CN103960379B - 黑茶的制备方法及黑茶茶砖 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑茶的制备方法及黑茶茶砖。黑茶的制备方法为：将新鲜茶叶杀青，揉拧后，将茶叶堆积起来，堆高0.8-1.5米，进行渥堆发酵3-5次，每次渥堆发酵时间2~4h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵，再对茶叶进行复揉，烘干，自然发酵8-15个月，压模，即得。所述的黑茶茶砖形状整齐、紧致，冲泡后的黑茶汤色橙红、香味浓郁，味道醇厚，且成品保藏时间为10~15年。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑茶的加工技术领域，具体涉及一种黑茶的制备方法。
背景技术
黑茶，因成品茶的外观呈黑色而得名，是我国六大茶类之一，有着悠久的历史，属于全发酵茶，主要产于我国四川、陕西、湖南、湖北、云南、广西等省份。黑茶一般采用比较粗老的原料，在制造过程中经过长时间堆积发酵，茶叶颜色继而变黑。黑茶的基本工艺流程为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等工序。较为知名的黑茶有四川的藏茶（边茶）、湖南的黑茶（伏茶）、湖北的老青茶、云南的黑茶（普洱茶）、广西的六堡茶等。在少数民族地区，黑茶是必备的生活用品，尤其是在藏族、蒙古族和维吾尔族等少数民族边境地区，黑茶甚是流行。
黑茶有着源远流长的历史，最早的黑茶是汉代时期由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，茶叶通过高温火焙烟熏，色泽变成黑褐油润，因此成为黑茶。黑茶在制造过程中需要长期堆积发酵，叶片大多呈现暗褐色。黑茶还有一种说法，唐宋时期，茶马交易盛行，一开始茶马交易的茶是绿茶，路程遥远，往往需要2~3个月的时间，由于当时没有遮阳挡雨的设备，茶叶常被淋湿又晒干，在这个过程中茶叶在微生物的作用下发酵，于是产生了黑茶。后来人们不断地改进技术，有了制作黑茶的工序，黑茶的发展愈见成熟，种类也逐渐繁多。
黑茶有丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，还有蛋白质、氨基酸、糖类、咖啡碱、维生素、磷脂等，有助消化解油、降脂减肥、抗氧化、延缓衰老、抗癌、降血压、降血糖、防治糖尿病等功效。好的黑茶色泽黑且有光泽，汤色橙黄明亮，香气纯正，味道醇和甘甜，一般保存在通风、干燥、无异味的地方。
现有技术中的黑茶茶砖，均是由大叶片茶叶和嫩叶茶叶混合，在制备工艺中渥堆发酵工序，因为发酵时间长，温度高，嫩叶茶叶容易被高温破坏，导致嫩叶茶叶收率偏低，并且压制成茶砖之后，其质密性不好，表面存在较多的空隙，使得茶砖比较容易受潮和氧化，尤其在南方潮湿并且温度较高的环境下，往往保存2年左右就会变质了。
发明内容
本发明提供了一种黑茶的制备方法及黑茶茶砖，该黑茶制备方法克服了现有技术的缺陷，能够保证嫩叶茶叶的收率，并且获得的黑茶气香、味道醇厚，具有更好的口感，并且通过该方法能够制备出嫩叶茶叶在外层的黑茶茶砖，能够使的茶叶吸湿、氧化速度更缓慢，茶叶保质期更长，有利于储藏，而且更加美观。
本发明所述的黑茶的制备方法，包括以下步骤：
将新鲜茶叶杀青，揉拧后，将茶叶堆积起来，堆高0.8-1.5米，进行渥堆发酵，渥堆发酵结束后，对茶叶进行复揉，烘干，自然发酵8-15个月，即得；
所述的渥堆发酵一共进行3-5次，每次渥堆发酵时间2~4h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵。
所述的新鲜茶叶，包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶。
所述的复揉包括以下步骤：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为6～8分钟，进一步揉出茶汁。
所述的烘干包括以下步骤：温度控制在50~70℃左右，干燥1~2小时。
还包括自然发酵之后的压膜步骤，所述的压膜是指将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在60~100℃下蒸煮20~40min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为1~2h，脱模，即得。
本发明还提出了一种黑茶茶砖，其茶叶应用了以上黑茶的制备方法，茶砖包括紧密压制成为一体的外层和内层，其中外层为细嫩叶片茶叶挤压层，内层为大叶片茶叶挤压层。
所述的茶砖外层的厚度为1.4cm-2.0cm。
所述的茶砖挤压成型的形状为圆饼、方饼或球状。
所述的黑茶的制备方法，结合现有技术可以采用如下的方案：
①、原料准备：采摘茶叶，包括较包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶，清洗干净，集中放置备用；
②、杀青：用滚筒式的杀青机杀青，用柴火加热，待茶叶柔软，颜色变为暗绿，表面无光泽，青草气消除，香气外溢，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度；
③、揉捻：趁热揉捻，采用揉茶机揉捻，每次装20-25kg左右，为使叶子能均匀翻动，揉捻充分，揉捻机转速以30~50r/min，待叶片揉至卷皱，嫩叶成条，粗老叶成皱叠为合适；
④、渥堆发酵：选择洁净的室内地面，避光，避风，室内温度为25℃，湿度为70-80%。将揉捻后的茶叶立即堆积起来，堆高1米左右，在上面盖上湿布，以保持渥堆的温度和湿度 ，一共进行3-5次，每次渥堆发酵时间2~4h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵；
⑤、复揉：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为6~8分钟，进一步揉出茶汁；
⑥、烘干：温度控制在50~70℃左右，干燥1~2小时，茶叶半干状态即可；
⑦、仓库自然发酵8-15个月：将烘干的茶叶放置于仓库内，避光，避风，在仓库中自然发酵一年；
⑧、压模：将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在60~100℃下蒸煮20~40min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为1~2h，脱模，即得。
本发明提供了一种黑茶的制备方法及黑茶茶砖，该黑茶制备方法采用多次渥堆法，能够保证嫩叶茶叶的收率，可使茶叶内多酚类化合物在水热的作用下充分发生化学反应，消除青气和涩味，并且通过自然发酵8-15个月，进一步提升了口感，保证了茶的品质，形成汤色橙红、味道醇厚而浓郁的特有品质，具有更好的口感。
本发明提供的黑茶茶砖，利用嫩叶片茶叶的质密性，将大叶片茶叶包裹于其内，这样就解决了现有技术中大叶片茶叶和嫩叶茶叶混合，压制成茶砖之后，其质密性不好，表面存在较多的空隙，使得茶砖比较容易受潮和氧化的问题，即使在南方潮湿并且温度较高的环境下，本发明的茶砖也能够保存10年以上，这大大改善了黑茶茶砖的存放时间，延长了黑茶作为收藏品的生命周期。
附图说明
图1为本发明实施例4圆饼或方饼黑茶砖的侧面剖面图。
图2为本发明实施例5球状黑茶砖的侧面剖面图。
图中各部分名称与序号如下：1为细嫩叶片茶叶挤压层 ，2为大叶片茶叶挤压层。
具体实施方式
实施例
1
原料：新鲜茶叶100kg
1、原料准备：采摘茶叶，包括较包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶，清洗干净，集中放置备用；
2、杀青：用滚筒式的杀青机杀青，用柴火加热，待茶叶柔软，颜色变为暗绿，表面无光泽，青草气消除，香气外溢，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度；
3、揉捻：趁热揉捻，采用揉茶机揉捻，每次装20kg左右，为使叶子能均匀翻动，揉捻充分，揉捻机转速以30r/min，待叶片揉至卷皱，嫩叶成条，粗老叶成皱叠为合适；
4、渥堆发酵：选择洁净的室内地面，避光，避风，室内温度为25℃，湿度为70%。将揉捻后的茶叶立即堆积起来，堆高1米左右，在上面盖上湿布，以保持渥堆的温度和湿度 ，一共进行3次，每次渥堆发酵时间2h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵；
5、复揉：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为6分钟，进一步揉出茶汁；
6、烘干：温度控制在50℃左右，干燥1小时，茶叶半干状态即可；
7、仓库自然发酵8个月：将烘干的茶叶放置于仓库内，避光，避风，在仓库中自然发酵一年；
8、压模：将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在60℃下蒸煮20min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为1h，脱模，即得。
实施例
2
原料：新鲜茶叶100kg
1、原料准备：采摘茶叶，包括较包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶，清洗干净，集中放置备用；
2、杀青：用滚筒式的杀青机杀青，用柴火加热，待茶叶柔软，颜色变为暗绿，表面无光泽，青草气消除，香气外溢，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度；
3、揉捻：趁热揉捻，采用揉茶机揉捻，每次装22kg左右，为使叶子能均匀翻动，揉捻充分，揉捻机转速以40r/min，待叶片揉至卷皱，嫩叶成条，粗老叶成皱叠为合适；
4、渥堆发酵：选择洁净的室内地面，避光，避风，室内温度为25℃，湿度为75%。将揉捻后的茶叶立即堆积起来，堆高1米左右，在上面盖上湿布，以保持渥堆的温度和湿度 ，一共进行4次，每次渥堆发酵时间3h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵；
5、复揉：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为7分钟，进一步揉出茶汁；
6、烘干：温度控制在60℃左右，干燥1.5小时，茶叶半干状态即可；
7、仓库自然发酵12个月：将烘干的茶叶放置于仓库内，避光，避风，在仓库中自然发酵一年；
8、压模：将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在80℃下蒸煮30min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为1.5h，脱模，即得。
实施例
3
原料：新鲜茶叶100kg
1、原料准备：采摘茶叶，包括较包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶，清洗干净，集中放置备用；
2、杀青：用滚筒式的杀青机杀青，用柴火加热，待茶叶柔软，颜色变为暗绿，表面无光泽，青草气消除，香气外溢，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度；
3、揉捻：趁热揉捻，采用揉茶机揉捻，每次装25kg左右，为使叶子能均匀翻动，揉捻充分，揉捻机转速以50r/min，待叶片揉至卷皱，嫩叶成条，粗老叶成皱叠为合适；
4、渥堆发酵：选择洁净的室内地面，避光，避风，室内温度为25℃，湿度为80%。将揉捻后的茶叶立即堆积起来，堆高1米左右，在上面盖上湿布，以保持渥堆的温度和湿度 ，一共进行5次，每次渥堆发酵时间4h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵；
5、复揉：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为8分钟，进一步揉出茶汁；
6、烘干：温度控制在70℃左右，干燥2小时，茶叶半干状态即可；
7、仓库自然发酵15个月：将烘干的茶叶放置于仓库内，避光，避风，在仓库中自然发酵一年；
8、压模：将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在100℃下蒸煮40min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为2h，脱模，即得。
实施例4
黑茶方形茶砖实施例
将发酵好的茶叶将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在80℃下蒸煮30min，热压成条束状，先将大叶片茶叶用小型长方体模具压成长方体结构，厚度为1.6cm，再将嫩叶片茶叶包住大叶片茶叶，用中型长方体模具压成茶砖，外层厚度为2.0cm，控制压模时间为2h，脱模，即得。
实施例5
黑茶球型茶砖实施例
将发酵好的茶叶将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在100℃下蒸煮40min，热压成条束状，先将大叶片茶叶用小号球型模具压成长方体结构，厚度为1.4cm，再将嫩叶片茶叶包住大叶片茶叶，用中号球型模具压成茶砖，外层厚度为1.8cm，控制压模时间为2h，脱模，即得。
Claims (7)
1.一种黑茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将新鲜茶叶杀青，揉拧后，将茶叶堆积起来，堆高0.8-1.5米，进行渥堆发酵，渥堆发酵结束后，对茶叶进行复揉，烘干，自然发酵8-15个月，压模，即得；
所述的渥堆发酵一共进行3-5次，每次渥堆发酵时间2~4h，每次渥堆发酵结束后，将茶叶堆扒开散热，冷却至室温后，再重新进行下一次渥堆发酵；
所述的压模是指将茶叶分为大叶片茶叶和嫩叶片茶叶，将大叶片茶叶和嫩叶片茶叶分别在60~100℃下蒸煮20~40min，热压成条束状，用嫩叶片茶叶包裹住大叶片茶叶，压模，控制压模时间为1~2h，脱模，即得。
2.根据权利要求1所述的黑茶的制备方法，其特征在于：所述的新鲜茶叶，包括大叶片茶叶和嫩叶茶叶。
3.根据权利要求1所述的黑茶的制备方法，其特征在于，所述的复揉包括以下步骤：将渥堆发酵结束后的茶叶扒散后，再进行一次揉拧，时间为6～8分钟，进一步揉出茶汁。
4.根据权利要求1所述的黑茶的制备方法，其特征在于，所述的烘干包括以下步骤：温度控制在50~70℃，干燥1~2小时。
5.一种黑茶茶砖，其茶叶应用了如权利要求1所述的方法制备，其特征在于：包括紧密压制成为一体的外层（1）和内层（2），其中外层（1）为嫩叶茶叶挤压层，内层（2）为大叶片茶叶挤压层。
6.如权利要求5所述的黑茶茶砖，其特征在于：所述的外层（2）的厚度为1.4-2.0cm。
7.如权利要求5所述的黑茶茶砖，其特征在于：其挤压成型的形状为圆饼、方饼或球状。
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