JP4656566B2 - ウーロン茶の製法 - Google Patents

Description

本発明は、茶葉の保存方法に関するものであり、特にその香り成分・風味成分等の逸出を最小限に抑える新規な方法に関する。

茶には、製法で大別して「緑茶」「ウーロン茶」「紅茶」がある。未加工の生茶葉は発酵によって変質しやすいものであるし、茶の収穫時期は短期に集中しているので、変質させないための加工を経て、年中喫することのできる商品となっている。具体的には、発酵前に加熱して酸化酵素を不活性化させるのが「緑茶」、完全に発酵させてしまい加熱処理を必要としていないのが「紅茶」、中途まで発酵させた後に加熱してそれ以上の発酵を止めるのが「ウーロン茶」である。

この違いから、製法についても「緑茶」「ウーロン茶」「紅茶」はそれぞれ少しずつ異なっている。例えば「緑茶」の場合には、未加工生茶葉をまず蒸熱処理して発酵酵素の働きを止め（「蒸し」と呼ばれる工程）、その後直ちに冷却して、以後外観色（鮮緑色）が損なわれないように穏やかな乾燥をしながら揉み込み（「葉打」「粗揉」「揉捻」「中揉」及び「精揉」工程）を行い、最後に乾燥機に投入し製品となる。

「ウーロン茶」の場合、緑茶にはない発酵工程（「天日萎凋」及び「室内萎凋」工程）を一旦経た後、加熱処理（「殺青」工程）し酸化酵素の不活性化を図る。その後揉捻を行い、穏やかな乾燥と包揉を複数回繰り返す（「包揉」は、緑茶の場合の「葉打」「粗揉」「揉捻」「中揉」及び「精揉」工程に相当するが、緑茶の場合にはこれらが乾燥させながらの工程であるのに対し、ウーロン茶の場合には乾燥工程が独立しているのが一般的である）。

「紅茶」の場合は、概ねウーロン茶の場合に近い製法で製造されることが多いが、発酵を完全に行うものであるため殺青工程が存在しない点、発酵工程下に置かれる時間（萎凋時間）が長い（平均的な製法ではウーロン茶の場合で８〜１０時間であるのに比して、紅茶の場合には２０〜３０時間になる）点で異なっている。

そしていずれの場合にも製品は乾燥品である。乾燥品は、湿気に万全の注意が必要だという問題はあるがそれさえ怠らなければ、変質しにくいので香味の散失は小さいし、冷凍保存のような大きなエネルギーは必要なく、製品重量も小さくなるので、輸送コストや保管コストは比較的小さい。

しかしながら、加工を加えることで生茶葉が元来有していた有用成分の残存率は小さくなるはずである。そこで、乾燥品としてではない状態で保蔵或いは流通させる方法も提案されている。特許文献１である特開２０００−０５０７９８がそれであり、茶成分を変質させずに保蔵する手段として、できるだけ摘葉直後の生の茶葉を−１５℃以下に急速凍結する方法が開示されている。
特開２０００−０５０７９８

しかし本発明者らは、凍結させるという手法が例え有用成分を最大限に残存させるために最適な方法であるとしても、例えば殺青のための加熱、例えば揉捻、等々は茶としての風味の形成とその保持に貢献しているわけであり、摘葉直後の生茶葉をすぐに急速凍結させるのが最高とは言えない可能性があるのではないか、という疑問を持った。

一方、近時「緑茶」「ウーロン茶」「紅茶」の抽出液、或いはこれに甘味料やミルクなどを加えたものが、ＰＥＴボトルや缶などに詰められ製品として出回っている。この場合には、消費者は茶葉を目にすることもなく飲用するわけであるから、変質や香味の散失を防止するための策を消費者に委ねる必要はなく、よって茶葉は従来の乾燥茶葉という過程を経ずとも良いことになる。最重要課題は、茶の葉はどの段階で最も美味しいのか、どの段階で最も香りが強くかぐわしいのか、という点である。

そこで本発明者らは上記諸点に鑑み、様々な実験を行い、それに基づき鋭意研究の結果遂に本発明を成したものであり、その特徴とするところは、収穫した緑茶、ウーロン茶或いは紅茶の茶葉加工工程において、揉稔工程が一度である場合にはその揉稔工程以降、複数度である場合には最初の揉稔工程以降に、当該茶葉を乾燥機に投入せず、急速冷凍して保存する点にある。

即ち、食品を保管や輸送するに際して当該食品を冷凍（できれば急速冷凍）することは極く一般的な方法であるとしても、「茶葉」に限って言えば、更に「茶葉」を野菜として食するのではなく飲用に供するのであれば、冷凍という手段は極めて稀であり、しかも乾燥茶葉製造過程の中途状態というこれまで製造工場内で中間物としてしか存在しない状態で冷凍し保存しておくという新規な発明であると言える。

なお「保存」とは「そのままの状態を保って失わないこと」であるが、本発明においては特に、出荷調整その他のための茶葉の「保管」、及び製造工場から他工場（抽出液製造工場、香料製造工場など）への茶葉の「移送」を意味する。

特許請求の範囲にある「揉捻」とは、茶葉を揉んで組織を破壊することを指す。製茶分野においては、この「揉捻」工程が更に細分化されていることが多い。例えば既述した緑茶の場合であると「葉打」「粗揉」「揉捻」「中揉」「精揉」の全てが特許請求の範囲における「揉捻」に相当する。なお、細分化された語句の中（「粗揉」工程と「中揉」工程の間）にも「揉捻」という語句が登場する。しかしこれは「緑茶製造における狭義の揉捻」であって、製造工程中唯一加熱しない工程であって、茶葉に加重しながら円運動し均一に揉むことを意味する。更に「揉捻」という語句は、ウーロン茶や紅茶製造工程にも用いられるがそれも「ウーロン茶や紅茶製造における狭義の揉捻」であって、萎凋して柔らかくなった茶葉を揉み、茶葉組織を破壊して発酵の均一化を図ることを指す。

茶葉の「乾燥」は、揉捻作業と並行して、或いは揉捻作業と交互に行う「乾燥」と、乾燥茶葉としての製品と成すための最後の工程としてある「乾燥」の２種類がある。揉捻作業と並行又は交互に行われる乾燥は、温度が比較的低く長時間行う穏やかな工程である。乾燥自体は、茶葉を放置しておくだけでも自然になされる現象であり、例えばウーロン茶製造工程における「萎凋」も、加熱手段を講じずとも自然に行われる茶葉の蒸発を伴っている。これに対して最後の「乾燥」は、乾燥機に投入されて高温短時間で行われる強い乾燥であり乾燥茶葉一般にとって必須の工程である。しかし本発明方法においては、乾燥茶葉の製造に限定するものではないので、この「強い乾燥」工程は必ずしも必要なものではない。

即ち本発明においては、茶葉を「香料抽出用」として用いることが想定されている。香料を抽出するわけであるから、最も良質の香り成分を、最も大量に抽出できることが求められるわけであるが、本発明者が実験したところそれは、未加工状態の生茶葉の時点でも最後の乾燥を終えた段階でもなかった。つまり「揉稔工程が一度である場合にはその揉稔工程以降、複数度である場合には最初の揉稔工程以降であって、且つ、乾燥工程が１度である場合にはその乾燥工程以前に、複数度である場合には最後の乾燥工程以前」、という条件を満たす時期が香料抽出にとって最高の時期であり、この段階で当該茶葉を急速冷凍して保存した場合、未加工状態の生茶葉の時よりも、或いは従来の製品状態である最後の乾燥を終えた時よりも、不思議なことに好ましいことが判明した。

ところが、茶農家で摘葉された茶葉が、缶やＰＥＴボトルに詰められた茶飲料となるまでの流れの中に、この段階のものはない。詳述すると、茶農家で摘葉された茶葉は、次に製茶工場に搬送される。製茶工場は基本的には乾燥茶葉を製造する工場であるので、乾燥茶葉という状態まで加工された後出荷される。従って、茶飲料製造工場において茶抽出から茶香料その他の添加、容器への充填、箱詰めに至るまで、茶飲料製造工場が入手できる茶葉というものは、茶農家から直接という場合であれば加工前の生茶葉、製茶工場であれば最後の乾燥工程を終えた乾燥茶葉、の２種類しか存在していなかった。これは香料抽出のみを担当する工場においても同様、入手できる茶葉は生茶葉か乾燥茶葉のいずれかしかなかった。

従って、本発明保存方法を用いて茶葉を保存する際には製茶工場において、その製造過程の中途で半完成品を取り出し凍結工程に移すということになるので、製造が自動化されている場合にはラインの変更、また凍結設備に関してはその新設、が求められる。

本発明方法は以下述べる効果を有する極めて高度な発明である。

（１） 「緑茶」「ウーロン茶」「紅茶」の香りの質が良く、しかもその成分量が多い状態で保存するものである。
（２） 特に、天然香料抽出材料とした場合には、緑茶の場合であれば蒸したての、ウーロン茶や紅茶の場合であれば作りたての、強くて新鮮な香料を得ることができるのでこれを用いて極めて好適な茶飲料が得られる。

以下本発明を更に詳細に説明する。

図１は、本発明に係る茶葉保存方法の一例を示す概略フローシートである。本例は、ウーロン茶（鉄観音茶）の場合を例に採ったものである。まず摘葉した茶葉を日干し（天日萎凋）し、続いてそれを陰干し（室内萎凋）する。この段階で茶葉はある程度しおれ、元来有している酸化酵素の働きで発酵もしている。また、室内萎凋と同時に茶葉を動かすことで発酵を緩やかに助長する（揺青）。次に茶葉を積層堆積させて発酵を促す（堆青）。そして釜で炒る工程に移行する（炒青）。炒青は、高温で回転する殺青機に茶葉をいれて加熱する作業であり、茶葉の発酵を極端に遅らせることになる（つまり炒青後も茶葉は非常に緩やかに発酵を続ける）。その後、初揉（揉捻１回目）、初供（半乾燥１回目）、復揉（揉捻２回目）を行う。特に鉄観音茶製造において「揉捻」は、「包揉」という手法で行う。これは、炒青した茶葉を布に包み、棒を用いて締め上げる作業で、通常は更に「布球揉捻機」と呼ばれる機械で締め上げる。この工程を経ることで茶葉は柔らかくなり茶成分が抽出されやすくなる。また、包揉後茶の布を解き、一度茶葉をほぐす「解塊」という工程も存在する。鉄観音茶の場合この「包揉」「解塊」を複数回繰り返す。

ここまでは、通常の乾燥ウーロン茶製造方法と同様の方法である。通常のウーロン茶の場合はその後、復供（半乾燥２回目）工程、足火（最終に行う完全乾燥）を経て製品となるが、本発明においては復揉の後、急速凍結する。急速凍結する茶葉は、これまでのウーロン茶製法では必須である「足火」工程が存在していないので、水分は相当含むものであるが、同時に足火工程で散逸するはずであった成分が残存していることになる。

茶香成分がどの程度得られるものであるのか、またその香りはどのような種類のものであるのかを実験分析した。分析は、生茶葉冷凍品、揉捻後に冷凍した鉄観音茶葉、乾燥後の鉄観音茶葉を試料とし、それぞれの抽出液について香気分析を行い比較するという方法で行った。まず各抽出液自体の官能評価を８名のフレーバリストにより行い、これとは別に各抽出液から香気濃縮物を取り出しガスクロマトグラフィ装置を用いて測定した。

官能評価については、
生茶葉：フレッシュなグリーン感がある。
揉捻後：甘いジャスミン（インドール的）フローラル感が強くある。
乾燥後：甘いジャスミン（インドール的）フローラル感が多少ある。
という結果であった。

香気濃縮物の収量及び収率を、表１に示す。香気濃縮物の収率を比較すると、対茶葉収率は揉捻後品と乾燥品で大差はないが、水分含量を考慮し対乾燥茶葉収率で比較すると、揉捻後品は乾燥後品に比べ約４倍の香気を有することが示された。即ち、茶飲料に投入せんとする香料が揉捻後品には潤沢に含まれていることが明白である。

続いて行った香気濃縮物のガスクロマトグラムを、図２（ａ）（ｂ）（ｃ）に示す。また、これにより同定された成分とその存在割合（％）を表２乃至表７にて示す。図２中に見られる数値は、表中の各成分に付された「１」から「２２１」までの番号（ピークＮｏ）に対応するものである。また表中、空欄は成分が検出されなかったことを、数値「0.000 」は検出量が0.0005未満であったことを、それぞれ示す。更にカギカッコで示したピークＮｏ４４と４５、１６３と１６４、１８０と１８１とは、重なり成分を示し、成分比が算出できたものは比例配分して個々の欄に記載し、そうでないものは主成分と思われる側に全量を記載した。ピークＮｏ１６３については、生葉についての検出はなかったので特に「−」で示した。

またウーロン茶の重要香気としては、（１）爽やかな緑香、（２）新鮮な花香、（３）乾果様、（４）重い花香・木質香・樹脂香、（５）香り全体を調和する青苦い重い香り、（６）甘い香り、等が挙げられること、そしてこれら（１）から（６）は、それぞれ幾つかの香気成分の複合により形成されるものであること、が知られている。これらそれぞれを形成する重要香気成分と試料中の絶対量（ｐｐｍ：対茶葉収率に存在割合を掛けた値）を、表８乃至表１３に示す。

なお既述したように、８名のフレーバリストにより行った官能評価の結果では、揉捻後の茶葉には、甘いジャスミン（インドール的）フローラル感が他の茶葉よりも強いということであった。このジャスミン・フローラル感に特に寄与するものは、「新鮮な花香」であり総合的に見ると、「INDOLE」（No.217）、「COUMARIN」（No.218）、「LINALOOL」（No.106）、「GERANIOL」（No.154）の絶対量の差が官能評価に反映されていると考えられる。即ち、新鮮なウーロン茶本来の作りたての香りを飲料に再現するための香り抽出原料材料としては、揉捻後乾燥前の茶葉凍結品が最適であることが明らかである。

更に、本分析ではウーロン茶を試料として採用したが、ウーロン茶は「発酵工程」に関して言うと緑茶と紅茶の中間に位置するものであり、他の工程においては大きな違いはないということから、揉捻が行われた後であって乾燥機には投入していないという状態での凍結品は、緑茶の場合も紅茶の場合も茶の香り或いは茶エキスの抽出原材料として優れていることが明白であると思われる。

本発明に係る茶葉保存方法の一例を概略的に示すフローチャートである。 （ａ）（ｂ）（ｃ）は、いずれも香気濃縮物のガスクロマトグラムである。

Claims (1)

1. 収穫したウーロン茶の茶葉加工工程において、天日委凋・室内委凋・揺青・堆青・炒青・初揉・初供・復揉を経た茶葉を、復供せずに、急速冷凍して保存し、その後足火工程（強い乾燥工程）を経ずに抽出工程に移行させることを特徴とするウーロン茶の製法。

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