CN103284244B - 一种大蒜汁饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大蒜汁饮料及其制备方法。一种大蒜汁饮料是以大蒜原汁、木糖醇、橘皮蜜汁、柠檬酸为主要成分，辅以纯净水调配而成，各成分的重量百分比为：大蒜原汁1-5%，木糖醇3-8%，橘皮蜜汁3.5-8.5%，柠檬酸0.15-0.45%，余量为纯净水。本发明产品色泽淡橙黄色，清澈透明，口感清凉，酸甜适口，香味浓郁怡人，增添了人们对大蒜制品的喜食性，本发明产品特别适宜患有高血脂、高血糖、心脑血管疾病的人群长期饮用，具有良好的市场前景。

Description

一种大蒜汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大蒜汁饮料及其制备方法。

背景技术

大蒜自古以来是作为蔬菜和调味品，但作为药用原料使用也有5000年的历史，其药用价值在我国的医药古藉中已有记载。中医理论认为，大蒜味辛性温，有行气滞、暖脾胃、解毒、杀虫等独到功效。对大蒜的化学成分研究始于19世纪。目前国际国内的科学家对大蒜的研究都相当重视，从药理、临床、应用等各个方面进行了系统深入的研究，取得了大量的研究成果，进一步证明了大蒜不仅是一种具有广泛应用前景的天然药品，也是一种优良的保健食品。现代药理研究表明大蒜具有很好的生理功能，具有抗菌消炎、抗病毒、降低血脂、降血压、防治糖尿病以及延缓衰老等功效，因此，近年国际国内市场掀起了大蒜热，其国内国际市场大蒜及大蒜制品的价格不断攀升，随之而来的大蒜加工制品也不断涌现，以满足不同人群对大蒜需求的选择，过去延续多年的鲜大蒜、脱水蒜片、蒜米、蒜粉、糖醋蒜的产品已不能满足人们的需求，各种蒜制品，如大蒜胶囊、大蒜片、软胶囊、口服液、香脆大蒜米、大蒜口香糖、大蒜饮料以及大蒜果蔬复合饮料不断推向市场，一是满足了人们时尚的需求，同时也较好地使人们在食用大蒜产品中得到有益的滋养功效。

然而，疏于大蒜具有特殊的刺激性臭味，有些产品很难被大多数人接受，特别是大蒜饮料制品，目前市面产品较少，调查分析得出的原因一是产品的蒜臭味或多或少的存在于产品中，影响人们的饮用欲望，再之，大蒜饮料很难得到有效的澄清。很多学者对大蒜饮料的蒜臭味和饮料的混浊利用多种方法进行消除或掩盖，但效果均不是很理想。究其原因，可根据大蒜所含的活性成分分析找出答案：

大蒜的化学成分比较复杂，包括常规营养成分如氨基酸、维生素、碳水化合物以及大蒜油等。100g鲜蒜含水70g、蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g，其中钙5mg、磷44mg、铁0.4g、维生素D0.24mg、维生素B₂0.03mg、烟酸0.9mg、维生素C3mg、大蒜油0.2g。

大蒜油是大蒜的主要活性部分，其活性成分为含硫化合物，主要包括二烯丙基二硫化物（大蒜辣素，又称蒜素）、甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物（又称为大蒜新素、大蒜素）、阿霍烯（大蒜烯）、甲基烯丙基三硫化物等。对不同产地大蒜的成分分析结果表明，大蒜产地不同而化学成分相似，仅成分含量不同；在挥发油中，二烯丙基三硫化物（大蒜新素）含量最高，占总油的40%以上，其次是二烯丙基二硫化物（大蒜油），占总油的30%以上。

大蒜辣素呈油状，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性，不耐热。大蒜新素则是蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下分解所产生，具有强烈的大蒜臭味，其化学性质比大蒜辣素稳定，可溶于乙醇等有机溶剂，但难溶于水，分子式为C₆H₁₀S₃。

完整的大蒜是没有气味的，只有在食用或切开或挤压它时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，大蒜细胞中同时存在蒜氨酸酶（alliinase）与蒜氨酸彼此不接触。当细胞破裂时，蒜氨酸与蒜氨酸酶接触，水解后形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素不稳定，放置或经水蒸气蒸馏后形成大蒜素和不同烃基的硫化物。大蒜辣素的生理作用较强，为强力广谱抗菌剂，但性质极其不稳定。大蒜新素具有较强的抗霉菌和细菌能力，如其水溶液经100℃灭菌30min，效力尚能保存90%以上。（张连富等主编，药食兼用资源与生物活性成分。化学工业出版社，2005年9月第1版，第94页2、3、4、6段）。

从上述的描述中可以看出，大蒜油中的主要活性成分大蒜辣素（又称蒜素）占总油的30%以上，具有大蒜臭味，不耐热；而大蒜新素含量最高，占总油的40%以上，具有强烈的大蒜臭味，其化学性质比大蒜辣素稳定。

大蒜饮料的现有技术中，大多采用将大蒜加热除臭的方法，如中国专利（CN1325649A）大蒜原浆提取工艺及蒜饮料的生产方法中的除臭处理：将浓度为8-10%食盐水溶液加热85-90℃，以食盐水溶液：大蒜头为1：1的比例放入经洗净沥干所得的大蒜头，不断搅拌3-5分钟捞起，采用流动无菌纯净水冲洗25-30℃后捞起沥干，得除臭大蒜头。中国专利：一种辅助降血压功能的苦荞保健饮料及其生产工艺（CN102178314A），是采用：按配方称取大蒜将脱臭的大蒜去皮洗净，加入大蒜重量3-5倍的水加热煮沸，冷却后得脱臭大蒜；将脱臭的大蒜打浆，过滤得大蒜汁备用（说明书0013段）。中国专利：一种生产大蒜清汁及其功能饮料的方法（CN102224955A）的方法是：将大蒜去除外皮，采用切片机将大蒜切成1mm厚的大蒜片，将切好的大蒜片与水按质量1：20-25混合后在70℃-80℃的温度下煮制10-15分钟进行脱臭。（说明书0004段）。根据大蒜新素化学性质稳定性可以看出上述通过加热的时间和温度等的技术方案，很难彻底消除大蒜臭味。

从鲜大蒜所含成分含量中，碳水化合物23%，大蒜的碳水化合物有还原糖（以葡萄糖和果糖为主）、蔗糖、多聚糖等。从碳水化合物所占比例来看，以多聚糖最高，达到51%，其次为淀粉8.22%，糊精7.69%，蔗糖3.79，还原糖0.14%（张连富等主编，药食兼用资源与生物活性成分·化学工业出版社，2005年9月第1版，第94页倒数1行至第95页第1-2行）。从上述成分含量比较中可以看出大蒜中淀粉含量占总碳水化合物比例的8.22%。由于淀粉含量不是太高，往往被忽视，使在产品加工加热等过程中的糊化淀粉，往往造成大蒜汁饮料所产生浑浊、沉淀是大蒜饮料中淀粉成分老化因素形成的，而现有技术中为了克服大蒜饮料制品在贮存期间的沉淀现象，主要采用纤维素酶、果胶酶进行酶解处理加以克服。然而，大蒜中的粗纤维的含量仅占鲜大蒜的0.7%不足以影响产品的澄清度。

本发明的目的所在是根据现有技术的不足，研究解决一种大蒜汁饮料的制备方法，目的是解决大蒜汁饮料的除臭和澄清问题，有利于提供一种体液澄清无浑浊、无蒜臭的具有滋养功效的大蒜饮料产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，利用发明专利（申请号：201210249529.8）：一种大蒜制品的加工方法权利要求1步骤（一）的方法制得的脱臭干制大蒜成品，经粉碎后采用α-淀粉酶进行酶解处理，得大蒜澄清原汁，再利用大蒜澄清原汁进行调配，制得无臭且澄清的大蒜汁饮料产品。

本发明所采用的技术方案是：

一种大蒜汁饮料，其特征在于，它是以大蒜原汁、木糖醇、橘皮蜜汁、柠檬酸为主要成分，辅以纯净水按重量百分比调配而成，上述各成分的重量百分比为：大蒜原汁1-5%，木糖醇3-8%，橘皮蜜汁3.5-8.5%，柠檬酸0.15-0.45%，余量为纯净水。

由下述方法制得：

按配方称取木糖醇、柠檬酸分别用2-3倍的纯净水溶解，转入配液罐中，依次加入大蒜原汁和橘皮蜜汁，补加纯净水至足量100%，搅拌均匀，过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶，灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃灭菌15min，取出让其自然冷却，检验，包装，即得到无臭大蒜汁饮料成品。

上述所述的大蒜原汁的制备方法为：

取专利201210249529.8权利要求1步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜；采用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过100-120目筛，得无臭大蒜粉；

按配方称取无臭大蒜粉与水的质量比为1：10，并加入物料重量比的食盐0.25%，搅拌均匀，采用沸水浴进行糊化处理30min，将糊化后的物料中加入质量比为0.35-0.45%的α-淀粉酶于85-90℃，pH4.4-4.6条件下酶解30-40min后，加热至100℃煮沸20min进行灭酶，再将灭酶处理后的汁液，置于5000-7000r/min下离心20-30min，得离心液，即为大蒜原汁备用。

所述的脱臭干制大蒜，是发明专利（申请号：201210249529.8）权利要求1步骤（一）的方法制得，其制备方法是：（1）选料：拣选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无破损、无霉烂、无虫蛀，剪掉根须的生大蒜头；（2）烘灶干制：在烘房中采用半地下砌灶，下边升火，其上架以横木，再铺以苇席，在苇席上放置大蒜头，物料厚度为15-25厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在80℃-95℃，烘制150-170小时，烘制中每隔18-26小时翻料一次；（3）剥皮：将步骤（2）烘制的大蒜取出，剥去蒜皮，得半干大蒜米；（4）二次烘制：将半干大蒜米再次摊放于苇席上，摊放物料厚度为5-10厘米，用下边的火力加温，用火力控制温度在75℃-90℃，继续烘制24-72小时，使蒜米含水量小于5%时，停止烘制，移出烘房自然降温至室温，即得脱臭干制大蒜成品。

上述所述的橘皮蜜汁的制备方法为：

将鲜橘皮经破碎机破碎，取破碎后的鲜橘皮与蜂蜜按质量比为1：2置于不锈钢罐内混合均匀，在60-65℃条件下保持15-20min，并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，再移入4-6℃条件下保持1周后，压榨取汁，过滤，得橘皮蜜汁，备用。

一种大蒜汁饮料的制备方法，其特征是由以下的方法步骤制得：

（1）大蒜原汁的制备：取专利201210249529.8权利要求1步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜；采用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过100-120目筛，得无臭大蒜粉；按配方称取无臭大蒜粉与水的质量比为1：10，并加入物料重量比的食盐0.25%，搅拌均匀，采用沸水浴进行糊化处理30min，将糊化后的物料中加入质量比为0.35-0.45%的α-淀粉酶于85-90℃，pH4.4-4.6条件下酶解30-40min后，加热至100℃煮沸20min进行灭酶，再将灭酶处理后的汁液，置于5000-7000r/min下离心20-30min，得离心液，即为大蒜原汁备用；

（2）橘皮蜜汁的制备：将鲜橘皮经破碎机破碎，取破碎后的鲜橘皮与蜂蜜按质量比1：2置于不锈钢罐内混合均匀，在60-65℃条件下保持15-20min，并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，再移入4-6℃条件下保持1周后，压榨取汁，过滤，得橘皮蜜汁备用；

（3）调配：按配方称取木糖醇、柠檬酸分别用2-3倍的纯净水溶解，转入配液罐中，依次加入大蒜原汁和橘皮蜜汁，补加纯净水至足量100%，搅拌均匀，过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃灭菌15min，取出让其自然冷却，检验，包装，即得到无臭大蒜汁饮料成品；上述各成分的重量百分比为：大蒜原汁1-5%，木糖醇3-8%，橘皮蜜汁3.5-8.5%，柠檬酸0.15-0.45%，余量为纯净水。

本发明采用的橘皮蜜汁，其中的蜂蜜是起到增味剂的作用，再之具有很好营养功效；也是常用的滋补品之一，蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐、维生素和微量元素，以及果糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效，蜂蜜具有迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力的作用。橘皮，又称陈皮，其化学成分主要含黄酮类成分：橙皮苷，川陈皮素，5-羟基-6，7，8，3＇，4＇-五甲基黄酮，新陈皮苷，橘皮素，二氢川陈皮素等；还含有新弗林等。据中国药典2010年版-临床用药须知介绍：陈皮挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，促进正常胃液分泌有助于消化；橙皮苷能够抑制过多的胆固醇，显著降低血TC、LDL、TG和脂质总质，升高HDL水平，橙皮苷还通过抑制胰脂酶活性、增加甘油三酯从粪便中排出而降低血浆TG水平；陈皮提取物有明显的消除氧自由基、羟自由基和抗脂质过氧化作用，对自由基引起的细胞膜氧化损伤有保护作用，橘皮具有调节胃肠运动、抗过敏、平喘、抗肿瘤等作用。

橘皮蜜汁在本发明中的应用，具有很好的芳香矫味作用，又起到很好的芳香健胃作用。新鲜橘皮含有大量的酶，加热可使酶得到破损，然后于4-6℃凉处浸渍，有利于制出的橘皮蜜汁味道香浓，汁液澄清，使制成品外观鲜艳，清澈明亮，提升产品的品质。

木糖醇，为白色，无臭，味甘甜而清凉的粉末，本品甜度与蔗糖相似，体内代谢与胰岛素无关，糖尿病患者应用本品不增加血糖值，从而避免血糖升高，故木糖醇适用作糖尿病患者的甜味剂。

本发明的有益效果

本发明提供了一种利用无臭干制大蒜制作无臭大蒜饮料的方法，拓展了大蒜产品的食用和加工方法，带给人们在食用大蒜制品时增添了更多的选择。

本发明所提供的无臭大蒜饮料中的大蒜原汁，是采用枣庄市杰诺生物酶有限公司生产的高温α-淀粉酶，酶解效果好，在酶解过程中加入0.25%的食盐，食盐（NaCl）中的Na⁺对酶活力稳定性有提高作用，Clˉ的存在，对酶有活化作用，故加入0.25%的食盐可提高酶活力的稳定性。

本发明产品色泽淡橙黄色，清澈透明，外观均匀一致，无浑浊、分层现象，口感清凉，酸甜适口，甜度适中，醇厚，香味浓郁怡人，增添了人们对大蒜制品的喜食性，具有良好的市场前景。

本发明产品特别适宜患有高血脂、高血糖、心脑血管疾病的人群长期饮用。本发明配方科学合理，技术先进，工艺简便，易于实现规范化、工厂化生产。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的说明

实施例1

取发明专利201210249529.8权利要求1步骤（一）的方法制得的脱臭干制大蒜，用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过120目筛，制得无臭大蒜粉；称取无臭大蒜粉1公斤，加纯净水10公斤，并加入食盐27.5克，搅拌均匀，用沸水浴进行糊化处理30min后，将糊化物料加入38.5克的α-淀粉酶，调节pH为4.5，保温85℃，酶解40min后，继续加热至100℃煮沸20min进行灭酶，将灭酶处理后的汁液，采用5000r/min下离心30min，取离心液，即得大蒜原汁。

实施例2

取新鲜橘皮，用破碎机破碎成碎末状，称取10公斤置于不锈钢罐内，加入20公斤蜂蜜，搅拌混合均匀，加热至60℃保持20min，其中加热过程并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，移入4-6℃环境保持1周后，取出压榨取汁，过滤，制得橘皮蜜汁。

实施例3

称取配方量木糖醇3公斤，加水9公斤使溶解，称取柠檬酸0.15公斤，加水0.3公斤使溶解，倾入配液罐中，依次加入大蒜原汁1公斤和橘皮蜜汁8.5公斤，加纯净水78.05公斤满足100%，搅拌均匀，过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃杀菌15min，取出让其自然冷却，经检验、包装得成品。

实施例4

取发明专利201210249529.8权利要求1步骤（一）的方法制得的脱臭干制大蒜，用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过100目筛，制得无臭大蒜粉；称取无臭大蒜粉3公斤，加纯净水30公斤，并加入食盐82.5克，搅拌均匀，用沸水浴进行糊化处理30min后，将糊化物料加入40克的α-淀粉酶，调节pH为4.4，保温88℃，酶解35min后，继续加热至100℃煮沸20min进行灭酶，将灭酶处理后的汁液，采用6000r/min下离心25min，取离心液，即得大蒜原汁。

实施例5

取新鲜橘皮，用破碎机破碎成碎末状，称取10公斤置于不锈钢罐内，加入20公斤蜂蜜，搅拌混合均匀，加热至65℃保持15min，其中加热过程并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，移入4-6℃环境保持1周后，取出压榨取汁，过滤，制得橘皮蜜汁。

实施例6

称取配方量木糖醇5公斤，加水15公斤使溶解，称取柠檬酸0.45公斤，加水1公斤使溶解，倾入配液罐中，依次加入大蒜原汁5公斤和橘皮蜜汁5公斤，加纯净水68.55公斤满足100%，搅拌均匀，过滤，将滤液Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃杀菌15min，取出让其自然冷却，经检验包装得成品。

实施例7

取发明专利201210249529.8权利要求1步骤（一）的方法制得的脱臭干制大蒜，用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过110目筛，制得无臭大蒜粉；称取无臭大蒜粉5公斤，加纯净水50公斤，并加入食盐137.5克，搅拌均匀，用沸水浴进行糊化处理30min后，将糊化物料加入45克的α-淀粉酶，调节pH为4.6，保温90℃，酶解30min后，继续加热至100℃煮沸20min进行灭酶，将灭酶处理后的汁液，采用7000r/min下离心20min，取离心液，即得大蒜原汁。

实施例8

取新鲜橘皮，用破碎机破碎成碎末状，称取10公斤置于不锈钢罐内，加入20公斤蜂蜜，搅拌混合均匀，加热至62℃保持18min，其中加热过程并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，移入4-6℃环境保持1周后，取出压榨取汁，过滤，制得橘皮蜜汁。

实施例9

称取配方量木糖醇8公斤，加水24公斤使溶解，称取柠檬酸0.4公斤，加水1公斤使溶解，倾入配液罐中，依次加入大蒜原汁3公斤和橘皮蜜汁3.5公斤，加纯净水60.1公斤满足100%，搅拌均匀，过滤，将滤液Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃杀菌15min，取出让其自然冷却，经检验包装得成品。

Claims (2)

1. 一种大蒜汁饮料，其特征在于，它是以大蒜原汁、木糖醇、橘皮蜜汁、柠檬酸为主要成分，辅以纯净水调配而成，各成分的重量百分比为：大蒜原汁1-5%，木糖醇3-8%，橘皮蜜汁3.5-8.5%，柠檬酸0.15-0.45%，余量为纯净水由下述方法制得：按配方称取木糖醇、柠檬酸分别用2-3倍的纯净水溶解，转入配液罐中，依次加入大蒜原汁和橘皮蜜汁，补加纯净水至足量100%，搅拌均匀，过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃灭菌15min，取出让其自然冷却，检验，包装，即得到无臭大蒜汁饮料成品；

所述大蒜原汁的制备方法：取专利201210249529.8权利要求1步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜；采用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过100-120目筛，得无臭大蒜粉；按配方称取无臭大蒜粉与水的质量比为1：10，并加入物料重量比的食盐0.25%，搅拌均匀，采用沸水浴进行糊化处理30min，将糊化后的物料中加入质量比为0.35-0.45%的α-淀粉酶于85-90℃，pH4.4-4.6条件下酶解30-40min后，加热至100℃煮沸20min进行灭酶，再将灭酶处理后的汁液，置于5000-7000r/min下离心20-30min，得离心液，即为大蒜原汁；

所述橘皮蜜汁的制备方法：将鲜橘皮经破碎机破碎，取破碎后的鲜橘皮与蜂蜜按质量比为1：2置于不锈钢罐内混合均匀，在60-65℃条件下保持15-20min，并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，再移入4-6℃条件下保持1周后，压榨取汁，过滤，得橘皮蜜汁。

2.一种如权利要求1所述的大蒜汁饮料的制备方法，其特征是由以下的方法步骤制得：

（1）大蒜原汁的制备：取专利201210249529.8权利要求1步骤（一）方法制得的脱臭干制大蒜；采用高速万能粉碎机进行超速粉碎，过100-120目筛，得无臭大蒜粉；按配方称取无臭大蒜粉与水的质量比为1：10，并加入物料重量比的食盐0.25%，搅拌均匀，采用沸水浴进行糊化处理30min，将糊化后的物料中加入质量比为0.35-0.45%的α-淀粉酶于85-90℃，pH4.4-4.6条件下酶解30-40min后，加热至100℃煮沸20min进行灭酶，再将灭酶处理后的汁液，置于5000-7000r/min下离心20-30min，得离心液，即为大蒜原汁备用；

（2）橘皮蜜汁的制备：将鲜橘皮经破碎机破碎，取破碎后的鲜橘皮与蜂蜜按质量比1：2置于不锈钢罐内混合均匀，在60-65℃条件下保持15-20min，并不断搅拌，然后冷却至室温，密封罐盖，再移入4-6℃条件下保持1周后，压榨取汁，过滤，得橘皮蜜汁备用；

（3）调配：按配方称取木糖醇、柠檬酸分别用2-3倍的纯净水溶解，转入配液罐中，依次加入大蒜原汁和橘皮蜜汁，补加纯净水至足量100%，搅拌均匀，过滤，将滤液用Fluko高效分散乳化机高速均质10min，使料液进一步细化均匀后，采用耐高温玻璃瓶灌装，封口，置入杀菌锅中采用121℃灭菌15min，取出让其自然冷却，检验，包装，即得到无臭大蒜汁饮料成品；上述各成分的重量百分比为：大蒜原汁1-5%，木糖醇3-8%，橘皮蜜汁3.5-8.5%，柠檬酸0.15-0.45%，余量为纯净水。