CN104430995A - 工夫红茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。采用本发明可避免茶叶产生生涩味及水闷味，所制得的红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

Description

工夫红茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种工夫红茶的加工工艺，属于茶叶的加工方法技术领域。

背景技术

红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，工夫红茶兴起于18世纪中叶，且工夫红茶是我国的独特传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇耗费工夫而得名。其特点为外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

在加工工艺中，萎凋和发酵是形成红茶独特风味的主要原因，萎凋为红茶的发酵时的各种氧化反应提供了物质基础，而发酵时各种滋味、香气物质的转化和形成则是造就红茶独特的滋味甜醇，香气馥郁重要因素。

现有的工夫红茶加工技术中，工夫红茶的基本工艺为鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—提香—成品。在加工过程中通常是鲜叶进厂以后萎凋失水至60%左右进行揉捻；揉捻时在55或65型揉捻机中进行，加轻压初揉40～50min后，施加重压复揉50～60min；然后对揉捻叶进行解块摊放于干净无异味杂质竹制簸箕内，厚度约为10～15cm，然后置于发酵室内自然发酵4～5h，至发酵叶产生熟苹果香气为止；然后在110 ～120℃温度下打“毛火”阻止发酵，再在80～100℃温度下烘干，至茶叶水分5～8%时停止；提香时在柜式提香机中进行，温度约为70℃，至茶叶有明显甜醇香气时停止。再如，中国专利号“201110032257.1”公开的一种工夫红茶的加工方法，公开日为2011-07-20。

红茶的发酵作用主要是以多酚类、酯类、醛类、酮类等芳香烃类等化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化，红茶在发酵过程中需要大量的氧气，同时释放出二氧化碳。权威专家指出，每制造1kg红茶，耗氧量达到4～5L。所以红茶的整个发酵过程中都应该要保持充足的氧气供给。而在上述现有加工工艺中，揉捻和发酵时都是自然进行，没有在加工过程中对在制茶叶进行通氧换气，造成发酵不能正常进行或者所制得的红茶品质不佳，容易产生生涩味以及水闷味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提供一种工夫红茶的加工工艺。本发明可避免茶叶产生生涩味及水闷味，所制得的红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种工夫红茶的加工工艺，其特征在于，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

所述鲜叶为：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

所述萎凋为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至55~65%时，停止萎凋。

所述初揉为：日光萎凋结束以后趁热进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖3~5cm处，缓慢施加5—10KG轻压，揉捻10~20min。

所述摊放为：初揉结束后，把揉捻叶解块后进行摊放，摊放厚度为5~6cm，摊放时间15~20min。

所述复揉为：把摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加20—25KG重压继续揉捻60~80min。

所述发酵为：发酵温度为25~30℃，空气湿度85~95%，0.5~2小时对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶5~6L，至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

所述发酵中，在发酵室四角放置风扇，互成90°角，保持发酵室内空气对流，发酵叶摊放成10~15cm厚度的小堆，每隔25~35min翻抖茶叶一次。

所述干燥为：发酵完成对茶叶进行毛火干燥，温度110~120℃；然后在80~100℃下足火把茶叶烘至水分降低至5~8%。

所述提香为：提香温度60~80℃，低温烘至茶叶水分降低至3~5%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。

采用本发明的优点在于：

一、本发明在揉捻时采取初揉—摊放—复揉的工艺，初揉时采取的是热揉工序，即日光萎凋后待制茶叶还具有一定温度立即初揉，使得茶叶能够更好的成条，形成干茶外形条索紧细的特点，且初揉时间减少为10~20min，既能够提高茶叶成条率，也能够避免此时因揉捻时产生茶叶无氧发酵程度变深；而初揉结束以后迅速把茶叶从揉捻机下机，进行摊放，能够较好的使揉捻叶散热和充分接触氧气，使得揉捻时无氧发酵程度变轻。

二、本发明在发酵过程中则是通过多种途径来增加发酵叶和氧气的接触程度，具体情况及效果如下：

房间四角放置风扇，各个风扇互为90°角，开启风扇以后就能形成发酵室内的空气流动情况良好，使得发酵叶和空气中氧气能够更好的接触，能够增加茶叶中内含物质的转化；

房间内每隔25~35min 对茶叶翻抖一次，这样既能够降低发酵茶叶的温度，控制发酵速度，也能够增加发酵堆内空气含量，为发酵堆内通氧；

发酵室每隔0.5~2h充氧一次，补充发酵消耗的氧气，保证发酵室内空气中氧气含量；由于红茶发酵过程中耗氧量达到了5L∕kg，所以为了使发酵正常进行，必须要对发酵室进行充氧，使得发酵正常进行。

三、本发明重点通过对揉捻工艺和发酵工艺的改进，增加在揉捻和发酵过程中氧气的供应量，使得茶叶中的酯类、醇类、多酚类物质充分转化成香气物质和茶黄素、茶红素、茶褐素等形成红茶滋味甘醇、汤色叶底红亮、香气香甜的特殊风味。

具体实施方式

实施例1

一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶—萎凋—初揉—摊放—复揉—解块—发酵—干燥—提香。

所述鲜叶：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

所述萎凋：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60%左右时，停止萎凋。

所述初揉：日光萎凋结束以后趁热在普通的55或65型揉捻机中进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖3~5cm处，缓慢施加轻压，揉捻10~20min。

所述摊放：初揉结束后，把揉捻叶从揉捻机上解块放入干净簸箕内，摊放厚度约为5~6cm，摊放时间15~20min。

所述复揉：把上一道工序摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加重压继续揉捻60~80min。

所述发酵：发酵温度为25~30℃，空气湿度90%左右；在房间的四角放置立地风扇，互成90°角，保持室内空气对流，使茶叶发酵时供养量充足；发酵叶摊放于干净竹篾内成10~15cm小堆，竹篾置于离地面约1m左右木架上并每隔30min左右翻抖茶叶一次；每过一小时左右用氧气瓶对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶5L。至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

 所述干燥：发酵完成后用6CRH—20型连续烘干机对茶叶打“毛火”，温度110~120℃；然后再“足火”80~100℃把茶叶烘至水分降低至5~8%达到足干。

 所述提香：在普通的柜式提香机中提香，温度60~80℃，低温烘至茶叶水分降低至3~5%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。

实施例2

一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

所述鲜叶为：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

所述萎凋为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至55%时，停止萎凋。

所述初揉为：日光萎凋结束以后趁热进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖3cm处，缓慢施加5KG轻压，揉捻10min。

所述摊放为：初揉结束后，把揉捻叶解块后进行摊放，摊放厚度为5cm，摊放时间15min。

所述复揉为：把摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加20KG重压继续揉捻60min。

所述发酵为：发酵温度为25℃，空气湿度85%，0.5小时对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶6L，至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

所述发酵中，在发酵室四角放置风扇，互成90°角，保持发酵室内空气对流，发酵叶摊放成10cm厚度的小堆，每隔25min翻抖茶叶一次。

所述干燥为：发酵完成对茶叶进行毛火干燥，温度110℃；然后在80℃下足火把茶叶烘至水分降低至5%。

所述提香为：提香温度60℃，低温烘至茶叶水分降低至3%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。

通过本实施加工的工夫红茶，无生涩味及水闷味，所制得的红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；尤其是红茶内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇效果更佳。

实施例3

一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

所述鲜叶为：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

所述萎凋为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至65%时，停止萎凋。

所述初揉为：日光萎凋结束以后趁热进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖5cm处，缓慢施加10KG轻压，揉捻20min。

所述摊放为：初揉结束后，把揉捻叶解块后进行摊放，摊放厚度为6cm，摊放时间20min。

所述复揉为：把摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加25KG重压继续揉捻80min。

所述发酵为：发酵温度为30℃，空气湿度95%，2小时对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶5.5L，至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

所述发酵中，在发酵室四角放置风扇，互成90°角，保持发酵室内空气对流，发酵叶摊放成15cm厚度的小堆，每隔35min翻抖茶叶一次。

所述干燥为：发酵完成对茶叶进行毛火干燥，温度120℃；然后在100℃下足火把茶叶烘至水分降低至8%。

所述提香为：提香温度80℃，低温烘至茶叶水分降低至5%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。

通过本实施加工的工夫红茶，可以避免茶叶产生生涩味及水闷味，所制得的红茶内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇；尤其是红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润效果更佳。

实施例4

一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

所述鲜叶为：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

所述萎凋为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至60%时，停止萎凋。

所述初揉为：日光萎凋结束以后趁热进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖4cm处，缓慢施加8KG轻压，揉捻15min。

所述摊放为：初揉结束后，把揉捻叶解块后进行摊放，摊放厚度为5.5cm，摊放时间18min。

所述复揉为：把摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加23KG重压继续揉捻70min。

所述发酵为：发酵温度为28℃，空气湿度90%，每1小时对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶5L，至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

所述发酵中，在发酵室四角放置风扇，互成90°角，保持发酵室内空气对流，发酵叶摊放成12cm厚度的小堆，每隔30min翻抖茶叶一次。

所述干燥为：发酵完成对茶叶进行毛火干燥，温度115℃；然后在90℃下足火把茶叶烘至水分降低至6%。

所述提香为：提香温度70℃，低温烘至茶叶水分降低至4%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。

通过本实施加工的工夫红茶，所制得的红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇；尤其是茶叶无生涩味及水闷味效果更佳。

实施例5

一种工夫红茶的加工工艺，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

严格按照上述工艺步骤，相关的工序相互关联，不能随意调换顺序，也不能增加工序，具体的工序所要求的工艺参数，就算采用现有技术，也可以避免茶叶产生生涩味及水闷味，所制得的红茶外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。

Claims (10)

1.一种工夫红茶的加工工艺，其特征在于，由如下工艺步骤组成：鲜叶、萎凋、初揉、摊放、复揉、解块、发酵、干燥和提香。

2.根据权利要求1所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述鲜叶为：采摘标准的一芽一二叶及同等嫩度的对夹叶，去除雨水叶、病虫叶。

3.根据权利要求1所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述萎凋为：采取日光萎凋的方式，至待制茶叶水分降低至55~65%时，停止萎凋。

4.根据权利要求1、2或3所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述初揉为：日光萎凋结束以后趁热进行揉捻，揉捻叶加至距揉桶桶盖3~5cm处，缓慢施加5—10KG轻压，揉捻10~20min。

5.根据权利要求4所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述摊放为：初揉结束后，把揉捻叶解块后进行摊放，摊放厚度为5~6cm，摊放时间15~20min。

6.根据权利要求1、2、3或5所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述复揉为：把摊放结束后的茶叶放入揉桶内，施加20—25KG重压继续揉捻60~80min。

7.根据权利要求6所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述发酵为：发酵温度为25~30℃，空气湿度85~95%，0.5~2小时对发酵室充氧一次，具体充氧量依发酵茶叶数量而定，茶叶和充氧量比例为1kg∶5~6L，至发酵叶有明显熟苹果香气出现时发酵完成。

8.根据权利要求1、2、3、5或7所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述发酵中，在发酵室四角放置风扇，互成90°角，保持发酵室内空气对流，发酵叶摊放成10~15cm厚度的小堆，每隔25~35min翻抖茶叶一次。

9.根据权利要求8所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述干燥为：发酵完成对茶叶进行毛火干燥，温度110~120℃；然后在80~100℃下足火把茶叶烘至水分降低至5~8%。

10.根据权利要求1、2、3、5、7或9所述的工夫红茶的加工工艺，其特征在于：所述提香为：提香温度60~80℃，低温烘至茶叶水分降低至3~5%，茶叶有明显甜醇气味出现为止。