CN106106867A - 黑砖茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了黑砖茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵、蒸汽杀菌、压制、茶砖干燥和晾置陈化的步骤，渥堆发酵的步骤中：在渥堆堆放开始时，向渥堆中通入氦气，且当温度超过50℃时，进行翻堆，翻堆后重新通入氦气；压制步骤中：得到的茶砖，其上部和下部均竖向开有凹槽，且上部的凹槽和下部的凹槽竖向交错；茶砖干燥的步骤中：在氦气环境中加热干燥；晾置陈化的步骤：放置20~30d。本发明要解决的技术问题是提供一种渥堆后避免霉变且加工时间短的黑砖茶的加工方法。

Description

黑砖茶的加工方法
技术领域
本发明涉及植物茶叶领域，具体涉及一种黑砖茶的加工方法。
背景技术
黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。黑茶是我国传统的六大茶类之一，属全发酵茶，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥四道工序，黑茶制成黑砖茶是在渥堆发酵后，经过蒸汽杀菌、压制后再干燥制成。在黑砖茶的制作过程中，其中，渥堆是非常关键的一步，通过渥堆，原料茶内含的物质发生系列变化，如茶多酚在湿热的条件下转化，在残留活性酶的作用下进行酶促氧化，在缺氧环境条件下的厌氧微生物的作用分化等等，在渥堆过后，茶叶中主要成分茶多酚自动氧化，生成黑茶的有效成分茶黄素、茶红素、茶褐素。现有的黑茶渥堆的时间通常是50~70d左右，再经过晾置陈化的过程才能形成质量较高的黑茶。
但是，操作工艺中有几个缺点，一、渥堆的工艺（如氧气的含量、温度等）很难掌控，极易产生霉变的情况，因此，大部分的黑茶都具有所谓的陈味，其实是渥堆的过程中产生的霉味、酸味等，这是目前黑茶发展的最大障碍，也是目前急需要解决的问题；第二、茶砖经过压制后，形成紧实度很高的茶块，其干燥的过程通常是经过晾置陈化，这个过程通常需要1~2年左右，起的作用主要是干燥并陈化，但是这个过程时间较长，之所以需要这么长的时间，一方面是由于茶砖的密度较大，晾置的过程其实也是干燥的过程，需要经过长时间的晾置才能保证茶砖内部的干燥，而陈化只是其中产生的一个必要的反应过程；第三、现有的茶砖由于硬度极强，因此，在泡制时，很难将其分离，通常是将其砸开，操作难度大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种渥堆后避免霉变且加工时间短的黑砖茶的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：黑砖茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵、蒸汽杀菌、压制和茶砖干燥步骤，渥堆发酵的步骤中：在渥堆堆放开始时，向渥堆中通入氦气，且当温度超过50℃时，进行翻堆，翻堆后重新通入氦气；
压制步骤中：得到的茶砖，其上部和下部均竖向开有凹槽，且上部的凹槽和下部的凹槽竖向交错；
茶砖干燥的步骤中：在氦气环境中加热干燥；
晾置陈化的步骤：放置20~30d。
采用本发明技术方案的黑砖茶的加工方法，氦气，符号为He，无色无味，不可燃气体，空气中的含量约为百万分之5.2，氦是单原子气体，化学性质不活泼，为惰性气体，渥堆发酵的步骤中，在渥堆（此处的渥堆指的是名词，是渥堆后的茶叶堆）开始时，向渥堆通入氦气后，是指在渥堆的前期通入氦气，通气完成后，即盖布密闭即可，不需要通气，氦气为惰性气体，渥堆中含有2~3%的氦气，保证了厌氧的环境，可抑制渥堆过程中的霉菌发酵，利于有益菌的发酵，可有效避免霉变和陈酸。据实验研究发现，相同环境的同样质量的茶叶渥堆相同体积后，在相同的时间段内，通有氦气的茶叶不会产生霉变和陈酸，而不通有氦气渥堆的茶叶产生霉变味和陈酸的现象。
压制步骤中，茶砖的结构是具有上、下凹槽的茶砖，即每个茶砖分割为边长为5~10cm的块状，上、下部的凹槽底部与下部、上部之间的连接处，一方面相当于茶砖的易断处，通过手掰即可将其掰断；另一方面，凹槽也是为了下一步干燥时便于热气充分扩散进入茶砖内部，使得茶砖得到充分干燥；茶砖干燥的步骤中，在氦气中干燥，可能是由于氦气的分子非常小，具有非常强的穿透力，氦气可带动热量穿透茶砖内部，从而更加快速的干燥茶砖内部，据实验研究发现，同样质量的茶砖在相同温度的空气中和在相同温度的氦气中干燥，在相同的时间段内，茶砖的失水质量不同，在氦气环境中茶砖的失水质量较多，说明其干燥的更高，由于茶砖先经过干燥后，再晾置陈化，从而可在短时间内保证晾置陈化的茶叶品质，而避免茶叶内部干燥不完全导致后期保存的过程中出现霉变的现象。
由此可见，本发明的加工方法，首先可避免茶砖在渥堆的过程中，产生霉变或者陈酸的现象产生，第二，茶砖在氦气的环境中干燥，可加快茶砖的干燥速度，且可从内部起到干燥作用，缩短晾置陈化的时间，从而缩短茶砖的制作时间。
进一步，所述的渥堆发酵步骤中，氦气的纯度为85%以上。
进一步，所述的渥堆的时间为50~60d。
进一步，所述的渥堆发酵的步骤中，渥堆中插入多根散气管道，散气管道的表面设有若干通气孔。便于氦气扩散至渥堆的茶叶中。
进一步，所述的压制步骤中的茶砖，上部的凹槽底部与下部之间厚度、下部的凹槽底部与上部之间厚度均为1cm。厚度为1cm，手掰时更易掰断。
进一步，所述的茶砖干燥步骤中：氦气环境的加热温度为40~60℃。
进一步，所述的散气管道在渥堆中的密度为2根/m2。
进一步，所述的茶砖干燥步骤在干燥模具中进行，干燥模具包括相扣合的上模和下模，下模的底部设有通气管道，上模的上部设有回收管道，通气管道和回收管道上均设有阀门。便于回收氦气再次应用。
附图说明
图1为本发明实施例制作的茶砖的断面示意图；
图2是图1的俯视图；
图3是图1的仰视图。
具体实施方式
本发明黑砖茶的加工方法，各个步骤的操作控制要点，如表1所示：
表1
现以实施例一为例，具体说明本发明的加工方法。
实施例一：
本发明黑砖茶的加工方法，其操作步骤为：
一、取绿茶，经过杀青、揉捻，形成茶坯；
二、渥堆发酵：将揉捻后的茶叶堆放为高为0.5m的渥堆，在渥堆完成后的30min之内，渥堆的上部竖直插入散气管道，散气管道在渥堆中的密度为2根/m2，向散气管道中通入纯度为85%的氦气，通入氦气1min即可，然后用盖布遮盖放置发酵，每天渥堆内的温度，若温度超过50℃后，翻堆后再次通入氦气1min，再次渥堆，渥堆50d；
三、蒸汽杀菌；
四、压制：利用茶砖模具，将蒸汽杀菌后的茶叶放置于茶砖模具中，压制成为茶砖，茶砖的模具包括的上模和下模，上模与下模滑动连接，上模压制下模中的茶叶将其压制紧密，上模的下部设有形成凹槽的上凸起，下模的上不设有形成凹槽的下凸起，经过压制后的茶砖，如图1、图2和图3所示，其上部竖向开有上凹槽1，下部均竖向开有下凹槽2，且上凹槽1和下凹槽2竖向交错，上凹槽1和下凹槽2形成小的茶砖块，上凹槽1底部与茶砖下部之间厚度、下凹槽2底部与茶砖上部之间厚度均为1cm；
五、茶砖干燥：茶砖干燥步骤在干燥模具中进行，干燥模具包括相扣合的上模和下模，下模的底部设有通气管道，上模的上部设有回收管道，通气管道和回收管道上均设有阀门，将蒸汽杀菌后的茶砖放置于茶砖干燥模具中，向通气管道内通入温度为40℃的氦气，氦气从回收管道导出，再经过通气管道通入，形成循环，干燥2d之后，即完成干燥；
六、晾置陈化：再将干燥后的茶砖晾置20d即可包装，得成品。
实施例二~实施例七的操作方法除表1的区别之外，其余的操作方法均一致。
经试用，经过实施例一~实施例七操作方法得到的黑砖茶，第一、冲泡时，可沿着凹槽手掰即可，操作方便，且冲泡后的汤色和口感均很好，属于质量高的黑茶。
实验一：氦气对渥堆发酵步骤的影响
设置十个实验组、十个对比组，实验组与实施例一的操作方法一致；
对比组与实验组使用相同的茶坯，与实验组的区别仅在于无散气管道，且不通入气体，仅渥堆之后用盖布覆盖即可。
经过渥堆50d之后，用鼻闻和口尝的方式确定结果，经确定，发现，十个实验组中均未出现任何霉变或陈酸的现象；十个对比组中，有两组对比组有严重的霉变气味和陈酸味，有五组对比组有轻微的霉变气味，其余三组未出现霉变和陈酸现象。
由结果可见，氦气可避免渥堆过程中的霉变和陈酸现象。
实验二：氦气对干燥效率的影响
设置十个实验组、十个对比组，实验组与实施例一的操作方法一致；
实验组和对比组使用相同的茶砖，称取质量，实验组与对比组的茶砖质量误差在5g之内，实验组放置于60℃的氦气中干燥2d，对比组放置于60℃的空气中干燥2h，干燥完成后再称取质量，并计算其质量差，差值越大，说明水分蒸发越多，差值越小，说明水分蒸发越少，结果如表2所示：
表2
由表2可见，实验组在相同的时间内蒸发的水分质量远远高于对比组在相同时间内蒸发的水分质量，由此可见，氦气确实可加快水分的蒸发。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (8)

1.黑砖茶的加工方法，包括杀青、揉捻、渥堆发酵、蒸汽杀菌、压制、茶砖干燥和晾置陈化的步骤，其特征在于：
渥堆发酵的步骤中：在渥堆堆放开始时，向渥堆中通入氦气，且当温度超过50℃时，进行翻堆，翻堆后重新通入氦气；
压制步骤中：得到的茶砖，其上部和下部均竖向开有凹槽，且上部的凹槽和下部的凹槽竖向交错；
茶砖干燥的步骤中：在氦气环境中加热干燥；
晾置陈化的步骤：放置20~30d。
2.根据权利要求1所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的渥堆发酵步骤中，氦气的纯度为85%以上。
3.根据权利要求1所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的渥堆的时间为50~60d。
4.根据权利要求1所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的渥堆发酵的步骤中，渥堆中插入多根散气管道，散气管道的表面设有若干通气孔。
5.根据权利要求1所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的压制步骤中的茶砖，上部的凹槽底部与下部之间厚度、下部的凹槽底部与上部之间厚度均为1cm。
6.根据权利要求1所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的茶砖干燥步骤中：氦气环境的加热温度为40~60℃。
7.根据权利要求4所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的散气管道在渥堆中的密度为2根/m2。
8.根据权利要求1~7任意一项所述的黑砖茶的加工方法，其特征在于：所述的茶砖干燥步骤在干燥模具中进行，干燥模具包括相扣合的上模和下模，下模的底部设有通气管道，上模的上部设有回收管道，通气管道和回收管道上均设有阀门。
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