CN105076552A - 一种红茶加工工艺 - Google Patents

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张成仁
苏向宇
李琴
施文宏
薛林
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Abstract

本发明公开了一种红茶加工工艺，包括步骤：1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20～-15℃温度条件下冷冻25～30天；2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35～40℃，发酵150～190min；5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5～7％，即制得红茶成品；冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。

Description

一种红茶加工工艺
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶加工工艺。
背景技术
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。传统的红茶加工工艺制作出的红茶茶香不够浓郁、滋味有待提高。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供一种红茶香气纯正，滋味甜醇的红茶加工工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种红茶加工工艺，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20～-15℃温度条件下冷冻25～30天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35～40℃，发酵150～190min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5～7％，即制得红茶成品。
冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
作为优选的技术方案，所述解冻时间为1.5～2.5小时。
作为优选的技术方案，所述萎凋时间为8～9小时。
作为优选的技术方案，所述揉捻时间为1.5～2.5小时。
作为优选的技术方案，所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
作为优选的技术方案，所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.4～1.8cm，温度控制在100～120℃，茶叶含水量为20～25％。
作为优选的技术方案，所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度2～5cm，摊凉1～1.5小时。
作为优选的技术方案，所述复焙是将所述摊凉的茶叶在85～95℃下烘干到含水量为5～7％。
由于采用了上述技术方案，一种红茶加工工艺，包括步骤：1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20～-15℃温度条件下冷冻25～30天；2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；3)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35～40℃，发酵150～190min；4)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5～7％，即制得红茶成品；冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅仅局限于实施实例。
一种红茶加工工艺，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20～-15℃温度条件下冷冻25～30天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35～40℃，发酵150～190min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5～7％，即制得红茶成品。
冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
所述解冻时间为1.5～2.5小时。
所述萎凋时间为8～9小时。
所述揉捻时间为1.5～2.5小时。
所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.4～1.8cm，温度控制在100～120℃，茶叶含水量为20～25％。
所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度2～5cm，摊凉1～1.5小时。
所述复焙是将所述摊凉的茶叶在85～95℃下烘干到含水量为5～7％。
实施例1：
一种红茶加工工艺，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20℃℃温度条件下冷冻25天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35℃，发酵150min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5％，即制得红茶成品。
冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
所述解冻时间为1.5小时。
所述萎凋时间为8小时。
所述揉捻时间为1.5小时。
所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.4cm，温度控制在100℃，茶叶含水量为20％。
所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度2cm，摊凉15小时。
所述复焙是将所述摊凉的茶叶在85℃下烘干到含水量为5％。
实施例2：
一种红茶加工工艺，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-18℃温度条件下冷冻28天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每15min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在38℃，发酵170min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为6％，即制得红茶成品。
冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
所述解冻时间为2小时。
所述萎凋时间为8.5小时。
所述揉捻时间为2小时。
所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.6cm，温度控制在110℃，茶叶含水量为22％。
所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度3cm，摊凉1.2小时。
所述复焙是将所述摊凉的茶叶在90℃下烘干到含水量为6％。
实施例3：
一种红茶加工工艺，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-15℃温度条件下冷冻30天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每20min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在40℃，发酵190min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为7％，即制得红茶成品。
冷冻增加了细胞膜透性，因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短了发酵时间，减少茶黄素的消耗，冷冻能使红茶的茶黄素、茶红素含量明显增加，从而使茶汤红亮，滋味甜醇。
所述解冻时间为2.5小时。
所述萎凋时间为9小时。
所述揉捻时间为2.5小时。
所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.8cm，温度控制在120℃，茶叶含水量为25％。
所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度5cm，摊凉1.5小时。
所述复焙是将所述摊凉的茶叶在95℃下烘干到含水量为7％。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (8)

1.一种红茶加工工艺，其特征在于，包括步骤：
1)将采摘后的新鲜茶叶摊晾后，在-20～-15℃温度条件下冷冻25～30天；
2)将冷冻后的茶叶解冻后进行萎凋，所述萎凋是将冷冻后的茶叶平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；
3)将萎凋好的茶叶进行漂洗、脱水、风凉、揉捻；
4)将揉捻好的茶叶原料进行覆膜发酵，发酵温度控制在35～40℃，发酵150～190min；
5)对茶叶原料进行干燥，干燥至茶叶原料中的含水量为5～7％，即制得红茶成品。
2.如权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述解冻时间为1.5～2.5小时。
3.如权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述萎凋时间为8～9小时。
4.如权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述揉捻时间为1.5～2.5小时。
5.如权利要求1所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述干燥包括初焙、摊凉和复焙。
6.如权利要求5所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述初焙是将发酵适度的茶叶叶子均匀地散在预热的烘干机子，摊叶厚度1.4～1.8cm，温度控制在100～120℃，茶叶含水量为20～25％。
7.如权利要求6所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述摊凉是将初焙好的茶叶摊叶厚度2～5cm，摊凉1～1.5小时。
8.如权利要求7所述的红茶加工工艺，其特征在于：所述复焙是将所述摊凉的茶叶在85～95℃下烘干到含水量为5～7％。
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