CN105309655A - 一种蜜制红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜜制红茶的制作工艺，包括以下步骤：1、鲜叶采摘；2、萎凋；3、分三次揉捻；4、一次发酵：将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在26-29℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；5、烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为40-50℃，风速为1m/s，烘干时间为2-3h；6、二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3-4天，在自然条件下进行二次发酵；7、提香。本发明制得的红茶，汤色红艳明亮，具有浓烈的蜜香味。
Description
技术领域
本发明涉及制茶领域，特别是一种蜜制红茶的制作工艺。
背景技术
红茶，属于全发酵茶，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但其香味受茶叶本身品种的限制，不能满足多样化的需求。
发明内容
本发明目的是弥补上述现有技术的不足，提供一种蜜制红茶的制作工艺。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种蜜制红茶的制作工艺，包括以下步骤：
步骤1：鲜叶采摘，采摘鲜茶叶芽尖；
步骤2：萎凋，将鲜叶摊放在萎凋槽中，置于室内阴凉通风处摊晾，温度为30-33℃，摊晾厚度≤15cm，时间为4-7h；
步骤3：揉捻，分三次进行：
第一次揉捻，采用揉捻机不加压揉捻20～25min，筛分、解块；
第二次揉捻，手工揉捻10～15min，筛分、解块；
第三次揉捻，采用揉捻机在加压条件下揉捻10～15min，筛分、解块；
步骤4：一次发酵，将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在26-29℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；
步骤5：烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为40-50℃，风速为1m/s，烘干时间为2-3h；
步骤6：二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3-4天，在自然条件下进行二次发酵；
步骤7：提香，采用提香机进行提香，温度控制在110-120℃之间，使含水率在5.5％以下，手捏茶梗成末即可。
进一步的，所述第三次揉捻中，加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，轻揉捻时间为2min，压力为30kg/cm2，重揉捻时间为3min，压力为40kg/cm2。
进一步的，所述蜂蜜水的制作工艺为：将蜂蜜放置于容器内，然后加入蜂蜜6-10倍重量的水，搅拌均匀。
进一步的，萎凋步骤中，雨水叶的萎凋时间为6-7h。
进一步的，所述萎凋槽是一侧设有排气扇的萎凋槽。
以上所述的蜜制红茶的制作工艺，具有以下优点：
(1)萎凋时采用排气扇加速空气的流动，缩短了茶叶鲜叶萎凋时间，同时保证茶叶萎凋时水分的均匀扩散，为茶叶香气的形成奠定了重要基础；
(2)揉捻时分三次进行，分别为不加压揉捻-手工揉捻-加压揉捻的方式，保证了揉捻充分，确保了茶叶的细胞破损率，提高了茶叶发酵的均一性，进一步为茶叶香气的形成提供了保证；
(3)发酵时控制发酵罐的温度、湿度，且喷入蜂蜜水，蜂蜜经水稀释后，蜂蜜中的酵母菌能够繁殖，并促使茶叶发酵，形成独特的蜜制红茶香气，且通过蜂蜜水减轻茶叶中的涩味；
(4)在烘干后进行二次发酵，使茶叶中多酚类物质进一步缓慢氧化，发酵充分，提升茶叶的香气；
(5)制得的红茶冲泡后，汤色红艳明亮，具有浓烈的蜜香味，能满足爱茶人士多口味的需求。
具体实施方式
实施例1
一种蜜制红茶的制作工艺，包括以下步骤：
步骤1：鲜叶采摘，采摘鲜茶叶芽尖；
步骤2：萎凋，将鲜叶摊放在萎凋槽中，置于室内阴凉通风处摊晾，温度为30-32℃，摊晾厚度≤15cm，时间为4-5h，萎凋槽的一侧加装排气扇；
步骤3：揉捻，分三次进行：
第一次揉捻，采用揉捻机不加压揉捻25min，转速为20r/min，筛分、解块；
第二次揉捻，手工揉捻10min，筛分、解块；
第三次揉捻，采用揉捻机在加压条件下揉捻10min，筛分、解块；
步骤4：一次发酵，将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在26-28℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；
步骤5：烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为40-45℃，风速为1m/s，烘干时间为2-3h；
步骤6：二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3天，在自然条件下进行二次发酵；
步骤7：提香，采用提香机进行提香，温度控制在110-115℃之间，使水分达到5.5％以下，手捏茶梗成末即可。
在第三次揉捻中，加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，轻揉捻时间为2min，压力为30kg/cm2，转速为35r/min，重揉捻时间为3min，压力为40kg/cm2，转速为45r/min。
蜂蜜水的制作工艺为：将蜂蜜放置于容器内，然后加入蜂蜜10倍重量的水，搅拌均匀。
实施例2
在雨季，采摘雨水叶，进行蜜制红茶的制作工艺，包括以下步骤：
步骤1：鲜叶采摘，采摘鲜茶叶芽尖；
步骤2：萎凋，将鲜叶摊放在萎凋槽中，置于室内阴凉通风处摊晾，温度为31-33℃，摊晾厚度≤15cm，时间为6-7h，萎凋槽的一侧加装排气扇；
步骤3：揉捻，分三次进行：
第一次揉捻，采用揉捻机不加压揉捻20min，转速为20r/min，筛分、解块；
第二次揉捻，手工揉捻15min，筛分、解块；
第三次揉捻，采用揉捻机在加压条件下揉捻15min，筛分、解块；
步骤4：一次发酵，将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在27-29℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；
步骤5：烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为45-50℃，风速为1m/s，烘干时间为3h；
步骤6：二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3天，在自然条件下进行二次发酵；
步骤7：提香，采用提香机进行提香，温度控制在115-120℃之间，使水分达到5.5％以下，手捏茶梗成末即可。
在第三次揉捻中，加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，轻揉捻时间为2min，压力为30kg/cm2，转速为30r/min，重揉捻时间为3min，压力为40kg/cm2，转速为40r/min。
蜂蜜水的制作工艺为：将蜂蜜放置于容器内，然后加入蜂蜜6倍重量的水，搅拌均匀。
实施例3
蜜制红茶的制作工艺，包括以下步骤：
步骤1：鲜叶采摘，采摘鲜茶叶芽尖；
步骤2：萎凋，将鲜叶摊放在萎凋槽中，置于室内阴凉通风处摊晾，温度为30-32℃，摊晾厚度≤15cm，时间为4-5h，萎凋槽的一侧加装排气扇；
步骤3：揉捻，分三次进行：
第一次揉捻，采用揉捻机不加压揉捻22min，转速为20r/min，筛分、解块；
第二次揉捻，手工揉捻12min，筛分、解块；
第三次揉捻，采用揉捻机在加压条件下揉捻10min，筛分、解块；
步骤4：一次发酵，将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在27-29℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；
步骤5：烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为42-46℃，风速为1m/s，烘干时间为2.5h；
步骤6：二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3天，在自然条件下进行二次发酵；
步骤7：提香，采用提香机进行提香，温度控制在110-115℃之间，使水分达到5.5％以下，手捏茶梗成末即可。
在第三次揉捻中，加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，轻揉捻时间为2min，压力为30kg/cm2，转速为35r/min，重揉捻时间为3min，压力为40kg/cm2，转速为45r/min。
蜂蜜水的制作工艺为：将蜂蜜放置于容器内，然后加入蜂蜜8倍重量的水，搅拌均匀。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下做出若干等同替代或明显变型，而且性能或用途相同，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (5)
1.一种蜜制红茶的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
步骤1：鲜叶采摘，采摘鲜茶叶芽尖；
步骤2：萎凋，将鲜叶摊放在萎凋槽中，置于室内阴凉通风处摊晾，温度为30-33℃，摊晾厚度≤15cm，时间为4-7h；
步骤3：揉捻，分三次进行：
第一次揉捻，采用揉捻机不加压揉捻20～25min，筛分、解块；
第二次揉捻，手工揉捻10～15min，筛分、解块；
第三次揉捻，采用揉捻机在加压条件下揉捻10～15min，筛分、解块；
步骤4：一次发酵，将揉捻过的叶子放入发酵罐内，保持温度在26-29℃之间，进行喷雾发酵，湿度为90-92％，每15min自动翻堆一次，翻堆前以喷雾的形式加入蜂蜜水，混匀后翻堆自动停止，发酵时间为3h；
步骤5：烘焙，采用烘干机烘焙，干燥温度为40-50℃，风速为1m/s，烘干时间为2-3h；
步骤6：二次发酵，将烘干后的茶叶放在通风的发酵室内进行存放，时间为3-4天，在自然条件下进行二次发酵；
步骤7：提香，采用提香机进行提香，温度控制在110-120℃之间，使含水率在5.5％以下，手捏茶梗成末即可。
2.根据权利要求1所述的蜜制红茶的制作工艺，其特征在于：
所述第三次揉捻中，加压揉捻采用轻-重-轻往复循环的方式，轻揉捻时间为2min，压力为30kg/cm2，重揉捻时间为3min，压力为40kg/cm2。
3.根据权利要求1所述的蜜制红茶的制作工艺，其特征在于：
所述蜂蜜水的制作工艺为：将蜂蜜放置于容器内，然后加入蜂蜜6-10倍重量的水，搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的蜜制红茶的制作工艺，其特征在于：
所述步骤2中，雨水叶的萎凋时间为6-7h。
5.根据权利要求1所述的一种蜜制红茶的制作工艺，其特征在于：
所述步骤2中的萎凋槽是一侧设有排气扇的萎凋槽。
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- 2015-11-04 CN CN201510740518.3A patent/CN105309655A/zh active Pending
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