min，至95%的揉捻叶出现橙黄色，成条率80%%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为20℃和95%，保持空气流通。过程中翻动3次，保持发酵程度均匀一致。至90%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。

实施例3：

一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶。1芽2叶30%-35%，长7.0cm-8.0cm。

（2）萎调：茶青摊放于清洁卫生，设施完好萎凋槽中，摊叶厚度为7cm，宜薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。环境温湿度分别为25℃和80%。过程中翻动3次，保持萎调程度均匀一致。至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度。

（3）揉捻：将萎调叶满装于6CR-55揉捻机的揉桶中，揉捻机转速40r/min，先不加压55min，然后轻压至揉桶的1/4，交替15min，全程揉捻时间90 min，至90%的揉捻叶出现橙黄色，成条率85%，手捏成团不散，茶汁外溢为适度。

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度11cm，厚薄均匀。环境温湿度分别为25℃和90%，保持空气流通。过程中翻动5次，保持发酵程度均匀一致。至90%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种工夫红茶老叶发酵的方法，包括如下步骤：

（1）茶青：中小叶品种，1芽3、4叶；

（2）萎调：茶青摊放于萎凋槽中，薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；辅助鼓风机通风，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准；环境温湿度分别为20℃-30℃和70%-90%；过程中翻动2-3次，保持萎调程度均匀一致；至萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，略有清香为适度；

（4）发酵：将揉捻叶装于发酵盘中，摊叶厚度10cm-12cm，厚薄均匀；环境温湿度分别为20℃-30℃和90%-95%，保持空气流通；过程中翻动3-6次，保持发酵程度均匀一致；至90%-95%的揉捻叶出现黄红色，光泽鲜艳，甜香或果香显为适度。

2.如权利要求1所述的一种工夫红茶老叶发酵的方法，其中：1芽2叶30%-40%时，长7.0cm-8.0cm；1芽2叶60%-70%时，长5.0cm-6.0cm。

3.如权利要求1或2所述的一种工夫红茶老叶发酵的方法，其中：茶青摊叶厚度为7cm-8cm。