CN102986962B - 低咖啡碱花香红茶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低咖啡碱花香红茶及其生产方法，属于茶叶加工技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产低咖啡碱花香红茶的方法。本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，包括茶鲜叶摇青、揉捻、发酵、理条干燥、提香步骤，其中，摇青后的茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵、理条干燥、提香。
Description
技术领域
本发明涉及低咖啡碱花香红茶及其生产方法，属于茶叶加工技术领域。
背景技术
传统的红茶生产工艺流程包括鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。该工艺生产的红茶生味较浓，因不习惯传统红茶的生味，而限制了部分消费人群，使得红茶在国内的销售量相对西方一直偏低。咖啡碱含量同样也限制了部分喜爱红茶的人群，这使得一些特殊人群，如老年人、儿童、孕妇只能望“茶”止渴。因此，如何生产低咖啡碱红茶满足国人需求，特别是适合老年人、儿童、孕妇的红茶成为本领域目前迫切需要解决的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产低咖啡碱花香红茶的方法。
本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，包括茶鲜叶摇青、揉捻、发酵、理条干燥、提香步骤，其中，摇青后的茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵、理条干燥、提香。
传统红茶生产工艺不用杀青直接揉捻，再发酵。本发明方法通过使茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵，其目的之一：在保留大部分酶活的前提下，进一步散失鲜叶的生味以及一些低沸点的杂气；之二：杀死鲜叶面的细菌、霉菌等微生物，防止发酵过程中鲜叶表面各种微生物的繁衍使鲜叶变馊、变酸、腐败影响产品品质。
传统红茶生产工艺，茶鲜叶都需要长时间(一般需要36h以上)萎凋，需要大面积萎凋场地，同时消耗大量人力劳力。本发明方法用慢速机械摇青代替传统萎凋，有效解决了上述问题，大大降低生产成本，提高生产效率。
进一步的，本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，优选包括如下步骤：
a、茶鲜叶摇青环境温度控制于30～38℃，转速为10～15r/min，摇青10～14h；
摇青时采用市售的常规摇青机即可，茶鲜叶装入量一般为摇青机体积的1/4～1/2；摇青可以使鲜叶散失部分水分和生味，叶质柔软，同时擦破叶缘细胞，加快部分酶促氧化作用，促使红茶特征花香和品质的形成；
b、杀青：摇青后的茶鲜叶于100～120℃进行杀青0.5～2min；
c、揉捻；
d、发酵：揉捻后的茶鲜叶发酵至80～90%茶鲜叶红里泛青（一般情况下，发酵24h左右即可）；
e、理条干燥、提香，即得低咖啡碱花香红茶。
其中，为了降低生产的红茶中的咖啡碱含量，上述的茶鲜叶原料选以三叶为主。
其中，上述方法的c步骤中，可以采用常规方法进行揉捻，进一步的，为了提高生产的茶叶的品质，上述方法的d步骤中优选采用下述方法进行揉捻：先不加压或轻压，以15～25r/min的转速揉捻50～70min，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程2～3h。
其中，上述方法中的e步骤中理条温度优选为80～100℃，优选干燥至茶叶含水量≤7wt%，使红茶从成型到定型一步完成。然后优选于90～100℃提香15～25min。进一步的，e步骤中更优选于100℃提香20min。
本发明还提供了由上述的方法生产的低咖啡碱花香红茶。
本发明具有如下有益效果：
①本发明方法严格控制鲜叶原料，从源头控制产品中咖啡碱含量；目前，低咖啡碱茶生产主要是采用特定的技术手段，如热水浸提、有机试剂萃取、超临界CO2萃取等，这些技术在脱除大部分咖啡碱的同时，也严重损伤茶叶其他有益成分和风味。本发明方法从严格控制原料，在不影响产品品质的同时，有效的控制了产品中咖啡碱的含量。
②本发明方法首次采用慢速机械摇青代替传统红茶萎凋技术，可以有效解决传统红茶生产工艺中茶鲜叶都需要长时间(一般需要36h以上)萎凋和大面积萎凋场地，以及消耗大量人力劳力的问题，大大降低生产成本，提高生产效率。同时摇青温度控制在30～38℃，使得茶叶成品的花果香明显，香气十足。
③本发明方法首次在鲜叶发酵前增加杀青工艺，有效去除红茶生味以及一些低沸点的杂气，同时形成一些红茶特殊香气和滋味，进一步提高红茶产品的品质。同时，该步骤可有效杀死鲜叶面的细菌、霉菌等微生物，防止发酵过程中鲜叶表面各种微生物的繁衍使鲜叶变馊、变酸、腐败影响产品品质。
④本发明方法采用理条干燥工艺，使红茶从做形到定形一步完成，即使采用三叶原料为主，红茶产品依然条形紧索挺直。该工艺可有效解决了鲜老叶不易做形定形的技术难题。
⑤本发明红茶，咖啡碱含量为<2wt%（普通红茶咖啡碱含量2～4.5wt%），且条形紧索挺直，汤色呈橘红色，叶底完整，滋味鲜醇香甜，香气浓郁持久。
具体实施方式
本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，包括茶鲜叶摇青、揉捻、发酵、理条干燥、提香步骤，其中，摇青后的茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵、理条干燥、提香。
传统红茶生产工艺不用杀青直接揉捻，再发酵。本发明方法通过使茶鲜叶先经过杀青，然后进行揉捻、发酵，其目的之一：在保留大部分酶活的前提下，进一步散失鲜叶的生味以及一些低沸点的杂气；之二：杀死鲜叶面的细菌、霉菌等微生物，防止发酵过程中鲜叶表面各种微生物的繁衍使鲜叶变馊、变酸、腐败影响产品品质。
传统红茶生产工艺，茶鲜叶都需要长时间(一般需要36h以上)萎凋，需要大面积萎凋场地，同时消耗大量人力劳力。本发明方法用慢速机械摇青代替传统萎凋，有效解决了上述问题，大大降低生产成本，提高生产效率。
进一步的，本发明生产低咖啡碱花香红茶的方法，优选包括如下步骤：
a、茶鲜叶摇青环境温度控制于30～38℃，转速为10～15r/min，摇青10～14h；
摇青时采用市售的常规摇青机即可，茶鲜叶装入量一般为摇青机体积的1/4～1/2；摇青可以使鲜叶散失部分水分和生味，叶质柔软，同时擦破叶缘细胞，加快部分酶促氧化作用，促使红茶特征香气和品质的形成；
b、杀青：摇青后的茶鲜叶于100～120℃进行杀青0.5～2min；
c、揉捻；
d、发酵：揉捻后的茶鲜叶发酵至80～90%茶鲜叶红里泛青（一般情况下，发酵24h左右即可）；
e、理条干燥、提香，即得低咖啡碱花香红茶。
其中，为了降低生产的红茶中的咖啡碱含量，上述的茶鲜叶选以三叶为主。
其中，上述方法的c步骤中，可以采用常规方法进行揉捻，进一步的，为了提高生产的茶叶的品质，上述方法的d步骤中优选采用下述方法进行揉捻：先不加压，以15～25r/min的转速揉捻50～70min，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程2～3h。
其中，上述方法中的e步骤中理条温度优选为80～100℃，优选干燥至茶叶含水量≤7wt%，使红茶从成型到定型一步完成。然后优选于90～100℃提香15～25min。进一步的，e步骤中更优选于100℃提香20min。
本发明还提供了由上述的方法生产的低咖啡碱花香红茶。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
进厂茶鲜叶直接装进摇青机（中国测试技术研究院机械研究所制造，专利号ZL201120011328.5，下同），装入量为摇青机体积的1/4，转速为10r/min，摇青14h，摇青后的茶鲜叶于100℃滚筒杀青2min，然后揉捻，使杀青后的原料自然状态装满揉桶即可，一揉不加压，揉捻时间1h，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程2h，揉捻后的原料自然发酵20h，接着用振幅式红外理条机理条干燥（中国测试技术研究院机械研究所制造，专利号ZL201120011310.5，下同）设定温度80℃，理条时间70min，再于数控红外提香机（中国测试技术研究院机械研究所制造，专利号ZL 200820301328.7，下同）提香，设定温度90℃提香25min：最后通过拣梗、分筛工序得到外型一致的低咖啡碱花香红茶。
实施例2
进厂茶鲜叶直接装进摇青机，装入量为摇青机体积的1/3，转速为13r/min，摇青12h，摇青后的茶鲜叶于110℃滚筒杀青1min，然后揉捻，使杀青后的原料自然状态装满揉桶即可，一揉不加压，揉捻时间1h，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程3h，揉捻后的原料自然发酵22h，接着用振幅式红外理条机理条干燥设定温度90℃，理条时间60min，再于数控红外提香机提香，设定温度100℃提香20min：最后通过拣梗、分筛工序得到外型一致的低咖啡碱花香红茶。
实施例3
进厂茶鲜叶直接装进摇青机，装入量为摇青机体积的1/2，转速为15r/min，摇青14h，摇青后的茶鲜叶于120℃滚筒杀青0.5min，然后揉捻，使杀青后的原料自然状态装满揉桶即可，一揉不加压，揉捻时间1h，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程2h，揉捻后的原料自然发酵24h，接着用振幅式红外理条机理条干燥设定温度100℃，理条时间40min，再于数控红外提香机提香，设定温度100℃提香15min：最后通过拣梗、分筛工序得到外型一致的低咖啡碱花香红茶。经高效液相色谱定量分析检测，实施例1～3所生产的红茶产品咖啡碱含量均<2wt%（市面普通红茶咖啡碱含2～4.5wt%），且条形紧索挺直，汤色呈橘红色，叶底完整，滋味鲜醇香甜，香气浓郁持久。
Claims (6)
1.生产低咖啡碱花香红茶的方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、摇青：茶鲜叶摇青环境温度控制于30～38℃，转速为10～15r/min，摇青10～14h；
b、杀青：摇青后的茶鲜叶于100～110℃进行杀青0.5～2min；
c、揉捻：先不加压或轻压，以15～25r/min的转速揉捻50～70min，然后采用轻重轻模式分阶段逐步加压加速，压力从50N升至500N，同时转速由5r/min升至50r/min，揉捻过程2～3h；
d、发酵：揉捻后的茶鲜叶发酵至80～90%茶鲜叶红里泛青；
e、理条干燥、提香，即得低咖啡碱花香红茶，其中，所述低咖啡碱是指咖啡碱含量<2wt%。
2.根据权利要求1所述的生产低咖啡碱花香红茶的方法，其特征在于：所述的茶鲜叶以三叶为主。
3.根据权利要求1所述的生产低咖啡碱花香红茶的方法，其特征在于：e步骤中理条温度为80～100℃，干燥至茶叶含水量≤7wt%。
4.根据权利要求1所述的生产低咖啡碱花香红茶的方法，其特征在于：e步骤中于90～100℃提香15～25min。
5.根据权利要求4所述的生产低咖啡碱花香红茶的方法，其特征在于：e步骤中于100℃提香20min。
6.由权利要求1～5任一项所述的方法生产的低咖啡碱花香红茶，其中，所述低咖啡碱是指咖啡碱含量<2wt%。
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