JP6088544B2 - 茶製品を製造する方法 - Google Patents
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Description
本発明は、茶製品を製造する方法に関する。特に、本発明は、特定の範囲の水分含量まで萎凋された茶葉から圧搾した絞り汁から茶製品を製造する方法に関する。
植物の茶(カメリアシネンシス(Camellia sinensis))に基づく飲料は、何百年に亘って世界中で人気がある。伝統的に、このような飲料は、茶葉を熱水中で浸出させることによって生産される。今日では、最終利用者または消費者による不溶性植物材料の操作の必要性のない、より好都合な方法により、そのような飲料を調製することができる。特に、好都合に水に溶解できるおよび/または水で希釈できるインスタントの粉末、顆粒または原液から飲料を調製することができる。
茶葉から(葉から溶媒を用いて抽出されたのではなく)圧搾された絞り汁によって、従来の茶の原液から生産される飲料とは異なる官能特性を有する飲料が生産されることが見出されている。国際公開第2009/059927号(ユニリーバ)には、そのような茶の絞り汁(tea juice)の1つを製造する方法であって、カテキンを含む生茶葉を準備する工程;生茶葉を浸軟させて、それによりドール(dhool)を生産する工程;乾燥質量基準として、ドール中のカテキンの含量を浸軟前の生茶葉中のカテキンの含量の50%未満まで減少させるのに十分な発酵時間に亘ってドールを発酵させる工程;次いで、発酵させたドールから絞り汁を圧搾して、それにより、葉の残渣および茶の絞り汁を生産する工程を含み、圧搾した絞り汁の量が、生茶葉1kg当たり少なくとも50mlである方法を開示している。
国際公開第2009/059927に記載されている茶の絞り汁は、茶の絞り汁を生産するために必要な処理が最小限であるため、飲料の前駆体として特に魅力的である。しかし、場合によっては、より高濃度の茶の絞り汁を提供することが好ましいことがあり得る。しかし、溶媒の蒸発などの従来の濃縮方法には、絞り汁の官能特性および/または天然のクレデンシャルに影響し得る強力な処理が含まれる。それゆえ、濃縮された茶の絞り汁を生産する方法には改良の必要性が依然として残されている。
本発明者らは、圧搾する前に特定の程度まで茶葉を萎凋させることによって、単独の濃縮工程を必要とすることなく、非常に多量の茶固形物(tea solids)を有する絞り汁が提供されることを新たに見出した。さらに、生産される絞り汁は、これまでの方法によって生産される絞り汁と比べると、苦みの元になり得るクロロゲン酸が比較的少量である。したがって、第1の態様では、本発明は、
(a)生茶葉を、40質量%超で60質量%未満の水分含量まで萎凋させる工程;
(b)萎凋させた生茶葉から絞り汁を圧搾して、それによって葉の残渣および茶の絞り汁を生産する工程
を含む、茶製品を生産する方法を提供する。
(a)生茶葉を、40質量%超で60質量%未満の水分含量まで萎凋させる工程;
(b)萎凋させた生茶葉から絞り汁を圧搾して、それによって葉の残渣および茶の絞り汁を生産する工程
を含む、茶製品を生産する方法を提供する。
第2の態様では、本発明は、本発明の第1の態様の方法によって得られる茶の絞り汁を提供する。
第3の態様では、本発明は、第2の態様の茶の絞り汁を希釈することによって得られる飲料を提供する。
別段の定めがない限り、全ての量は最終組成物の質量に対するものである。任意の値の範囲を特定する場合、任意の特定の最大値は、任意の特定の最小値と関連し得ることに注意しなければならない。
本明細書中にて使用される用語「茶」とは、カメリアシネンシス中国種(Camellia sinensis var. sinensis)および/またはカメリアシネンシスアッサム種(Camellia sinensis var. assamica)由来の材料を意味する。
「生茶葉」とは、60質量%未満の水分含量まで乾燥させたことがない茶葉および/または茎をいう。生茶葉は、通常約78〜80%の水分含量を有する。
従来の茶製造方法は、茶葉を収穫する工程、次いで、茶葉を萎凋させて水分含量を下げる工程、次いで、茶葉を浸軟させて、小片にする工程、その後、紅茶(black tea)またはウーロン茶の場合は発酵させる工程、最後に、乾燥させて、水を完全に除去する工程から構成される。
萎凋は一般的に、穴の開いた基部を有し得る大きな木鉢に収穫した茶葉を入れて行われる。茶葉は、一般的におよそ200mmの厚さの層を形成するように、広げる。茶葉と空気とを接触させることにより、水分が取り除かれる。一般的に、茶葉を周囲条件下で約12〜22時間乾燥させるが、この後、水分含量はおよそ72〜74%まで低下している。葉を薄層状に広げることおよび/または(木鉢の基部の穿孔を通して)層に空気を吹き込むことによって、およそ68%まで低下した低水分含量が達成され得る。萎凋によりある種の化学変化および生化学変化が生じ、これによって茶の中の揮発性風味化合物の収量を増加させ得る。
本発明の方法では、生茶葉の含水量を60%未満まで低下させるように、従来の方法よりはるかに大きな程度まで生茶葉を萎凋させる。生茶葉は、好ましくは、57質量%未満、より好ましくは55質量%の水分含量まで萎凋させる。生茶葉はまた、好ましくは、42質量%を超える、より好ましくは45質量%を超える水分含量まで萎凋させる。水分含量のさらなる減少は、従来用いられていた層よりも薄い層状に生茶葉を広げることおよび/または生茶葉に温かい空気を吹き込むことおよび/または萎凋させる時間を増加させることによって、達成することができる。
生茶葉は、萎凋後に浸軟させてもよい。浸軟とは、例えば、茶葉を回転させるおよび/または押しつぶして植物の組織構造を破壊ことによって、茶葉を傷つけることを含む。紅茶の製造では、浸軟は、植物細胞および植物組織の内部から発酵性物質および発酵酵素を遊離させる効果を有する。浸軟は、伝統的な茶の処理の場合と同様に、例えば、CTC機、ローターバン(rotorvane)、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、ローリーティープロセッサー(Lawri tea processor)、レッグカッティングマシーン(Legg cutting machine)、または、ティーローラーに生茶葉を通すことによって実施することができる。これらの浸軟方法を併用してもよい。浸軟させた茶葉をドールと称する。
茶葉は、萎凋後、絞り汁を圧搾する前に、発酵させてもよい。発酵とは、茶葉を浸軟させることによって細胞を機械的に破壊することにより、ある種の内因性酵素と基質とを一緒にしたときに、茶葉が受ける酸化および加水分解過程である。この過程中、茶葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール性物質の複雑な混合物に変換される。方法が発酵工程を含まない場合、茶の絞り汁は、緑茶(即ち、実質的に未発酵の茶)飲料を生産するために用いることができる。方法が発酵工程を含んでいる場合、圧搾された絞り汁は、少なくとも部分的に発酵しており、このため、ウーロン茶(即ち、部分的に発酵させた茶)製品または紅茶(即ち、実質的に発酵させた茶)飲料を生産するために用いることができる。好ましくは、絞り汁は紅茶飲料を生産するために用いられる。好ましい発酵温度は、10〜40℃であり、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると発酵速度が遅くなり、一方、温度が高すぎると酸化酵素の失活および/または望ましくない反応生成物の生成の原因となり得る。
方法の次の工程では、萎凋させた生茶葉から絞り汁を圧搾して、それによって葉の残渣および茶の絞り汁を生産する。萎凋させる工程の結果として、茶葉の圧搾直前の水分含量は40から60質量%の間である。「茶の絞り汁」とは、溶媒を用いて茶固形物を抽出することによって生産される抽出物とは対照的に、萎凋された茶葉から物理的な力を用いて搾り取った絞り汁をいう。したがって、用語「圧搾する」とは、搾る、圧縮する、搾り出す、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。圧搾は、葉の残渣からの茶の絞り汁の分離を可能とする限り、任意の簡便な方法にて達成され得る。絞り汁を圧搾するために用いられる機械は、例えば、液圧プレス、空気プレス、ねじプレス、ベルトプレス、押出機またはこれらの組み合わせが挙げられる。
絞り汁は、単回の圧縮または複数の圧縮にて得られてもよい。単回の圧縮は簡単で迅速な方法を可能にするため、好ましくは、絞り汁は単回の圧縮から得る。茶の化合物の分解を最小限にするために、例えば、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃の周囲温度で圧搾を実施することが好ましい。圧搾工程で用いられる時間および圧力は変更され得る。しかし、絞り汁を圧搾するためにかける圧力は、一般的に、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲である。圧力をかける時間は、一般的に、1秒〜1時間の範囲であり、より好ましくは10秒〜20分であり、最も好ましくは30秒〜5分であろう。
得られる絞り汁をできる限り濃くするために、圧搾工程において生茶葉に水を加えないことが好ましい。
圧搾された絞り汁の量は、好ましくは、生茶葉1kg当たり少なくとも10mlであり、より好ましくは少なくとも20mlであり、最も好ましくは少なくとも30mlである。圧搾された絞り汁の量は、好ましくは生茶葉1kg当たり200ml未満であり、より好ましくは150ml未満であり、最も好ましくは100ml未満である。茶葉の単位質量当たりの圧搾された絞り汁の体積をいう場合、茶葉の質量は「そのまま」を基準として表しており、乾燥質量を基準としていないことに注意すべきである。このため、質量は葉の水分を含む。
茶の絞り汁は、可溶性茶固形物を高濃度で含んでおり、茶製品を生産するための貴重な原材料である。特に、茶の絞り汁は、組成物の質量に対して、好ましくは少なくとも10%、より好ましくは少なくとも12%、さらに好ましくは少なくとも15%の量の可溶性茶固形物を含む。およそ20%と高い可溶性茶固形物濃度は、この方法によって達成し得る。
茶の絞り汁の可溶性固形物の総含量は、質量を正確に測定した試料を100℃のオーブンに一晩に亘って置いて、水を除去することによって測定される。次いで、試料を、オーブンから取り出し、再度質量を測定する。
圧搾後、茶の絞り汁は、公知の濃縮プロセス、例えば、蒸発によってさらに濃縮し得るが、好ましい実施形態では、さらに濃縮はしない。
従来の萎凋を用いるこれまでの方法によって生産される茶の絞り汁中には、クロロゲン酸およびクマル酸が存在する。これらの酸は、苦みの元となり得る。今回、本発明者らは、本発明の方法によって生産する茶の絞り汁では、これまでの方法によって生産される絞り汁と比較して、クロロゲン酸およびクマル酸が少量であることを見出した。このため、本発明の茶の絞り汁中の茶固形物は、クロロゲン酸およびクマル酸を茶固形物の質量に対して合計1.4%未満、好ましくは0.9〜1.3%含む。
茶の絞り汁中のクロロゲン酸およびクマル酸の含量は、以下のように決定される。圧搾された茶の絞り汁の試料をまず、水で希釈し、次いで、逆相C18固相カートリッジを用いて処理して、クロロゲン酸およびクマル酸を単離する。単離した酸を回収し、30℃に維持したRP-HPLCカラムを用いるHPLCによって分離し、水中2%の酢酸とアセトニトリル中2%の酢酸との混合液を用いて溶出する。溶出した酸を310nmおよび325nmでモニターする。UVスペクトル(ダイオードアレイ検出器)および参照用化合物との保持時間の比較を用いることによって、シグナルが確認する。定量はクロロゲン酸およびクマル酸の外部較正を用いて実施される。
茶の絞り汁は、水性の液体、好ましくは水を用いて希釈して、飲料の提供するのに適している。本明細書中で用いられる用語「飲料」とは、ヒトの摂取に適した実質的に水性の飲用組成物をいう。好ましくは、飲料は、飲料の質量に対して少なくとも85%、より好ましくは少なくとも90%、最も好ましくは95〜99.9%の水を含む。好ましくは、茶の絞り汁は、飲料における茶固形物の唯一の供給源である。
茶の絞り汁は茶固形物が豊富であるため、得られる飲料に茶の風味を加えながら、何倍にも希釈することができる。このため、茶の絞り汁は、好ましくは質量で少なくとも20倍、より好ましくは少なくとも40倍、最も好ましくは少なくとも60倍に希釈される。
飲料の一回分の質量は、例えば、600g未満、より好ましくは350g未満、より好ましくは250g未満、最も好ましくは20〜150gであってよい。飲料のpHは、例えば2.5〜8、より好ましくは3〜6、最も好ましくは3.5〜6であってよい。飲料は、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸またはこれらの混合物などの食品等級の酸および/またはその塩を含んでもよい。飲料は包装されていることが好ましい。包装は、一般的に瓶、缶、大型容器または袋であろう。飲料は、例えば、低温殺菌または滅菌によって消毒されていることが好ましい。
(実施例)
カメリアシネンシスアッサム種のケニヤン(Kenyan)の生茶葉を萎凋用の木鉢に入れた。各茶葉が、3つの異なる水分含量、73%(基準の萎凋)、68%および50%のいずれかとなるように萎凋されるまで、空気を葉の層に通した。
カメリアシネンシスアッサム種のケニヤン(Kenyan)の生茶葉を萎凋用の木鉢に入れた。各茶葉が、3つの異なる水分含量、73%(基準の萎凋)、68%および50%のいずれかとなるように萎凋されるまで、空気を葉の層に通した。
次いで、萎凋させた葉をローターバンに通し、次に1インチ当たり4歯(TPI:1インチ当たりの歯数)を有するCTC (切断、破壊、粒状に丸める)機に通し、さらに6TPIを有するCTC機に通した。1時間後、得られたドールをボール破砕機(ball breaker)に通し、さらに1時間に亘って発酵させた。発酵後、ドールの水分含量に応じて、3bar〜4.6barの背圧(水分含量が低い場合、高い背圧)で、20rpmにて操作するビンセントCP4プレス(Vincent CP4 press)にて、ドールを圧縮した。
得られた絞り汁を分析し、結果を下記の表に示す:
得られた結果は、最も厳しい萎凋にかけた試料3で、絞り汁中の固形物含量が最も高く、固形物中のクロロゲン酸およびクマル酸の割合が最も低かったことを示している。
Claims (7)
- (a)生茶葉を、40質量%超で60質量%未満の水分含量まで萎凋させる工程;
(b)萎凋させた生茶葉から絞り汁を圧搾して、それによって葉の残渣および茶の絞り汁を生産する工程
を含む、茶製品を生産する方法。 - 工程(a)において、生茶葉を、42質量%超で57質量%未満の水分含量まで萎凋させる、請求項1に記載の方法。
- 工程(b)において圧搾された茶の絞り汁の量が、生茶葉1kg当たり少なくとも10mlである、請求項1または2に記載の方法。
- 前記茶の絞り汁が少なくとも10質量%の量の茶固形物を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記茶の絞り汁を希釈することによって飲料が得られる、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記茶の絞り汁又は飲料がクロロゲン酸およびクマル酸を茶固形物の質量に対して合計1.4%未満含む茶固形物を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- クロロゲン酸およびクマル酸を茶固形物の質量に対して合計1.4%未満含む茶固形物を含む、茶の絞り汁を含む飲料。
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