CN105454591A - 发酵荷叶茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种促进发酵荷叶茶的制备方法，新鲜荷叶经清洗，沥干水分；在95-100℃的热水里进行漂烫处理，捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，破碎率为80％-85％；蒸煮30-40min；木质揉捻机揉捻排除残余的苦水；喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液；橡木桶发酵45-60天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵；蒸制后压制成饼砖；饼砖在45℃下低温干燥，控制水分在10％以下，最终得到发酵荷叶茶。本发明大大缩短了渥堆发酵时间并赋予产品独特的酒糟酱香味；通过喷洒清香型白酒酒糟黄水和橡木桶发酵，充分发挥和提高了营养物质的含量，所得产品风味和口感突出，色泽诱人，深受人们的喜爱。

Description

发酵荷叶茶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵荷叶茶的制备方法。

背景技术

荷叶含有莲碱(Roemerine)、原荷叶碱(Pronuciferine)和荷叶碱(Nuciferine)等多种生物碱及维生素C；有清热解毒、凉血、止血、减肥的作用。药理研究发现：荷叶茶中的荷叶碱中含有多种有效的化脂生物碱，能有效分解体内的脂肪，并且强劲排出体外；荷叶碱能强悍密布人体肠壁上，形成一层脂肪隔离膜，阻止脂肪吸收，防止脂肪堆积，同时可以改善油腻饮食习惯，其具有较强的油脂排斥功效从而让你对荤腥油腻的食物渐渐产生反感；荷叶茶里含有大量纤维，可以促使大肠蠕动，有助排便从而可以清除毒素；荷叶茶中的芳香族化合物能有效溶解脂肪，化浊去腻防止脂肪积滞体内；维他命B1、C和咖啡因能促进胃液分泌，有助消化与消脂；富含茶瘦素，提升代谢。经过炮制后的荷叶味苦涩、微咸，性辛凉，具有清暑利湿、升阳发散、祛瘀止血等作用，对多种病症均有一定疗效。荷叶茶还能明显降低血清中甘油三醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。荷叶茶作为一种保健茶，虽然不象药物那样立竿见影，但无任何副作用，对“三高”即高血压、高血脂、高胆固醇人士，中老年朋友以及希望保持身材苗条的女士应该是最理想的选择。医学鉴定，荷叶茶可以降脂，具有减肥作用，清理肠胃，排毒养颜，滋肝润肺，荷叶减肥茶通过了功能学和毒理学实验证明，可促进脂肪代谢与分解，维持正常的生理机能，克服了替食型、排泄型，神经抑制型等减肥产品破坏饮食规律，降低人体机能，而诱发其它疾病的缺点，荷叶茶减肥受到肥胖人群的广大青睐。

黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产清香型小曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质；可利用黄水进行发酵、酯化反应、大曲发酵串蒸等提高产品质量。橡木桶在发酵的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于茶叶中，这些物质可以使茶叶的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。

CN104351423A本发明公开了一种发酵荷叶茶，它是由荷叶、百合花瓣、藕粉、葡萄籽粉、黄花菜、乌鸡骨、柑橘、黑枸杞、玉米芯、柠檬皮、核桃粉、罐头糖水、龙爪叶、羊栖菜、金银花粉、络石藤、瓜蒌子壳、风箱树叶、竹芋、奶糖组成，它主要是一种保健茶。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种可充分发挥和提高荷叶的营养价值，营养丰富，风味独特的发酵荷叶茶的制备方法。

本发明目的的实现方式为，发酵荷叶茶的制备方法，具体步骤为：

1)新鲜荷叶经过清洗，沥干水分；

2)取步骤1)的荷叶在95-100℃的热水里漂烫处理2-10min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻4-6分钟；所述转速40-50转/分，转数180-240转，破碎率为80-85％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮30-40min；

5)取步骤4)蒸煮后的荷叶再次进行木质揉捻机揉捻，转速40转/分，揉捻时间6分钟，转数200转，破碎率为80％，排除残余的苦水；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的2％-8％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.4‰-0.6‰，并控制酵母菌有效活菌数量为2×10⁸-8×10¹¹；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵4845-60天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵；

8)取步骤7)发酵后的荷叶经过蒸制后压制成饼砖；

9)步骤8)的饼砖在45℃下低温干燥，控制水分在10％以下，得到发酵荷叶茶。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和显著的进步：

(1)本发明以荷叶为原料，通过预处理，揉捻，喷洒清香型酒糟黄水和碳酸钾溶液，橡木桶发酵，低温干燥等工艺，将荷叶加工成食用方便并口感香味柔和、色香味俱全的发酵茶；

(2)荷叶通过喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，充分利用了白酒发酵后剩余的酒糟大大提高了原料的利用率，避免了浪费，同时也可以大大缩短发酵时间，碳酸钾溶液提供了碱性环境有促于美拉德反应的进行，同时黄水中也含有丰富的酯类物质赋予发酵茶独特风味物质；

(3)橡木桶发酵既可以抑制微生物的生长，避免产酸产气影响产品品质，同时橡木桶发酵时可以赋予产品的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。

本发明以荷叶为原料，通过喷洒白酒酒糟黄水和再利用橡木桶发酵方法制得色香味俱全的发酵茶，不仅进一步充分利用清香型白酒酿造剩余酒糟避免了浪费并大大缩短了发酵时间，同时也充分发挥和提高了荷叶的营养价值，深受人们的喜爱。

具体实施方式

新鲜荷叶经清洗，沥干水分；在95-100℃的热水里进行漂烫处理，捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，破碎率为80-85％；蒸煮30-40min；木质揉捻机揉捻排除残余的苦水；喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液；橡木桶发酵45-60天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵；蒸制后压制成饼砖；饼砖在45℃下低温干燥，控制水分在10％以下，最终得到发酵荷叶茶。

所述所喷洒的清香型白酒酒糟黄水为小曲清香，如云南小曲其香气清新淡雅、口感绵甜醇厚、回味悠长怡畅，并且黄水中酵母菌有效活菌数量控制在2×10⁸-8×10¹¹。

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。

实施例1

1)新鲜荷叶经过清洗，沥干水分；

2)取步骤1)的荷叶在95℃的热水里漂烫处理7min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻6分钟；所述转速40转/分，转数200转，破碎率为80％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮30min；

5)取步骤4)蒸煮后的荷叶再次进行木质揉捻机揉捻，转速40转/分，揉捻时间6分钟，转数200转，破碎率为80％，排除残余的苦水；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的8％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.4‰，并控制酵母菌有效活菌数量为2×10⁸-8×10¹¹；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵48天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵；

8)取步骤7)发酵后的荷叶经过蒸制后压制成饼砖；

9)步骤8)的饼砖在45℃下低温干燥，控制水分在9％，得到发酵荷叶茶。

实施例2、同实施例1，不同的是，

2)取步骤1)的荷叶在100℃的热水里漂烫处理2min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻4分钟；所述转速50转/分，转数240转，破碎率为85％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮40min；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的4％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.5‰，并控制酵母菌有效活菌数量为2×10⁸-8×10¹¹；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵50天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵。

实施例3、同实施例1，不同的是，

2)取步骤1)的荷叶在95℃的热水里漂烫处理10min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻5分钟；所述转速50转/分，转数180转，破碎率为85％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮35min；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的2％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.6‰，并控制酵母菌有效活菌数量为2×10⁸-8×10¹¹；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵60天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵。

对比实例1、同实施例1，不同的是，

2)取步骤(1)的荷叶在95℃的热水里进行漂烫处理10min。

3)不揉捻排除苦水；

4)取步骤2)的荷叶蒸煮35min；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的8％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.4‰；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵48天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵。

对比实例2、同实施例1，不同的是，

2)取步骤1)的荷叶在90℃的热水里漂烫处理7min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻6分钟；所述转速40转/分，转数200转，破碎率为80％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮30min；

6)不喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵48天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵。

本发明实施例1、2及对比实施例1、2的发酵荷叶茶的营养成分比较见表1，色泽、滋味、香气评分标准见表2，感官指标比较见表3，

表1

表中，△L+表示偏白，△L-表示偏黑△a+表示偏红，△a-表示偏绿△b+表示偏黄，△b-表示偏蓝)

表2

表3

从表1、3可见，不揉捻排除苦水的荷叶茶口味较揉捻的荷叶茶口感更苦涩；不喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液的荷叶茶较喷洒处理过后的荷叶茶发酵时间更长且色泽风味都更差。

Claims (2)

1.发酵荷叶茶的制备方法，其特征在于：具体步骤为：

1)新鲜荷叶经过清洗，沥干水分；

2)取步骤1)的荷叶在95-100℃的热水里漂烫处理2-10min；

3)然后取步骤2)经漂烫的荷叶捞出进行揉捻排除苦水，揉捻采用木质揉捻机，揉捻4-6分钟；所述转速40-50转/分，转数180-240转，破碎率为80％-85％；

4)取步骤3)揉捻后的荷叶蒸煮30-40min；

5)取步骤4)蒸煮后的荷叶再次进行木质揉捻机揉捻，转速40转/分，揉捻时间6分钟，转数200转，破碎率为80％，排除残余的苦水；

6)取步骤5)的荷叶喷洒清香型白酒酒糟黄水和碳酸钾溶液，其中黄水喷洒量为原料重的2％-8％，碳酸钾喷洒量为原料重的0.4‰-0.6‰，并控制酵母菌有效活菌数量为2×10⁸-8×10¹¹；

7)取步骤6)荷叶用橡木桶发酵4845-60天，前5天采用通氧发酵，后期采用厌氧发酵；

8)取步骤7)发酵后的荷叶经过蒸制后压制成饼砖；

9)步骤8)的饼砖在45℃下低温干燥，控制水分在10％以下，得到发酵荷叶茶。

2.根据权利要求1所述的发酵荷叶茶的制备方法，其特征在于：所喷洒的清香型白酒酒糟黄水为小曲清香。